Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Операторы пиццерей

Екатеринбург
текст Вера Ершова, Сергей Жеребцов

Мировых или общероссийских операторов пиццерий на рынке Екатеринбурга пока нет. Местных сетевых проектов тоже только три – American Hot Pizza (4 точки), «Моретти» (2 точки) и «Пан пицца» (2 точки). Причем American Hot Pizza и «Моретти» предлагают полноценное ресторанное меню, а на долю пиццы приходится менее 50%. Зато сети предприятий быстрого обслуживания, такие, как «Фридей» или «Мак Пик», с удовольствием включают в свой ассортимент пиццу.

В формате чистой пиццерии, где большую часть меню занимает пицца, работают только «Пан Пицца», «Моцарелла», «Пицца-нова», Pizzeria Uno. Остальные заведения предлагают итальянскую или американскую кухню и широкий ассортимент пиццы, как «Моретти» или American Hot Pizza. В связи с активным строительством ТЦ пиццерии осваивают фуд-корты. В таком формате работают три точки American Hot Pizza (компания «Юниверфуд») и пиццерия «Лос Пиратос» (УК «ИнвестКиноПроект»).
Наибольшим спросом во всех заведениях пользуются классические пиццы с разными видами мяса и овощами. Например, в American Hot Pizza хит продаж – пицца «Кантри» с грудинкой, а в сети «Фридей» – фирменная пицца «Фридей» (копченая курица, помидоры, сыр, грибы). В «Лос Пиратосе» отмечают популярность закрытых пицц, хотя они дороже обыкновенных на 50%.

Игроки
Сеть American Hot Pizza принадлежит компании «Юниверфуд» (в ресторанном бизнесе с марта 2003 г.). Компания управляет также сетью Juice Master (ларьки, торгующие свежевыжатыми соками) и кафе «Блинофф». Первая точка American Hot Pizza открылась в мае 2004 г. Сегодня работают уже четыре точки – три в Екатеринбурге и одна в Нижнем Тагиле. В сети предлагают кухню текс-мекс. Доля пиццы в меню составляет порядка 30%, но при этом пицца присутствует в 80% всех счетов. В ассортименте восемь видов пиццы большого размера – 40 см (вес – 920–1460 г в зависимости от вида). Продают ее как целиком, так и кусками. Хит продаж – пицца «Кантри» с грудинкой. Новинка – «Сырная пицца». В меню представлены блюда мексиканской кухни – кесадия и буррито, а также бульоны и салаты, десерты и коктейли. Средняя сумма счета – 100–150 руб. «Юниверфуд» планирует дальнейшее расширение сети. 
Сеть пиццерий «Моретти» входит в компанию «Ресторан Большой Урал» (сеть суши-баров «Ем Сам», кафе A la Carte и кофеен «Кофе Бум»). Первая «Моретти» открылась три года назад. Сейчас работают две точки (70 и 80 посадочных мест). «Моретти» совмещает два формата – семейный ресторан и пиццерия. Поэтому в меню представлен богатый ассортимент блюд итальянской и средиземноморской кухонь, а пицца занимает всего около 15%. В меню порядка 14 видов пиццы, в том числе два вида закрытой (кальцоне). В пиццериях «Моретти» пиццы на куски не режут, а продают целиком, но разных размеров (большие – 30 см и маленькие 20 см). В приготовлении используют тонкое тесто. Лидер продаж – фирменная «Моретти» (ветчина, сыр моццарелла, шампиньоны, помидоры), на втором месте «Сицилия» (ветчина, бекон, салями, болгарский перец, сыр моццарелла, пармезан). Средняя сумма счета – 600–700 руб. Меню обновляется полностью раз в полгода. У компании «Ресторан Большой Урал» единая служба доставки с собственным автопарком. 
Пиццерия «Пан Пицца» (до августа 2005 г. носила название «Мастер пицца») работает на рынке уже пять лет. В марте 2006 г. открылась вторая точка. В каждой закусочной по 47 посадочных мест. «Пан Пицца» представляет собой чистую пиццерийную концепцию, здесь доля пиццы в меню – 70%. Представлены 18 видов пиццы. Лидер продаж – фирменная «Пан Пицца» (копченая курица, ветчина, грибы, кукуруза, сыр, приправы), но помимо пиццы в меню есть холодные закуски, салаты, напитки. Средний счет – 150 руб. Среди последних новинок – пицца «4 сыра». Ассортимент пицц стандартный и практически не меняется на протяжении пяти лет. Доставки нет, но есть возможность купить пиццу на вынос. Пицца продается только целиком – большая, средняя и маленькая – и готовится под заказ. Предлагают два варианта теста – тонкое и пышное. Спрос на пиццу растет стабильно – в среднем на 10–15% в год. 
В компании «Малахит» отдельной пиццерийной концепции нет, но пицца присутствует в меню сетей «Мак Пик» и «Сандэй». В ПБО «Мак Пик» (восемь заведений) пицца занимает 7–10% меню. Представлены четыре вида – два итальянских (на тонком тесте) и два американских (на пышном тесте). Пицца продается кусками (порции от 150 до 200 г) и целиком. Один кусок стоит 44 руб. или 56 руб. Самая популярная пицца – «Луизиана» (на тонком тесте, с маринованным куриным филе, грибами, моццареллой и специями). Доставки нет.
В ресторанах «Сандэй» (два заведения) пицца подается в средиземноморском зале. Доля пиццы в общем меню составляет около 5%. Представлены пиццы на толстом и тонком тесте. Пиццу на толстом тесте можно купить кусками. Цена целой пиццы – от 100 до 360 руб., куска – 60 руб. Из американских самая популярная пицца «Романо» (с копченой курицей, беконом и моццареллой). Хиты среди тонких пицц – «Четыре сыра» (голубой, тильзитер, моццарелла, чеддер) и «Р.И.К.» (с мясным фаршем, беконом, сервелатом и моццареллой). Три–пять позиций американской пиццы обновляют раз в три месяца. Тонкая итальянская пицца пользуется неизменным спросом, поэтому ее предложение пока не меняется. В компании «Малахит» уже более полугода действует единая служба доставки по всем ресторанам. 
В сети ПБО «Фридей» семь точек, три из которых находятся в Екатеринбурге. Компания вышла на рынок пять лет назад. «Фридей» предлагает пиццу (порядка 48% общего ассортимента), курицу, жаренную во фритюре, картофель фри и печеный, жареные пельмени, напитки. Пять видов пиццы продают как целиком, так и кусками. Самая популярная позиция, по словам Зинаиды Мосуновой, главного технолога сети, – пицца «Фридей» (копченая курица, помидоры, сыр, грибы) на пышном тесте. Последняя новинка – пицца «Мясная» (с мясным фаршем). Средний счет – 120 руб. Спрос на пиццу растет. «До конца года мы планируем открыть еще две точки», – рассказала Мосунова. Доставки в сети нет. 
Пиццерия «Лос Пиратос» (УК «ИнвестКиноПроект») работает на фуд-корте ТРК «Парк Хаус». В меню 14 наименований пиццы на тонком тесте, пять позиций закрытой пиццы и три вида «Стромболи». На пиццу приходится 35–40% общего объема продаж. Пиццу продают как по кускам (140–165 г), так и целую (1200–2500 г). Кроме того, в меню свыше 10 видов салатов и холодных закусок (антипасты), 10 видов горячих блюд, включая пасты, а также соусы, супы, мороженое, десерты, выпечка, разнообразные напитки. В Екатеринбурге хиты продаж – «Паэзо» (пикантная пицца с томатным соусом, грибами, ветчиной, охотничьими колбасками, сыром моццарелла, болгарским перцем и специями), «Суприм» и закрытая фирменная пицца «Лос Пиратос». Регулярно вводят новые виды пиццы, последней новинкой стала «Сырно-ореховая». В «Лос Пиратосе» приготовление пиццы происходит на глазах у гостей. Средний счет – $6–6,5.
Пиццерия «Моцарелла» работает на рынке шестой год. Большую часть меню составляют пиццы (более 20 видов), кроме того, предлагаются салаты, жульены, напитки. Хиты продаж – фирменная «Моцарелла» и «Морская» на тонком тесте. Средний счет – 400 руб. В кафе 36 посадочных мест. Доставки пока нет, но, по словам Натальи Соболевой, директора пиццерии, в ближайшее время она будет организована. Пиццу продают только целиком (размер коржа – 22 см). 
Пиццерия «Пицца-нова» работает уже четыре года. В меню 20 наименований пиццы, три вида салатов, пирожные, торты, напитки. Самая популярная позиция – «Пицца-нова» (ветчина, бекон, баварские сосиски, болгарский перец, маслины, орегано, томатная паста, сыр). Пиццу продают только целиком: большая – 420 г и маленькая  – 210 г. Средний счет – 300–400 руб. Доставки нет.
Pizzeria Uno работает с 2002 г. Здесь порядка 40 посадочных мест. Пицца составляет около 80% меню (12 видов). Хит-продаж – пицца «Рояль» (ветчина, грибы, помидоры, сыр, специи). Новинки появляются раз в три месяца или полгода. Пиццу продают кусками (пиццу 38 см режут на четыре порции) и целиком. Средний счет – 100 руб.

Владивосток
текст Екатерина Королькова

Владивосток далек от центра России, поэтому о федеральных сетях пиццерий здесь не вспоминают. На рынке представлены всего две местные сети – «Пицца-М» и «Пицца Ленд». И даже эти игроки расширяют меню другими блюдами или даже собираются менять формат. На Дальнем Востоке итальянская кухня не очень популярна: под носом Китай и Япония.

В столице Дальнего Востока работают всего две сети пиццерий. В сети «Пицца-М» две точки. Первая, на улице Посьетской, была открыта в марте 1998 г. Новшеством для города там стала открытая кухня. После ремонта вновь открытое заведение приобрело статус кофейни и новый гламурный интерьер. Из старого остались название и пицца-бар на первом этаже. Три зала для гостей расположены на разных уровнях – кофейня, ресторан и VIP-гостиная. Здесь предлагают пиццу 23 видов, трех размеров (8, 10, 12 дюймов), на толстом или тонком тесте. Второй ресторан «Пицца-М» открыт на улице Светланской. По словам соучредителя «Пиццы-М» Марины Москальцовой, вскоре это заведение будет реконструировано и получит новое название La Perle. Третье заведение тех же владельцев – итальянская пиццерия «Беккери-М». «Пицца-М» первой предложила новую в городе услугу – заказ пиццы через Интернет и доставку в любое место города. Цены от 30 руб. за минипиццу (140–180 г) до 410 руб. за пиццу с морепродуктами (1010 г).
Сеть «Пицца Ленд» была основана в ноябре 1998 г. Первая точка расположена в центре города, на улице Фонтанной (100 кв. м, 56 посадочных мест). Четыре года спустя было открыто еще одно заведение, теперь уже в спальном районе на Печорской. Средний счет – 300–400 руб. (без спиртного). Меню заведения включает более 20 наименований пиццы (на толстом и тонком тесте), а также блюда итальянской кухни. Одно из самых популярных блюд – фирменная «Пицца Ленд» (курица, ветчина, помидоры, сыр, майонез, зелень). Гости могут заказать пиццу по собственному рецепту. Работает служба доставки по городу. 
Итальянскую кухню, в том числе и пиццу, в городе представляют немногочисленные ресторанчики итальянской кухни. В качестве примера можно привести заведение «Мауро Джанванни» (44 места в ресторане и 40 в кофейне). Здесь работает  пиццайола. И ресторан, и кофейня рассчитаны на гостей с достатком выше среднего (по местным меркам). Средний счет – 1000 руб. без спиртного.

Самара
текст Вера Ершова

На самарский рынок активно выходят московские сети, что вызывает тревогу местных операторов. Весной 2006 г. «Сбарро» запустила сразу две точки на фуд-кортах в новых торговых центрах города. «IL Патио» появился в Самаре в июле 2004 г. Своих сетей в городе две – Sicily Pizza (четыре точки) и «Мир пиццы» (четыре точки).

Самарский регион оценивается московскими операторами как весьма перспективный. «Самара и Тольятти – одно из самых приоритетных направлений для нас. Сейчас там работают три «Ростик’c-KFC», в июне этого года открылся ресторан «Планета Суши», – рассказал Сергей Зайцев, руководитель регионального направления «Росинтер Ресторантс». «Бразерс и Компания» (сеть «Сбарро») планирует открыть в самарском регионе в 2006-2007 гг. еще четыре ресторана. В Самаре активно строятся торговые центры, но фуд-корты есть только в недавно открытых ТЦ «Московский», «Мега-Сити», «Рамстор», «Русь на Волге», «Фрегат», «Захар» и «Парк-Хаус». И пиццерий там нет, кроме двух точек «Сбарро» в «Мега-Сити» и «Московском». 
Большинство местных пиццерий, за исключением Sicily Pizza, предлагают меню ресторана с полным набором горячих блюд, салатов, закусок, как, например, «Мир пиццы» или El Caminio. Самарские пиццерии продают пиццу только целиком, но разного размера – большую и маленькую. Хиты продаж везде – это сытные мясные пиццы, например, в Sicily Pizza – «Соленто» (моццарелла, соус, бекон, телятина, томаты, болгарский перец) и «Ксенаду» (моццарелла, соус, майонез, помидоры, ветчина, бастурма, шампиньоны, перец болгарский, зелень). Интересное сочетание форматов – это спорт-бар «Крылья» (136 посадочных мест), где 40% меню составляет пицца. «Во время футбольных матчей, когда бывает большой наплыв гостей, пицца – удобное блюдо, потому что готовится очень быстро», – рассказала администратор спорт-бара «Крылья» Анна Андреева. 
Сеть Sicily Pizza входит в ассоциацию предприятий «Остап». Первые пиццерии под этой вывеской появились еще в 1999 г. Сейчас в сети три точки в Самаре и одна в Тольятти. Основу меню составляет пицца (порядка 30 наименований) с разными начинками, в том числе с рыбой, икрой. Кроме того, пиццу можно «придумать», используя традиционные ингредиенты и собственную фантазию. Кроме пиццы Sicily Pizza предлагает четыре вида итальянских супов (в обеденное время – с 12.00 до 16.00) и различные салаты (20 позиций). Средний чек в сети – 200–300 руб. Компания занимается доставкой.
В меню пиццерий сети «Мир пиццы» около 30 видов пиццы, которые составляют примерно треть меню, остальное – супы, салаты, горячее, закуски, десерты. Помимо классических видов есть, например, фруктовые пиццы или специальные к пиву. Хиты продаж – традиционные пиццы «Грибы и ветчина» (грибы, ветчина, помидоры, перец), «Синдерелла» (грибы, ветчина, сырокопченая колбаса, оливки, сыр), фирменная «Пир» (сыр, ветчина и «салат антипаста» – овощи в масле), «Большая ЕВика» (колбаса, грибы, ветчина, курица, оливки, помидоры, сыр, зелень). Ассортимент пополняется примерно раз в три месяца. Последние добавления в меню – «Большая ЕВика» и «Студенческая» (помидоры, сосиски, специальный соус, зелень). Средний счет составляет 150–250 руб. В точке на Физкультурной улице 78 посадочных мест. Система обслуживания: гость подходит к стойке, заказывает по меню пиццу, садится за стол, официант приносит заказ. Если в заведении не очень много посетителей, то заказы принимают официанты.
В пиццерии-ресторане El Caminio за последнее время также сильно расширилось меню горячих блюд, салатов и закусок. Всего представлено 17 видов пиццы, что составляет 10% меню. По словам администратора ресторана Гули Нургатиной, «непиццерийное» меню постоянно расширяется, например, если раньше предлагали одно блюдо из свинины, то сейчас пять. Средний чек в El Caminio – 350–400 руб. Хит продаж – фирменная мясная пицца El Caminio. 
Спорт-бар «Крылья» относится к ресторанной компании «Рестория». Самая популярная пицца в меню – «Гуатростачиони» (ветчина, колбаса, бекон, шампиньоны). Пицца в зависимости от размера (200 или 400 г) стоит от 109 до 299 руб. Есть продажи на вынос – 2-3 раза в день. Новинки: «Морская» (с морепродуктами), «Шпинателла» (со шпинатом, сыром фета), «Флоренция» (мясная с помидорами и зеленью), «Чикен» (с копченой курицей, грибами и маслинами).
В «Пиццерии. Кофейне» (64 места) представлены 16 видов пиццы стоимостью от 80 до 140 руб. В меню есть также супы, салаты, горячее. Самая популярная пицца – «Ветчина и грибы».
Достаточно много пиццерий расположено не в центре, а на периферии: «Золотая Подкова», «Неаполь», «От фонаря», «Попугай», «Карамболь», «Островок Италии», «Мама мия». Они похожи меню, интерьерами и величиной среднего чека (250–350 руб.).

Доставка
Как и в других регионах, в Самаре активно развивается доставка пиццы на дом. Сейчас доставкой занимаются практически все пиццерии, кроме «Крыльев» и El Caminio, хотя в El Caminio в ближайшее время тоже будет введена эта услуга. Среди компаний, которые занимаются исключительно доставкой, на самарском рынке одна из самых крупных сейчас «Джузеппе». Компания начала работать год назад. В меню представлены 18 видов пиццы двух размеров (30 и 40 см), семь наименований салатов и закусок. К салатам предлагают четыре фирменных соуса. Цены колеблются от 110 до 500 руб. за пиццу. В этом месяце компания открывает свою пиццерию, поэтому расширяет меню. «Открытие пиццерии – закономерное развитие бизнеса. Люди смогут приезжать и забирать пиццу прямо здесь или есть в зале», – рассказал Алексей Артемьев, заместитель директора компании. В связи с этим открытием производство «Джузеппе» переехало из географического центра города в исторический и если раньше с автопарком в три машины компания охватывала всю Самару, то сейчас только половину. В планах открытие новых пиццерий и расширение зоны покрытия доставки.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)