Всё о рынке питания вне дома

Опрос

Наши вопросы:
1. Назовите главное событие 2005–начала 2006 г.?
2. Какие новые технологические решения появились на ресторанном рынке в прошлом году?
3. Без каких новых решений ресторану теперь не обойтись? Может быть, какие-то технологии дают заведениям существенное конкурентное преимущество?
4. Опишите, пожалуйста, кухню/ресторан будущего.
5. Какой проект в сфере индустрии питания вне дома Вы могли бы назвать самым инновационным?

Кит Сандерс, генеральный директор «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» в России
1. Я бы не стал выделять одно главное событие 2005 г. Российский, и в частности московский, ресторанный рынок развивается очень динамично вот уже несколько лет, и прошлый год не стал исключением. Я бы отметил очень креативное и динамичное развитие компании «Ростик Групп». Это и ребрэндинг, и репозиционирование одного из ключевых брэндов, и запуск рекламы на телевидении, и открытие нового ресторанного направления с русской кухней.
2. Я думаю, что новые технологические решения появляются на ресторанном рынке постоянно: это изобретения в области оборудования, разработки дизайна, постоянное усовершенствование кухни.
3. Сегодня в Москве и России очень много хороших дорогих ресторанов с высокой кухней, способных конкурировать на международном уровне. Конечно, это в первую очередь заведения Новикова, каждое из которых кроме качественной кухни имеет еще и креативное декоративное решение интерьера. Многие рестораны приглашают сегодня на работу иностранных шеф-поваров, что также является явным конкурентным преимуществом.
4. С моей точки зрения, в России сегодня медленно развиваются рестораны среднего и низкого ценового уровня, особенно локальные. И здесь я вижу много перспектив для роста как в категории casual dinning, так и ресторанов быстрого обслуживания. В общем, кухня будущего – демократичная кухня, доступная по цене и удобная для посетителя по географии.
5. Как я уже отметил, мне понравились все проекты компании «Ростик Групп». Они очень динамичны и креативны. Также хочу отметить развитие кофейной сети Starbucks: выбрано очень интересное направление развития.

Дмитрий Дронов, директор по развитию бизнеса компании «КОМСТАР – Объединенные ТелеСистемы»
1.
Для «КОМСТАР-Объединенные ТелеСистемы» – это проведение IPO на Лондонской Фондовой бирже и привлечение более $1 млрд.
2. Приятно, что в ресторанах и кафе появились Wi-Fi зоны, откуда при наличии КПК или ноутбука можно выйти в Интернет. Интересно, что для многих посетителей вопрос, платная услуга в заведении или бесплатная, не принципиален.
3. Мне кажется, что обязательным требованием для ресторана, особенно высокого класса, является возможность оплаты услуг с помощью банковской карты в присутствии посетителя рядом со столиком. Это обычная процедура в западных заведениях, но, к сожалению, в московских ресторанах она пока слабо представлена.
4. Направленность кухни будущего самая разная – от узкоспециализированных заведений (морепродукты или паста) до ресторанов с несколькими кухнями. Главное – атмосфера, а под этим подразумевается и интерьер, и настроение посетителей, и квалифицированная, но в то же время ненавяз- чивая деятельность персонала. Официант должен быть незаметен и всегда оказываться поблизости. В идеале хотелось бы воскресить культуру семейных обедов и ужинов, когда в ресторан приходят с детьми и родственниками. Это могут быть как заведения класса casual dining, так и более дорогие. В любом случае в ресторане должно быть предусмотрено детское меню и оборудование для детей. Понятно, что зачастую это чревато излишним шумом и суетой, но тем не менее существование подобных заведений необходимо. В центре города таких мест мало, за пределами Садового кольца нет вообще.
5. Хороший подход к организации демократичных заведений (например, Pasta Rroject) – установка на столиках специальных экранов touch screen, нажимая на которые посетитель может сделать заказ самостоятельно, а официант только приносит его. В японских ресторанах мне нравятся конвейеры, на которых видно, как выглядит блюдо, хотя, наверное, это актуально для мест с большой проходимостью.

Йоханна Кюла Лассила, маркетинг-менеджер компании Farmos Russia
1. С 1 января 2006 г. отдел Farmos структуры LUMENE Group стал юридически независимой компанией под названием Farmos LTD. Для нас это событие чрезвычайно важно.
2. Я считаю такими технологическими решениями два инновационных посудомоечных средства для очень жесткой воды, разработанных компанией Farmos для российского рынка, – MD 1 Хард (жидкое средство для машинной мойки посуды) и MD3 Бриск (ополаскиватель для машинной мойки посуды в жесткой воде). В европейских странах продукт уже давно продвигается. Вообще, мы планируем более активное освоение российского ресторанного рынка.
3. На ресторанном рынке появились средства для замачивания посуды, которые существенно ускоряют процесс мытья, так как размягчают грязь, остающуюся во время приготовления и сервировки пищи. В целом жесткое соблюдение гигиенических норм дает ресторанам серьезное конкурентное преимущество. Ведь с санитарными условиями на кухне напрямую связано качество выпускаемого продукта или блюда. Если посетитель хотя бы один раз отравился в заведении или заметил антисанитарную обстановку в процессе обслуживания, вряд ли он придет в другой раз. В таких отраслях ресторанного производства, как кондитерское производство или, например, работа с мясом, рыбой, микробиологически опасная среда может поставить под угрозу качество блюда. Также важно внимательно относиться к выбору гигиенических средств для мытья посуды. Химические исследования установили, что некоторые меламиновые пластиковые части посуды могут желтеть при воздействии хлора, а моющие средства на основе хлора, которые не содержат силикаты, могут вызвать коррозию некоторых изделий из стали. Если принимать во внимание подобные условия химического взаимодействия моющего и дезинфицирующего средства с посудой, производственные издержки и затраты на покупку нового оборудования уменьшатся.
4. Кухня будущего – в первую очередь качественная кухня с использованием хорошего сырья и соблюдением единых производственных и гигиенических стандартов. Уже сейчас можно сказать, что требования к санитарии и безопасности повышаются. Также я считаю, что кухня будущего – производство, максимально безвредное для окружающей среды.
5. Не могу выделить самые инновационные проекты.

Владимир Басиев, руководитель проектного отдела компании «Ибери»
1.
2. Радуют растущая техническая грамотность рестораторов и желание сделать свое заведение «умным». Сейчас можно управлять с одного пульта всеми системами в заведении – кондиционерами, осветительными приборами, аудиосистемами. В ассортименте нашей компании появились звуковые системы Public Address, которые позволяют звуку равномерно распространяться в помещении.
3. Применение любых современных технологий дает огромное преимущество перед конкурентами. Это может быть заказ блюд по электронному меню, которое упрощает выбор гостем блюд и сокращает время их ожидания.
Продукция на светодиодах приносит несомненные плюсы владельцам ресторана, так как в разы сокращает расходы на содержание электриков и замену ламп (срок службы светодиодов до 20 и более лет), позволяет значительно сэкономить на электроэнергии.
Качественный, приятный звук в ресторане – сегодня неотъемлемая его составляющая. Сделать его грамотно может только специалист. Пусть клиент не разбирается в технических тонкостях оборудования, но атмосферу комфорта интуитивно оценивает очень точно. Поэтому маловероятно, что он захочет вернуться в ресторан с простым музыкальным центром или автомобильными динамиками.
4. Комфортный и уютный ресторан, за которым стоит большая работа ресторатора, дизайнера и технических специалистов. Ресторан, где можно будет создать атмосферу, которую выберет сам посетитель. Например, уже сейчас благодаря светодиодам можно менять цветовую гамму помещения простым переключением кнопок.
5.

Павел Тимошенко, генеральный директор компании «ГринФилдс Сервис»
1. Наиболее запомнилось открытие ресторана «Турандот» в декабре прошлого года. Это уникальный для Москвы проект, креативный и, безусловно, капиталоемкий. Хотя можно отметить диссонанс между уровнем кухни и антуражем, но все-таки заведение действительно оригинальное и инновационное для российского ресторанного рынка.
2. На мой взгляд, особенно кардинальных технологических изменений на ресторанном рынке не произошло. Мы можем говорить не столько о появлении новых технологий, сколько о постоянном усовершенствовании «старых», то есть уже существующих.
3. Главное конкуретное преимущество дает ресторанам сохранение стандартов качества кухни и обслуживания. Здесь, безусловно, важно, чтобы клиент, пришедший в заведение один раз, был уверен, что в следующий раз его обслужат на том же (высоком) уровне, что качество знакомого ему блюда не понизится. Поэтому я считаю, что любые эксперименты в приготовлении еды и смену шеф-поваров нужно производить очень осторожно. Конкуренция на ресторанном рынке настолько велика, что ресторатор, чтобы завоевать посетителя, должен привить ему привычку к единому качеству в своем заведении. За счет этого наиболее успешны сетевые проекты с высокой степенью стандартизации. Также важное преимущество – соответствие цены и качества. От лица нашей компании как поставщика могу также отметить большое значение сырья, правильной, четко отлаженной системы закупок. Постоянная смена поставщиков продуктов и отсутствие регулярного контроля качества сырья может серьезно помешать успешности заведения.
4. Наибольший рост в будущем, безусловно, ожидает сетевой фаст-фуд и локальные семейные рестораны. Именно эта часть ресторанного рынка недостаточно развита в России. Ниша дорогих заведений уже заполнена, предложить здесь что-то оригинальное и конкурентоспособное сложно. Подобные рестораны будут конкурировать между собой главным образом за счет снижения цен. Также, думаю, следует ожидать прихода на отечественный рынок западных сетевых игроков и в целом активное развитие сетевых проектов.
5. Ярких инновационных проектов с каждым годом появляется все меньше, так как почти все, что можно, уже открыли. Многие проекты, прогрессивные на первый взгляд, на самом деле уже существуют где-нибудь за границей. Пожалуй, повторюсь, назвав «Турандот». По многим параметрам ресторан действительно инновационный.

Надежда Копытина, президент Группы компаний «Ледово»
1. Ресторанный рынок в 2005 г. претерпел существенные изменения. Знаменитые рестораторы стали открывать демократичные заведения для посетителей среднего уровня доходов, а фаст-фуды, наоборот, стали повышать уровень сервиса и качество пищи. Кроме того, нельзя не отметить усиление позиций сетевых ресторанов (в особенности итальянской и японской кухонь), их активное расширение и качественный рост. Активно выступили регионы, где открывались и дорогие рестораны, и сетевые. В Москве широко обсуждаемым событием стало открытие гастрономических бутиков Fauchon и Hediard. В целом за минувший год акценты на ресторанном рынке сместились с премиальных ресторанов на более демократичные.
2. Использование технологии touch screen, позволяющей ресторану обойтись без официантов, а посетителям – ознакомиться с меню ресторана и напрямую отправить заказы на кухню.
3. Невозможно обойтись без технологизации кухни, а также без развития собственной сырьевой базы, как у Аркадия Новикова. Комплектация ресторанов высокотехнологичным оборудованием, автоматизация бизнес-процессов позволяют снизить издержки и в целом повысить эффективность заведений сектора HoReCa. А наличие в ресторане отлаженной схемы работы с продуктами стимулирует постоянное повышение качества кухни. Для ресторанов важно сырье, обладающее определенными характеристиками. Поэтому собственная сырьевая база ресторана предоставляет возможность использования абсолютно свежих продуктов, а наличие прямых связей с зарубежными производителями позволяет решить проблему отсутствия в России продуктов, необходимых для haute cuisine и авторской кухни.
4. Все очень просто. Ингредиенты ресторана будущего – это отстроенные бизнес-процессы «Макдоналдса», умноженные на креативность Новикова, возведенные в квадрат скоростью мысли Билла Гейтса и упакованные Луи Витоном.
Думаю, что скоро домашние кухни будут использовать гораздо реже. Для людей более важным станет великолепное настроение от посещения хороших ресторанов, сервис и четкость обслуживания.
5. Рестораны в «ИКЕА»: минимум места для приготовления, максимум – для удобства посетителей, сервиса, высокого качества питания и простоты употребления!
Вендинг «Кока-Колы» с выходом в Интернет: общаюсь, потребляю, наслаждаюсь!
«Кафе Пушкинъ»: туда всегда хочется!

Станислав Кюнер, генеральный директор компании NeoDecor
1. Для нашей компании очень важным событием в прошлом году был выход на ресторанный рынок Казани. Это очень перспективный регион. Мы открыли филиал и планируем занять лидирующие позиции на рынке оснащения ресторанов, развлекательных центров и кинотеатров этого региона.
2. На мой взгляд, масштабных изменений не произошло. Массовое распространение получила концепция free flow, начало которой в России положил Роман Рожниковский в своем ресторане «Грабли». В связи с развитием сетей на ресторанном рынке постоянно появляются новые технологии для сокращения и оптимизации издержек, а также увеличения конкурентоспособности этих заведений. Так, в прошлом году мы могли наблюдать создание фабрик-кухонь некоторыми ресторанными сетями, такими как «Пельмешка», «Сбарро», «Елки-Палки». Еще одной тенденцией стало появление комплексов ресторанов (компания «Росинтер Ресторантс»), когда сразу несколько концепций находятся рядом на одной площади. В таких комплексах, как правило, можно создать одну общую кухню или общий заготовочный цех.
Все более популярным становится совместное использование пароконвектоматов и шкафов шоковой заморозки. Причем эта технология актуальна не только для фабрик-кухонь ресторанных сетей, но и для отдельных ресторанов. Использование этой технологии позволяет достичь значительного увеличения срока годности продуктов, сокращения трудовых и временных затрат.
Новой тенденцией является создание кондитерских и хлебопекарных цехов в ресторанах. Поэтому, как реакция на спрос, появляется кондитерское и хлебопекарное оборудование, приспособленное именно под небольшие площади ресторанов, а также универсальные автоматы.
В качестве последней тенденции я бы выделил развитие кейтеринга. Причем выездным обслуживанием занимаются как специализированные кейтеринговые компании, так и рестораны. Это привело к появлению на российском рынке специального оборудования для кейтеринга и посуды.
3. Без пароконветоматов, конечно, не обойтись. Я думаю, преимущества этого оборудования сейчас очевидны для всех рестораторов. Также стали популярными шкафы шоковой заморозки. А совместное использование этих двух видов оборудования дает ресторану существенное конкурентное преимущество за счет сокращения издержек.
4. Я думаю, стремление расширить торговое пространство будет и дальше толкать рестораторов все больше сокращать площади под кухню. Это потребует использования высокотехнологичного оборудования, которое сможет совмещать в себе сразу несколько функций и повышать эффективность технологических процессов на кухне ресторана. Будут и далее совершенствоваться материалы и технологии для производства ресторанного оборудования, что позволит сокращать расходы на ремонт и продлить срок службы оборудования.
5. В прошлом году компания NeoDecor выполнила много интересных и сложных проектов, которые являются инновационными. Но особо хочется отметить наш опыт в комплексном оснащении банкетного зала «Форум Холл», презентационно-концертного комплекса. Основными поставщиками оборудования являлись компании RATIONAL (пароконвектоматы), Irinox (система шокового охлаждения), Rex Royal (кофемашины), Bake off (печи), Bear Varimixer (планетарные миксеры), Rollmatic (тестораскаточная машина), Dihr (посудомоечные машины).

Игорь Старостенко, генеральный директор компании «Марр Русcия»
1. Я считаю, что это открытие ресторана «Турандот» Деллоса. Компания шла к реализации проекта почти пять лет, и аналогов этому событию по масштабу, размерам инвестиций, времени подготовки на ресторанном рынке России нет. Пока неизвестно, насколько успешно будет работать заведение, но, на мой взгляд, 2005 г. в индустрии питания вне дома прошел под знаком открытия «Турандота».
2. Сегменты фаст-фуда и семейных ресторанов постоянно развиваются. Наиболее необычное технологическое решение предложила «Коно Пицца». Компания представила новую нестандартную форму пиццы в виде конуса из теста, внутри которого находится начинка. Это западный проект, выведенный на наш рынок при участии российских рестораторов. Весьма интересный формат уже активно продвигается на отечественном рынке.
3. По сути, технологий, без которых нельзя обойтись, нет. Многие французские и итальянские рестораны ведут себя крайне консервативно и тем не менее существуют, процветают, получают разные кулинарные награды. Так что, мое мнение, главное – высококачественная кухня, и, в частности, хорошие продукты. Впрочем, использование разных суперсовременных технологий – только плюс.
4. Единого представления о кухне будущего нет. Все зависит от формата заведения. Ясно одно: кухня будущего – это, безусловно, качественная еда. И успех демократичных ресторанов будет, главным образом, определяться соотношением таких параметров, как качество, цена, сервис, скорость обслуживания, стандартизация. Все большее значение приобретает предварительная обработка продукта поставщиком, требования к качеству сырья повышаются. Я считаю, что в дальнейшем многие демократичные заведения увеличат долю использования полуфабрикатов, что приведет к большей стандартизации производства. Безусловно, эксклюзивные заведения сегмента fine dining останутся на ресторанном рынке, но динамично развиваться будут преимущественно демократичные заведения, рестораны casual dining и предприятия быстрого обслуживания. При этом конкуренция будет происходить за счет понижения среднего счета.
5. Думаю, что это открывшийся в декабре 2005 г. ресторан «1-2-3 кафе» компании «Росинтер Ресторантс». Это заведение с совершенно новой концепцией, ориентированное на любителей русской кухни, которое в дальнейшем превратится в сеть.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)