Всё о рынке питания вне дома
  • Питание в отелях: роскошь семи звезд

Питание в отелях: роскошь семи звезд

Компания Jumeirah International владеет одним из самых впечатляющих
семизвездочных отелей Bury Al Arab. Со своими шестью гостиницами в Дубае (включая крупнейшую Modinat Jumeirah) и двумя гостиницами в Лондоне группа единолично играет в мировой лиге самых «звездных». Это империя роскоши, насчитывающая 2 тыс. гостиничных номеров, 50 ресторанов и множество баров, на долю которых приходится до 50% общей выручки (феноменальный показатель для отрасли!). Сектор F&B – важнейшая составляющая организации бизнеса в Jumeirah International.

Шейх Мохаммед бин Рашид Аль Мактум основал свою гостиничную группу в 1997 г. Проекты Jumeirah International (www.jumeirahinternational.com) удивляют весь мир: они превращают нефтяной эмират в один из ведущих центров мирового туризма и тут же становятся сенсационными как в отношении имиджа, так и с точки зрения эффективности инвестиций. Однако руководство компании предпочитает не обсуждать инвестиции и цифры, связанные с оборачиваемостью капитала (а это, бесспорно, весьма значительные вложения).
Молодая компания, насчитывающая более 6 тыс. персонала из 80 стран мира, недавно в третий раз подряд была удостоена награды «Лучший отель/Лучшая группа отелей на Ближнем Востоке» престижного английского журнала по туристическому бизнесу Selling Long Haul.


Сектор F&B увязывает все проекты компании вместе. Только в Дубае Jumeirah International принадлежат 50 ресторанов и баров, дающих примерно половину оборота компании. Открывшийся осенью 2003 г. отель Madinat Jumeirah Resort прибавил к этому числу еще 30.
Эти точки общепита представляют весь спектр концепций и ценовых уровней – от 50$ (Noodle House в Emirates Towers) до 120$ (рыбный Al Mahara в Burji Al Arab) за главное блюдо. Во всех заведениях – уникальные концепции. Цель – не только демонстрация креативности и компетенции. В условиях жестко конкурентного рынка в Дубае, где уже насчитывается 250 гостиниц, предлагающих несметный выбор точек питания, плюс еще 150 отелей высшего класса, открытие которых планируется в течение следующих пяти лет, привлекательные F&B концепции – абсолютная необходимость для предприятий гостиничного сектора. Целевая аудитория – и постояльцы «своих» отелей, и гости других.


Еще одна группа клиентов – эмигранты, 800 тыс. лишь в Дубае; кроме того, там проживает изрядное число состоятельных европейцев и выходцев из стран – бывших членов Совета Содружества Персидского залива (GCC), живущих в окружении преимущественно исламской культуры. Это означает, что потребление алкоголя в общественных местах также является табу и для немусульман, за исключением тех отелей, которые объявлены экстратерриториальными зонами. По крайней мере, так обстоят дела в либеральном Дубае. Прочие эмираты гораздо более радикальны.


Таким образом, гастрономическое разнообразие служит козырной картой, позволяющей отелям добиться лояльности клиентов. Но, как говорит директор по связям с общественностью группы Дима Айяд, сектор F&B тем не менее централизован. Проводятся совместные промо-акции, персонал центрального офиса занимается закупками, формирует контракты. На ежемесячных собраниях топ-менеджмента обсуждаются разработка новых предложений, обеспечение качества и вопросы, связанные с поставками продуктов.

Кроме того…


Emirates Towers Hotel (открыт в апреле 2000 г.) с расположенными здесь же офисами и торговой улицей. В одной из башен-близнецов пятизвездочного комплекса расположены 400 номеров. Целевая аудитория ресторанов – приезжие бизнесмены и жители Дубая. Сектор общепита здесь состоит из 10 заведений, предлагающих различные концепции.
Jumeirah Beach Club Resort and Spa (приобретен в августе 2000 г.) – роскошный отель, 50 апартаментов, пять точек питания.
World Trade Center Hotel (приобретен в декабре 2000 г.). Бизнес-отель пятизвездочного уровня возле Всемирного торгового центра. Насчитывает 333 номера и четыре предприятия питания.
Madinat Jumeirah Resort (на стадии строительства) – пятизвездочный пляжный курорт в традиционном арабском стиле. Открытие первой очереди – отеля Mina A’Salam – состоялось в сентябре 2003 г. Осенью 2004 г. заработает второй комплекс – Al Quasr с 300 номерами и 28 виллами с внутренними двориками. Здесь будет также спа-центр и торговая галерея со 120 магазинами, 40 ресторанов, кафе и баров, плюс банкет-холл на 400 человек, открытый амфитеатр, залы для банкетов и конференций, и все это будет соединено между собой традиционным видом транспорта – водным такси.


Wild Wadi Water Park (открыт в августе 1999 г.) – современный аквапарк возле Burj Al Arab.
Emirates Academy of Hospitality Management – школа управления гостиничным хозяйством (открылась летом 2001 г.).
Jumeirah Hospitality – предприятие по кейтеринговому обслуживанию питанием различных мероприятий.
Гостиницы в Лондоне: Carlton Tower и Lowndes Hotel (приобретены в декабре 2001 г.).

Burj Al Arab (www.burj-al-arab.com), отель, построенный в 1999 г. на искусственном острове в 280 м от берега, представляет собой 321-метровое сооружение (202 сдвоенных номера) в стиле постмодернизма, которое стало символом нового Дубая (чтобы разглядеть символ поближе, туристы должны платить!). Это очень успешный ход с точки зрения местоположения. Сюрреалистичный фасад представляется существеннее возврата инвестиций: выполненный в стиле хай тек, он украшает обложки изданий во всем мире. Бизнес в этом сооружении до сих пор развивается, численность персонала – 1,2 тыс. человек.


В Burj Al Arab шесть ресторанов и три бара (всего 600 мест), плюс помещения для банкетов и конференций. Бизнес сосредоточен вокруг трех знаковых точек.
Al Mahara – рыбный ресторан, расположенный под водой, с аквариумами в интерьере. Средний счет – около 60–75 евро.
Al Iwan – ресторан с традиционной арабской и ближневосточной кухней с видом на море. Вместимость – приблизительно 100 мест, а средний чек – около 50 евро.
Al Muntaha (140 мест) выполнен в нью-йоркском стиле. Он располагается на открытой площадке на высоте 200 м над морем и предлагает современную кухню со средиземноморским оттенком. Есть коктейль-бар. Средний чек – 50 евро.
Гостей кормят также в Atrium Lounge, Sigar Salon и Beach and Pool Restaurant.

F&B сектор Jumeirah Beach Hotel (открылся в декабре 1997 г., 600 номеров, 20 пляжных вилл; обычно занято до 90% помещений) состоит из 20 точек, включая круглосуточный Food Promenade (фуд-корт), где расположились четыре заведения. Также обслуживаются различные конференции и банкеты.
Среди наиболее популярных ресторанов – итальянский Carnevale и аргентинский La Parilla, специализирующийся на блюдах, приготовленных на открытом огне. Из него открывается завораживающий вид на море. Третий лидер – ресторан Marina Seafood Market, расположенный на волнорезе, – предлагает блюда азиатской кухни и из морепродуктов.
Al Khayal (арабская и ливанская кухни) рассчитан на 100 посетителей. Там работают 21 человек, из которых 12 заняты обслуживанием, а 9 – на кухне. Ресторан принимает до 150 гостей в день, большинство из которых – местные жители и британцы. Средний чек – 50 евро. Из алкогольных напитков лучше всего продаются вино, виски и арак – в качестве дополнения к самому популярному блюду – закускам меззе.


Самый изысканный ресторан в отеле – Apartment. Богато отделанные интерьеры напоминают роскошную квартиру. Команда из 8 поваров и 16 человек персонала обслуживает 40–50 гостей в день; большинство посетителей – туристы из Азии, Европы и стран GCC. Предлагается высокая французская кухня, средний счет – 75–120 евро на человека.

Управляющий директор F&B сектора отеля Burj Al Arab Джон Вуд


В Burj Al Arab, этом семизвездочном оплоте роскоши, кейтеринг постоянно ставит перед нами невероятные по сложности задачи. И это касается не только необычных требований, предъявляемых именитыми клиентами отеля.
Торжественный ужин на несколько сотен человек, заказ на который поступил утром того же дня. Празднование свадьбы в пустыне, у черта на куличиках, с 5 тыс. приглашенных – и лишь девять дней на подготовку. Именно такая аура отеля позволяет расти ожиданиям гостей до невероятных пределов. В своей работе мы ориентируемся на мировых «тяжеловесов» от кулинарии, но клиенты рассчитывают, что мы превзойдем даже их.
Концепции в отеле задействованы разные, но все это предприятия с ясным видением своих задач и неподдельным вкусом пищи, работающие с настоящими, а не суррогатными продуктами и рецептами. Подлинность – вот ключевое слово. Лично мне не очень нравится фьюжн. Я предпочитаю конкретный, индивидуальный вкус блюда, чтобы индийское оставалось индийским, тайское – тайским, а французское – французским. У нас работают разные повара, и они готовят блюда, относящиеся к тем кухням, в которых они добились мастерства. 150 из 450 работающих в секторе F&B – шеф-повара.


Обычно в день кассовые аппараты всех точек питания выбивают до 1–1,5 тыс. чеков, и это не считая банкетов, которые здесь не приносят таких больших денег, как в других отелях, принадлежащих группе. При 220 местах наш банкетный зал сравнительно небольшой по местным меркам. Более того, для нас крайне важны люди, ищущие уединения за ужином.
Вся наша работа подчинена пожеланиям конкретных людей и потому имеет очень высокий уровень обслуживания и насыщена всевозможными услугами, включая предоставление персональных лакеев, и т.д., ведь даже меню, по которому гости могут заказать еду в номер, насчитывает 37 страниц. «Мы превращаем мечты клиентов в реальность», – это практически наш девиз.
Безусловно, иногда достижение этой цели означает потерю доли прибыли. Обслуживание номеров для нас первично, как и в любом другом отеле. Именно на этом делаются основные деньги. Но несмотря на это, F&B сектор не является побочным или хотя бы дотационным сектором. Ужин в Burj Al Arab считается обязательным для любого приехавшего в Дубай! Это означает, что при любой заселенности гостиницы по вечерам рестораны всегда полны, и их столики бронируют заранее.

Mina A’salam – пятизвездочный Grand Boutique Hotel с 292 номерами, открывшийся в сентябре 2003 г. В нем шесть ресторанов (300 мест под крышей и на террасах) и несколько залов для проведения конференций, которые также могут использоваться как банкетные. В подчинении у шеф-повара отеля Хейко Шрейнера 165 человек, из них 123 заняты в кухне.
Zheng He’s – ресторан с традиционной китайской кухней в современной интерпретации. В интерьере гармонично сосуществуют элементы Запада и Востока.
Al Mina – ресторан с буфетным обслуживанием, где предлагаются блюда интернациональной и местной кухонь в богатых интерьерах.
В ресторане Wraft Ocean и расположенном по соседству с ним Nakhuda bar предлагаются рыба и прочие дары моря. Bahri Bar специализируется на коктейлях и легких закусках, которые подаются в уютной обстановке с видом на море. Shimmers – уютный ресторанчик у самого пляжа. И в дополнение – Lobby Lounge с террасой.
В битве за клиента в достаточно наполненном секторе F&B в Дубае побеждают не только лучшие, но и наиболее оригинальные концепции. Практически все отели организуют общепит так, чтобы справиться с гораздо большим, чем уже существующий, потоком посетителей. «Наши сотрудники ищут новые идеи по всему миру, – сказал Дима Айяд. – Мы также много занимаемся маркетинговыми исследованиями, что именно хотели бы видеть в ресторанах наши гости».

Марианн Вайсхолц

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)