Всё о рынке питания вне дома
  • Оригинальная подача пива: пустите гостя к крану

Оригинальная подача пива: пустите гостя к крану

На столичном рынке фуд-сервиса заметно вырос сегмент пивных заведений. В базе данных сайта Menu.ru – более 550 таких ресторанов. Конкуренция высокая, и рестораторы вынуждены придумывать все новые способы привлечения клиентов. Кто-то расширяет ассортимент, придумывает собственные рецепты пенного напитка, а кто-то совершенствует способы подачи.

Пивной ресторан «Заправочный»


В «Заправочном», открывшемся в сентябре 2003 г., можно сделать традиционный заказ: кружку любого пива у официанта или у барной стойки. Но при желании гость может воспользоваться системой, которую здесь называют «заправочной колонкой». Схема проста: в зале смонтированы три пивные установки емкостью по 30 л, оформленные как колонки автомобильных заправок. С двух сторон у них имеются краны со счетчиками, которые измеряют количество выливаемого напитка с точностью до 1 мл. Прямо к колонкам со стороны кранов придвинуты столики; пиво гости наливают сами.


Вариантов заказа два: либо бочка целиком («полный бак», таким способом можно заказать 12 сортов пива), либо по счетчику (три сорта, в зависимости от того, какие с утра заправлены в колонки). Если «полный бак» не выпит в течение одного визита, неиспользованное пиво остается за клиентом в течение пяти дней: на копии чека, выдаваемой посетителю в качестве документа, ставится печать и подпись менеджера. По словам исполнительного директора «Заправочного» Евгения Смелова, большим спросом колонки пользуются в выходные и во время банкетов. В интерьере все связано с автомобильной темой: заправочные колонки, на потолке изображено шоссе с разметкой, люками и «тормозным путем», даже счет подается не в папке, а в маленьком автомобильчике. Дизайн заведения выполнен в ретро-стиле «старого доброго американского Запада».


«Заправки были сделаны не для бизнеса, а для общей атмосферы, – сказал Евгений Смелов. – Это фишка заведения, PR-акция, сама установка не настолько выгодна». Для сравнения: 0,5 л пива Krusovice в «Заправочном» стоит 120 руб., а тридцатилитровая бочка того же пива – 5,8 тыс. руб. Разница – 1,4 тыс. руб. Ресторану, конечно, выгоднее продавать пиво кружками.


Ресторан-пивоварня «Пятый океан»


Ресторан-пивоварня «Пятый океан» является частью компании «Пивной дом «Пятый океан», в которой разрабатываются технологии приготовления пива. Работает ресторан уже четвертый год, и в нем оригинальна не только подача пива, но и сам напиток (представлено пиво исключительно своего производства).
Инженерами компании разработаны технологии производства и розлива пива, при которых не требуется фильтрация, пастеризация и применение консервантов; при этом напиток остается «живым» и сохраняет свои свойства в течение трех месяцев. Это достигается за счет полной изоляции от воздействия окружающей среды всей системы производства и розлива.
Приготовление фирменного пива «Пятый океан», как и любого классического ячменного лагера, проходит в три этапа: варка, брожение и дображивание. Варка (выработка сусла) происходит на пивзаводе «Пятый океан» в Подмосковье, а брожение и дображивание осуществляются уже в самом ресторане. «Раньше, когда завод еще не был построен, нам приходилось арендовать оборудование для того, чтобы выработать сусло», – рассказал руководитель отдела маркетинга и рекламы компании Олег Биркая.


Из пивоварни на 1-м этаже (она расположена за стеклянной стеной, чтобы посетителям было все видно) пиво по трубам поступает в зал ресторана. Трубы проложены под полом, и главная особенность изолированной от взаимодействия с внешней средой системы розлива в том, что она закольцована и постоянная циркуляция не дает пиву застояться, а также решаются проблемы колебания температуры, вспенивания и скисания.
Кранами оборудованы все 23 столика, по два сорта пива на каждом – темное и светлое (вместимость – более 100 посадочных мест). К каждому крану подсоединен счетчик, который определяет количество выпитого пива с точностью до 10 мл. По словам Олега Биркая, нет таких посетителей, которые, приходя в ресторан, не просят включить пивной кран (основная аудитория – любители пива класса premium).
Пивное оборудование и коммуникации по розливу напитка окупились за год, при том что используется самое дорогое сырье. Средний счет на человека составляет 1 тыс. руб.


Пивная «Штольня»


Пивная «Штольня» открылась в 1999 г. В ней первой в России на столах появились пивные краны. «Наше заведение произвело фурор, еще до открытия места были забронированы на месяц, – утверждает Лев Будин, генеральный директор ресторанной компании «Мелатекс-М» (ей также принадлежат «Эль Гаучо» и «Джинжер»). – На презентации вместо 50 запланированных было 160 гостей».
Шесть столов из 14 оборудованы пивными кранами и счетчиками. Под барной стойкой установлены охладитель и бочки, от них питоны (пивные шланги) выведены как к самой стойке (13 сортов), так и к столикам (шесть сортов). Гость сам пользуется краном, затем расплачивается согласно показаниям счетчика.
Единственное неудобство – при регулярных плановых промывках шлангов (дважды в месяц) из-за их значительной длины (в среднем 20 м) потери пива составляют около 15 л в месяц на каждый стол.


Раньше в «Штольне» к столикам подводились лучшие сорта пива из представленного в баре ассортимента, сейчас, наоборот, преобладают недорогие. Как объясняет директор ресторана Дмитрий Калистратов, это произошло потому, что, во-первых, терять при промывке дорогое пиво жалко. А во-вторых, за последние два года новизна технологии уже приелась постоянным посетителям , которые стали заметно старше. «Раньше было очень много молодежи, для которых краны были дополнительным развлечением. Сегодня к нам приходят более взрослые люди, настоящие ценители пива. Они требовательны к качеству пива и сервису, для них процесс потребления перестал быть «механическим», «поточным». Они часто сидят за столами с кранами, но заказывают пиво у официанта, потому что им важно качество обслуживания», – рассказал Дмитрий Калистратов.


Кроме того, к столикам сначала подводилось по два сорта пива, сейчас только по одному (из-за трудностей с охлаждением).
Придуманная система розлива пива была компанией запатентована. На сегодня лицензию купили не более трех-четырех заведений, причем все региональные. Пять-шесть московских ресторанов с похожим «механическим» способом подачи пива предпочли патент не покупать, хотя в ресторан их представители приходили, фотографировали технологию, расспрашивали о подробностях. «Судиться мы ни с кем не будем, хотя авторство идеи доказать будет несложно», – считает Калистратов.
Убирать краны со столов в «Штольне» не собираются, хотя популярность их и снизилась. «Это наша история, и потом – система же работает, просто мы сами перестали поддерживать к ней интерес. Сейчас мы делаем упор на разнообразие элитных сортов», – сказал Дмитрий. Ассортимент дорогих сортов пива, представленных в баре, меняется за год приблизительно на 30–50%.
По поводу окупаемости системы Будин заявил, что проекты «Мелатекс-М» возвращают инвестиции примерно за два года, и «Штольня» не стала исключением.

Софья Ганнушкина

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)