Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Паста вместо пиццы

Итальянская кухня много лет уверенно лидирует в рейтинге самых популярных кухонь, а новые пиццерии и семейные траттории появляются в столице каждый месяц. Но при всем многообразии итальянских концепций до сих пор совершенно не освоена ниша паста-ресторанов. Сейчас акцент на пасту в Москве делают лишь четыре заведения, причем они открылись в течение последних полутора лет. И все эти рестораны декларируют, что в 2005 г. станут сетями и откроют минимум по две новые точки.

Нишу, в которой оказались их заведения, некоторые создатели паста-концепций оценили не сразу. Дмитрий Спирин, директор холдинга «Ки-Ка-Ку», куда входит ресторан «Макарони», говорит, что холдинг намеревался запустить итальянскую тратторию, для которой был разработан интерьер и придумано меню, но через какое-то время название «Макарони» стало влиять на концепцию заведения. Компания вовремя сориентировалась, сделав акцент на пасту, а в ближайшие два месяца ассортимент паст в «Макарони» увеличится с 20 до 50 позиций.
Создатели только что открывшейся «Пицца и Паста» название выбрали случайно. Совладелец ресторана Игорь Шмалько объясняет, что пицца и паста – самые популярные блюда итальянской кухни, поэтому нет ничего удивительного в том, что оба блюда присутствуют в названии. Примерно тем же принципом руководствовались в компании «Большие люди», которой принадлежит «Прэго Пицца & Паста». «Итальянская кухня сейчас востребована у гостей, поэтому мы остановились на формате семейного итальянского ресторана, – рассказывает директор компании «Большие люди» Анна Климова. – Хотя мы уже самим названием решили обратить внимание на большой ассортимент пасты».
Лишь Vapiano сразу заявил, что специализируется на пасте, то есть осознанно позиционировал себя в паста-сегменте. С первых дней заведение предлагает более 160 позиций пасты (разные ее виды с одним из 17-и соусов). Идея открыть ресторан пришла одному из учредителей Игорю Кофману, увидевшему полтора года назад Vapiano в Гамбурге. Он отмечает, что количество гостей увеличивается с каждым месяцем, причем тех, кто заказывает именно пасту, все больше и больше.


Еще несколько лет назад отношение к пасте было иным: большинство россиян воспринимали макароны лишь как сытный дешевый гарнир. Компания «Росинтер Ресторантс» не стала развивать свою сеть «Патио Паста», закрыв в 1998 г. единственный ресторан на Тверской-Ямской улице (причина – слишком дорогая аренда).
Но сейчас, по мнению опрошенных «МД. Рестораном» специалистов, ситуация изменилась. Обеспеченные слои населения (на питание приходится лишь 25% дохода) прекрасно разбираются в соусах и видах пасты, а некоторые способны отличить свежую пасту от сухой. Меняется отношение и у людей с низким и средним уровнем дохода. «В сентябре на фокус-группах мы выявили, что молодые хозяйки со средним и низким доходом (50% на питание) теперь знают рецепты разных соусов для пасты и время от времени готовят макароны в качестве отдельного блюда», – рассказывает Анна Головей, начальник отдела брэнд-менеджмента компании «Росхлебпродукт», выпускающей пасту в промышленных объемах.
Отчасти рост популярности пасты повлиял на решение о ребрэндинге «IL Патио» (ранее «Патио Пицца»), состоявшемся весной 2004 г.: компания отказалась от концепции пиццерии в пользу семейного итальянского ресторана. Сейчас в ресторанах сети «IL Патио» около 20% продаж (без учета напитков) приходится на пасту. «Еще три года назад гости просили доваривать макароны, поскольку, на их вкус, они были жестковаты, – вспоминает брэнд-менеджер «IL Патио» Олег Паничев. – Теперь ситуация совершенно иная: люди научились разбираться в итальянской пасте и не ассоциируют ее с макаронами». Сейчас в меню «IL Патио» 15–17 вариантов пасты из спагетти, пинони и других видов макаронных изделий с одним из классических соусов (томатным, оливковым, сливочным).


В ресторанах «Мир Пиццы» (2 точки) предлагают четыре вида пасты: с лососем; с грибами и гребешками в сливочном соусе; с морепродуктами; а также с мясом в винном соусе (195–385 руб.). «Раньше у нас было два вида пасты, но со временем мы добавили еще два, – рассказывает управляющий директор ресторанов Александр Глушанков. – Однако увеличивать предложение пасты мы не собираемся. Наша концепция строится все-таки на пицце». Ежедневно в ресторане на Красной Пресне, в доме 25/2 (150 посадочных мест), заказывают порядка 40–50 порций пасты.
С 1 декабря увеличивает ассортимент пасты и сеть «Пицца Хат». По словам Ирины Крыльцовой, менеджера по маркетингу компании AMR, опрос потребительских предпочтений показал, что гости хотят большего разнообразия пасты. «Кроме того, в точке в «Рамстор Сити» бизнес-ланч с пастой продается лучше всего», – пояснила Крыльцова. Теперь вместо двух позиций (карбонара и болоньезе) в меню «Пиццы Хат» их будет шесть (фунджи, помодоро, оландезе, сальмоне). Причем к традионным спагетти добавятся пенне, талятелли и фарфалле.
Большинство демократичных итальянских ресторанов в Москве предлагают сухую пасту, потому что приготовление свежей требует дополнительного оборудования, которое не имеет смысла закупать, если паста не основа меню. Пока о том, что паста бывает свежей и сухой, знают единицы. «Многие гости, особенно те, кто приходят в Vapiano первый раз, с недоверием расспрашивают официантов о свежей пасте и искреннее недоумевают, что ее можно готовить прямо в ресторане, – рассказывает Наталья Давыдова, директор Vapiano. – Зачастую эти люди заказывают пиццу, но уже в следующий раз отваживаются попробовать пасту».


Сейчас со свежей пастой работают «Макарони» и Vapiano, причем в Vapiano зона, где готовят пасту, вынесена в зал. В сети «IL Патио» свежую пасту делают на собственной фабрике-кухне, а более сложные виды пасты импортируют из Италии (приходят замороженными). В «Пицце и Пасте» и «Прэго Пицце&Пасте» работают на пасте «Да Чикко». «Люди научатся разбираться в пасте, это лишь вопрос времени. Потом их будет тяжело переубедить, что паста – не русское национальное блюдо, – уверен Кирилл Мартыненко, брэнд-шеф сети Goodman (RPcom). – Макароны-то в России ели всегда». По данным агентства КОМКОН (TGI), макароны едят 82,3% населения, чаще всего на стол ставят вермишель (46,8%) и спагетти (45,3%).
Россияне уже сейчас определились с любимыми позициями. В отличие от европейцев, которые отдают предпочтение пасте с легкими соусами, россияне чаще заказывают более калорийные блюда. Во всех концепциях отмечают, что лидер продаж – паста со сливочным соусом. Гости Vapiano чаще всего заказывают пасту с куриной печенью и сливочным соусом, в «Прэго Пицца&Паста» популярностью пользуется паста с лососем, крабами, красной икрой и сливочным соусом, а в «Макарони» лидирует сытная паста-карбонара. Завсегдатаи «IL Патио» берут черные спагетти в сливочном соусе с осетриной и икрой.


По мнению Анны Климовой, сливочный соус придает пасте нежный вкус. А в Vapiano даже пошли на встречу гостю и готовят соусы на разных основах. «Сначала мы, например, предлагали к пасте с морепродуктами соус на оливковом масле, но гости неоднократно просили сделать эту пасту со сливочным соусом», – рассказала Наталья Давыдова.
Но на одной пасте бизнес не сделаешь, отмечают рестораторы. Например, в московском Vapiano предложение гораздо шире, чем в немецких точках. Если в Германии меню состоит исключительно из пасты, то в Москве более 12 позиций других горячих блюд, 14 видов пицц. «Покупая франшизу, мы понимали, что моноконцепция в России не пойдет, ведь нашим людям нужно разнообразие», – объясняет Наталья Давыдова. В меню остальных паста-ресторанов тоже присутствует минимум 10 горячих блюд, большой выбор пиццы, ризотто, холодных закусок.
Тем не менее в опрошенных ресторанах на блюда из пасты приходится львиная доля продаж. В Vapiano паста делает 28–30% оборота (без учета напитков), примерно столько же приходится на пиццу. Наталья Давыдова надеется, что со временем паста будет доминировать. В «Макарони» она составляет 25% оборота.
В большинстве паста-ресторанов заявляют, что реализация пасты сопоставима с продажами пиццы. Позиционирование в сегменте паста-концепций позволяет выделиться на огромном рынке итальянских ресторанов. «Пиццерий в Москве очень много, а ресторанов, предлагающих пасту, в несколько раз меньше», – подчеркивает Климова.
Паста и пицца сопоставимы и по другим показателям. Маржа от блюд из пасты сопоставима с прибылью от пиццы. «Рентабельность пасты очень хорошая: простые и дешевые ингредиенты, – объясняет Кирилл Мартыненко. – Затраты – это мука, яйца и труд поваров, а оборудование можно быстро окупить, если поставлять пасту в другие рестораны или открывать сеть». Себестоимость пасты с соусом может составлять от $2,5 до 7,5. По данным компании «Деловая Русь», оборудование для приготовления пасты (так называемые макароно-варки) стоит от $800, а оборудование для раскатки и нарезки лапши – от $1,1 тыс. «Обычно рестораны покупают две-три машины для раскатки, так как там разные насадки и все время их менять не очень удобно, да и время занимает», – объяснил Вячеслав Хроленков, технический директор компании «Деловая Русь». Оборудование для трубчатых макарон обойдется ресторану минимум от $2 тыс.
Все четыре паста-ресторана заявляют, что в 2005 г. станут сетями. Учредители Vapiano планируют открыть еще две точки, в холдинге «Ки-Ка-Ку» намереваются запустить минимум два новых «Макарони». Столько же ресторанов хочет открыть совладелец «Пиццы и Пасты» Игорь Шмалько. В «Больших людях» также заявляют, что видят «Прэго Пицца&Паста» сетью. «Но точные планы развития в 2005 г. зависят от помещения», – отметила Анна Климова.

Vapiano – франчайзинговый проект, открывшийся 4 августа 2004 г. на проспекте Мира, в доме 26, строение 1. По словам Натальи Давыдовой, владельцы московского ресторана купили у франчайзера идею, технологию и брэнд, но по условиям договора Vapiano в Москве освобожден от роялти. Представители немецкой сети помогали с запуском московского проекта, а шеф-повар Елена Бычкова прошла двухмесячную стажировку в Гамбурге.
Интерьер Vapiano нетипичен для московских заведений: высокие столы и стулья, простая деревянная мебель и грифельные доски на стенах. Есть даже большие столы, рассчитанные на несколько компаний. Хотя, по словам Натальи Давыдовой, большие столы и высокие стулья поначалу у некоторых гостей вызывали недоумение.
Всю пасту в ресторане готовят сами. Причем кухня в Vapiano разделена на две части: первая – открытая, где гости могут наблюдать за производством пасты и пиццы, вторая – закрытая, предназначена для приготовления холодных и горячих блюд. Средний счет в Vapiano – $20.
Ежедневно ресторан обслуживает 200–250 гостей (90 посадочных мест), в выходные дни число клиентов может доходить до 300. Сейчас около 10–15% завсегдатаев Vapiano – иностранцы, причем сразу после открытия их было гораздо меньше. Очень многие приходят семьями с детьми, особенно по выходным.
«Мы надеемся увеличить поток гостей во время обедов, для этого у нас существует специальное дневное меню по будним дням с 11 до 17 часов, средний счет по которому не превышает $ 10», – рассказала Давыдова. Кроме того, мы обсуждаем вопрос о работе ресторана в летнее время до 4 утра.

Ресторан «Прэго Пицца&Паста» заработал 19 июля 2002 г. на улице Долгоруковской, в доме 6. «Итальянская кухня считается одной из самых популярных, а пицца и паста составляют ее основу, поэтому мы решили сделать акцент на эти блюда, – рассказала Анна Климова. – И если слово «пицца» есть в названиях многих концепций, то в 2002 г. слово «паста» мы использовали одними из первых». Лидерами продаж блюда из пасты (их в ресторане 16) стали сразу. Самые популярные Сальмоне э Кавиале (лосось, крабы, красная игра и сливочный соус с водкой), Лингвини чезаро (салат романо, жаренная на гриле куриная грудка, соус цезарь) и Папарделле тартюфо (трюфельное масло и соус из сыров горгонзола, моццарелла и пармезан). Пиццы (17 позиций) заказывают в три раза реже, чем пасты, причем обычно берут на вынос.
Ресторан оформлен в светло-бежевых тонах, на стенах – фрески-натюрморты с итальянскими продуктами и блюдами, а в одном из залов стоит большой стеллаж с винными бутылками. «Прэго Пицца& Паста» вмещает 97 гостей (площадь 230 кв. м.). Пиццу и пасту готовят прямо в зале (пиццу пекут в дровяной печи). Пасту в ресторане используют сухую. Средний счет в «Прэго Пицца&Паста» – 600 руб. без учета спиртного.

Траттория «Пицца и Паста» открылась 9 октября 2004 г. на Спартаковской улице, в доме 17, на месте точки быстрого обслуживания «Ки Ки Рики». «Пицца и Паста» позиционируется в сегменте демократичного городского кафе. Формат пиццерия/паста был выбран из-за популярности итальянской кухни. Шеф-повар заведения Владимир Воробейчик разработал 10 видов паст и 15 пицц.
Интерьер траттории прост и лаконичен: традиционные столы и стулья, есть лавки с подушками, к потолку подвешены круглые светильники из белой бумаги, а на одной из стен расставлены разноцветные банки с маринованными овощами.
В «Пиццу и Пасту» инвестировали $350 тыс. (без учета помещения). «Нам повезло, так как часть оборудования осталась от предыдущих владельцев», – поясняет Игорь Шмалько.
Проект с говорящим названием «Макарони» открылся на Большой Грузинской улице, в доме 62. «Мы давно хотели открыть ресторан итальянской кухни, – рассказал Дмитрий Спирин. – И сначала даже думали назвать его «Пицца и Паста», но затем остановились на «Макарони».
«Макарони» – это небольшая итальянская траттория, способная вместить максимум 50–60 гостей. «Другие рестораны в сети также будут небольшие по площади – до 300 кв. м., – рассказал Спирин. – Мы сознательно хотим открывать небольшие уютные ресторанчики, как в Италии». Здесь светлые стены, простая мебель, желтоватые скатерти и разноцветные керамические чашки и чайники. Средний счет – $25.
За кухню в «Макарони» отвечает итальянец Франческо Воче, он сам каждое утро готовит свежую лапшу. По его словам, около 60% гостей заказывают именно пасту. Пиццу в «Макарони» предпочитают брать на вынос. Гости заведения – это жители соседних домов, работники близлежащих офисов и клиенты других ресторанов холдинга.

Петербуржцы готовы к паста-ресторанам


В Петербурге пока нет ресторанов, которые специализируются только на пасте. К паста-концепции наиболее приблизились траттория Macaroni и ресторан Pizza&Pasta.com.
В Macaroni продажи пасты составляют 40% от общего объема продаж. В траттории 45 посадочных мест и еще 40 – на веранде. В заведение ходит модная обеспеченная и в основном молодая публика, бизнесмены из соседних офисов. Хиты среди паст – тальятелли марэ э монти и тальятелли с белыми грибами. Средний чек – 15 у.е. Шеф-повар – Вальтер Бизоффи. Две новые точки под вывеской Macaroni откроются в следующем году.
Pizza&Pasta.com позиционирует себя как демократичный итальянский ресторан: сюда приходят много семей с детьми, бизнесменов на ланч. В ресторане 70 мест, площадь зала – 100 кв. м. Средний чек в заведении – 200 руб. Объемы продаж паст и пиццы одинаковы – 35–40%. «Днем гости обычно приходят пообедать и заказывают чаще пасту. Вечером – компанией, и тогда берут пиццу», -- говорит директор ресторана Олег Ермолов. Самые популярные позиции – пасты De la casa и карбонара. Владельцы планируют сделать Pizza&Pasta.com сетью.
Развитие паста-концепций в Петербурге тормозили несколько причин. Еще недавно потребители считали пасту слишком калорийным продуктом, но сейчас ситуация изменилась. «Когда мы только открылись, официантам приходилось объяснять девушкам, что от пасты, если ее есть в разумных пределах, не толстеют. Теперь у нас и мужчины, и женщины одинаково часто заказывают пасту», – сказала управляющая тратторией Macaroni Наталья Аверьянова. Другой потребительский стереотип, повлявший на популярность пасты, – многие петербуржцы считали ее простым домашним продуктом. «Постетители думали, что нет смысла платить даже 100 руб. за обыкновенные макароны, которые можно и самим приготовить, – сказал Леонид Стерник, директор итальянского ресторана «Парк Джузеппе». – Но, к счастью, все больше людей начинают понимать, что настоящая паста разительно отличается от наших макарон».
На вопрос: «Насколько перспективны паста-концепции в Северной столице?» рестораторы отвечают по-разному: от «очень перспективны» до «жизнеспособны». «Я считаю, что и у итальянской кухни, и у паст – большое будущее, – сказал владелец Macaroni Арам Мнацаканов. – Но это должны быть недорогие концепции, дорогих ресторанов у нас хватает». С ним согласен Леонид Стерник: «Паста все-таки стойко ассоциируется с домашней едой, поэтому она подходит для демократичных концепций, но не для фаст-фуда: пасту надо употреблять сразу после приготовления».
Наталья Лавринович специально для «МД. Ресторана»

Максим Верещагин
Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)