Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


От рогов до копыт

Запрет на ввоз говядины из США, наложенный более полутора лет назад, до сих пор не снят. Однако в раздел деликатесов говяжий стейк пока не перекочевал. Тезис советских времен «Незаменимых нет!», как оказалось, вполне соответствует законам бизнеса. Пустое место на рынке мяса зяняли другие игроки.

Говядина


После того как в декабре 2003 г. в США были обнаружены случаи заболевания крупного рогатого скота губчатообразной энцефалопатией (иначе говоря, «коровьим бешенством»), в России был введен запрет на ввоз американской говядины. «После запрета серьезных предложений на мировом рынке говядины так и не появилось, поэтому цены выросли, особенно на деликатесное мясо, основным производителем которого являлись США», – считает руководитель отдела продаж «Австралийского торгового дома» Ирина Кучукбаева.
Когда откроют границу, прогнозировать сложно. Документы, которые свидетельствуют о мерах, принятых в Штатах после выявления «коровьего бешенства», были представлены в Федеральную службу ветеринарного и фитосанитарного надзора весной этого года и до сих пор находятся на рассмотрении.
Тем не менее в последнее время тоска по американскому мясу поутихла. Сейчас в Россию активно импортируют говядину из Австралии, которая и ранее составляла весомую часть на мировом рынке мясного экспорта, однако наличие такого неоспоримого лидера, как США, не давало в полной мере развиться конкурентной борьбе. «У австралийских производителей за основу взята американская методика производства и откорма, выдерживаются все стандарты качества, принятые в США, кроме того, они делают свой дополнительный медицинский контроль», – отметила старший менеджер по продукту компании «Эмборг» Марина Измайлова.
Лидером среди импортеров говядины Австралию единодушно признают и рестораторы. «После техасского мяса я предпочитаю работать с австралийской говядиной, – рассказал шеф-повар ресторана «Эль Гаучо» Габриэль Алгарин. – Конечно, американское мясо трудно чем-либо заменить, однако австралийское ненамного хуже по качеству и в отличие от европейского поставляется по приемлемым ценам».


Еще одним крупным поставщиком говядины является Аргентина. На российском рынке она активно выступает уже около двух лет. В этой стране скот выращивают на траве, а не на зерне, как в Америке или России, поэтому вкус мяса необычен для россиян. Как рассказал Габриэль Алгарин, прежде чем ввести аргентинское мясо в меню, в «Эль Гаучо» провели дегустацию приготовленных из него блюд. Посетители не одобрили новшества. «Дело в том, что такая говядина имеет сладковатый привкус. Это когда-то давно Аргентина поставляла лучшее в мире мясо, сейчас его качество не очень высокое», – считает он.
Но, как отметил начальник отдела продаж компании «Марр Руссия» Михаил Павлинов, в последнее время аргентинскую говядину покупают все чаще. Причина – более низкая цена.
Некоторые претензии у рестораторов вызывает бразильская говядина. Как рассказал Габриэль Алгарин, пастбища в Бразилии находятся далеко от стойбищ, поэтому коровам каждый день приходится преодолевать немалый путь. Мясо такого животного довольно жесткое.
Незначительная доля говядины поступает из Новой Зеландии. По словам коммерческого директора компании «Марет Кайрос Спб» Константина Велли, после 5-летнего запрета, связанного с «коровьим бешенством», на рынок охлажденной говядины потихоньку выходит Ирландия. «Потенциальными игроками на рынке мяса можно назвать Уругвай, Парагвай», – считает он.
Говядину поставляют также Германия, Италия, Финляндия, Франция, и Великобритания. Однако, как отметила Ирина Кучукбаева, после серьезной вспышки «коровьего бешенства» в начале 2000-х гг. поголовье скота во Франции и Великобритании было практически полностью уничтожено. «Говорить о его полном восстановлении еще рано, поэтому от европейских производителей серьезных предложений по говядине пока нет», – заключила она. О том, что в Европе с говядиной дела обстоят не лучшим образом, говорят и другие поставщики. «К концу 2005 г. потребление говядины в ЕС впервые за 20 лет превысит собственное производство этого вида мяса, что переводит эти страны в нетто-импортеры. Подобная ситуация, по прогнозам европейских аграрных аналитиков, сохранится до 2011 г.», – сообщила Марина Измайлова. В связи с дефицитом говядины в Европе растут цены. Как рассказал Михаил Павлинов, за последние 3-4 месяца они повысились на 28%. «Средняя цена на говяжью вырезку в Европе с апреля по май 2005 г. увеличилась на 10,7%, – подтвердила Марина Измайлова. – А цена на говяжьи полутуши за период с мая 2004 г. по май 2005 г. выросла в среднем на 32,1%».


Впрочем, мясо из Европы все же поступает в Россию. Компания «Велком» закупает живой скот в Германии. «Весьма качественное мясо поставляют из Франции, – отметила руководитель департамента HoReCa мясокомбината «Велком» Ирина Волкова, – но поскольку оно довольно дорогое, его закупают только несколько ресторанов fine dining в Москве».
С российской говядиной дела обстоят так же, как и год назад. «У нас по-прежнему нет мясного скота. Выращивают молочных животных, но мало. Поэтому качественной отечественной говядины хронически не хватает», – считает Ирина Волкова.
На Дорогомиловский рынок, где закупают мясо многие столичные рестораны, говядину поставляют в основном из Воронежской, Курской и Тамбовской областей. «По всем параметрам: вкусу, упитанности, цвету – говядина из этих регионов соответствует мировым стандартам, – заверил директор компании «Эдильбай» Юрий Бусуков. – Однако в связи с дефицитом цены на него выше, чем могли бы быть. На данный момент туши продаются по цене 90 руб. за кг, а должны стоить в районе 70 руб.».

Телятина


Телятина – один из самых востребованных видов мяса в ресторанах, причем ее предпочитают покупать охлажденной. «С поставками телятины, учитывая повышенный спрос и отсутствие отечественных производителей, всегда перебои», – отметила Ирина Волкова.
По мнению Михаила Павлинова, положение усугубляется и тем, что в России наложен запрет на импорт телятины на кости. Разрешение на ввоз этого продукта есть у Австралии и Новой Зеландии. Бескостную телятину в Россию импортируют из многих стран, в том числе из Италии и Голландии, однако из-за высокой стоимости не каждый ресторан может ее себе позволить, ведь цена импортного продукта в несколько раз выше отечественного. «Сегодня 1 кг импортной телятины стоит $25, – сообщила Ирина Волкова. – Российский продукт на рынке должен был бы стоить порядка 300 руб. за 1 кг, то есть в 2,5 раза дешевле».

Свинина


Свинина, пожалуй, единственный вид мяса, с которым отечественный производитель выступает на рынке наравне с западными поставщиками. Например, мясокомбинат «Велком» закупает свинину у российских откормочных хозяйств. «Наш завод работает с откормочными хозяйствами, качество продукции которых не ниже импортного», – заверила Ирина Волкова.
Отечественная свинина на Дорогомиловский рынок идет в основном из Белгородской области, меньше – из Тамбовской и Воронежской областей. «Воронежское мясо идет практически по московским ценам – туши продают по 90 руб. за кг», – рассказал Юрий Бусуков. В целом, как отмечают поставщики, цены на свинину растут, и на российских производителей это может повлиять не лучшим образом. «Средняя цена на свиные полутуши в мае 2005 г. была на 40,1% выше, чем в соответствующем периоде 2004 г.», – отметила Марина Измайлова. Она также сообщила, что, по прогнозам Федерального агентства по сельскому хозяйству РФ, рост цен может подтолкнуть производителей говядины и свинины к забою скота, чтобы получить быструю прибыль. Это может привести к снижению поголовья скота и дефициту свинины в этом году.
Свинина ввозится в Россию из Европы (Франция, Венгрия, Дания, Финляндия). Как сообщил Михаил Павлинов, в компании «Марр Руссия» венгерская свинина сейчас идет наиболее хорошо: шейка – около 168 руб. за кг, лопатка – 131 руб. за кг, окорок 145 руб. за кг. Также есть на рынке селекционная австралийская свинина. «Раньше неплохо продавалась американская свинина. Но теперь этот продукт поставляется только для мясоперерабатывающих комбинатов», – рассказал Михаил Павлинов.


Поставки свинины осуществляют и из Бразилии. Но, как отметила Ирина Волкова, бразильское мясо не отличается хорошим качеством. «Нам пришлось столкнуться с тем, что там понижают себестоимость мяса путем шприцевания», – рассказала она. В США в свинину впрыскивают специальный солевой раствор, чтобы она стала более сочной. Недобросовестное инжектирование преследует цель сделать мясо тяжелее. «В килограммовый кусок можно закачать пол-литра воды, которая почти вся испаряется при приготовлении, – сообщила Ирина Волкова. – Клиент в лучшем случае получает мясо, которое в готовом виде будет весить вдвое меньше, в худшем –«ватную» массу, из которой ничего нельзя сделать».
Определить, что свинина шприцованная, можно при разморозке: мясо становится рыхлым, расползается, не держит формы. «Насколько я знаю, подобный метод уже начали применять и на российском рынке, – поделилась Ирина Волкова. – Причем накачивают не только свинину, но и говядину, баранину, птицу и даже рыбу».
У мяса из Бразилии есть еще один недостаток: оно доставляется огромными замороженными блоками. Приходится его размораживать, разделять на куски и снова замораживать. Хорошего стейка из такого сырья уже не приготовить: блюдо будет жестким и сухим. Но у бразильского мяса есть одно сильное преимущество: на сегодня это самый дешевый импортный продукт.

Баранина, ягнятина


Основным производителем баранины и ягнятины остается Новая Зеландия. В Россию импортируют баранину также из Австралии, Франции. Самая дешевая – болгарская. Рестораторы, как признают поставщики, предпочитают в основном новозеландское мясо, потому что оно удобно разделано.
Отечественное мясо приходится дополнительно обрабатывать – зачищать, убирать лишнее. И хоть необработанная российская баранья корейка (13 ребер) стоит от 200 руб. за кг, а аналогичный новозеландский продукт – около 1 тыс. руб. за кг, рестораторы, как правило, делают выбор в пользу импортного варианта. Хотя в последнее время российские производители ягнятины и баранины стали следовать примеру зарубежных коллег. «Сейчас мы предлагаем специально для ресторанов корейку из восьми ребер, – рассказал Юрий Бусуков. – Крайние ребра, которые ничем не хуже качеством, но имеют некрасивую форму, отрубаем. Продавать их приходится уже по цене обрезков».


В целом, как отметил Михаил Павлинов, тенденции на рынке ягнятины не самые оптимистичные. «В Европе ягнятины производят мало, поэтому этого продукта не хватает. На цену на росссийском рынке это пока особенно не влияет, поскольку контракты с поставщиками, где указаны фиксированные цены, заключаются на год вперед, – рассказал он. – У нас пока есть запасы, но в недалеком будущем, как предсказывают наши итальянские партнеры, может начаться нехватка этого вида мяса на рынке, и тогда цены взлетят».
Впрочем, по мнению других поставщиков, волноваться не стоит. Как подтвердил Константин Велли, в конце 2004 – начале 2005 г. действительно наблюдался дефицит корейки ягненка, связанный с сезонностью и возросшими потребностями российского рынка. «Осенью прошлого года получить в Новой Зеландии контракт на корейку было практически невозможно. Но весной–летом этого года дефицит сменился затовариванием, повлекшим за собой демпинг и отказ от контрактов с российской стороны», – рассказал он. По его мнению, в структуре потребления мяса скоро произойдут изменения. Например, вместо корейки войдет в моду баранья или ягнячья нога, что может вызвать временный дефицит этого продукта.

Птица


Как признает большинство поставщиков, рынок птицы сегодня наиболее стабилен, и отечественная продукция здесь лидирует. Отчасти это объясняется рядом постановлений, принятых в 2003 г. Правительством Российской Федерации, ограничивающих импорт птицы. «Это также связано с резким уменьшением импорта мяса птицы из стран Азии из-за птичьего гриппа», – считает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков.
По данным Федеральной службы государственной статистики за январь–сентябрь 2004 г., по сравнению с тем же периодом прошлого года импорт птицы сократился на 10,4%. Как сообщила Марина Измайлова, в первой половине января по сравнению с декабрем 2004 г. цены на окорока кур из США снизились на 5%, на пашину – на 3%. Стоимость отечественных кур, напротив, растет. Средняя цена на тушки бройлеров в мае 2005 г. была выше соответствующего показателя мая 2004 г. на 26,2%.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)