Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Первобытное меню

Сегодня блюда, приготовленные на гриле, уже не являются прерогативой загородных ресторанов и летних веранд. По утверждению рестораторов, гриль необходим в каждом заведении независимо от его уровня. В отдельных ресторанах, где блюда на гриле присутствуют в меню круглый год, летом спрос вырастает в три-четыре раза. Причем гости все чаще предпочитают традиционным шашлыкам и стейкам более легкую пищу – рыбу, морепродукты и овощи.

Популярность гриль-меню во всем мире вызвана гастрономическими тенденциями последних лет. Замученные цивилизацией люди все больше ценят натуральные продукты и простые блюда, где вкус качественных мяса, рыбы или морепродуктов не забит сложными соусами и специями. «Техника  приготовления на гриле подразумевает начальную высокую температуру, для того чтобы «закрыть» кусок мяса и предотвратить потерю влаги. Такой продукт получается более сочным», – рассказал независимый консультант Кирилл Мартыненко. Кроме того, если блюдо готовится на древесном угле, оно приобретает аромат дымка, ассоцирующийся с отдыхом на природе.
В сравнении с жаренными на масле блюда, приготовленные на гриле, более полезны. «Такая пища менее жирная, что прекрасно вписывается в моду на здоровый образ жизни. Блюда на гриле хороши и для девушек, следящих за фигурой, и для мужчин, сидящих на диете», – считает шеф-повар ресторана Los Bandidos Александр Шмелев.
В летний сезон число ресторанов, предлагающих гриль-меню, увеличивается пропорционально количеству летних веранд, где на открытые площадки выставляются мангалы и блюда готовятся на глазах у посетителей. «Такой процесс приготовление выглядит более эффектно, создает атмосферу пикника», – утверждает Александр Шмелев.
Блюда, приготовленные на гриле, можно заказать как в заведениях средней ценовой категории – «Порто Черво», «Чайхона №1», Friday’s, «Американский Бар и Гриль», так и в ресторанах fine dining – «Порто Мальтезе», Los Bandidos, «Скандинавия», «Грин» и пр. Неотъемлемой частью меню блюда на гриле являются в загородных ресторанах. В «Причале» в этом году помимо общего гриль-меню каждый уик-энд жарят теленка на вертеле (в прошлом году готовили ягненка). В Shore House, как рассказал шеф-повар ресторана Ильгар Мустафаев, по сравнению с прошлым годом спрос на блюда гриль вырос на 50%. Активно осваивают тему гриля пивные концепции – «5 оборотов», «Шварцвальд», «Ерш». 
Отдельной строкой можно выделить заведения, где гриль является основой концепции. Компания «Арпиком» продолжает развивать два брэнда – пивную сеть «Колбасофф», где предложения по грилю составляют порядка 70% горячих блюд в меню, и стейк-хаусы Goodman. Анатолий Комм в этом году запустил новый проект – «Грин Гриль Палас», где посетители могут выбирать не только блюдо и степень прожарки, но и сорт мяса, рыбы или морепродуктов. 
Лидерами продаж в большинстве заведений пока что остаются мясные блюда. Однако, по мнению директора ресторана «Порто Черво» Евгении Шаховой, ситуция объясняется тем, что долгое время подразумевалось, что гриль-меню по большей части состоит из мясных блюд. «Сейчас же четко прослеживается новая тенденция – люди все чаще отдают предпочтение рыбе и морепродуктам, – утверждает она. – Это более легкие блюда, они лучше подходят для лета и более полезны». Смену вкусов отмечают во многих ресторанах. Так, в «Причале» в этом году на время поста был введен сибас на гриле. Блюдо имело спрос и было оставлено в меню. Сейчас по продажам оно лишь немногим уступает телятине на кости. Рыба и морепродукты на гриле пользуются спросом наравне с мясом и в других заведениях, поэтому рестораны стремятся разнообразить рыбное меню на гриле. В «Чайхоне №1», где лидером продаж остается каре ягненка, в этом году в гриль-меню введены дорадо, форель, черноморская камбала, барабулька, а также креветки в винном соусе. Меню «Ерша» пополнилось семгой на гриле. В «Гриль Хаусе» предлагают филе морского окуня, норвежского лосося, шашлык из севрюги. В «Скандинавии» наряду с филе говядины по продажам лидируют лосось, жаренный на шкурке, ассорти из морепродуктов – морского гребешка, осьминога и тигровых креветок. 
По мнению рестораторов, во многом популярность рыбных и мясных блюд зависит от концепции. Так, в «Порто Мальтезе», представляющем средиземноморскую кухню, гости чаще всего заказывают ассорти из креветок, осьминогов, кальмаров, морского гребешка, каракатицы. В «Порто Черво» среди предложений по грилю лидируют сибас, дорадо, креветки, стейковый лосось. «Поскольку у нас итальянский ресторан, гости отдают предпочтение рыбным позициям», – пояснила Евгения Шахова. В Los Bandidos обратная ситуация: лидерами продаж здесь остаются стейк из мраморной говядины с приправой из пяти перцев и говяжий стейк без кости с сыром Рокфор. «У нас был представлен широкий выбор рыбных блюд на гриле, но спрос на них оказался невысок, и стало понятно, что нет смысла держать такое обширное рыбное меню, – поделился Александр Шмелев. – За рыбой люди идут в рыбный ресторан, к нам же они приходят настроенные поесть мяса».
Наравне со спросом на рыбу и морепродукты растет популярность овощей на гриле: цукини, баклажаны, лук, болгарский перец и пр. Их заказывают как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо, что опять же вписывается в тенденцию здорового образа жизни. В общей структуре продаж овощи на гриле, как признают рестораторы, занимают не более 10–15%, однако присутствуют в меню практически каждого заведения. Так, в сети «Шварцвальд» овощи на гриле вновь введены в меню после двухлетнего перерыва, и, как признался директор сети Алексей Рязанов, на популярность этого блюда особых надежд по-прежнему не возлагается. «На высокие продажи мы не рассчитываем, скорее, это предложение для увеличения ассортимента, к тому же блюдо незатратное», – прокомментировал он.
Основными потребителями рыбы, морепродуктов и овощей на гриле, как отмечают рестораторы, являются женщины. Сильный пол предпочитает мясные блюда. Лидерами продаж во многих заведениях остаются говядина и телятина, которые заказывают в большинстве заведений более половины гостей. Исключения составляют рестораны среднеазиатской кухни, например узбекской, где наибольшим спросом пользуются ягнятина и баранина. Свинину на гриле, как правило, чаще заказывают в пивных ресторанах – свиные ребра в «Ерше», свиная нога в «Шварцвальде». Также для пивных концепций характерен высокий спрос на колбаски. В сети «Колбасофф», где в меню представлены семь видов колбасок собственного приготовления и два колбасных ассорти, эти блюда составляют 40% общих продаж. Лидируют две позиции – «Колбасофф № 2» (острая колбаска из говядины и баранины) и стейк «Колбасофф». 
В сети стейк-хаусов Goodman посетители чаще всего заказывают филе-миньон. Так, в ресторане на Тверской еженедельно продают порядка 600 порций этого блюда – это около 80% общего числа заказов по гриль-меню. Как рассказал брэнд-шеф концепции Goodman Вячеслав Дельберг, количественный спрос на стейки за последнее время оставался стабильным, изменения же в большей степени коснулись вкусов гостей. «Люди стали лучше разбираться в продукте, – утверждает он. – Раньше гости, как правило, заказывали наивысшую степень прожарки – well done. Теперь уже многие понимают, что мраморное мясо, если его полностью прожарить, теряет свой оригинальный вкус. И в последнее время посетители стали чаще заказывать степень прожарки ближе в сырому – medium rare и даже rare – с кровью. Люди постепенно учатся относиться к мясу так же уважительно, как и к вину».
Гриль как способ тепловой обработки позволяет приготовить практически любое блюдо – от горячего до десерта. Однако рестораторы пока что не спешат вносить в меню оригинальные предложения. По словам Евгении Шаховой, в этом пока нет надобности: посетители больше тяготеют к традиционным блюдам. «По желанию посетителя на гриле мы можем приготовить любое блюдо из общего меню», – рассказал грильщик «Скандинавии» Александр Байков.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)