Каждое утро в Москве 1 млн человек уплетает бесплатную молочную кашу, приготовленную заботливыми руками поваров. Эти потребители услуг общепита – школьники. За килокалории, попадающие в организмы детей на переменках, отвечают комбинаты питания – наследие советской экономики.
На рынке школьного питания в Москве с 1980-х гг. действуют крупные комбинаты питания и школьно-базовые столовые. «Рынок не готов к приходу частных компаний: он поделен между участниками, которые здесь работают с советских времен и сформировали схему закупок», – считает Галина Дудрова, менеджер по внешним коммуникациям компании Sodexho. Об этом свидетельствует и тот факт, что крупные кейтеринговые компании в сфере детского питания в России не работают: ни Eurest (Compass Group), ни Sodexho, ни российская компания «КорпусГрупп» с муниципальными школами не сотрудничают. Основная причина – это нерентабельность бизнеса. «Стоимость обеда в школьных и вузовских учреждениях не превышает 30% среднерыночной стоимости обеда в Москве. В таких условиях столовая не может быть прибыльной», – считает Никос Антониадис, генеральный директор компании «Еврест Пит Сервис» (Eurest).
Питание всех школьников начальных классов оплачивается из бюджета города. С 1 января 2006 г. завтрак стоимостью 20 руб. ежедневно получают 169,6 тыс. учащихся 1–4 классов. Любой кейтеринговый оператор, работающий в школе, должен соблюдать положения программы поддержки малообеспеченных семей за счет бюджета города. Дети из таких семей (273,9 тыс.) обедают бесплатно (государство выделяет 42 руб. на каждый такой обед). Также бюджетное питание получают 10,8 тыс. учащихся колледжей (стоимость такого обеда – 37 руб.). Все остальные старшие школьники (553,7 тыс. человек) обедают и завтракают за родительские средства.
Кроме того, в России на продукцию, реализуемую в предприятиях питания при образовательных учреждениях, действует ограничение наценки, что также мешает кейтеринговым компаниям зарабатывать. Обычно наценка кейтеринговых операторов на продукты собственного производства, которые и приносят им основной доход, составляет от 100 до 300%. В школьных столовых действуют жесткие ограничения, максимальная наценка здесь, по данным Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, – всего 60%. «Чтобы выжить при таком маленьком бюджете, нужны очень большие объемы производства или уступки в качестве. Выдерживать стандарты в таких условиях практически невозможно. А ведь питание должно быть еще и полезным, содержать витамины и микроэлементы. Оборудование в столовых почти везде старое и требует обновления или замены», – уверена Галина Дудрова. Sodexho пробовала кормить муниципальную школу №277, но отказалась от этого проекта и сейчас обслуживает один частный французский лицей. Eurest (Compass Group) в России не занимается питанием в школах и вузах, хотя в 35 странах мира благополучно работает в этом направлении под брэндами Scolarest и Charwells. Компания «КорпусГрупп» о своем опыте в сфере школьного питания говорить отказалась.
Школьный рынок
В Москве около 1,5 тыс. учебных заведений. По сведениям Департамента потребительского рынка и услуг, московских школьников кормят 63 предприятия различных форм собственности, 24 школы готовят самостоятельно. Ежегодно проводятся тендеры как для компаний, занимающихся питанием школьников, так и для поставщиков. На этих тендерах разыгрываются лоты, в каждом из которых одна или несколько школ. Столовая или комбинат питания (независимо от того, государственное это учреждение или частное) должны иметь лицензию и заверять свое меню в СЭС вперед на 10–20 дней. Кроме того, Роспотребнадзор строго ограничивает круг компаний-поставщиков. Сейчас продукты в школьные столовые поставляют 202 организации, получившие это право в результате аккредитационного отбора.
Есть три формата школьных пищеблоков: раздаточные буфеты, куда с комбината питания привозят уже полностью готовую еду, а там только раздают школьникам; в доготовочные столовые поставляют полуфабрикаты, например порционно нарезанное мясо или уже очищенные овощи; столовые, где все готовят самостоятельно, а комбинат снабжает их сырьем.
По оценкам Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, питание в школах получают около 74,2% учащихся с 1 по 11 класс (и за бюджетные, и за родительские средства). Горячее питание получают 160 тыс. старшеклассников (29% общего количества). Также школьники могут сами приобретать еду в буфетах или через оборудованные мини-линии раздачи (50 школ), фито-бары, мини-кафе (248 школ), интернет-кафе (5 школ ЮАО и ЗАО). В 829 школах установлены торговые автоматы с ассортиментом, утвержденным Роспотребнадзором Москвы. В столице также действуют 248 «школ здоровья» и 85 школ «полного дня», где от 80 до 100% учащихся 5–11 классов получают двухразовое питание.
Чем кормить?
Дети – сложная группа потребителей: питание для них должно быть питательным, полезным и сбалансированным, без вредных красителей и добавок. «В приготовлении пищи для школьников используется продукция, обогащенная витаминами, биодобавками, микронутриентами, с уменьшенным содержанием углеводов и 10% продукции экологически чистой, со знаком «Экологичный продукт», – рассказала Валентина Варфоломеева, заместитель руководителя Департамента потребительского рынка и услуг Москвы. Так, в школьных буфетах запрещена реализация газированных напитков, сырокопченых продуктов. Как рассказала Раиса Буланцева, старший технолог комбината питания «Вито-1», в школьном питании по-максимуму используют овощи и фрукты, а для хлеба – только витаминизированную муку.
Меню для школьников разрабатывает Институт питания РФ, а утверждает СЭС. В обычных общеобразовательных школах предусмотрено двухразовое питание – завтрак и обед. Все ученики 1–4 классов после первого урока получают бюджетный завтрак, состоящий из горячего блюда (молочной каши, запеканки, пудинга), чая или кофе и хлеба (обязательно низкокалорийного и витаминизированного) с маслом. Бесплатным обедом кормят только детей из малообеспеченных семей и учащихся колледжей. В школах полного дня, где дети проводят время с 8.00 до 20.00, и в пансионах питание четырехразовое: добавляются еще полдник и ужин. По словам Ларисы Старостиной, медсестры частной школы «Солнечный ветер», обед обычно состоит из четырех блюд: салат из свежих овощей, первое блюдо – суп, второе блюдо – отварная курятина, жареная или тушеная рыба или мясо, а также соки/компоты. На полдник – сладости или выпечка с фруктами, молоком или соком. На ужин: салат, мясо/рыба с гарниром, сладкий чай с лимоном. В частной школе «Школа Сотрудничества» (около 300 учеников) составляют несколько вариантов меню, которое разрабатывает Институт питания РФ, а затем утверждают в СЭС. «Причем родители могут сами выбирать вариант меню для своего ребенка», – рассказал Сергей Перевощиков, заместитель директора «Школы Сотрудничества».
«Питание для учащихся формируется на основе диеты №15. В основном это отварные, запеченные или приготовленные на пару блюда», – рассказала Раиса Буланцева. Так, в школе «Солнечный ветер» жареной подается только рыба, причем после жарки ее пропаривают в духовке. По этой диете запрещено также использование острых приправ, а количество соли (обязательно йодированной) в блюдах строго ограничено. По словам Ларисы Старостиной, это не более 2 г на порцию. Многие блюда готовятся по особой технологии, чтобы до минимума сократить возможность отравления. Например, по словам Ларисы Старостиной, сметана в борщ кладется заранее и доводится до кипения.
Диета №15
Показания: различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет.
Общая характеристика: физиологически полноценное питание с исключением трудноперевариваемых и острых продуктов.
Химический состав и энергоценность (суточный рацион): белки – 90–95 г, жиры – 100–105 г, углеводы – 400 г, энергоценность – 2800–2900 ккал.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически любые продукты и блюда, за исключением жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких животных жиров, перца и горчицы.
В мире
Мировой рынок школьного питания довольно перспективен. По сведениям компании Compass Group, за последние три года его рост оценивается примерно в 20%. Во всем мире основной проблемой школьного питания на данный момент является увеличение тучности школьников и подростков.
По данным Департамента потребительского рынка и услуг Москвы, с 1 января 2006 г. бюджетный завтрак стоимостью 20 руб. ежедневно получают 169,6 тыс. учащихся 1–4 классов. Обедом на 42 руб. кормят только детей из малообеспеченных семей (273,9 тыс.). Также из бюджета выделяется 37 руб. на обед для 10,8 тыс. учащихся колледжей. Старшие школьники (553,7 тыс. человек) обедают и завтракают за родительские средства.
Опыт Sodexho
Компания Sodexho пыталась работать с муниципальной школой. По результатам тендера компания получила контракт на организацию питания в школе № 277. Компания занималась всем: и поставкой продуктов, и приготовлением завтраков и обедов, и закупкой нового оборудования для столовой. Все готовили в столовой школы. По словам Дудровой, детей кормили в рамках бюджетных средств. Компания инвестировала даже в оборудование, потом школа выкупила его. «За 42 руб. в Москве просто нереально приготовить обед, да еще и с набором витаминов. Практически невозможно выдерживать стандарты качества, поэтому мы были вынуждены отказаться от работы с этой школой», – рассказала Галина Дудрова. Зато уже более двух лет Sodexho работает с французским лицеем при Посольстве Франции. Образование там платное, и бюджет на питание больше. По словам Дудровой, у компании сейчас есть несколько заказов от частных образовательных учреждений.
Как работает комбинат питания
Комбинат «Вито-1» с 1999 г. работает в сфере детского питания и обслуживает 96 учебных заведений Восточного округа. В день на комбинате готовят 24 тыс. бюджетных завтраков и 15 тыс. обедов. За родительские средства – 4 тыс. завтраков и 1,4 тыс. обедов. Для детских домов – 600 порций завтраков, обедов и ужинов.