Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Овощ «а-ля рюс»

Свекла, знакомая всем русским людям с детства по винегретам и борщам, сейчас вновь переживает расцвет популярности. Известнейшие европейские рестораны включают ее в меню как особый деликатес. В пользу свеклы сыграло и повсеместное на Западе увлечение здоровым образом жизни. До России модная волна докатилась, как всегда, с небольшим опозданием. Но сейчас в самых прогрессивных московских заведениях обязательно предлагают что-нибудь эдакое из этого овоща. Своим взглядом на свекольный бум с «МД. Рестораном» поделились известные столичные шеф-повара.

В России с этим овощем знакомы давно: на кухне наших предков готовились борщи, всевозможные холодники, свекольники, а также салаты со свеклой, медом и орехами. В советское время такие блюда из свеклы, как винегрет и сельдь под шубой, были неотъемлемой частью праздничного стола. Сейчас, после долгого перерыва, свекла вновь заняла достойное место в ресторанах высокой кухни. Так, она прекрасно вписалась в авторское меню Константина Ивлева («Зебра Сквер»), выполненное, по его словам, в new russian style (классические русские блюда в более облегченной и «здоровой» форме).
В свекле, конечно, на наш вкус нет ничего экзотического. Это в Италии, например, по словам Нино Грациано («Семифредо»), свеклу не возделывают, поэтому она воспринимается итальянцами как что-то удивительное. Тем не менее Юрий Рожков (Vogue Cafe) считает, что давнее знакомство русских с этим овощем только играет ему на пользу. По его мнению, посетитель, увидев понятный и известный с детства продукт, выбирает именно его, а незнакомых названий часто пугается. Некоторые рестораторы называют это «синдромом борща». Впрочем, Сергей Аникин («Кафе дяди Сэма»), наоборот, полагает, что свекле вредит ее узнаваемость, так как всем известно, что это дешевый продукт, поэтому необязательно идти в ресторан, чтобы его поесть. «Посетители хотят чего-то более оригинального», – сказал он.


Но никто из рестораторов, а также и самих потребителей не станет отрицать исключительную полезность этого продукта. Поэтому заведения, которые решили предлагать модную на Западе «здоровую» пищу, вряд ли обойдутся без свеклы в меню. Она богата витаминами В1, В2, B6, С, калием, кальцием, железом, поэтому оказывает положительное влияние на обмен веществ, кроветворение и пищеварительную систему. Благодаря легкости и низкокалорийности свекла – одна из основных составляющих постного меню. Свекла может служить как основным компонентом блюда, так и сопровождением к мясу и другим продуктам, придавая им свежесть, сладость и помогая лучше их усваивать. Есть несколько видов блюд из свеклы: блюда из самого корнеплода, из листьев молодой свеклы, а также блюда со свекольным соком.
Яркий цвет свеклы происходит из-за красно-фиолетового пигмента антоцида. Именно он делает свеклу столь популярной в оформлении блюд. Очень часто свекольный сок используется как натуральный краситель. Чтобы при варке свекла не потеряла цвет, ее варят нечищеной. «Добавление соевого соуса сделает этот овощ еще более ярким», – таким секретом поделился Константин Ивлев. Однако ошибочно полагать, что вся свекла «свекольного цвета». Есть и белая свекла, которая не имеет такой агрессивной окраски, зато более сладкая.
Многие рестораторы признают выгодность использования свеклы из-за ее низкой цены и малой отходности. Кроме того, она всегда есть на рынке. Основные поставщики овоща – российские фермерства и Голландия. Российская свекла более сочная и яркая, зато ее голландская сестра выигрывает за счет постоянного присутствия на рынке. Свекольные листья чаще всего завозят в Россию из Дании и Голландии. Храниться свекла может длительное время и при этом не теряет вкусовых и полезных свойств.
Сегодня свекла готовится во многих ресторанах и во всех по-разному. В заведениях с традиционной русской кухней посетителям предлагают винегрет, борщ, сельдь под шубой. В новомодных кафе – карпаччо из свеклы, салат из свеклы и савойской капусты, салаты из свежих свекольных листьев и другие оригинальные решения. Например, в Европе, по словам владельца кафе Corea’s Айзека Кореа, неизменным спросом пользуется мороженое со свеклой, орехами и миндалем.

Анна Сулимина

«Ботвинья праздничная»
Автор – Александр Филин («Красная площадь, дом 1»)


  • 500–600 г свежей рыбы жирных сортов
  • 100–150 г ботвы молодой свеклы
  • 100 г шпината
  • 100 г щавеля
  • 100 г свежего корня хрена
  • 3 яйца
  • 4 свежих огурца
  • 100–180 г зеленого лука
  • 1 стакан раковых шеек
  • 1 пучок укропа
  • 1 лимон
  • 500 мл хлебного кваса
  • 500 мл яблочного кваса
  • соль, перец, сахар по вкусу
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривать, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить и измельчить. Яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и перемешать. Рыбу нарезать тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда – ломтик к ломтику. В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Карпаччо из свеклы с тар-таром из тунца, авокадо и свекольных листьев
Автор – Юрий Рожков (Vogue Cafe)


  • 50 г отварной свеклы
  • 10 мл оливкового масла
  • 0,5 г соли
  • 0,5 г перца
  • 3 мл лимонного сока
  • 1 перепелиное яйцо
  • Для тар-тара:
  • 100 г тунца
  • 1/2 авокадо
  • 10 г свекольных листьев
  • 2 г лука-резанца
  • 1 г соли
  • 1 г перца
Отварную свеклу почистить, порезать на гастрономической машине на лепестки толщиной примерно 2 мм. Кисточкой смазать поверхность оливковым маслом, посолить, поперчить. Выложить карпаччо на тарелку.
Для тар-тара нарезать кубиками сырой тунец и авокадо. Авокадо заправить солью, перцем, оливковым маслом, лимонным соком. Тунец – мелко порезанным луком, солью, перцем и оливковым маслом. Свекольные листья промыть, просушить.
Поставить на тарелку с карпаччо круглую форму. Положить в форму авокадо, слегка утрамбовать. Затем положить туда свекольные листья, тунец. Сделать небольшую ямку в середине. На столовую ложку разбить перепелиное яйцо так, чтобы желток остался целым. Выложить яйцо в ямку.
К блюду можно предложить молотый перец и подавать с гренками, чесноком, травами.

Салат из свеклы
Автор – Айзек Кореа (Corea’s)


  • 180 г свеклы
  • 25 г козьего сыра
  • 15 г кедровых орехов
  • 10 г сыра пармезан
  • 1 г листьев базилика
  • 5 г бальзамического крема
  • 40 мл соуса песто
Неочищенную свеклу запекать в фольге с крупной солью, черным перцем и оливковым маслом. Затем, очистив ее, нарезать кубиками средней величины (примерно 1,5 см). Для приготовления соуса песто обжарить кедровые орехи, натереть сыр пармезан. Орехи и сыр вместе с крупной морской солью, сушеным базиликом и оливковым маслом смешать в блендере. Вылить 40 мл соуса в глубокую тарелку. Сверху положить горкой свеклу. Посыпать все тертым пармезаном и обжаренными кедровыми орехами. По краям выложить козий сыр в золе. Для крема «Бальзамик» выпаренный соевый соус смешать со свежим базиликом. Полить свеклу кремом «Бальзамик».

Морские гребешки с соусом «Борщ» и салатом из руколы
Автор – Кирилл Голиков (Sky Bar)


  • 5 морских гребешков
  • 1-2 г соли
  • 0,5 г перца
  • 15 мл оливкового масла
  • 40 г салата рукола
  • (можно использовать листья молодой свеклы)
  • 3 г кедровых орехов
  • 2 шт. помидоров черри
  • 5 г цуккини

Для соуса «Бальзамический»:

  • 80 мл бальзамического уксуса
  • 18 г горчицы
  • 200 мл оливкового масла
  • 0,01 г перца черного молотого
  • 12 г чеснока
  • 2 г укропа
  • 1 г базилика

Для соуса «Борщ»:
  • 50 г сахара
  • 70 мл уксуса бальзамического
  • 150 мл красного сухого вина
  • 300 мл сока свекольного
  • 1 г соли
  • 0,5 г перца
Порвать руколу на небольшие кусочки и, перемешав с кедровыми орехами, выложить горкой в центр тарелки. Для соуса «Бальзамический» смешать бальзамический уксус, горчицу, оливковое масло, черный молотый перец, мелко нарезанный чеснок, укроп, базилик. Полить руколу 15 г соуса. Поджарить гребешки с солью, перцем и оливковым маслом. Для приготовления соуса «Борщ» налить в кастрюлю вино, уксус, добавить сахар. Выпаривать смесь до 1/3 объема (до густого состояния). Добавить сок свеклы, соль, перец и варить 3–5 мин. Гребешки выложить на салфетку, чтобы впитался жир. Вылить соус «Борщ» небольшими каплями вокруг салата рукола. Выложить вокруг салата гребешки и порезанные пополам помидоры черри. Украсить горку из руколы тонким ломтиком цуккини.

«Башня» из пряной сельди и картофеля «Пушкин» в окружении карпаччо из свеклы
Автор – Константин Ивлев («Зебра Сквер»)


  • 75 г молодого отварного картофеля
  • 20 г сливочного масла
  • 40 г свеклы
  • 2 г лука-резанца
  • 50 г свежих огурцов
  • 5 г зеленого лука
  • 5 г свекольного соуса
  • 5 мл оливкого масла
  • 0,5 г черного перца горошком
  • 60 г филе сельди
  • 2 г соевого соуса
Неочищенную свеклу выварить в соевом соусе до готовности. Это придаст ей еще более насыщенный цвет и сладковатый соевый привкус. Затем, охладив ее естественным путем, нарезать на слайсере. Разложить по всей поверхности тарелки. Для картофеля «Пушкин» надо использовать молодой картофель. Отварив его в кожуре, очистить, нарезать произвольными кубиками и обжарить на сливочном каллированном топленом масле до золотистой корочки. На тарелку с карпаччо из свеклы поставить форму, в которую выложить слоями картофель «Пушкин», мелко нарезанный зеленый лук, свежие огурцы и филе сельди, нарезанное ломтиками. Сверху посыпать луком-резанцом. Карпаччо полить свекольным соусом.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)