Всё о рынке питания вне дома
  • «Переодеться в воздухе»

«Переодеться в воздухе»

Всего лишь два с половиной года понадобилось амбициозной концепции «Кружка», чтобы войти в тройку крупнейших сетей столицы. Результат на осень 2004 г.: 14 точек, большая часть которых находится в спальных районах, фабрика-кухня и только десять человек административного аппарата. В интервью «МД. Ресторану» управляющая сетью Галина Костив впервые рассказала о системе управления и стратегии «Кружки».

Галина Костив родилась в 1961 г. Закончила МВТУ им. Баумана. Работала по специальности в Институте атомной энергии им. Курчатова. В 1998 г. обучалась в Академии женского предпринимательства при Академии Госслужбы при Президенте РФ. В 1989–2000 гг. как частный предприниматель занималась кейтерингом в ряде организаций Москвы (в ИСАА, больнице им. Боткина, Автовазбанке, различных НИИ и т.д.). В 2000–2002 гг. работала генеральным директором клуба «Лекс». С 2002 г. – финансовый директор и управляющая компанией «Сеть ресторанов «Кружка»».

– Давайте с самого начала. Кто стоял у истоков сети? Как пришла идея создать «Кружку»?
– Проект был запущен двумя предпринимателями два года назад, я присоединилась через месяц после открытия первой «Кружки» в Коньково. Все, кто стоял у истоков, не были новичками в ресторанном бизнесе. Но мы и предположить не могли, что будет так тяжело развивать демократичный сектор!
Идея лежала на поверхности. Вспомните: в советское время были очень популярны пивные автоматы и пивные, где собиралось много народа, это были своеобразные центры общения. Кроме того, большое количество людей всегда привлекали футбольные трансляции. А им дома не всегда удается посмотреть футбол: ведь в семьях есть еще любители сериалов, дети, которые смотрят мультики… Поэтому мы решили, что люди вместо пререканий с домашними могут наблюдать за матчами в баре, расположенном рядом с их домом.
– То есть концепция «пиво + спорт» родилась сразу?
– Да. Мы посчитали количество спортивных трансляций в год, сделали прогноз посещаемости, маркетинг цен, а затем проверили концепцию на первой точке в Коньково. Кстати, «Кружка» в Коньково остается нашей экспериментальной площадкой: здесь мы пробовали устраивать живые концерты, оказывать букмекерские услуги, а потом распространили нововведения на всю сеть. В этой «Кружке» мы готовим персонал для других точек…
– Почему Вы были уверены, что болельщики будут собираться вместе? Ведь русские, как правило, не любят общаться в ресторанах с незнакомыми людьми.
– Я думаю, что дело не в людях, а в отсутствии формата, который бы их объединял. В Москве достаточно точек дорогого претенциозного общепита, тогда как доступных мест практически нет. В этой нише рестораторам слишком тяжело выживать. Сейчас на матчи в «Кружку» гости приходят с флагами, свистками, горнами, с фан-гримом на лицах. И все болеют сообща. Перед началом игры с участием нашей сборной весь зал встает и поет гимн России! Такого нигде нет! Неслучайно болельщиков в «Кружке» регулярно приезжает снимать телевидение.
– Расскажите, пожалуйста, как появилась концепция и формат «Кружки»: меню, интерьер, обслуживание.
– Мы сразу решили, что для «Кружки» подходят только большие помещения, где могли бы разместиться минимум 100–150 гостей. Точки должны находиться в проходных местах (для каждого помещения мы обязательно анализируем людские потоки). Дизайн – предельно минималистичен и функционален. Стены – обнаженная кирпичная кладка, приглушенный свет, массивная деревянная мебель.
– Помогает ли столь простой дизайн экономить при открытии новых точек?
– Скорее нет. «Кружка» – это ведь не единичная точка, в интерьер которой можно вложить минимум средств, развесив на стенах старые фотографии из дома. Мы сеть, поэтому каждую «Кружку» приходится «причесывать» под единые стандарты. Если попадается здание без кирпичных стен, то мы делаем там кладку, настилаем пол из досок, к потолку крепим «горбыли». Все это затраты, кроме того технологическая начинка ресторанов не самая дешевая. Но дизайн помог нам сэкономить на так называемых хозяйственных нуждах. Все «расходные материалы» в «Кружке» дешевые и простые: граненые стаканы, подстаканники, «советские» пивные кружки. И это прекрасно согласуется с интерьером.
– Как долго вы работали над составлением меню? Оно сразу было таким небольшим?
– Сначала оно было, конечно же, больше. Мы, например, предлагали жаренные на мангале котлетки, гамбургеры. Но работа в дешевом сегменте диктует свои правила. Во-первых, мы должны обслужить гостей за минимальное количество времени, что возможно лишь при детально отработанной технологии. Во-вторых, очень важно минимизировать затраты, чтобы поддерживать демократичные цены. Поэтому разбрасываться на большом количестве продуктов и блюд нам было нельзя.
Несколько месяцев мы экспериментировали с меню в первых трех «Кружках». В результате было решено отказаться от других гарниров в пользу картофеля-фри (он готовится всего 3-4 минуты). Кроме того, мы подаем на шипящей сковороде жареную картошку с мясом. Основным продуктом стала курица, из нее делается шашлык, шаурма и салат «Цезарь». Есть в меню и шашлык из свинины. А вот от шашлыка из говядины нам пришлось отказаться, так как в Москве больше любят свинину.
– Не надоедает ли гостям столь скупое меню?
– Мы постоянно тестируем новые позиции – вводим в точках спецпредложения, а если они оказываются успешными, перемещаем их в основное меню. Например, открытием этого лета стала популярность тортов в «Кружке» – и это в пивном баре! Хотя это вполне объяснимо: девушки составляют 35% наших клиентов, а они, как известно, любят десерты. Поэтому мы расширили эту позицию в меню. Осенью мы попробуем другое специальное предложение – пирожок с моццареллой и зеленью.
– Блюда готовятся в каждой точке отдельно, или у компании есть фабрика-кухня?
– Пока с нашей фабрики-кухни развозятся только мясные полуфабрикаты в вакуумной упаковке, но мы планируем централизованно делать гораздо больше заготовок, даже нарезать овощи. Такая система помогает быстро и эффективно обслужить клиента, а также экономить время персонала и кухонные площади.
– Сеть из скольких точек может обслужить ваша фабрика-кухня?
– Еще пара ресторанов, и нужно будет искать новое здание.
– Как правило, сетевые компании развиваются неспеша: откроют первые две точки и начинают полгода-год отрабатывать технологию. «Кружка» развивалась гораздо быстрее….
– Действительно, мы завоевывали рынок, сказав себе: «Вперед, переоденемся в воздухе!». Два года назад было легче найти свободные помещения, к тому же первые два ресторана очень быстро вышли на тот уровень, который мы планировали. Благодаря работающим «Кружкам» мы легко договаривались с инвесторами о финансировании новых.
– То есть «Кружка» развивается за счет заемных средств?
– Да, и мы готовы рассматривать предложения об инвестировании из расчета $300 тыс. за ресторан.
– Расскажите, пожалуйста, как организована система управления «Кружками».
– Обычно в крупных компаниях львиная доля затрат приходится на содержание административного аппарата. Мы пошли по пути их минимизации. Контролировать работу сети позволяет бэк-офис программы R-keeper, своей бухгалтерии у нас нет – эту работу за нас выполняет аудиторская компания. Так что управленческий штат сети «Кружка» состоит из 10 человек: ответственные за закупки и документацию для точек, специалисты по дизайну, рекламе, небольшая группа экономистов, ремонтная служба.
– Какова политика управления персоналом в компании? Есть ли у вас стандарты по обслуживанию гостей?
– Да, у нас есть стандарты. Но даже если компании удалось добиться стандартизации в приготовлении блюд, то с обслуживанием все не так просто. Дешевый сектор не балует официантов чаевыми. Сколько может заработать официант на студентах, заказавших пиво и сухарики? Те, кто умеют работать, до недавнего времени уходили от нас в другие заведения. Сейчас мы сократили текучесть кадров, увязав зарплату официантов с доходом ресторана. Теперь официанты заинтересованы в увеличении продаж.
– Где вы находите управляющих для своих ресторанов?
– Мы растим их сами. У директора ресторана «Кружка» меньше обязанностей, чем у управляющего в других заведениях. Ему не нужно общаться с поставщиками, продумывать ценовую политику, рассчитывать бюджет ресторана: такие решения принимаются в центральном офисе. По сути, управляющий «Кружкой» – это старший менеджер, который следит за порядком. Время от времени мы ротируем персонал, переводя менеджеров из точки в точку.
– Есть ли у вас служба по подбору персонала?
– В начале у нас была такая служба, но затем мы от нее отказались, ведь управляющему проще руководить теми людьми, которых он отобрал сам. Когда мы открываем новый ресторан, то в старой «Кружке», расположенной ближе всего, вешаем объявление о наборе людей. Там мы их обучаем, а затем переводим в новую точку.
– Опишите, пожалуйста, идеальное расположение вашей «Кружки».
– Проходное место недалеко от метро. Мы не стремимся в торговые центры, так как наш формат не соответствует их концепции, ведь к нам идут не только поесть, но и поболеть, пиво попить; по выходным мы работаем круглосуточно. К тому же в ТЦ слишком дорогая аренда, и в них нелегко урегулировать с арендодателями вопросы безопасности. Концепция «спорт + пиво» требует серьезного отношения к безопасности гостей. К примеру, мы стараемся разводить болельщиков за разные команды, чтобы избежать потасовок и драк. И хотя жесткого фэйс-контроля в сети нет, мы не пускаем пьяных и чересчур небрежно одетых.
– Как Вы планируете развивать сеть дальше?
– Мы очень серьезно думаем об экспансии «Кружки» в регионы с помощью франшизы и ведем переговоры с потенциальными франчайзи. Запущен проект «Кружка-Медиа», цель которого – продажа рекламно-информационного пространства наших ресторанов.
– А другой брэнд вывести на рынок не хотите?
– Пока нет. Нам столько еще нужно сделать! Мы хотим активно осваивать Подмосковье: очень востребованной оказалась «Кружка» в Зеленограде, другая «Кружка» уже строится в Ногинске. Вообще-то, «Кружка» будет хорошо смотреться в любой стране мира!

Беседовала Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)