Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Пицца для самурая

Юлия Матвеева

Ассоциация ресторанов «Веста-центр Интернешнл»

Основана в 1999 г. Управляет различными ресторанными концепциями в Москве: сетью суши-баров «Якитория» (28 точек), сетью ресторанов японской кухни «Гин-но Таки» (5), пивными ресторанами бельгийской кухни «Ян Примус» (2), лапшичными «Менза» (2), ресторанами узбекской кухни «Навруз» (2), ориентальным кафе «Ист Буфет» (1), сетью мини-маркетов японской еды «Якитория-Бенто» (5), рестораном ориентальной кухни «НКонг» (1). С 2001 г. «Веста-центр Интернешнл» продает франшизу торговых марок «Якитория» и «Гин-но Таки». Сегодня 28 франчайзинговых «Якиторий» работают по всей России и на Украине. Три ресторана «Гин-но Таки» работают по франшизе в Санкт-Петербурге, Набережных Челнах и Киеве.


Сергей Горбунов родился 24 июня 1975 г. в Кандалакше. В 1998 г. окончил Московский институт международных экономических связей. В 2007 г. получил диплом МВА бизнес-школы Российской экономической академии им. Плеханова. В 2001–2002 гг. работал управляющим сетью ресторанов в Санкт-Петербурге. В 2002–2005 гг. – заместитель генерального управляющего «Фаст Фуд Индастриз» (ТМ Prime) (Москва). В 2005–2006 гг. – генеральный директор развлекательного комплекса De La Guarda (Москва). В 2006–2009 гг. – заместитель генерального управляющего Ресторанным домом А.К. Деллоса. С февраля 2009 г. – управляющий директор «Веста-центр Интернешнл».


– Сергей, вы возглавили «Веста-центр Интернешнл» полгода назад. Какие задачи были поставлены перед вами, когда вы пришли в компанию?

– Передо мной были поставлены точно такие же задачи, как перед любым топ-менеджером, который занимает позицию управляющего крупным холдингом. Это удержание существующих позиций и завоевание новых, увеличение доходности компании, доли рынка, а также развитие новых направлений.

– Мы заметили, что с вашим приходом в ресторанах «Весты» многое изменилось. Например, недавно в «Якитории» появились руккола с креветками, свиные ребра и пирожное «Картошка». Что подтолкнуло ввести в меню блюда европейской кухни? Не приведет ли это к размыванию концепции?

– Размывание концепции? Думаю, нет. «Якитория» уже десять лет представляет японскую кухню в России. Мы постоянно следим за тем, чем живет современная Япония, и видим, что европейские блюда неплохо приживаются в Стране восходящего солнца, приобретая особый восточный колорит. Именно это мы и стараемся донести до наших посетителей. То есть гости не получают европейские блюда в классическом понимании – мы представляем им видение «Якиторией» европейских блюд. Даже такое, казалось бы, исконно русское блюдо, как десерт «Картошка», мы делаем по японской технологии – с добавлением кленового сиропа. Упомянутый вами салат из рукколы с креветками – кстати, у нас он называется «данки» – готовится с добавлением имбиря, соевого соуса и японских специй, которые придают ему очень интересный вкус.

– А как же пицца? В традиционных японских ресторанах ведь нет выпечки.

– Это не пицца в классическом понимании, она сделана на очень тонкой лепешке. Как известно, в японской кухне нет хлеба, а гости постоянно его просят. Тем не менее по концепции мы не можем позволить себе его ввести. В Японии есть традиционные жареные лепешки окономияки, на которые сверху кладут различные ингредиенты. И мы пошли на то, чтобы сделать похожую закуску, которая могла бы заменить хлеб.

Конечно, если говорить откровенно, у гостей есть некие устоявшиеся вкусы. Существуют тренды, которые формируют сами потребители. Понятно, что позволить себе сделать в меню раздел итальянской или русской кухни мы не можем, тем не менее сейчас рынок заставляет нас быть более гибкими. Если раньше гость мог сегодня прийти в «Якиторию», а завтра – в итальянскую или пивную концепцию, то сейчас он не может позволить себе посещать рестораны так часто. Мы изучили то, что происходит в ресторанах Японии, обнаружили блюда, которые по ингредиентам похожи на европейские, и подумали: почему бы не дать гостям то, о чем они просят? Предварительно все эти блюда были опробованы в спецпредложениях от шефа, которые присутствуют в каждом нашем ресторане. Нельзя сказать, что все «Якитории» одинаковы: аудитория отдельных точек сильно разнится. Например, на «Новослободской» хорошо посещаемы обеды, потому что вокруг много офисов, там людям нужна еда быстрая, недорогая, но питательная. «Якитория» на улице Коштоянца находится напротив фитнес-центра, сам микрорайон во многом молодежный, поэтому гости, наоборот, хотят чего-то легкого, больше салатов. Тогда как в спальных районах Бутово или Чертаново, где хорошо посещаемы вечера и выходные, необходима пивная тема, блюда потяжелее, которыми можно насытиться. Именно для них мы и ввели мясную страничку.

– Как реагируют на «европеизацию» гости?

– Я не называл бы ввод блюд, похожих по ингредиентам на европейские, «европеизацией» меню. Скорее, это попытка дать гостям «Якитории» более широкий выбор и возможность прочувствовать новые вкусы. Кстати, это еще не все нововведения в меню: в сентябре мы будем праздновать десятилетие «Якитории», и наших гостей ожидает что-то очень интересное. Что именно это будет, пока секрет.

– Как часто заказывают новые блюда?

– Лидерами продаж в японском ресторане всегда были и будут блюда классической кухни. На сегодняшний момент у нас в основном меню 185 блюд, включая десерты, новых позиций мы ввели порядка 15. Это даже меньше, чем 10%, так что говорить о каком-то существенном влиянии на общие продажи некорректно. Стоит отметить, однако, что продажи новинок нас приятно удивили. Особенно хорошо продаются «Парадайз рору» – прямоугольные роллы, приготовленные по японской технологии с использованием суси-бокса. В специальную коробочку укладывают ингредиенты, все это прессуют, а затем режут на шесть равных кусочков. Полученное блюдо имеет вид суси, но на самом деле это роллы. Такого в Москве до нас ни у кого не было.

– Какие еще новшества ожидают «Якиторию»? Изменится ли дизайн ресторанов, стратегия их продвижения?

– Дизайн останется прежним – стильным, простым и лаконичным. Относительно стратегии продвижения могу сказать, что «Якиторию» помимо всего прочего любят за стабильность сервиса и кухни. Работать над совершенствованием этих качеств и есть наша главная стратегия по продвижению. Что касается масштабных кампаний с привлечением наружной рекламы, сегодня для нас в них нет необходимости. Исследования говорят о том, что узнаваемость с напоминанием бренда «Якитории» среди нашей целевой аудитории, куда входят люди от 18 до 45 лет, составляет 95%.

– Как вы собираетесь развивать другие концепции холдинга?

– Концепции наших брендов «Гин-но Таки», «Менза», «Ист Буфет», «Бенто» очень богаты и до конца не раскрыты. Моя задача – раскрыть их потенциал и донести преимущества каждой из них до потребителя. У меня есть идеи по развитию «Гин-но Таки», я собираюсь представить гостям новое лицо этого бренда, но подробностей пока раскрывать не буду.

Очень интересный и емкий проект «Якитория-Бенто». Это японские кулинарии формата «возьми с собой», магазинчики, где можно приобрести домой без ресторанной наценки готовые суши и роллы. Формат «возьми с собой» – прямой конкурент брендов, осуществляющих доставку: он позволяет покупать свежие суши в шаговой доступности, а не ждать полтора часа, пока их по пробкам доставят из ресторана. Сейчас работает пять «Бенто», но в перспективе планируется открыть как минимум в пять раз больше. Уникальность этой концепции в том, что суши и роллы готовит не человек, а находящийся в магазине робот-сушист. Производительность одного робота – 1500 суши в час. Таких роботов в компании сейчас пять, так что мощности «Бенто» огромны. Готовая еда упаковывается в специальную пленку, которая позволяет продуктам дышать, но не дает заветриваться. Упакованные суши остаются свежими 24 часа. Продукцию «Бенто» мы положили в основу нового для нашей компании направления кейтеринга. Был создан отдел продаж, ведутся переговоры с бизнес-центрами, с заправками BP. Кроме того, мы плотно общаемся с розничными сетями на предмет поставок продукции «Бенто» в супермаркеты. Подобную концепцию суши фаст-фуда у нас еще никто не делал профессионально.

– Недавно в лапшичных «Менза» появились суши-бары. Связано ли это с недостаточно высокими продажами лапши?

– Проект «Менза. Территория лапши» интересен концепцией кухни, дизайном зала, скоростью и принципом приема заказов. Там нет привычного меню, только листы с перечнем блюд, на которых гость самостоятельно отмечает свой выбор, что позволяет значительно сократить время приема заказа. В меню «Мензы» представлены девять видов лапши и десять видов наполнителей, таким образом, можно получить 90 видов лапши. Но, несмотря на обилие лапши в меню, «Менза» – это все-таки кафе японской кухни, а его невозможно представить без суши и роллов. Гости неоднократно писали нам пожелания относительно ввода суши-бара в «Мензе», и нам ничего не оставалось, кроме как сделать это. Можно сказать, что мы скорректировали концепцию кафе «Менза», исходя из пожеланий наших гостей.

– Планирует ли «Веста-центр Интернешнл» в этом году открывать новые рестораны?

– В начале июля были открыты «Якитория» и «Навруз» на Щелковской, в ближайшее время готовятся к открытию «Якитория» и «Ян Примус» на проспекте Вернадского. В обоих случаях мы имеем дело с комбо-рестораном: две концепции открыты в соседних залах. Кухни у них разные, а менеджмент, складские и служебные помещения общие, что позволяет существенно оптимизировать затраты. Первая точка, объединившая «Навруз» и «Якиторию», открылась в Марьине еще два с половиной года назад и успела хорошо себя зарекомендовать. Если говорить о дальнейших планах, то ничего, кроме «Якиторий», мы пока открывать не будем. Сейчас не время для экспериментов: люди предпочитают проверенные места малознакомым брендам.

– Как, по вашим наблюдениям, кризис повлиял на японский сегмент?

– Кризис коснулся всех ресторанов, и японских в том числе. Снижение доходов потребителей и неуверенность в завтрашнем дне, вызванная резким колебанием валютных курсов, вынуждает их сокращать затраты на питание вне дома. Понимая ситуацию, в которой все мы сейчас находимся, мы прежде всего думаем о том, чтобы остаться доступными для наших гостей, но не любой ценой. Чтобы сохранить доходность, многие наши коллеги снижают выход блюд, меняют ингредиенты на более дешевые, изменяют рецептуру, тем самым подрывая доверие гостей к японской кухне. Я считаю, что это категорически неприемлемо!

За последние полгода рост цен реализации у нас составил всего 5–7%. Конечно, это сопряжено с трудностями: с одной стороны, мы не можем поднимать цены, с другой – у нас есть себестоимость ингредиентов, 70% из которых импортного производства, с третьей – у нас есть аренда и общая стоимость затрат на деятельность предприятия, и, наконец, у нас есть рентабельность. Так что удержание цен для потребителей – задача очень сложная.

– Как вы ее решаете?

– Для управления себестоимостью и качеством наших блюд мы еще три года назад создали собственную закупочную компанию «Конус-плюс», которая привозит продукты из Японии, Китая, Таиланда, Сингапура напрямую, минуя посредников. Сейчас мы существенно расширили ее деятельность, начав возить продукты не только для собственных нужд, но и для франчайзинговых «Якиторий». Если говорить о переработке меню, то мы не меняем ингредиенты старых блюд, а вводим новые позиции, ингредиенты или выход которых позволяют управлять продажной ценой. Весной, в самый пик кризиса, мы делали специальное меню, действовавшее в дневное время, – «Меню хорошего настроения», в котором собрали блюда из менее дорогих ингредиентов. На все категории, начиная с салатов и заканчивая десертами, цены были на 15–20% ниже основного меню.

Конечно, одного контроля за себестоимостью сейчас недостаточно. Чтобы стимулировать гостей на посещение ресторанов, мы проводим большое количество специальных акций. Например, сейчас в сети «Якитория» при заказе разливного пива из нашей пивоварни с доставкой или на вынос гость получает возможность заплатить половину стоимости. Эту акцию уже оценили посетители, собирающиеся перед выходными на дачу или на природу. Есть акция и для тех, кто часто посещает «Якиторию»: на каждое седьмое посещение гость получает ассорти из суши, роллов и сашими в подарок. Особое внимание мы уделяем работе с нашими постоянными гостями – обладателями дисконтных карт. Сюда включен весь спектр работы по управлению лояльностью: поздравление с днем рождения, оповещение о новинках и специальных предложениях, вручение призов и предоставление дополнительных привилегий.

Но все эти акции будут бесполезны, если не уделять внимания главному – качеству блюд и сервиса. У нас действует отлаженная система контроля качества блюд, сеть постоянно проверяется по методике «Тайный гость». Эта работа позволяет нам выявлять слабые места в сервисе и оперативно их корректировать.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)