Всё о рынке питания вне дома

Олег Лобанов

Все 15 лет своего существования рынок корпоративного кейтеринга (contract catering) находится на задворках индустрии питания вне дома. Вся слава и признание достаются, как правило, рестораторам, имена Андрея Деллоса или Аркадия Новикова молва давно превратила в брэнды. Об Олеге Лобанове – главе российской холдинговой компании «КорпусГрупп» – коллегам по цеху почти ничего не известно, хотя в 18 филиалах его компании работают уже 7,5 тыс. человек. Узнать побольше об Олеге Лобанове и его бизнесе попыталась Анна Людковская.

Определить, чем занимается Олег Лобанов, с первого взгляда решительно невозможно. Отличный костюм и дорогие часы, портативный компьютер, стопка документов, которые следует прочесть до начала встречи, и всего два телефонных разговора на протяжении двух часов интервью. По всем признакам – добывающая или обрабатывающая промышленность, но – и сперва в это очень сложно поверить! – Олег ресторатор, который сейчас занимается строительством кейтерингового бизнеса. Впрочем, многие его коллеги до сих пор убеждены, что специализация Олега Лобанова – исключительно праздничный кейтеринг – ресторан «Фигаро».


«На вручении премии «Гостеприимство», когда я вышел на сцену, ведущий Владимир Соловьев бросился ко мне со словами «Олег! «Фигаро»!», – рассказывает Олег Лобанов. – На самом деле мы давно прошли этот этап, так сказать «обсерьезились», вошли в РСПП и сотрудничаем с крупнейшими заводами».
Праздничный кейтеринг – лишь вершина айсберга «КорпусГрупп». Основное направление деятельности компании – производственно-хозяйственный аутсорсинг непрофильных для клиента видов деятельности: организация питания, эксплуатация инженерных сетей, уборка помещений и территорий, предоставление услуг прачечной и химчистки, управление транспортом и др. Компания со 100%-ным российским капиталом представлена в 18 регионах России. У «КорпусГрупп» внушительный список клиентов в самых разных областях промышленности: «Сибнефть», ЛУКОЙЛ, «Северсталь», «РУСАЛ», ММК, SUN Interbrew, Philip Morris и многие другие. «Компания перешла на новый этап развития где-то в 1998 г., когда наше первое региональное подразделение в Санкт-Петербурге заключило договора с пятью крупными фабриками, – вспоминает Олег. – Тогда можно было сказать: «Вот это да!».
Однако Лобанов признает, что его цель – достичь размера таких международных гигантов, как Sodexho и Compass. «Нам до них еще расти и расти, – констатирует Олег. – Compass, например, кормит 20 млн человек в день, а мы пока только 2 млн в месяц».


О встрече с Олегом я договариваюсь через секретаря. И, в отличие от всех предыдущих героев этой рубрики, с которыми мы встречались за обедом, Олег предлагает вместе позавтракать. «Я бываю в Vogue Cafe раза четыре в месяц, – объясняет мне Олег, почему для интервью он выбрал именно это заведение. – Оно удобно расположено, здесь комфортно и нет суеты». Полагаясь на Олега, я, как и он, заказываю оладьи с джемом.
До того, как Лобанов решил заняться кейтерингом, у него уже был пятилетний опыт работы в ресторанах. В 1989 г. он устроился поваром в ресторан «Олимп». «Тогда это было одно из самых звездных мест Москвы с блестящей азербайджанской кухней. По выходным мы организовывали выездную торговлю под мостом у метро «Спортивная», – вспоминает Лобанов. – Народ шел на культурно-зрелищные мероприятия, а тут мы со шашлыками!»
Работа шеф-поваром в ресторане спорткомплекса на Краснопресненской набережной подтолкнула Олега к идее создания своего бизнеса, и вскоре он открыл заведение «У карася» – небольшой ресторан на 30 мест. «Деньги, которые я занял у брата и родителей, вернулись уже через два месяца, – говорит Олег. – Спал я прямо в ресторане на раскладушке. В первый день работы выяснилось, что у нас нет ложек. Через пару дней я их купил в другом ресторане через сотрудников ОБХСС. Интересное было время…», – улыбается Лобанов. Кухня «У Карася» была, по выражению Олега, домашняя. «Ко мне ходили будущие олигархи, мы и сейчас здороваемся, когда встречаемся где-то. Только до сих пор «КорпусГрупп» почему-то не кормит рабочих на их заводах», – смеется Лобанов.


Готовить Олег начал еще в школе. «Я вырос в маленьком военном городе Североморске, где проходил службу мой отец, – вспоминает Олег. – Мама – детский врач и знает все про здоровое питание, поэтому на обед мы в обязательном порядке ели суп. Да и вообще родители всегда любили и, что важно, хорошо умели готовить». В 7 классе Олег сам делал леденцы в виде зверушек, а к 10 классу кулинарные навыки позволили будущему владельцу «КорпусГрупп» выступить на школьном конкурсе по приготовлению тортов. «Какой я сделал «Пражский» торт! – с гордостью рассказывает Олег. – Впрочем, мы с братом умели варить супы, жарить яичницу, печь блины… У меня даже книжка была для записей рецептов!» Одной кулинарией круг интересов не исчерпывался: в школе Олег был председателем совета дружины, секретарем комитета комсомола…
После школы Олег намеревался поступить в высшую школу КГБ, но, не добрав одного балла, пошел на физтех. Беззаботная жизнь в общежитии, вечерние посиделки, рок-музыка и, как результат, факультет космонавтики в МАИ вместо МГУ. «На университетских экзаменах я опять не набрал нужного количества баллов», – признается Олег.
Студентом первого курса Лобанова забрали в армию. «В тот год сняли освобождение во всех технических вузов и студентов призвали на службу», – говорит Олег. Будущего руководителя «КорпусГрупп» распределили на советско-турецкую границу, в Аджарию, где романтики было хоть отбавляй: ночные тревожные группы, снег 7-метровой глубины и … испеченные собственными руками 10 тыс. буханок хлеба. Дежурить на кухне Олег вызвался сам. «Первая свиная поджарка до сих пор стоит у меня перед глазами, она была такого черного цвета! – улыбается он. – Но через какое-то время я разобрался, понял, что такое готовить на 60 человек. Я даже попросил маму прислать мои записи рецептов».


«Извините, пожалуйста, оладьи закончились», – обратилась к нам официантка. «Как это? – удивился Олег. – Я сюда пришел чуть ли не первым, людей-то в ресторане не много!» Мы с интересом выслушали объяснение, что тесто шеф-повару не удалось. На просьбу позвать нам шефа официантка пробормотала, что в ресторане его пока еще нет.
«Несколько лет назад мы открыли ресторан высокой кухни в одном из регионов Крайнего Севера, пригласили московского шефа и управляющего, – рассказывает Лобанов. – И закрыли ресторан через полгода. Это был хороший отрицательный опыт. Понимаете, люди пришли один раз, посмотрели, как мы кладем пельмени штуками, украшаем тарелку, и предпочли есть пельмени «горкой» дома. Мы живем в мире стереотипов: людям нужно давать то, чего они ждут и уже представляют в своей голове, иначе у них возникает чувство тревоги. Если я закажу в Vogue Cafe круассан от Рожкова, к которому я привык, а принесут булку, тоже вкусную, но другую, мне будет не по себе». Вместо оладьев мы заказываем тот самый круассан и сэндвичи.
Идея заняться event-кейтерингом пришла к Олегу на приеме, организованном рестораном «Потель и Шабо» в честь приезда Патрисии Каас примерно в 1994 г. «Я вдруг понял, что это может стать моим бизнесом», – рассказывает он. Олег свернул свой ресторанный проект, чтобы вплотную заняться кейтерингом. «В 1993 г. мне катастрофически не хватало производственных мощностей как для работы самого выездного ресторана «Фигаро», так и для выхода на рынок корпоративного питания. Я удачно арендовал большие складские и производственные мощности в одной министерской столовой, – вспоминает Лобанов. – Это была та база, с которой я мог стартовать». Первыми клиентами Олега стали компания L’oreal и «Москапстрой».
Понимание потенциала российского рынка кейтеринга пришло чуть позже. «Анализируя мировой рынок кейтеринга, в годовом отчете на сайте компании Sodexho я натолкнулся на цифру $6,5 млрд – так оценивался оборот компании в 1998 г. Эта цифра полностью изменила мое видение», – признается Лобанов. Так как при развитии собственного бизнеса Олег всегда ориентировался на Sodexho и Compass, в «КорпусГрупп» решили открыть офис в Венгрии. «Офис мы закрыли через год, потеряв, естественно, уйму времени и денег, – рассказывает Олег. – Компания внутренне не была готова развиваться в Европе, к тому же мы поняли, что наши приоритеты все-таки находятся в России».


Стратегия развития российского рынка быстро принесла первые плоды: в 1998 г. «КорпусГрупп» заключила договора со «Сбербанком» и «Сибнефтью», в 1999 г. – сразу с несколькими западными фабриками в Санкт-Петербурге. Сейчас во всех 18 представительствах компания Олега Лобанова известна как «КорпусГрупп». «На переговорах в одном из регионов мы поняли: людям важно, чтобы компания выступала под одним именем, поэтому мы приняли решение о продвижении в российских городах только одного брэнда», – объясняет Лобанов. Однако от торговых марок «Фигаро», «ЛаньЧ», «Премьер Сервис» Олег отказываться не собирается: они уже завоевали репутацию на рынке обеих столиц.
Сейчас «КорпусГрупп» развивается преимущественно в регионах. Олег говорит, что этим летом каждый месяц проводил на борту самолета по 36 часов. «Кейтеринговый бизнес во многом тяжелее традиционного ресторанного, – объясняет Олег. – Некоторые нефтегазовые объекты, которые мы обслуживаем, находятся в тайге. А недавно мы, заключив договор, оказались в Находке. Только представьте: буровая установка посреди моря, до которой можно добраться только на катере за шесть часов!»
В «КорпусГрупп» есть что-то вроде музея, где собираются разные забавные вещи из регионов. Например, в Первоуральске в столовой на стене висела следующая табличка: «Яйцами и пальцами в соль не залезай». В Магнитогорске Олегу с коллегами на завтрак подали водку, грузди и соленые огурцы. «Люди часто не верят, когда им рассказываешь о менталитете людей в регионах, – говорит Лобанов. – Там все другое, и это «другое» складывалось десятилетиями. И нам приходится корректировать свою линию поведения, иначе расставлять акценты. В этом мне помогает то, что я долго жил в регионах и много ездил по ним». Олег считает, что в умении договориться главное конкурентное преимущество «КорпусГрупп» перед международными компаниями. «Для успешной работы в России нельзя транслировать философию сервиса из западного офиса», – убежден Лобанов.
Для того чтобы одинаково хорошо работать во всех регионах, «КорпусГрупп» прилагает гигантские усилия. В «КорпусГрупп» предусмотрен бюджет на развитие персонала. На все новые объекты обычно приезжает мощная группа запуска. Для поддержания корпоративного духа каждый месяц в Москву на семинары приезжают директора всех региональных филиалов, которые затем транслируют культуру, передают знания и мотивируют сотрудников на местах.


Три года назад Лобанов передал оперативное управление «КорпусГрупп» наемному менеджеру. Пост генерального директора занял бывший директор по маркетингу Сергей Виленский, а сам Олег стал председателем Совета директоров. «В какой-то момент я понял, что, относясь к бизнесу как к собственному ребенку, начинаю разрушать компанию изнутри, делегирование ответственности подменено общением со мной, – объясняет Лобанов. – К тому же из-за загруженности я начал терять связь с собственными детьми (у Лобанова их трое – Примеч. ред.)». Олег говорит, что на принятие этого решения у него ушел год, а после он начал жалеть, что не передал оперативное управление раньше.
«Я встряхнулся, наладил отношения с детьми, а относительно бизнеса у меня появился так называемый helicopter view, – рассказывает Лобанов. – Первое лицо в крупной компании не может превращаться в администратора, этот человек должен быть новатором, стратегически мыслить и транслировать культуру и жизненные ценности».
Олег мечтает пойти учиться в Стокгольмскую школу бизнеса. Два года назад книга двух известных шведских профессоров – Нордстрема и Риддерстрале –«Бизнес в стиле фанк» заставила Лобанова иначе взглянуть на собственную компанию. «Эти ребята помогли систематизировать мои знания и представление о бизнесе, – признается Лобанов. – И мне кажется, что нет более точного описания текущего состояния мировой экономики, новых приоритетов в управлении бизнесом и прогноза того, что нас всех ожидает в будущем».
Осознание того, что мир – это одна большая фанки-деревня, повлияло на решение об автоматизации управления ресурсами «КорпусГрупп». В этом году компания заключила договор с Siemens о внедрении ERP-системы во всех филиалах. «Речь идет о корпоративной информационной системе, которая свяжет все наши региональные подразделения и сделает оперативное управление действительно оперативным и прозрачным, – объясняет Лобанов. – Это очень амбициозный и дорогой проект, только на внедрение системы уйдет около трех лет». Пока ERP-системы есть лишь в крупных нефтяных и металлургических компаниях.


Олег Лобанов говорит, что реальная отдача от ERP будет только через 5–7 лет. «Нам придется ломать свои привычки, так как ERP – это математически жесткий набор формул, регламентов, условий и т.д.: нужно «натягивать» себя на систему, – объясняет Олег. – Прямого эффекта, например 30%-ной экономии, от ERP не будет. Прежде всего, система поможет менеджерам своевременно принимать качественные решения, повысит мобильность компании, сформирует банк «опыта и знаний» для обучения абсолютно всех сотрудников, минимизирует «человеческий фактор» в управлении».
Пока необходимость корпоративного кейтеринга осознает в основном лишь бизнес-сектор. Другие сферы деятельности, например образование, армия, здравоохранение и транспорт, которые во всем мире обеспечивают львиную долю дохода кейтеринговым операторам, скорее всего, задумаются о кейтеринге через 2-3 года. «У нас еще есть время для выстраивания собственного бизнеса», – подчеркивает Лобанов.

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Коментарии (0)