Всё о рынке питания вне дома

От редактора

Есть у меня любимая концепция, которую я бы создала, если, конечно, была бы ресторатором, а не журналистом. Мое заведение – это телега посреди улицы с горячим глинтвейном и пряниками. Для туристов и тех москвичей, что знакомы с нашей историей, можно еще сбитень, медовуху и расстегаи. Осенью обязательно каштаны в кулечках, летом квас с кренделями. Без всяких там посадочных мест, но чтобы телега стояла на бульваре или в саду «Эрмитаж». Спросите: «Где маркетинг?» Но ведь томятся люди в очередях за десятирублевыми пирожками да слойками и распивают пиво на лавочках? А моя телега – это преимум-сегмент в уличной торговле.
Наш январский номер пока не о глинтвейне с квасом. Мы посвятили немало страниц другой, в чем-то такой же простой и примитивной концепции. В Европе эти заведения называются bakeries, у нас – булочные-кондитерские. Основа ассортимента – изделия из теста, напитки (кофе, какао, чай). Все, как в нынешних кофейнях, но вместо запахов кофе и жженого сахара – ароматы свежих круассанов, булочек и бриошей. Эксперты, которых мы опросили, много говорят об отсутствии культуры, о неготовности людей платить просто за хороший хлеб, об «отложенном» успехе, так как немало времени уйдет на раскручивание хлебного проекта.
Но рестораторы-энтузиасты уже есть. Аркадий Новиков год назад создал свой «Делис», а Павел Кукарских в декабре открыл фабрику-кухню, на базе которой в 2006 г. построит целую сеть «Поль Бейкери». Оба эта проекта находятся в нише премиум. В дешевом сегменте булочки уже есть. А куда еще отнести уличных «Обжору», «Ням-Ням», «Пироги да слойки»? Доработать ассортимент, сделать сэндвичи и ввести выбор напитков – вот вам классический (без учета качества) bakeries. Конечно, булочные-кондитерские – это сложнейшие технологии и огромный риск, но при этом и самый быстрорастущий рынок в Европе. И так продолжается последних три года.

Комментарии (0)