Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Партия зеленых

Елена Титова

Фреш-тренд

Вегетарианский ресторан Fresh, расположенный в центре Москвы на Большой Дмитровке, за год работы сумел привлечь не только адептов этого типа питания. Вегетарианцев в столице с каждым годом становится больше – в силу мировой установки на здоровое питание, моды на занятие йогой. Однако еще больше людей не отказываются от мяса, но при этом хотят питаться полезной едой и обращают внимание на натуральность ингредиентов. Именно они составляют 80% посетителей Fresh. Такие гости готовы голосовать рублем за свежие и богатые полезными веществами продукты, свойственные вегетарианской кухне. Тем более что во Fresh готовят привычные и понятные блюда: бургеры, сэндвич-роллы, кесадильи. То, что в них нет продуктов животного происхождения, не играет для большинства гостей значительной роли. Основная аудитория ресторана – люди в возрасте от 25 д о 45 лет, женщин приходит чуть больше, чем мужчин, – 60%.

Владелица Fresh Ирина Азарова – увлеченная вегетарианка, ее супруг Дмитрий управляет российским филиалом компании Lush, продающей натуральную косметику ручной работы. Мысль открыть в Москве вегетарианский ресторан возникла у Ирины давно, но конкретное воплощение идея приобрела после знакомства с канадской концепцией Fresh. Ее владелица Рут Тал открыла собственный бизнес в 1999 г., начав с небольших джус-баров, затем добавила в меню еду. Сегодня под брендом Fresh работает три кафе в Торонто. Договорившись с Рут Тал о встрече, Ирина Азарова полетела изучать заграничный опыт. Рут стала партнером Ирины, она оказывает ей консалтинговую помощь, предоставила технологические карты блюд, порекомендовала бренд-шефа – мексиканца Рикардо Моралеса.

Помещение на Большой Дмитровке площадью 81 кв. м было выбрано исходя из высокой проходимости улицы и близости к офисам, сотрудники которых задумываются о здоровом рационе и готовы за него платить. В заведении 73 посадочных места, в день ресторан обслуживает около 200 гостей. В будни пик посещаемости приходится на обед и ужин, по выходным трафик более равномерный. Максимальная загрузка в ресторане бывает вечером в пятницу, субботу и воскресенье. 

Концепция свежести и полезности активно поддерживается визуально. Во йдя в заведение с говорящей вывеской Fresh, гость сразу видит бар, где готовят коктейли из овощей и фруктов. О полезных свойствах ингредиентов сообщает стена с меловыми надписями справа от входа – на нее вынесены несколько необычных позиций меню с пояснениями. Гости могут прочитать, что такое super-food, гуарана, расторопша и эхинацея.

В интерьере сочетаются природные элементы: деревянная облицовка стен, живая зелень. Одну стену занимает панно, составленное из растений в кашпо, тему продолжает трава в небольших горшочках на столах. Интерьер ресторана придумали сестры-близнецы Ирина и Ольга Сундуковы, владелицы дизайн-бюро Sundukovy sisters.

Во Fresh не просто не предлагают рыбу и мясо, но готовят без использования сливочного масла, молочных продуктов, яиц и любых других животных продуктов. То есть меню в основе своей даже не вегетарианское, а более строгое  – веганское (правда, по желанию гостя в блюда могут добавить молоко, чеддер или козий сыр). В используемых на кухне ингредиентах отсутствуют консерванты, подсластители, химические вещества. В ресторане не используют замороженные продукты, исключение составляют лишь ягоды, круглогодичное использование которых невозможно без заморозки.

В основе меню лежат признанные международные хиты, но в вегетарианском исполнении. Например, «Буррито по-мексикански» состоит из мультиз лаковой лепешки тортильи, в которую завернуты соя, батат, перец, лук соте, сальса, авокадо, салат латук и ростки люцерны. В состав «Барбекю бургера» входят пикантный барбекю соус, луковые кольца, чесночный майонез, савойская капуста, чили, томат и салат латук. Котлета в бургере сделана из смеси зерновых, бобовых и овощей, булочка – мультизлаковая.

Ассортимент Fresh довольно лаконичен: восемь закусок, по пять позиций салатов, фрэш-роллов, бургеров. Хитами продаж с самого начала стали салаты, несмотря на то, что в этом разделе нет ассоциаций с мировыми хитами вроде «Цезаря» или «Капрезе». Выход порций большой (около 400 г), состав салатов достаточно сложен. Например, в салат «Калифорнийская классика» входят белая фасоль с песто, жареные орехи пекан, ростки бамбука, авокадо, виноградные томаты и салатная зелень. 

Большинство блюд готовится по технологическим картам канадских кафе. Добавили в меню московского заведения и несколько локальных позиций исходя из вкусов местной публики, прежде всего супы (например, борщ) и десерты. Кроме того, решено было дополнить меню привычными для россиян мучными оладьями, но с добавками семян льна и ананаса.

Средний чек во Fresh – 1000 руб. Блюда кухни и бара продаются примерно в равном соотношении. В раздел «Напитки» включены фруктовые смузи, супершот (сок из витграсса – молодых побегов пшеницы), овощные соки со льдом, энергетические шейки, иммунные эликсиры. Фруктовые смузи готовят из трех-четырех ингредиентов, например в состав смузи «Первый поцелуй» входят клубника, банан и ананас. Овощные соки более сложносоставные, в них бывает до шести ингредиентов (например, в соке «Зелень» смешаны огурец, сельдерей, петрушка, шпинат, имбирь, лимон). Энергетические шейки включают в себя полезные добавки, например водоросль спирулину, которая содержит до 70% белка. Кроме того, гость может создать свой сок или смузи, смешав любые предложенные компоненты.

Алкоголь представлен, но в узком ассортименте и с поправкой на концепцию заведения: вина – органические и биодинамические (три позиции), пиво – органическое (четыре позиции).

Несколько месяцев назад во Fresh запустили доставку блюд в офисы. Радиус доставки ограничивается Садовым кольцом: московские пробки не позволяют перевозить продукты на большие расстояния без потери свежести. Максимальный срок хранения готового блюда во Fresh – три часа. Продукцию на доставку реализуют в биоразлагаемой упаковке.

Ресторанное воплощение вегетарианской концепции имеет ряд особенностей. Основной сложностью, по словам Ирины Азаровой, стал поиск поставщиков редких продуктов. «Поиски поставщиков отняли много сил и времени, этот процесс не прекращается и сегодня», – говорит она. Продукты ресторану поставляют под заказ российские представители зарубежных компаний.

Другой трудностью, с которой столкнулась владелица ресторана, стал подбор персонала. Официанты в таком заведении должны изучить не только ассортимент, но и большой объем дополнительного материала, ведь им приходится подробно консультировать посетителей. Экзамен о ягодах асаи, эхинацее и других необычных продуктах готовы сдавать далеко не все кандидаты. 

Для вегетарианской концепции очень важно, чтобы место, где готовится еда, не имело контакта с рыбными и мясными продуктами. По решению руководства персоналу не разрешается перекусывать такими продуктами внутри ресторана. К тому же сотрудники просили установить для них микроволновку. На это заведение пойти не смогло – микроволновых печей в ресторане нет в принципе. Отсутствует во Fresh и морозильная камера, ведь замороженные продукты практически не используются. 

Для приготовления сыроедческих блюд пришлось приобрести специальную конвекторную печь, которая не нагревает продукты выше 42°С. Приготовление в ней – долгий процесс, который может занимать от 8 до 34 часов.

В этом году бренд Fresh появился и в Парке Горького: на лето здесь открылся киоск, работающий в формате джус-бара, где люди могут взять напиток с собой. «Мы пробовали ввести там еду, но все же решили, что джус-бар – наиболее оптимальная концепция для этого места», – поясняет Ирина Азарова. В киоске представлен весь ассортимент свежих соков и смузи ресторана, а также чай – всего более 30 позиций. Средний чек в баре – 500 руб.

В качестве информационного сопровождения Fresh активно используются социальные сети. Прямая реклама задействована в меньшей степени, в основном это разовые размещения в журналах, таких как «Большой город» и «Афиша».

В планах владелицы Fresh – открыть еще несколько ресторанов. «Мы видим наше заведение сетью. Думаю, будет два-три ресторана в Москве. Но ресторан на Большой Дмитровке останется флагманским. Поступают предложения из других городов, но об этом пока говорить рано», – считает Ирина Азарова. 

Супереда

Отдельный раздел меню Fresh посвящен энергетическим добавкам и super-food. Так называют группу натуральных растений, ягод, кореньев, трав и водорослей, обладающих большей концентрацией полезных веществ, чем остальные продукты. «Супереда» сейчас очень популярна в США, причем не только среди вегетарианцев, но и среди людей, которые стремятся сделать свое питание более сбалансированным. Гости Fresh могут добавить к своему напитку или блюду гуарану, маточное молочко, спирулину, ягоды асаи, эхинацею, расторопшу.

Для желающих добавить к блюду белковую составляющую предлагаются нут, тофу, арахис, орехи пекан, семена конопли и подсолнечника, а также два вида сыра. Эти и многие другие ингредиенты гости могут свободно добавлять к своему заказу либо создать из них блюдо самостоятельно. «В основ- ном блюда и напитки по своему вкусу формируют постоянные посетители или приверженцы вегетарианской кухни, которые точно знают, что им нужно», – отмечает Ирина Азарова. 

Предпочтения сыроедов также были учтены при составлении меню. «Такие позиции отмечены в меню отдельно, и они достаточно востребованы в Москве. В то же время в канадском Fresh они непопулярны», – говорит Ирина Азарова.

Цитата из меню Fresh

Итальянская тарелка (лапша цукини с базиликовым песто, протеиновым миксом fresh и вялеными томатами) – 400 руб.

Буррито с черной фасолью (острая черная фасоль с майонезом чипотле, кинза, томат, салат латук, огурец, авокадо, красный лук и ростки люцерны) – 400 руб.

Горячее блюдо «Энерджи» (маринованные кубики тофу, кокосовый соус с карри, нут и   овощное рагу, огурец, томат, красный лук, ростки подсолнечника и соус тахини) с основой из гречки или риса – 500 руб., из гречневой лапши – 550 руб.

Фалафель «Сохо» (шарики фалафеля с травами, табуле с киноа и фасолью, льняным хумусом и тостами из питы; подаются с тремя соусами: густой тахини, суперострый жуг и сладкий амба) – 450 руб.

Иммунный эликсир «Легкое дыхание» (ананас, яблоко, имбирь, лимон, кайенский перец, маточное молочко) – 350 руб.

Двуликий "Укроп"

Ниша вегетарианского общепита в Петербурге почти свободна. Долгие годы пристанищем вегетарианцев была сеть «Троицкий мост» (четыре точки), присутствующая на рынке с 1995 г. Позже открылись аюрведическая «Гауранга» на Лиговском проспекте и кафе «Ботаника» (2007 г.), заведения в индийском духе с кальянным меню: «Чайный дом», «Кашмир» и «Фрида». В 2011 г. появились «Прекрасная зеленая», кафе «Рада&Ко». Все заведения работают в невысоком ценовом сегменте со средним чеком до 1000 руб. и в основном рассчитаны на молодежную аудиторию.

Кафе «Укроп» владельцы открывали по идейным соображениям. Они хотели разрушить стереотип о том, что вегетарианская еда – скучная и несъедобная. «Укроп» заработал в сентябре прошлого года на улице Марата, на месте бывшего бара «99 фунтов». Здесь не едят мяса, не употребляют алкоголь и не курят.

Учредителями выступили уже имевший опыт в общепите в качестве директора ресторана Александр Гамаюнов и Никита Загайнов, а также два привлеченных инвестора. Александр отвечает за финансовую составляющую, Никита – за развитие. Инвестиции в проект составили 10 млн руб.

Двухэтажное помещение площадью 300 кв. м вмещает 80 посадочных мест. Помещение выбиралось с таким расчетом, чтобы до него было удобно добираться, в том числе и на метро, поблизости расположены три станции разных веток: «Владимирская», «Маяковская», «Достоевская». Ставку делали и на студентов экономического университета «Инжекон», который находится по соседству. В целом «Укроп» рассчитан на широкую аудиторию. «Наша концепция – кафе здорового питания с вегетарианским меню, где гости независимо от социального статуса, вероисповедания и прочих жизненных обстоятельств могут чувствовать себя комфортно, – объясняет Александр Гамаюнов. – Меню смешанное, не привязано к национальной кухне. Ценовая политика – демократичная, цены выставляли по принципу «сколько бы я заплатил за это блюдо».

Интерьер «Укропа» выполнен в эко-стиле: сосновая мебель, живая зелень в горшках, акварели на стенах, желтые светильники в форме гигантских артишоков. Персонал дружелюбен и улыбчив – этому в «Укропе» уделяют большое внимание, работников подбирают в первую очередь по человеческим качествам. 

Гости «Укропе» могут выбирать из двух форматов обслуживания. На первом этаже расположен зал самообслуживания с линией раздачи, который владельцы позиционируют как бистро. Здесь можно быстро и бюджетно перекусить, средний чек – порядка 250 руб. Меню написано на грифельной доске, цены унифицированы по разделам: все горячие блюда стоят 80 руб., гарниры – 45 руб., супы и салаты – 65 рублей. Меню обновляется ежедневно, так, горячих блюд в ассортименте порядка 30, и они постоянно ротируются. Среди хитов продаж – нут в пряном соусе, оливье, жареный сыр.

На втором этаже, в зоне кафе, дейст-вует меню a la carte, гостей обслуживают официанты. В ассортименте семь салатов, столько же супов, порядка 15 горячих блюд. Блюда делятся на три категории: не содержащие мяса, рыбы или птицы (milk); веганские позиции, предназначенные для строгих вегетарианцев, не признающих продуктов животного происхождения (vegan); блюда для сыроедов, приготовленные при температуре не выше 40°С (raw). Каждое блюдо помечено соответствующим маркером. По словам Гамаюнова, сыроедческие позиции гости часто берут из любопытства: всем интересно, как можно сделать без муки пиццу или тыквенный торт. Хиты продаж: хрустящий оливье с бататом, сырный и грибной супы, паста с белыми грибами и вешенками, фалафель с хумусом и тартаром из огурцов, тыквенный кейк. Как правило, гости заказывают по два блюда, в среднем затрачивая на обед или ужин по 450 руб. 

Пиковые часы в кафе наступают в вечернее время, приходят сюда, как правило, целенаправленно. Контингент на 70% состоит из женщин в возрасте от 25 до 45 лет. В зоне быстрого обслуживания на первом этаже оживленно во время ланча: здесь обедают студенты и работники близлежащих офисов, много пенсионеров. Некоторые гости по будням обедают в бистро, а в выходные с семьями ужинают наверху. 

Изначально «Укроп» надеялись окупить за 11 месяцев, однако планы пришлось скорректировать. Сегодня расчетный срок окупаемости составляет 22 месяца. Пока максимальные показатели по выручке были в апреле: в месяц Великого поста в «Укропе» побывало 9000 гостей, две трети из них обедали или ужинали на первом этаже. Для сравнения: в мае в Укроп» пришло около 8000 человек. Учитывая, что в зоне на первом этаже средний чек почти в два раза ниже, чем в кафе, выручка распределяется примерно поровну между двумя этажами.

Отсутствие в меню мясных позиций в «Укропе» стараются компенсировать разнообразием ассортимента и красивой подачей блюд. Приверженец русской кухни найдет в меню винегрет и оливье, адепт итальянской кухни увидит привычные «Цезарь», пасту и пиццу. Правда, в оливье вместо колбасы кладут батат, а пиццу делают без муки – но знакомые названия облегчают выбор. Есть в меню и такие модные блюда, как фалафель с хумусом и гречетто. По сути, ассортимент «Укропа» рассчитан на очень широкую аудиторию, всех тех, кто может позволить себе заплатить за обед или ужин около 500 руб. 

В «Укропе» не занимаются пропагандой вегетарианского питания. «Мы ждем в «Укропе» не только вегетарианцев, но и всех тех, кто следит за своим питанием или хочет попробовать новые непривычные сочетания. Радуемся, когда молодые гости приводят родителей и говорят: смотри, тут в тарелках не одна морковь, здесь вполне можно наесться», – говорит Александр Гамаюнов.

Большое значение придается общению персонала с посетителями. Первый вопрос, который задают каждому новому гостю: вы у нас впервые? Получив положительный ответ, официант подробно рассказывает об особенностях меню. «Если человек ест мясо и решился у нас попробовать вегетарианскую еду, крайне важно, как вкусно и увлекательно ему презентуют то или иное блюдо», – подчеркивает Гамаюнов. Из 25 работников заведения 70% – вегетарианцы.

В силу молодости целевой аудитории и демократичных цен большой приток гостей генерируется за счет активного присутствия в социальной сети «ВКонтакте». За 10 месяцев группа «Укроп» приобрела 9500 друзей. Кроме того, заведение дает рекламу на радиостанциях «Динамит», «Монте-Карло», «Рекорд». Осенью учредители планируют открыть в Петербурге второе одноименное кафе.


Цитата из меню кафе «Укроп»


1-й этаж:

Плов с грибами – 80 руб.

Нут в пряном соусе – 80 руб.

Цукини в яйце – 80 руб.

Шарлотка – 50 руб.

Гречка – 45 руб.

Морс – 30 руб.

2-й этаж: 

Хрустящий оливье с бататом (свежие огурцы, батат, зеленый горошек, укроп, майонез) – 220 руб. (raw)

Чудной цезарь (айсберг, черри, сухарики, пармезан, соус цезарь) – 260 руб. (milk) Крем-суп из зеленого горошка с маслом лесного ореха – 160 руб. (vegan)

Паста из свежих цукини 

с соусом из вяленых 

 томатов – 180 руб. (raw)

Травяные котлетки с тар-таром из помидоров – 180 руб. (raw)

Вареники с вишней и малиной – 220 руб. (vegan)

Полосатый кешью-кейк – 220 руб. (raw)

Смузи (банан, апельсин, груша) – 140 руб.


Выпуск журнала:
Комментарии (0)