Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


ОВСЯНКА, СЭР!

Еще два года назад завтраки в ресторанном меню были скорее исключением, нежели востребованной позицией. Однако сегодня можно наблюдать совешенно иную картину. Как утверждают сами рестораторы, в Москве спрос на утреннее меню растет. Формируется новая культура: завтрак больше не является просто «утренним приемом пищи», это ритуал, который задает тон всему дню. «МД. Ресторан» попытался разобраться, какие на данный момент есть предложения завтраков на рынке.

Согласно данным опроса 15 московских рестораторов, проведенного ИК «Финам», ежемесячный оборот рынка ресторанных завтраков в столице составляет $35–40 млн, к концу года общая сумма составит около $500 млн. Как утверждают аналитики, ежегодно эти показатели будут увеличиваться на 40%. По данным ИК «Финам», в столичных ресторанах утреннее меню представлено в 15% заведений. Но, по прогнозам аналитиков, проводивших опрос, в ближайшие два года их число достигнет уже 40%.
Завтракать вне дома людей вынуждает сразу несколько причин. Это ускоряющийся темп жизни. Сейчас многим приходится совмещать деловую встречу с утренним кофе. Причем, по мнению большинства опрошенных рестораторов, именно менеджеры среднего и высшего звена являются основными потребителями завтраков. «Сейчас особенно популярно проводить корпоративные завтраки, – отметил Кирилл Мартыненко, брэнд-шеф компании «Арпиком». – За столом собирается руководство компании, обсуждается план работы на день». По словам шеф-повара «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова, завтрак – это идеальная возможность провести деловую встречу в уютной обстановке, при этом избежать всех обязательных формальностей, которые необходимо соблюдать во время ужина.
Предпочитают завтракать в кафе и ресторанах также те, для кого каша и кофе в любимом заведении, а не на собственной кухне – приятное времяпрепровождение. «Все больше людей понимают, что намного проще и приятнее завтракать не дома, а в ресторане, расположенном рядом с офисом или институтом», – объяснила менеджер по маркетингу сети «IL Патио» («Ростик Групп») Элла Нистратова. «К нам с самого утра выстраиваются очереди. Ведь завтрак – это не просто тарелка каши. Обстановка должна располагать к комфорту. Это определенная атмосфера…Человек приходит, усаживается за столик, пьет кофе, листает утренние газеты – таким образом формируется культура завтрака», – сказал владелец ресторанов «Скромное обаяние буржуазии» и «Огни» Евгений Каценельсон.
В летнее время, как свидетельствует владелец ресторанов «Конкорд», «Печки Лавочки», «Монтероссо» Владимир Павлов, утренняя аудитория существенно расширяется за счет студентов и тусовщиков: «Для подобных посетителей завтрак не столько начало дня, сколько продолжение ночного марафона по клубам и барам».

Где есть завтраки


Что касается самих рестораторов, то для них главная причина ввода завтраков – это желание привлечь гостей в незагруженные утренние часы. Причем наиболее активно предлагают завтраки кофейни. Дело в том, что в формат таких заведений не вписываются бизнес-ланчи. Утреннее меню есть во всех крупных сетях: «Шоколаднице», «Мока Локе», «Кофе Хаузе», «Кофе Туне» и даже в «Кофемании» и «Ле Гато», где средний чек больше. «Кофейня подразумевает наличие утреннего меню, – утверждает президент «Кофе Хауза» Владислав Дудаков. – Ведь очень многие начинают утро именно с чашки кофе. Я сам предпочитаю завтракать в кофейнях, хотя бы потому, что дома я не смогу приготовить такой вкусный эспрессо». В «Кофе Хаузе» экспериментировать с завтраками начали еще три года назад. Тогда они не пользовались повышенным спросом. Но сегодня на завтрак приходится уже около 5% оборота. «Со времени появления завтраков этот показатель вырос в 5 раз», – сообщил Дудаков.
Помимо кофеен, завтраки вводят демократичные заведения. К примеру, предложения омлет и чашка кофе или круассаны с джемом и зеленый чай есть в «Китайском квартале», «IL Патио», Friday's, American bar and grill, Pasta Project, «Скромном обаянии буржуазии» и др. Цель та же – привлечь посетителей в утренние часы.
В сети «IL Патио», где утреннее меню введено еще в 2003 г., оборот завтраков составляет 3% общего объема продаж. «Положительная динамика по завтракам налицо, – утверждает Элла Нистратова. – По сравнению с 2004 г. рост продаж по завтракам в наших ресторанах составил примерно 30%». Впервые завтраки были введены в одном из «IL Патио» два года назад, но затем, учитывая повышенный спрос, эту услугу распространили еще на четыре ресторана.
Есть завтраки и в проектах со средним счетом от $50, но обычно не в классических ресторанах, а в заведениях, работающих сразу в двух форматах – ресторана и кафе. К примеру, в Vogue Cafе, где поток гостей не иссякает в течение всего дня, подают завтраки с 8.30 до 12.00. Завтраки предлагают в «Павильоне» и «Галерее». Впрочем, утреннее предложение встречается даже в классических заведениях fine dining. В «Кафе Пушкинъ» гостей кормят завтраками с 6.00 до 12.00. «В отдельные дни заполняемость зала на завтраке достигает 80%, – рассказал Андрей Махов. – Это очень высокий показатель, заполнить ресторан в утренние часы удается немногим. Правда, это связано и с тем, что наш ресторан работает круглосуточно, и в любое время мы предлагаем весь ассортимент блюд действующего меню».
Завтраки представлены даже в крупных сетях предприятий быстрого обслуживания. Так, например, в «Макдоналдсе» с мая этого года введено утреннее меню в 80 ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Здесь завтраки подаются с открытия ресторана до 10.00. Основное меню в это время не действует.
Независимо от формата, завтраки лучше вводить заведениям, расположенным в центре города. «Если в среднем доход от завтраков составляет до 15% ресторанного оборота, то для ресторанов, расположенных в центре города, этот показатель может достигнуть 30%. В спальных районах доход ниже среднего по рынку», – утверждает аналитик ИК «Финам» Владислав Кочетков.

Что такое завтрак


Подаются завтраки, как правило, до 12.00. «Это оптимальное время завершения завтраков, – утверждает Андрей Махов. – А начинать завтраки нужно не позднее 6.00».
Меню завтрака в различных заведениях за редким исключением стандартно. Основу составляют блюда, которые люди привыкли есть дома. Помимо омлетов и яичниц это блинчики с разнообразной начинкой, сырники, каши, фруктовые салаты, а также сэндвичи, горячие бутерброды, тосты, свежая выпечка. Из напитков предлагаются чай, кофе и свежевыжатые соки.
Абсолютный лидер продаж – это блюда из яиц во всем их многообразии: вареные яица, яйца всмятку, яичницы, омлеты с различными наполнителями и т.д. Даже в заведениях сегмента fine dining наблюдается та же тенденция. К примеру, в «Кафе Пушкинъ», по признанию Андрея Махова, наибольшей популярностью пользуется яичница с жареными хлебцами, а в La Casa посетители любят заказывать на завтрак яйцо-пашот «Бенедикт».
Йогурты и мюсли не особенно популярны в утреннем меню. «У нас предпочитают более тяжелые, плотные завтраки по типу английских – с жареным беконом, ветчиной, сыром, яичницей, сэндвичами», – объяснил Кирилл Мартыненко. Но российские потребители не во всем придерживаются европейской моды. «Такие традиционные на Западе блюда на завтрак, как бельгийские вафли, кукурузные хлопья, блинчики с кленовым сиропом, особым спросом не пользуются, – рассказала менеджер по маркетингу сети «IL Патио» Элла Нистратова. – По просьбе посетителей мы включили в меню каши, расширили выбор омлетов – то есть ввели те блюда, которые гости привыкли есть на завтрак дома».
Ассортимент не особенно богат, но на то есть реальные причины. «Количество блюд должно быть разумным, – утверждает Элла Нистратова. – С одной стороны, следует учитывать, что на завтрак ходят одни и те же гости и им нужно какое-то разнообразие, с другой стороны, не следует перегружать ассортимент. Хорошо, когда в каждый раздел, будь то омлеты, салаты, фирменные блюда, сэндвичи или выпечка, входит по 4-5 блюд». Во многих заведениях, где завтраки предлагаются уже давно, число позиций в утреннем меню стало меньше. «Изначально выбор блюд у нас был гораздо богаче, – рассказал шеф-повар «Кофемана» Евгений Быков. – Но впоследствии мы его сократили, оставив лишь то, что пользуется наибольшим спросом. Так, например, из всего ассортимента каш осталась только овсяная, другие, даже манную, не заказывают».
Утренние гости предъявляют жесткие требования ко времени приготовления завтрака, ведь многие спешат на работу. «С момента заказа блюда до подачи его на стол должно пройти не более 15–20 минут», – убежден Кирилл Мартыненко. Порой даже лучше пожертвовать новыми вкусовыми открытиями в пользу скорости приготовления завтрака. «Не имеет смысла превращать завтрак в шедевр высокой кухни. Блюда утреннего меню должны быть качественными, но относительно простыми в приготовлении»,–- добавил Мартыненко.

Ценовая политика


Стоимость блюд, входящих в завтрак, должна быть ниже цен основного меню. Так, например, в сети ресторанов «IL Патио» средний чек на завтрак ниже среднего чека в течение дня на 40%. «В демократичных ресторанах гости не готовы тратить на завтрак больше $7–8», – утверждает Элла Нистратова. Но завтрак не должен быть и слишком дешевым, иначе страдает качество. По мнению Кирилла Мартыненко, завтрак по меню должен стоить не менее 150 руб. «В противном случае ресторан не сможет предложить посетителю хороший, полноценный завтрак и остаться в прибыли», – считает он. Мнение рестораторов подтверждается и небольшим исследованием «МД. Ресторана» (см. таблицу). Комплексные завтраки, представленные в меню столичных ресторанов, как правило, укладываются в оптимальную цену 100–150 руб. Если же посетителю предлагают выбрать блюда по утреннему меню, то обычно завтрак обходится дороже – 150 руб. и выше.
К идее комплексных завтраков рестораторы относятся по-разному. Так, например, в «Ле Гато» комплексный французский завтрак – самая востребованная позиция в утреннем предложении, хотя гости могут и сами скомпоновать себе завтрак по меню. Есть заведения, например «Ландринъ» и «Кафе Лофт», где в утренние часы предлагаются только комплексные завтраки. С таким подходом согласны не все рестораторы. Так, Владимир Павлов склонен считать, что посетитель должен иметь возможность выбирать по меню: «Не следует забывать, что завтрак – вещь индивидуальная. Кому-то утром достаточно чашечки кофе, а кто-то привык завтракать не менее плотно, нежели обедать. И в том, и в другом случае ограничивать посетителя рамками комплексного завтрака в корне неправильно». «Конечно, любое «комбо» – это ограничение, – согласилась Элла Нистратова, – но это ограничение компенсируется выгодной ценой. К тому же в «комбо» обычно включаются самые популярные блюда». Например, в сети «Китайский квартал» предлагают комплексные завтраки по 99 руб. Английский завтрак состоит из овсяной каши с джемом (подается отдельно), чашкой американского кофе и свежевыжатым соком (несколько позиций на выбор). Также в «Китайском квартале» утреннее меню включает различные омлеты. Эффективность завтраков здесь не комментируют.
Спецпредложения к завтраку и скидки на блюда утреннего меню представлены далеко не везде. Чаще всего это бесплатный долив чая или кофе. В остальном рестораторы полагаются на свою фантазию. Во Friday’s действует специальное предложение: «5-й завтрак бесплатно» и свежевыжатый двойной фреш. В «Кофемане» омлеты, выбранные на завтрак из основного меню, стоят клиенту на 20% дешевле. В «Пирамиде» пришедшим позавтракать полагается 20% скидки на все горячие напитки. В «Кофе Хаузе» к завтраку подают бесплатный американский кофе. А в кафе «Крю», чтобы утешить отметивших пятницу посетителей, в выходные дни на завтрак дополнительно предлагается 50 г водки или на выбор два сорта пива.

Дополнительные услуги


Помимо чашки эспрессо и тарелки овсянки по утрам гости также хотят утолить информационный голод. Сейчас уже не редкость, когда к завтраку прилагается свежая бизнес-пресса, а на плазменных панелях показывают утренние телевизионные новости. Хотя, как отмечает Элла Нистратова, не всегда инициатива по введению дополнительных услуг исходит от потребителя: «Мы столкнулись с тем, что клиентов с культурой завтрака вне дома не так уж много, поэтому приходится эту культуру по ходу формировать. В продвижении завтраков следует делать акцент не только на цену и спецпредложения, но и на эмоциональные факторы, такие как экономия времени, западный стиль жизни». В некоторых заведениях, таких как, например, рестораны сети «IL Патио», клиентам предлагается прямо за завтраком воспользоваться Интернетом (WiFi) – это дает возможность скачать перед работой почту.
По прогнозам аналитиков из ИК «Финам», к 2007 г. число заведений, предлагающих утренее меню, вырастет практически втрое. Так что если сегодня завтрак пока еще не очень востребован, то в ближайшие пару лет, как уверяют аналитики, ситуация в корне изменится. И тогда завтрак станет поводом для серьезной конкурентной борьбы.

«Ле Гато»


Комплексный французский завтрак

  • Комплексный французский завтрак – 135 руб.
  • Омлет
  • Сыр
  • Ветчина
  • Конфитюр
  • Французский хлеб
  • Сливочное масло
  • Кофе

Французский омлет

  • 3 яйца
  • 25–30 мл топленого сливочного масла
  • 1 г соли
  • 2 шт. помидоров черри
  • Петрушка для украшения
Яица взбить вилкой, добавить соль. На разогретую сковороду налить масло, туда же вылить меланж из взбитых яиц. По мере приготовления слегка подмешивать омлет вилкой, не давая яйцам свернуться в плотную массу. Затем сложить омлет конвертом, перевернуть и перенести со сковороды на тарелку. Готовое блюдо украсить помидорами черри и зеленью.

«Кофемания»


  • Омлет «Эльзас» – 270 руб.
  • Овсяная каша – 95 руб.
  • Наполнители:
  • фрукты – 30 руб.,
  • сухофрукты – 30 руб.
  • Круассан – 45 руб.
  • Мед – 30 руб.
  • Джем – 30 руб.
  • Сливочное масло – бесплатно
  • Капуччино – 119 руб.

Каша овсяная

  • 300 мл молока
  • 40 г овсяных хлопьев
  • 20 г сахара
В кипящее молоко добавить сахар и овсяные хлопья, хорошо размешать, довести до готовности. В готорое блюдо можно добавить свежие ягоды, сухофрукты или 20–30 г орехов.

Омлет «Эльзас»
Омлет:

  • 3 яйца
  • 20 мл молока
  • 10 г сливочного масла
  • 10 г петрушки
  • 10 г зеленого лука
Начинка:
  • 40 г буженины
  • 30 г свежих помидоров
  • 30 г сырых шампиньонов
Яйца посолить, перемешать с молоком, пожарить на сковороде. Затем переложить омлет на разделочную доску, завернуть в него нарезанную кубиками начинку, снова переложить на сковороду и запекать в духовом шкафу при температуре 200 в течение пяти минут. Готовый омлет разрезать на две части, украсить зеленью.

«Кафе Пушкинъ»


Завтрак на 4–6 человек
Автор – шеф-кондитер Наталья Назарова

  • Домашний творог с цукатами – $4
  • Творожные пончики – $10,5
  • Рюмерский пирог – $19,5
  • Пирожки в ассортименте – $2 за 1 шт.
  • Топленое молоко – $3,5
  • Чай – $1

Домашний творог с цукатами

  • 350 г свежего (только что откинутого) домашнего творога
  • 100 г сливочного масла (размягченного, но не топленого)
  • 50 г сахарной пудры
  • 50 г изюма
  • 50 г цукатов
  • 50 г густой сметаны
Масло и сахарную пудру соединить и взбить деревянной лопаткой, добавить творог, сметану, изюм, цукаты и хорошо перемешать. Выложить в форму с небольшими отверстиями, накрыть крышкой и сверху положить гнет. Убрать в холодильник на 10–12 часов, чтобы стекла сыворотка. Подавать со свежими ягодами.

Творожные пончики

  • 200 г творога
  • 1 яйцо
  • 2 ст. л. муки
  • 25 гр сахара
  • 1/3 ч. л. соли
  • 1/3 ч. л. соды
Творог протереть через сито, соединить с яйцом, сахаром, солью и мукой. Хорошо перемешать. Сформовать пончики (можно сделать в виде шариков) и жарить в кипящем масле (во фритюре) до золотистого цвета. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Мария Перцева

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)