Открытые кухни стали главным событием последних месяцев рестораной жизни Москвы. На кулинарные шоу в GQ bar, «Недальнем Востоке» и «Дантесе» бронируют места заранее, как в лучших театрах столицы. Приготовление блюд на глазах гостей делает кухню театральной сценой, а стеллажи с продуктами – декорациями. Международная мода на открытые кухни наконец добралась до России.
На открытой кухне GQ bar мизансцены тщательно продуманы: все повара, кроме шефа, в черной форме. Голову покрывает у кого черная шапочка, у кого – бандана. Глава кухни Константин Ивлев руководит процессом в классическом белом поварском наряде. Они готовят спокойно: один повар точными движениями переворачивает на гриле кусок шипящего мяса, другой сосредоточенно заправляет уже готовое блюдо соусом, третий о чем-то негромко советуется с шефом. На заднем плане аккуратно разложены по полочкам продукты. Даже перцы лежат по цветам: красные, зеленые, желтые – все отдельно. «Открытая кухня – сцена для ресторана, а повара – актеры. Гости приходят в заведение не только пообщаться и поесть, но и за зрелищем», – считает Ивлев.
Такие кулинарные спектакли каждый день разыгрывают в ресторанах GQ bar, «Недальний Восток» и «Дантес», которые заработали в течение нескольких последних месяцев. Там кухня вся или почти вся видна посетителям, открыто взору даже хранение продуктов. Крупы, овощи, рыба, фрукты и прочая снедь становятся частью декорации, на фоне которой выступают повара. Свежесть – вот, что привлекает сейчас гостей заведений во всем мире.
Оборудование
Оборудование для GQ закупали в Малайзии у компании Fabristeel, которая занимается модернизацией и технической доводкой кухонных агрегатов, закупленных в Италии. В «Дантесе» оборудование марок Rational, MSN, Gigo приобрели у компании-поставщика «Перфекс».
Для ресторана «Недальний Восток» кухню проектировали технические дизайнеры компании Creative Kitchen Planners, которая делает кухни и для сети отелей Hyatt. В «Недальнем Востоке» кухня поделена на две части: одна в центральном зале, другая – на втором этаже. Обязанности между ними разделены примерно поровну. На открытой кухне готовят основные горячие блюда, из приготовления и сервировки которых можно сделать шоу и привлечь внимание гостей. Яркой особенностью этой кухни стала охлаждающая витрина с рыбой и морепродуктами. Она наполнена льдом, поэтому там есть канализация, куда стекает вода. Воздух подается снизу через кусочки льда, чтобы рыба оставалась свежей. Лампы, смонтированные сверху, не нагревают витрину.
На кухне в центральном зале установлены пароварка, тандыр, печь, теппан, плита, гриль и китайский вок. Из этих агрегатов пока не используется только тандыр: в ресторане ждут специалистов для его настройки. На кухне на втором этаже размещены конвекторы, электрические плиты, холодильное оборудование – оно объемное и не востребовано в зале. На этой части кухни готовятся салаты, закуски, супы, каши и пельмени, а также здесь делают заготовки и моют посуду.
Частично открывали кухонное пространство в московских ресторанах и раньше. Многие азиатские заведения в столице показывают производство суши и роллов на этапе лепки, как это принято в Японии. Два года назад в ресторане Cantinetta Antinori Новиков открыл гостям обзор горячего цеха кухни. В «Аисте», запущенном в прошлом году, посетители видят около 30% кухонного пространства, которое отгорожено от посетителей прозрачной пластиковой перегородкой.
Goodman в «Новинском Пассаже» (открылся в сентябре 2004 г.) демонстрирует работу кухни только тем, кто находится в VIP-кабинете, рассчитанном на десять человек. От кухни этот зал отделяют стеклянная перегородка и жалюзи, которые можно опустить или поднять в зависимости от желания гостей наблюдать за работой кухни, где можно увидеть весь процесс приготовления блюда.
И все-таки и Cantinetta Antinori, и «Аист», и Goodman – предтечи настоящих ресторанов с открытой кухней, первый из которых – «Недальний Восток» – заработал в январе 2007 г.
Минус и плюсы
В сущности, минус открытой кухни только один – это дорогое удовольствие. «Зачем нужна стена между кухней и залом? Если есть возможность сделать открытую кухню, то ее, конечно, надо делать, но не каждый может себе это позволить. Открытая кухня обычно стоит дороже, чем закрытая», – отметил Евгений Каценельсон, владелец «Дантеса». Кроме того, открытая кухня часто сокращает пространство ресторана, которое можно было бы выделить под посадочные места, и, соответственно, уменьшает оборот заведения.
Остальное – плюсы. Кулинарное шоу положительно отражается на атмосфере ресторана. «Если на кухне все в порядке и повара общаются доброжелательно, то это добавляет в зал положительные эмоции», – считает Анастасия Бухарова, заместитель директора ресторана «Недальний Восток».
Кроме того, многие гости не ограничиваются наблюдением за приготовлением пищи, ведь они имеют возможность узнать что-то новое, задав повару вопросы о блюде. «Ко мне часто подходят и спрашивают о продуктах, из которых готовится заказ, о способе их обработки», – рассказал Ивлев. К поварам кухни «Недальнего Востока» в день напрямую с просьбой или вопросом обращаются от двух до десяти гостей ресторана, но большинство пожеланий они передают через официантов. «Особенно часто завязывается общение у демонстрационной витрины, где выложена рыба. Спросить, что это за рыба, и узнать о ее приготовлении возникает желание у десятков посетителей», – рассказал Андрей Ростов, шеф-повар «Недальнего Востока».
Гостям интересно все, что происходит на кухне – не только процесс приготовления, но и движения, и мимика поваров. Но приготовление на виду – шоу только для посетителей, а для поваров очень серьезная задача. И это тоже плюс таких заведений: открытая кухня дисциплинирует персонал. «Для того чтобы работать на такой кухне, движения специалиста должны быть отточены, в них не может быть хаоса и неуверенности», – полагает Ивлев. Но для квалифицированных поваров работа на открытой кухне в радость. «Я не стесняюсь людей. Мне интересно, когда гости наблюдают, восхищаются, рассказывают, какое блюдо хотелось бы им получить: поменьше соли, соус такой-то, побольше перца и так далее», – поделился Андрей Ростов.
Открытость имеет и еще одно преимущество. «Посетители такого заведения уверены в качестве и составе приготовленного блюда», – считает Мария Филипчева, специалист отдела технологического оборудования компании «Деловая Русь». Андрей Ростов также отметил, что главное преимущество открытой кухни перед закрытой – доверие посетителей, которые видят, что и как для них готовят. Популярность открытых кухонь на Западе обязана в первую очередь этому психологическому фактору. Замученные массовым производством европейцы, хотят видеть, как свежие продукты с рынка превращаются в блюда на их глазах. Теперь и для москвичей уверенность в натуральности и свежести продуктов становится критерием выбора ресторана.
Как разместить гостей
Во всех трех московских ресторанах с открытой кухней пространство вокруг кухни организовано по принципу бара: столики примыкают к стойке, которая огораживает кухонное пространство. Остальные места располагаются по залу, но и с них можно смотреть на приготовление блюд. «Шоу можно наблюдать не только за столиками рядом с кухней, но даже из глубины зала», – рассказала Анна Еремина, посетительница GQ bar.
В «Недальнем востоке» кухня находится в центре зала и ничем не отгорожена от гостей. Большинство столиков (44) расположено на удалении от кухни, к стойке примыкают два длинных стола, которые вместе рассчитаны на 16 посадочных мест. Кухня там на 15 см ниже, чем уровень зала. За счет этого даже сидящий посетитель может видеть все движения повара.
«Гости часто специально заказывают столы в центральном зале, где хорошо просматривается кухня. Есть посетители, которые уже знают номера этих столов и садятся именно за них. Особенно они востребованы, когда кто-то приглашает гостей и хочет их удивить нестандартной кухней», – рассказала Анастасия Бухарова. Гости, которые видят кухню с места, как правило, не подходят к ней. Те же, кто находятся чуть дальше или в других залах, наоборот, стараются пройти мимо кухни, пообщаться с поварами и поучаствовать в процессе. Иностранцы часто вступают в диалог с шеф-поваром Гленом Баллисом.
Пока спрос на места, которые располагаются вплотную к кухне, в заведениях невелик. В GQ bar на барных стульях у стойки обычно сидят те, кто ожидают освобождения обычного столика, или немногочисленные иностранцы. В «Недальнем Востоке» к стойке иногда садятся пары, но для компаний из трех-четырех человек, от которых чаще всего поступают заказы, эти места не подходят. «Нужно подождать и подготовить посетителя, со временем интерес к этим местам будет», – считает Евгений Каценельсон.
Технологическая начинка
Оборудование для открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям. Александр Любинский, руководитель направления оборудования компании «Сухаревка», считает, что в первую очередь оно должно иметь привлекательный дизайн. С ним согласна и Мария Филипчева. «Такое оборудование должно быть красивым – овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты», – рассказала она. К тому же это оборудование должно быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Грили, воки – хорошая демонстрационная техника. Хорошо использовать холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами.
Самым важным техническим фактором в организации открытой кухни специалисты считают правильную установку вытяжки и фильтров, которые дожны располагаться по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работать на границе с залом. Основная проблема «кухни на виду» – это взаимодействие пищи и ресторанного зала. Это плохо и для поваров, и для посетителей заведения: продукты, контактируя с воздухом зала, перестают отвечать гигиеническим требованиям, а в ресторанный зал проникают запахи кухни, пар, брызги. «Если система вентиляции качественная, то для открытой кухни подойдет и обычное модульное оборудование», – считает Александр Любинский. Разумеется, если сделать кухню за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, ведь прозрачная стена разделит воздух.
В GQ bar кроме хорошей вытяжки есть еще отсечка (располагается над подсвеченной мраморной стойкой, ограничивающей кухню), которая воздушным потоком отделяет пространство кухни от зала и не дает смешиваться воздуху этих частей ресторана. «Аромат на кухне остается – запах продукта, специй, хотя почти все забирает вытяжка. Отсечка служит для полной воздушной изоляции», – рассказал Константин Ивлев. В «Недальнем Востоке» тоже нет запаха кухни в зале. «Мы сначала боялись, что гости, которые сидят рядом с кухней, будут чувствовать запахи, но грамотная вентиляция и отсечка решили эту проблему. Единственное, если много заказов и гриль работает постоянно, то в зал выделяется тепло от него», – рассказала Анастасия Бухарова.
Кроме отличной системы вентиляции на открытой кухне должны быть установлены приборы, которые могут готовить быстро. Посетители не готовы долго ждать блюдо, готовящееся на открытой кухне, поэтому там предпочтительны агрегаты, которые готовят на максимальной скорости. «Я считаю, что оптимальное время тепловой обработки продукта –10–15 мин. Такая скорость, конечно, подразумевает, что у повара под рукой есть заготовки», – считает Александр Любинский. Поэтому на открытых кухнях часто применяется высокоскоростной индукционный нагрев, позволяющий быстро обслужить посетителя. «Для открытой кухни GQ я специально разрабатывал меню: блюда должны готовиться быстро и быть такими, чтобы их можно было поставить на поток. Поэтому меню получилось простым», – рассказал Константин Ивлев. В «Дантесе» меню не приспосабливали для открытой кухни. «Я считаю, что нет такой потребности. Для меня скорость приготовления на открытой кухне имеет такое же значение, как и на закрытой. В других моих заведениях блюда готовят так же быстро, как и в «Дантесе», – отметил Евгений Каценельсон. В его ресторанах средний чек не превышает $50, оборачиваемость столика высокая.
Конечно, оборудование на открытой кухне должно быть максимально удобным, ведь пространство кухни ограничено, и много функций приходится выполнять на маленькой площади. А для того, чтобы повар красиво и точно двигался, ему должно быть комфортно.