На фоне падения покупательского спроса становятся востребованы демократичные рестораны формата фри-фло, которые отличают смешанное меню, приветливый интерьер и работа поваров на открытых станциях. Европейская атмосфера, адекватное соотношение «цена–качество», элементы шоу, кулинарное разнообразие – что еще нужно гостю сегодня? Примеры успешных концепций подобного рода есть не только в Европе (швейцарская Marche, латвийская Lido), но и в Москве (сеть «Грабли»). Для Петербурга же этот формат в новинку.
Ресторан ObedBufet открыла компания Ginza Project весной этого года. Сеть Marketplace с 2011 г. развивают создатели «Чайной ложки» Михаил Августин и Борис Крупкин, в сентябре этого года открылась восьмая по счету точка.
Сравнение этих проектов, относящихся к сегменту fast casual, напрашивается само собой. Оба ресторана открылись в нынешнем году и расположены в главных торговых комплексах в самом центре Петербурга. ObedBufet находится в «Стокманне Невский центр», последний открывшийся Marketplace – в ТРЦ «Галерея». ObedBufet занимает площадь 500 кв. м, Marketplace – порядка 600 кв. м.
Концепции Marketplace и ObedBufet во многом схожи. Торговый зал обоих заведений состоит из отдельных станций, за которыми работают повара. В меню собраны популярные блюда из многих кухонь мира, блюда часто ротируются. Печатного меню нет, названия блюд с ценами вынесены на грифельные доски.
Самая сильная и привлекательная фишка концепции – кулинарное шоу, происходящее на станциях. Гостя приводят в мир еды и будто говорят ему: смотри, выбирай, получай удовольствие. Таким образом, большая часть кухни полного цикла вынесена в зал; заготовки делают в ночную смену в подсобных помещениях.
Формат самообслуживания, при котором официанты только убирают посуду со столов, нацелен в первую очередь на молодежную аудиторию. Экономия на официантах у гостя в тарелке: средний чек обеих концепций составляет порядка 600–700 руб. Расчет с гостем происходит по магнитным карточкам, что необычно для России (в Европе подобную систему одной из первых опробовала сеть Vapiano). Уловив общемировой тренд о сращивании ресторана и магазина готовой еды, много позиций предлагают навынос.
Marketplace
Marketplace в ТРЦ «Галерея» – восьмой по счету ресторан сети, но слово «впервые» применительно к нему можно употреблять часто. Начиная с того, что ранее Михаил Августин и Борис Крупкин открывали рестораны либо в бизнес-центрах, либо в стрит-ритейле; опыт работы в торговом комплексе, тем более в самом крупном и проходимом в Петербурге, для компании в новинку. Ресторан расположен на четвертом этаже в самостоятельном помещении и вмещает 280 посадочных мест.
Вынесенное в название сети слово market – «рынок» – активно обыгрывают в антураже. Свежие фрукты и овощи выложены в расставленных по заведению корзинах и ящиках. На открытых полках выставлены банки с соленьями, медом и вареньями, домашняя паста; скоро на всех появятся ценники, и продукцию можно будет купить навынос. Владельцы признаются, что в проработке концепции ориентировались на европейские заведения формата fast casual.
Отдельные станции были установлены и на других точках сети, однако в «Галерее» впервые обошлись совсем без линии раздачи. Кроме того, здесь впервые организована посадка вокруг станций, которая делает атмосферу более живой и привлекательной для гостя. На одной станции сыпят в вок креветки и имбирь и готовят лапшу, на другой жарят шашлык на открытом огне, на третьей собирают салат. «Гости видят, кто, как и из чего готовит для них еду; это повышает доверие к ресторану, к тому же дома гости смогут повторить эти кулинарные упражнения», – поясняет бренд-шеф сети Александр Куренков.
На станции Wok готовят несколько видов лапши и азиатских супов, станция Fresh предлагает смузи, свежевыжатые соки и свежие фрукты. Со станции «Хлеб &Co» продают хлеб, роллы, сэндвичи, пирожки; со станции «Гриль» отпускают мясо, птицу, рыбу; со станции «Паста» – свежий титульный продукт, сделанный только что на паста-машине. На станции «Салаты» блюдо собирают на глазах у гостя из ингредиентов, выложенных на прилавке. На станции «Бар» помимо вина, которое предлагают в сети впервые, выложены кондитерские изделия. На станции «Печь» установлена дровяная печь, частично выполняющая функцию русской. «Температура внутри поддерживается до 350 oС, также в печи можно томить продукт и разогревать его, – рассказывает Александр Куренков. – Часть горячих блюд, например рыбу, мы с самого начала готовим в дровяной печи, часть блюд в ней только доготавливаем».
В ассортименте ежедневно предлагается порядка 80 блюд. Многие блюда отличает интересная современная подача: так, рыба и птица, приготовленные в печи, часто отдаются в мини-сковородках, горячие блюда сервируют в чугунках и казанках. Несмотря на то что в меню присутствуют популярные блюда из многих кухонь, ставку делают не на все международные хиты: так, в меню нет японской кухни и пиццы. «Велик соблазн готовить и предлагать кулинарные мировые хиты, но существует опасность попасть в сегмент, в котором не хочешь находиться, – поясняет Александр Куренков. – Пицца и суши – очень непростые продукты, с ними надо серьезно работать».
В ресторане в «Галерее» впервые в сети введен расчет через магнитную карту гостя. При входе гость получает пластиковую карту, на нее заносят штрихкоды блюд, которые гость выбирает на станциях, расплачивается гость на выходе из ресторана. «Это удобно – гости не имеют дело с деньгами во время покупки еды, им не нужно стоять с подносом в очереди к кассе. Кроме того, они всегда имеют возможность вернуться за добавкой или купить что-то на другой станции», – поясняет Александр Куренков.
На каждой станции гостям предлагают примерно по семь позиций, включая супы. Исключение – станция «Салаты», где кроме предложения трех готовых салатов на прилавке выложены порядка 20 различных топингов, начиная с грибов и лука и заканчивая киноа и хумусом.
Выводить поваров на первый план непросто: работая на открытой станции, повар должен одновременно отдавать качественные блюда с высокой скоростью, при этом прекрасно выглядеть и успевать общаться с гостями. В Marketplace работе с персоналом уделяется много внимания. «Ежегодно топ-менеджмент и лучшие работники ездят в заграничные корпоративные поездки, – рассказывает Куренков. – Они напитываются впечатлениями и эмоциями, появляется мощный стимул для работы».
Демократичный формат предполагает невысокие цены: зарабатывать планируется на проходимости. «Для расчета проходимости мы ориентировались на нашу флагманскую точку на Нев-ском – более 1500 человек в день, – делится Александр Куренков. – Средний фудкост желателен 23–25%, на деле он варьируется от 23 до 27%».
ObedBufet
ObedBufet – первый масштабный опыт Ginza Project в низком ценовом сегменте. Ресторан, вмещающий 150 гостей, располагается на четвертом этаже ТК «Стокманн» рядом с фудкортом.
Обе зоны, торговый зал со станциями и буфетными линиями и гостевая зона, оформлены в ярких цветах. На обитых деревянными досками стенах красуются нарисованные продукты и рецепты, много искусственной зелени. Под потолком разместились в ряд белые светильники.
Торговый зал включает в себя как станции самообслуживания, так и отдельные станции с поварами. В центре торгового зала установлены три станции самообслуживания: «Супы» (в ассортименте 10 видов супов)», «Салат-бар. Холодное» (25 видов салатов и горячих закусок) и «Салат-бар. Горячее» (25 видов горячих блюд и гарниров). Для удобства цены унифицированы по разделам: так, порция любого супа стоит 89 руб., за 100 г любого салата или гарнира надо заплатить 59 руб., за 100 г любого горячего блюда – 89 руб. «Мы должны были буквально завалить гостей едой, – рассказывает бренд-шеф Александр Белькович. – Наша задача – дать гостю огромный выбор, чтобы у него глаза разбегались, хотелось взять то, и то, и это. Сперва не все гости однозначно реагировали на формат самообслуживания, суп боялись сами себе наливать, сейчас привыкли».
По периметру торгового зала находятся четыре станции, за которыми работают повара. На первой от входа станции Grill. Meat & Fish установлен мангал, рядом на гриле крутятся цыплята, здесь же располагается аппарат для приготовления шавермы. На другой станции делают блюда японской кухни – суши и роллы (около 15 видов), здесь же готовят лапшу на воке (около 10 видов). На третьей станции готовят под заказ пасту и выпекают пять видов пиццы, которую выкладывают на прилавок и предлагают брать кусками. На четвертой станции пекут блины, там же выложены донаты и пышки. На каждой станции работает по четыре-пять поваров. В смену в торговом зале трудятся около 30 поваров, в ночную смену работают восемь поваров-заготовщиков.
Общая матрица блюд включает порядка 350 наименований, ежедневно в работе находятся около 200. В ассортименте собраны блюда со всего мира: русские, итальянские, немецкие, среднеазиатские, мексиканские, японские. «Мы постоянно обновляем салат-бары и блюда на станциях, – говорит бренд-шеф Александр Белькович. – При этом стандартные блюда вроде оливье, селедки под шубой и бефстроганова в ассортименте есть всегда».
На станциях и буфетных линиях выкладка блюд, которые предлагают съесть на месте, перемежается с упакованной едой: сэндвичи, рулеты, тортильи, наборы с суши и роллами, пластиковые стаканы с фокаччо. По сути, ObedBufet совмещает форматы столовой в европейском стиле и магазина готовой еды, столь модного в последнее время на Западе. В отдельной холодной витрине выставлены молочные продукты, хумус, наборы суши, почищенные и упакованные овощи и фрукты – все товары можно приобрести навынос. По словам Александра Бельковича, продажи навынос составляют порядка 25% от всех продаж еды. «У нас питаются все работники «Стокманна»: приходит один сотрудник и берет на всех», – говорит он. Хит – шаверма в лаваше, которую готовят нон-стоп, заворачивают в вощеную бумагу и кладут под теплую лампу.
Одна из ключевых задач концепции фри-фло, где большое количество еды выложено перед гостями, – правильный расчет проходимости и борьба с остатками. «В начале работы много еды оставалось, и мы даже передавали ее благотворительным организациям. Теперь ресторан набрал популярность, к нам ходят люди самых разных возрастов. Мы научились рассчитывать поток и к концу дня не стесняемся оставлять полупустые станции», – говорит Александр Белькович.
Несмотря на то, что ObedBufet размещается бок о бок с фудкортом, в ресторане в среднем проходит 2200 человек в день (при изначальных расчетах в компании ориентировались на цифру 1500 гостей). «Один раз было 2836 гостей – в дни скидок в «Стокманне». Тогда мы поняли, на что способны», – говорит Александр Белькович.
В ближайшее время ObedBufet станет сетью: в настоящий момент строятся два ресторана в Москве.
Marketplace: цитата из меню
- Греческий салат – 158 руб.
- Цезарь с курицей – 167 руб.
- Шашлык куриный – 150 руб.
- Паста карбонара – 209 руб.
- Корейка на кости – 250
- Форель на гриле – 290 руб.
- Куриный кебаб – 159 руб.
- Тарт карамельный – 82 руб.
- Паста с лососем – 259 руб.
- Салат витаминный – 89 руб. за 100 г
- Борщ – 89 руб.
- Гамбургер с говядиной – 229 руб.
- Котлета по-пожарски – 99 руб.
- Блины с бананом и нутеллой – 119 руб.
- Паста детская с сыром – 75 руб.
- Итальянские хрустики – 29 руб.
ObedBufet: цитата из меню: