Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Питер-трезвенник

В отношении баров Санкт-Петербург выглядит провинциальным городом. Впрочем, чего удивляться, если и сама Москва отстает от крупнейших городов мира в развитии этого сегмента. «Лед. Luchnikoff бар» зарабатывает на туристах. А идея народного бара («КИР-бар») в Северной столице потерпела фиаско.

В развитии баров Петербург отстает от Москвы. «В столице более востребована эта концепция, потому что уровень дохода у москвичей выше, потенциальных гостей гораздо больше, и больше инвесторов, которые могут вложить солидные средства в открытие хорошего бара», – отметил Алексей Шапошников, президент Петербургской ассоциации барменов. При этом он считает, что сейчас самое время осваивать этот сегмент рынка, поскольку интерес у петербуржцев к этой концепции постоянно растет. По его мнению, одна из наиболее перспективных – шотландско-ирландская концепция бара, где можно послушать музыку, выпить и перекусить, пообщаться. Алексей Шапошников в ближайшее время планирует открыть свое заведение, ищет инвестора.
Другие специалисты не верят в перспективы развития баров в Петербурге. «Несмотря на то что рынок еще очень далек от насыщения, в ближайшем будущем значительного роста барного сегмента не ожидается», – считает Кадрина Айситулина, руководитель Института ресторанных технологий. По ее мнению, даже вступивший в силу 1 июля 2006 г. Закон «Об обороте алкогольной и спиртосодержащей продукции в Санкт-Петербурге», который запрещает продажу крепких напитков в магазинах с 23.00 до 7.00, вряд ли приведет к серьезному увеличению сегмента. Зато благодаря принятому Закону уже открытые бары, имеющие выгодное месторасположение, могут рассчитывать на дополнительные 25–30% дохода от продажи алкоголя в ночное время. 
То, что на алкоголе в Северной столице зарабатывать непросто, понял холдинг «PROЛОГ», когда попытался создать сеть алкогольных магазинов и баров, объединенных общим названием «КИР». В холдинг на тот момент входили три компании: «Кристалл СПб» (дистрибуция алкогольной продукции в Санкт-Петербурге), «Сонора» (дистрибуция алкогольной продукции в Ленобласти), «Одиссей» (транспортная доставка алкогольной продукции). Такой альянс должен был позволить осуществить профессиональную логистику алкоголя от производителя до потребителя.
Первый «КИР-бар» открылся на Каменноостровском проспекте, в доме 11. Заведение состояло из двух частей: первая – алкогольный магазин «КИР-24», работающий в формате самообслуживания, вторая – «КИР-бар», где можно было попробовать различные закуски (салаты, мясная, рыбная, сальная и сырная тарелки, пирожки и т.п.) и алкогольные напитки. Практически сразу же после первой начала работать вторая точка сети на Гороховой улице, в доме 51. Отдельных магазинов алкогольной продукции «КИР» было на тот момент три. В 2005 г. планировалось открыть как минимум еще шесть «КИРов» формата магазин+бар.
В компании отказались от комментариев, но очевидно, что сеть развивается не так динамично и не в том формате, как предполагалось изначально. На сегодняшний день в городе функционируют два заведения «КИР» формата «магазин+бар» (на Каменноостровском проспекте и Гороховой улице) и восемь магазинов «КИР». Алкогольные бары «КИР» были превращены в суши-бары (средний чек – 400–500 руб.), а в магазинах стали продавать не только алкогольные напитки, но и продукты. Сделать бизнес на продаже алкоголя у владельцев «КИРа» не получилось.
Концепцию коктейльного бара удалось реализовать владельцам бара «ДеRжись», который открылся три с половиной года назад. В заведении два зала вместимостью 40 посадочных мест. Интерьер очень простой. Главные преимущества «ДеRжись» – обширная коктейльная карта и оригинальные способы подачи напитков. «Чистый» алкоголь (водка, коньяк) представлен в ограниченном количестве ключевыми марками. В коктейльной карте около 300 наименований. Стоимость – 150–700 руб. Самые дорогие напитки находятся в разделе «Спрашивайте у бармена». Их особенность не столько в составе, сколько в подаче: гостю покажут небольшое шоу или самого вовлекут в действо например, наденут шлем и постучат по голове ложками. Интересно, что в отличие от Москвы, где в бары ходят на имя, владелец «ДеRжись» не хочет становиться публичной персоной и не разглашает имена своих барменов, которые даже не участвуют в профессиональных конкурсах.
В меню «ДеRжись» мало позиций: пара супов (190 руб.), несколько горячих блюд (от 390 руб.) и закусок (от 230 руб.). В начале сентября руководство бара приняло решение улучшить качество кухни, не увеличивая количества блюд. Однако кухня по-прежнему выступает здесь на вторых ролях.
Есть в Петербурге бар, который берет интерьером, а не обширной коктейльной картой. Это единственный в России ледяной «Лед. Luchnikoff бар». Посуда, стены, пол, потолок  – все выполнено из озерного льда. Ледяной интерьер планируется обновлять раз в три месяца.
Обязательное условие посещения – заказ на 300 руб. В ассортименте бара: безалкогольные напитки – 100 руб., крепкие алкогольные напитки и коктейли – 200–300 руб. Посетители обычно выбирают водку, коньяк, виски. «Горящие коктейли в ледяной посуде не подашь, а гостям хочется в баре «Лед» пить именно из ледяных бокалов», – объяснил Сергей Лучников, совладелец заведения. В баре можно сделать фото на память и приобрести сувениры. Чаще всего туристы покупают «Воздух Санкт-Петербурга», «Землю Санкт-Петербурга» и валенки. 
Бар открылся в августе 2005 г. и окупился за год. За основу была взята аналогичная финская концепция, которая впечатлила рестораторов во время поездки в Суоми. Это заведение в центре развлекательного комплекса в Хельсинки, который в день посещают порядка 100 человек, ассортимент его составляют только водка и коктейли на ее основе. Обходится визит в бар примерно в 10 евро.
«Мы решили открыть подобное предприятие в Санкт-Петербурге. Вели переговоры с представителями различных алкогольных брэндов, в том числе с представителем «Баккарди», чтобы с их помощью частично окупить затраты на строительство ледяного бара, – рассказал Сергей Лучников. – Такое сотрудничество обычно для подобных заведений в Европе: в Финляндии рекламируется «Водка Финляндии», в Швеции – «Абсолют». Но в России от алкогольных компаний нам пока ничего добиться не удалось». Тем не менее ледяной бар в Санкт-Петербурге заработал, причем без сторонних инвестиций. Сергей Лучников в настоящее время ведет переговоры с Аркадием Новиковым по вопросу открытия в столице заведения подобного формата. Главная трудность, по словам Лучникова, – найти помещение рядом с «туристическими тропами» по приемлемым арендным ставкам. 
Еду здесь не продают. «Концепция бара не предполагает наличие меню, да и готовить, подавать блюда в помещении, в котором должна поддерживаться температура –100C, невозможно. Но многие гости, посетив «Лед», на выходе спрашивают, где они могут перекусить», – рассказал Сергей Лучников. Через три-четыре месяца в сотрудничестве с петербургским ресторатором Эдуардом Мурадяном («Москва», Korovabar, Decadance) он планирует открыть рядом со «Льдом» бар с полноценной кухней. 
Единственный винный бар в Санкт-Петербурге – «Пробка» Арама Мнацаканова, открывшийся еще в 2001 г. Это первое заведение известного питерского ресторатора, которое тот задумал, работая в виноторговой компании «Марин Экспресс». «Винный бар «Пробка» появился потому, что мне не хватало простого винного места в городе, где можно было бы выпить четверть или полбутылки прекрасного вина, а не пресного house wine», – объяснил Арам Мнацаканов.
Бар заработал в помещении площадью 50 кв. м на улице Белинского, в доме 5, где раньше находился сигарный бутик. Инвестиции в проект были минимальными – примерно $40 тыс. «Итальянского шеф-повара у меня не было, – вспоминает Мнацаканов. – И тогда я пришел к очень простой идее: нашел поставщика отличных продуктов – колбас и сыров, которые невозможно было испортить. В «Пробке» мы только нарезали различные итальянские закуски. Концепция сразу оказалась востребована». В карте бара всего 50 позиций вина, что Мнацаканов считает вполне достаточным для такого формата. Средний чек – $35. Продажи (еда/вино) – 40/60.

Хиты продаж
По словам Алексея Шапошникова, главный фаворит петербуржцев, так же как и москвичей, «Мохито» в разных вариациях. Гости бара «ДеRжись» часто заказывают B-52 и «Лонг Айленд». Хитом этого лета стали коктейли, приготовленные на основе свежих фруктов и ягод.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)