Салфетки, свечи, зубочистки давно стали обязательными предметами при сервировке стола. Но сегодня рестораторы все чаще выбирают более дорогую и качественную одноразовую продукцию, ведь гости обращают внимание и на эти мелочи, а не только на кухню и сервис.
Бумажная продукция
Потребление бытовой бумажной продукции на душу населения в России растет год от года. По данным компании pa-PINO, ежегодно на россиянина приходится 2,4 кг бумажной продукции. «За последние два года объем нашего производства вырос в 10 раз. Если потребление будет и дальше расти такими темпами, то к 2010 г. оно составит уже 6 кг на человека», – рассказал Андрей Кошелев, коммерческий директор компании pa-PINO. Увеличение продаж на 10% по всему ассортименту бумажных аксессуаров за прошедший год отмечают в компании «Астер».
Кроме того, поставщики отмечают, что увеличение прибыли компаний происходит за счет роста качественного, а не количественного потребления. «Стремление к экономии перестает быть главным критерием при выборе материалов или поставщика, все большее внимание уделяется качеству и свойствам продукции, ее эффективности в работе», – отметила Алена Сабинина, менеджер отдела маркетинга и профессионального ассортимента SCA Hygiene Products.
Эта тенденция коснулась в первую очередь бумажных салфеток. Наиболее популярные до недавнего времени дешевые однослойные салфетки 25х25 см, зачастую из переработанного сырья, уступили место двух- или трехслойным большего размера (33х33 см). Изготовленные из натуральной целлюлозы, они хорошо сохраняют объем и форму, легко формируются и могут конкурировать с текстильными салфетками.
Многие рестораны демократической концепции, в том числе и пивные заведения, закупают разноцветные салфетки, обычно однотонные и без узора, подбирая их под цветовую гамму фирменного стиля или интерьера. «Уже полгода мы отмечаем повышенный спрос на салфетки пастельных тонов», – рассказала Лилия Нуреева, ведущий менеджер отдела продаж компании «Альмин».
Выбор бумажных аксессуаров зависит не только от уровня ресторана, но и от позиции менеджмента заведения. По словам Владислава Богданова, менеджера кафе Voulez Vous, наряду с дорогой продукцией необходимо закупать и дешевые варианты для барной зоны, а также технических нужд. При этом весь обслуживающий персонал должен быть в курсе, что можно использовать, например для барной стойки, а чем можно протереть витрину, иначе расход дорогих салфеток будет неоправданно высок.
Разумеется, сервировка стола в ресторанах высокой кухни предусматривает обязательное наличие текстильной салфетки, складываемой в виде замысловатой фигуры или подаваемой в специальном кольце. При этом салфетница на столе может отсутствовать. «Желательно, чтобы на столе были и бумажные салфетки, потому что они наиболее гигиеничны и удобны для того, чтобы вытереть губы или руки. Сейчас ситуация меняется к лучшему: многие рестораны к тканной салфетке подают и бумажную», – считает Асия Габдулина, менеджер направления профессиональной продукции «Джорджия-Пасифик».
По наблюдениям рестораторов, почти 90% посетителей обращают внимание на оформление бумажной продукции, а именно логотип заведения. Фирменный знак на аксессуарах – экономичный и эффективный способ повысить узнаваемость ресторана. «Для печати должны использоваться только экологически чистые флексографические печатные краски на водной основе, которые сохраняют устойчивость под воздействием масел и жиров, воды, соды и уксусной кислоты», – отметила Алена Сабинина.
Высокий уровень заведения обязывает применять дополнительные бумажные аксессуары для сервировки. Например, подстановочные салфетки под блюда, подставки под чашки или бокалы. Широко используемая в Европе, в России эта продукция тоже начинает пользоваться популярностью. «Основная характеристика таких салфеток – высокая впитываемость за счет пяти и более слоев бумаги, что не позволяет напитку попадать с блюдца на одежду клиента», – объяснил Андрей Кошелев.
Помимо подставок под чашки, кофейные сети со своим производством заказывают тарталетки для пирожных разных размеров. По словам Екатерины Сургановой, менеджера по закупке сопутствующих товаров компании «Сухаревка», большой интерес заказчиков к данной продукции привел к тому, что полгода назад эта позиция появилась в ассортименте компании.
Для проведения фуршетов и выездных мероприятий заведения выбирают одноразовые бумажные скатерти в рулонах. «В этом году мы решили закупить такие скатерти для барбекю, это удобно и экономично», – рассказал Владислав Богданов. Существуют также защитные ламинированные скатерти на бумажной основе, которые пока не пользуются популярностью на российском рынке. «В европейских странах эти скатерти используют для защиты текстильных во время завтраков и ланчей, а в вечернее время их убирают. Это позволяет продлить срок службы дорогих текстильных скатертей и сэкономить на стирке», – рассказала Асия Габдулина.
Свечи
Компании-поставщики отмечают большой интерес рестораторов к свечам различных цветов и размеров для создания интимной и спокойной обстановки в заведении. По словам Екатерины Сургановой, фаворитом продаж являются свечи-таблетки, которые можно вставлять в подсвечники или просто расставлять на столах или нишах. Такие свечи почти в два раза дешевле высоких конической формы. Растет спрос и на свечи круглой формы (диаметр – 8 см), которые также дешевле конических. Для них не нужен подсвечник, достаточно просто поменять прогоревшую свечу на новую.
Дорогие рестораны предпочитают закупать высокие конические свечи, как правило светлых тонов, поскольку они наиболее эффектно смотрятся в подсвечниках. При сгорании свечи больше, чем наполовину, ее меняют. «На свечах экономить не стоит. Во-первых, дорогое изделие дольше служит. Во-вторых, некачественные свечи коптят и не держат форму, стекают на подсвечник и могут закапать аксессуары гостя, положенные на стол», – считает Мария Панькина, управляющая кафе «Люстра».
Празднично украсить заведение, создать соответствующее настроение, а также обновить интерьер можно с помощью бумажной одноразовой продукции. По данным компании «МФ Поиск», гирлянды, фольгированные фигуры, подвесные фанты в виде шаров, сердец, цветов, настольные украшения пользуются спросом накануне праздников; часто украшают свои интерьеры пабы и рестораны, готовящиеся к проведению банкетов.
Украшения пропитаны специальным противопожарным составом, поэтому не горят. Использовать такую продукцию удобно: для ее установки не требуется много времени и специальных навыков, по окончании праздника ее можно выкинуть.
Барные аксессуары
«Разноцветные и флуоресцентные трубочки, палочки и пики для подачи напитков ресторанам и барам требуются постоянно», – утверждает Светлана Бахвалова, брэнд-менеджер компании «Радиус». По словам Лилии Нуреевой, в пивной сети «Кружка» сейчас модно пить пиво через трубочку: девушкам пивная кружка кажется слишком тяжелой и неудобной.
Для детских коктейлей, по мнению Владислава Богданова, лучше использовать прямые трубочки большого диаметра. Они подходят и для сока, и для густого напитка и позволяют быстро утолить жажду. «Украшениями в данном случае злоупотреблять не стоит, заведение несет ответственность за безопасность юных гостей», – добавил Владислав. Праздничные коктейли бармены украшают палочками с фигурками зверей и сердечками. «Зонтики» больше подходят для теплого времени года на летних верандах. Нейтральный «вулкан» заказывают заведения всех уровней.
Екатерина Гусева