Всё о рынке питания вне дома
  • ПОЛЦАРСТВА ЗА ТЕХНОЛОГА

ПОЛЦАРСТВА ЗА ТЕХНОЛОГА

По утверждению многих рестораторов и представителей кадровых агентств, технологов на столичном рынке труда не хватает: на поиски нужного специалиста может уйти несколько месяцев. Конкурс в пищевые вузы на эту специальность составляет от 3 до 7 человек на место, что, по словам преподавателей, сравнялось с уровнем экономистов и управленцев, однако «на всех» выпускников не хватает. Каждый владелец проекта решает проблему поиска и привлечения квалифицированных технологов по-своему.

«Хороших специалистов крайне мало, а высококвалифицированных и того меньше», – считает директор кадрового агентства «Арсенал групп» Виктор Девятко.
К примеру, по информации Владимира Чудакова, консультанта кадрового агентства NextTop, крупная кейтеринговая компания около полугода искала такого сотрудника сама, а затем обратилась в NextTop, и рекрутеры смогли подобрать технолога только через 3,5 месяца.
Главная причина такого дефицита – быстрый рост ресторанных сетей и кейтеринга, где без профессионального технолога невозможно выстроить успешный и прибыльный бизнес. Каждый месяц, по данным «МД. Ресторана», в Москве появляется два-три новых сетевых проекта, и учебные заведения, готовящие таких специалистов, не успевают за ростом рынка.
Кроме того, профессиональных технологов активно нанимают и сети магазинов. По словам Тамары Елецкой, генерального директора кадрового агентства «Алые паруса», супермаркетам необходимы технологи, чтобы следить за соблюдением технологии приготовления полуфабрикатов в кулинариях, за правильностью хранения и транспортировки продовольствия.
Спрос на технологов в сетевые проекты сегодня превышает предложение. Специалистов старой закалки, с опытом работы, настолько мало, что можно сказать, что их практически нет. «Лет 10 назад, когда поваров и технологов повсеместно начали заменять приглашенными шефами-иностранцами, отечественные специалисты вынуждены были уйти из профессии, – утверждает Владимир Чудаков. – Должность технологов в большинстве ресторанов просто перестала существовать. Некоторые смогли найти себя, переквалифицировавшись в шеф-поваров».


Тех, кто ушел из профессии, обратно не вернуть. Они не владеют программными продуктами, которыми сейчас пользуются рестораны, не знакомы с последними тенденциями в приготовлении блюд, новыми продуктами и т.п. И наконец, слишком сильно изменились требования рестораторов к обязанностям технолога.
Существует и другая неблагоприятная тенденция: выпускники с профильным образованием идут на соответствующие позиции неохотно. Виной тому маленькие зарплаты и невысокий престиж профессии. «Средний оклад технолога сегодня в Москве составляет $600», – сообщил Виктор Девятко. Поэтому те, кто все же начал работать технологом, быстро переходят на позицию либо шефа, либо управляющего.
«В регионах положение еще хуже, – считает Виктор Девятко. – Низкий уровень оплаты – это первая проблема; вторая – отсутствие самих специалистов».
В некоторых городах нет специализированных вузов или техникумов, рестораторы вынуждены приглашать технологов со стороны, в большинстве случаев столичных. В провинции они занимаются организацией технологического процесса и разработкой технологических карт.

Современные требования


Сегодня от технолога требуется тесное сотрудничество с шеф-поваром. «Мы за творчество шеф-повара при 100%-й поддержке технолога», – заявил Андрей Озоль,
директор по развитию «Веста-Центр-Интернешнл» («Якитория», «Гин-но-Таки»). Например, в сети «Якитория», насчитывающей 16 ресторанов, кроме общего технологического отдела технологи работают в каждой точке.
Задача шефа – креатив: придумать новое блюдо, красиво его оформить. Технолог же обязан контролировать качество исходных продуктов и готового изделия, в дальнейшем отвечать за соблюдение рецептуры. Нормы хранения и списания продукции, их четкое соблюдение – еще одна обязанность технолога, что особенно важно для заведений экзотической кухни и рыбных ресторанов. «По экономическим и технологическим вопросам шеф-повар должен прислушиваться к технологу, иначе из моркови может выйти только один кубик, оставшаяся же часть пойдет в отходы», – считает Сергей Дуленков, главный технолог компании «Сити Менеджмент» («Рыбный базар», «Райский двор», «Замок Мефисто», «Рюмка»).
Еще до запуска нового ресторана технолог вместе с шеф-поваром, ориентируясь на концепцию и предполагаемых посетителей, должен продумать и разработать меню, технологические карты для каждого блюда. По мнению самих специалистов, этот момент очень важен. «Меню – это один из инструментов успешной деятельности ресторана: фирменные блюда, интригующие названия и т.д. Для создания имиджа заведения правильно составленное меню играет не последнюю роль», – убежден Сергей Дуленков. Плохо же составленное меню повлечет за собой целый ряд проблем: недостаточно отлаженный процесс приготовления, например, приводит к тому, что посетителю при заказе заявленного блюда могут сказать «Сегодня его нет». Обманутые ожидания гостя в дальнейшем определят его выбор в пользу другого места.


На стадии проектирования технолог обязан продумать и предоставить полный список оборудования, необходимого для ресторана, и защитить проект в СЭС, наконец, выяснить, за какой период это оборудование окупится и где его приобрести. Ведь печь одного и того же предназначения от разных производителей может стоить по-разному.
Помимо владения рецептурой и контроля за ее соблюдением современный технолог занимается закупкой сырья, общается с поварами, менеджерами, бухгалтерией, рассчитывая стоимость каждого блюда, иногда даже планирует и отслеживает финансовые показатели работы ресторана. «Мне повезло. Многие шеф-повара не видят надобности в моей специальности, но иностранные шефы моей концепции воспринимают меня как коллегу, – убеждена Инна Миронович, технолог азиатской концепции компании «Росинтер Ресторантс» («Планета Суши», «Бенихана»). – Я – то связующее звено, которое обладает всей необходимой информацией и может действительно влиять на работу заведения».

Уровень вознаграждения технологов необходимо поднять хотя бы до $1000, что должно вызвать
приток молодых специалистов в рестораны, а также приостановить утечку хороших специалистов на другие позиции.

Выход есть


Сегодня рестораторы пытаются самостоятельно изменить ситуацию с дефицитом технологов, сложившуюся на рынке. Например, в некоторых сетевых проектах в отношении молодых специалистов проводится политика роста: начав работать на позицию ниже, они могут набираться опыта и расти дальше. «Сегодня все оружие молодого технолога – голая теория. А накопленный опыт позволяет отслеживать те процессы, которые таят угрозу для всего ресторана, – считает Сергей Дуленков. – Например, ко мне сейчас прислушиваются. Хороший технолог может и должен при необходимости заменить шефа».
В компании «Росинтер Ресторантс» существует учебный отдел, где московские специалисты передают навыки и нюансы профессии региональным сотрудникам сетей. «Сити Менеджмент» постоянно выделяет средства на обучение новинкам приготовления и оформления блюд, в том числе и за рубежом – во Франции, где шеф-повар и главный технолог изучали национальную кухню в различных заведениях, начиная от уличных кафе и заканчивая ресторанами высокой кухни.


Специалисты-кадровики считают, что привлечь технологов в рестораны поможет увеличение оплаты труда. Виктор Девятко убежден: «Уровень вознаграждения необходимо поднять хотя бы до $1000, что должно вызвать приток молодых специалистов в рестораны, а также приостановить утечку хороших технологов на другие позиции: шеф-повара или управляющего».
Важно также поднять престиж профессии внутри ресторана. Для этого подойдут традиционные средства: доска почета, нематериальные поощрения, премии и т.п.
В компании RPcom, например, с профессиональным ростом технолога повышается его статус. «Сначала наш специалист занимал должность технолога, а через несколько месяцев стал уже менеджером по контролю и учету, – сообщила директор по персоналу RPcom Нина Литвинова. – И это не новое имя для старых обязанностей, теперь этот человек полностью контролирует технологические процессы в компании». Кроме того, на еженедельных совещаниях в RPcom, где обсуждается текущая работа заведений, ведущая роль отведена технологу. «Так что остальные участники собраний – шеф-повар, кладовщик, менеджеры – понимают всю важность его работы», – объясняет Нина Литвинова. В обязанности менеджера по контролю и учету RPcom также входит тренинг будущих технологов компании.


Правда, некоторые рестораны обходятся без технологов. Многие единичные заведения приглашают их разово: заполнить технологические карты для уже разработанного меню. По информации Виктора Девятко, плата в этом случае не превышает $1000. Также на рынке существуют успешные проекты, где обязанности технолога выполняет шеф-повар, что в большинстве случаев характерно для ресторанов fine dining. В «Молли Гвинз» на Пятницкой улице («Ромашка Менеджмент») эти функции совмещает шеф-повар Роман Дергачев. «Благодаря технологическому образованию общение с бухгалтерией и ведение технологических карт не отнимают у меня много времени, – сообщил он. – А поскольку я знаю все тонкости приготовления блюд, то никто не сможет быстрее меня просчитать его». Директор «Молли Гвинз» Георгий Иванов убежден, что, хотя этих специалистов единицы, у такого «совмещения» профессий большое будущее.
Шеф-поварам демократичных заведений и начинающим технологам стараются помочь компании-поставщики. Например, в программе складского и калькуляционного учета Store House, которую предлагает компания HelpLine, можно установить готовый сборник рецептур. «При желании в готовой калькуляционной карте повар может изменить расход продукта или добавить новый ингредиент, а программа уже сама дорасчитает процент отхода, брутто и т.п.», – рассказывает Ольга Лепешева, руководитель информационного отдела HelpLine. Эту услугу компания предложила три месяца назад. Хотя подробные кулинарные рецепты можно найти в крупных книжных магазинах. Выпуском сборников для шеф-поваров и технологов занимается, в частности, издательство «АСТ».

Екатерина Гусева

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)