Всё о рынке питания вне дома
  • Петербургские пиццерии конкуренции не бояться

Петербургские пиццерии конкуренции не бояться

Рынок пиццерий Санкт-Петербурга – это максимум 50 заведений, считающихся ресторанами итальянской кухни, из которых собственно пиццу делают не более 20. «Петербург в развитии ресторанного бизнеса отстает от Москвы минимум на пять, а то и на все 10 лет», – считает владелец ресторана «Ла Страда» Жан-Люк Хильдебранд. Заявление, конечно, спорное, но доказывает одну очевидную вещь: ситуация оставляет игрокам «пиццерийного» бизнеса простор для маневра.

На конец июня 2003 г. пицца-карта Санкт-Петербурга выглядит следующим образом. Четыре пиццерии сети Pizza Hut принадлежат компании «Пицца-Норд», в ноябре 2002 г. открывшей Pizza Hut и KFC также в Москве («Рамстор-Сити»). В ближайшее время «Пицца-Норд» планирует открыть в столице еще один ресторан.

Каждая из петербургских Pizza Hut – это примерно 200 кв. м площади зала со 120–150 посадочными местами. Интерьер выполнен в духе корпоративных стандартов: американский городской стиль, канзас-стиль, иногда с элементами техно. Пицца составляет примерно 2/3 предложения, и это соотношение остается неизменным за все время существования Pizza Hut. По мнению менеджера «Пицца-Норд» Ирека Хайбуллина, рестораны сети рассчитаны на самый широкий круг клиентов – от пенсионеров до VIP-персон. Средняя сумма чека составляет $13 (Ленинский проспект), $15 – пиццерия на Невском, $15–17 – на Гороховой улице. Самые популярные пиццы – «Европейская», «Суприм» и «Супер-суприм».

Обкатав технологию на ресторане в так называемом «золотом треугольнике» между Фонтанкой, Невским проспектом и Невой (а конкретно – на Караванной, дом 3), двинулась к окраинам города «Мама Рома»: второй ресторан открылся на Парке Победы и третий – на Большом проспекте Петроградской стороны.

«Патио-Пицца» – брэнд компании «Росинтер Ресторантс» – располагает двумя пиццериями, однако в городе открываются и рестораны других концепций управляющей компании – американской, азиатской и международной. Совокупная площадь залов «Патио-Пицца» – около 500 кв. м, это приблизительно 300 посадочных мест. Интерьеры обыгрывают итальянские мотивы: сводчатые потолки а ля траттория, росписи на стенах – все выдержано в духе уютного семейного заведения. Самые популярные виды пиццы – фирменная «Патио-Пицца» (ветчина-грибы-говядина), пицца с морепродуктами и классическая «Маргарита».

В Санкт-Петербурге «Патио-Пицца» позиционирует себя не как пиццерию, а как заведение итальянской кухни. Снижение спроса на пиццу и переход к другим блюдам здесь считают следствием роста благосостояния гостей. Летом около 60% посетителей ресторанов – туристы, 40% – петербуржцы; зимой соотношение меняется с точностью до наоборот. Средняя сумма чека – $22.

«Я три года не соглашался на предложение шеф-повара сделать пиццу с майонезом, – рассказал владелец «Ла Страда» Жан-Люк Хильдебранд. – Потому что пицца с мясом и майонезом – это не итальянская пицца, а грех! Однако она пользуется удивительно большим спросом». Самые покупаемые в «Ла Страде» пиццы – «Грандиозо», фирменная рыбная пицца «Ла Страда» и «Формастайл» (кукуруза-паприка-грибы-ветчина). Раньше 80% продаж приходились на пиццу, 20% – на остальную кухню. Сейчас соотношение составляет 40х60; владельцы объясняют это расширением ассортимента.

Интерьер выполнен в духе ресторана haut cuisine (из-под прозрачной крыши-колпака видно небо и соседние дома) и разбавлен «детскими» мотивами. На детей в «Ла Страда» делают большую ставку: составлено специальное меню и ежедневно проводится минимум один день рождения.

Другие участники рынка представлены одним рестораном: «Пиццикато», «Пицца Пронто» и «Чипполино».

За исключением Pizza Hut, все рестораны делают итальянскую, то есть тонкую пиццу. Ингредиенты используют как импортные, так и отечественные, однако некоторые составляющие закупаются только за рубежом: как в один голос утверждают рестораторы, из российской муки делать пиццу невозможно. «В России нормальные креветки и морепродукты не купить – во всем песок», – сетует Хильдебранд. В «Патио-Пицца» считают, что отечественные производители по сей день не научились делать колбасу итальянского качества и вкуса. В «Пицца-Хауз» используют только импортную, нежирную свинину, но все-таки 70% ингредиентов пицц – отечественные.

Доставка на дом

В сегменте доставки пиццы на питерском рынке представлены всего несколько игроков. В северной столице по объему продаж лидирует «Марко-Фудз», предлагающая продукцию под вывеской «Маркопицца». Компания со 100%-ным отечественным капиталом была создана в 1998 г. и первоначально занималась доставкой продуктов на дом, в том числе и замороженной пиццы. В 2000 г. фирма купила кухню в Петроградском районе и стала доставлять готовый продукт. До конца года «Марко-Фудз» намерена купить еще две кухни, чтобы расширить круг охвата (сейчас пиццу, скажем, за Обводный канал везут, только если заказ составляет не меньше двух штук). Самые популярные сорта пиццы – «Комбинация» (оливки-грибы-салями-окорок-майонез) и «Пицца Судак» (судак-кальмар); всего в ассортименте 12 видов пиццы на тонком тесте стоимостью от 220 до 400 руб. В день машины «Марко-Фудз» доставляют около 50–60 пицц. Средняя сумма счета – 350 руб.

Кроме того, доставкой пиццы занимается компания «Кола-Пицца» (на рынке с 2002 г.). Принадлежащая фирме «Лазурь», «Кола-Пицца» предлагает выбор из 12 видов пицц на тонком тесте стоимостью от 160 до 330 руб. Минимальный заказ – от 400 руб., самые популярные виды – «Прошютто» (ветчина) и пицца с салями. «Кола-Пицца» вышла на петербургский рынок, посчитав, что емкость его очень высока, а игроков – мало. В день фирма продает в среднем 30 пицц.

С начала июля конкуренцию «Марко-Фудз» и «Кола-Пицца» собирается составить Andru Pizza, однако, по мнению аналитиков рынка, вряд ли ее появление существенно изменит ситуацию, даже принимая во внимание явно демпинговые цены: так называемая неаполитанская пицца (куриный фарш-зелень-специи) диаметром 30 см и весом 1,1 кг будет стоить здесь 130 руб.

С этим согласны большинство рестораторов: петербуржцы не готовы заказывать пиццу по телефону. Поэтому, скажем, Pizza Hut разносит пиццу только в ближайшие офисы с курьерами (в радиусе 300–400 метров от ресторана, не больше 10 мин. ходьбы, как того требуют корпоративные стандарты), но автопарком обзаводиться пока не собирается.

В свое время доставлять пиццу пробовали многие петербургские рестораны. «У нас был парк из двух машин и двух скутеров, – рассказывает Хильдебранд. – Однако мы быстро отказались от доставки: 5–10 пицц в день – это смешно. Сейчас этот рынок развивать еще рано. Надо делать зонную доставку, но она стоит денег. В Питере в это не стоит инвестировать».

Продажи пиццы на вынос составляют от пяти («Ла Страда») до 10–20% («Патио-Пицца») от общего числа проданных пицц.

Город съест вдвое больше

Несмотря на не самую радужную ситуацию с пиццериями в городе, рестораторы единодушны во мнении, что рынок далеко не насыщен и емкость его очень велика – Петербург с легкостью «съест» вдвое большее число пиццерий. «У нас рестораны, которые готовят пиццу, расположены только в центре. Есть множество городских районов – то же Купчино, новые районы Комендантского проспекта и т.д. – где ничего подобного нет», – говорит Егор Драницын, директор «Патио-Пиццы» на Невском проспекте, дом 30. Ему возражает Ирек Хайбуллин: «Клиент не пойдет туда, где нет никакой инфраструктуры. Если пиццерия расположена не в туристической зоне, она должна соседствовать с торговыми домами, гипермаркетами».

Сейчас в Санкт-Петербурге бум крупных торговых сетей и торговых домов. На местный рынок вышла сеть Metro в количестве одного гипермаркета (второй откроется в августе). Активно строит гипермаркеты «Лента» (сейчас ей принадлежат три магазина, но до конца года заработают еще два). У сети «О’кей» в настоящий момент два гипермаркета (в одном из них расположен KFC), вскоре будет открыт еще один, с «Макдоналдсом». Однако на сегодняшний день выйти на территорию торговых центров или гипермаркетов намерена только Pizza Hut, арендовавшая площади в строящемся центре «Сенная-Молл» под слайс-бар и ресторан KFC.

По мнению Анатолия Сероки, главы департамента торговой недвижимости Colliers International, появление пиццерий в фуд-кортах гипермаркетов и торговых центров – вещь очевидная. «Это достаточно перспективное направление, технология которого давно отработана на Западе. Тем более что популярность пиццы как фаст-фуда повсеместно растет», – говорит Серока.

Однако сейчас главная проблема для рестораторов – негибкая арендная политика владельцев. «С одной стороны, аренда мест в торговых домах – это легкий путь развития: тебе не надо самому ничего строить, – считает Ирек Хайбуллин. – С другой – ты являешься заложником торгового центра. Хотелось бы больше прогрессивных предложений». Многие арендаторы устанавливают фиксированную арендную плату, хотя в мире и Москве в качестве арендной платы уже оговаривается процент от оборота ресторана.

Следующая возможность развития рынка – экспансия в Петербург иностранных брэндов. О своем желании выйти в город уже заявил российский франчайзи международной сети Sbarro. По словам Алексея Снигирова, директора по маркетингу «Бразерс и компания» (представитель Sbarro в России), в планах компании выход на рынок Санкт-Петербурга стоит в числе приоритетных. «Мы собираемся открыть в ближайший год 4–5 ресторанов в городе, причем первый из них, возможно, уже в 2003 г. Основное, что нас сейчас сдерживает, – это поиски подходящих помещений. Вообще же мы оцениваем емкость питерского рынка в 20–25 ресторанов Sbarro», – заявил Снигиров.

Сначала «Бразерс и компания» планирует открыть ресторан в отдельном помещении, который должен стать флагманом сети и полностью выражать концепцию (фуд-корты накладывают существенные ограничения на ассортимент и возможности сервиса). Затем компания намеревается создать инфраструктуру (центральный склад/распределитель) для того, чтобы иметь возможность создавать в городе сеть ресторанов. «Только после этого мы можем открывать рестораны в торговых центрах, – говорит Снигиров. – Что касается формы аренды, то это в большей степени зависит от собственника помещения, хотя оплата в форме процента от продаж, конечно, наиболее интересна – как для нас, так и для арендодателей, учитывая успешность нашей работы».

Однако питерские компании пока не пугает экспансия московских и международных игроков. «Мы конкуренции не боимся, – говорит Жан-Люк Хильдебранд. – Я считаю, что у ресторана должна быть изюминка. У нас это – сам ресторан, его оформление, детские праздники».

«Мы на рынок вышли достаточно рано, у нас здесь уже существует имя. Мы не стоим на месте, постоянно развиваемся, находим новые блюда, которые отвечают изменяющимся желаниям наших клиентов. Конкуренция, конечно, чувствуется, но ведь мы и пришли на этот рынок для того, чтобы бороться, и сдаваться не собираемся. Мы справимся», – заявил Егор Драницын.

Наталья Лавринович

(Санкт-Петербург),

специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)