Всё о рынке питания вне дома

Попали в десятку

Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном» (Москва)

  1. «Воронеж». Александр Раппопорт в очередной раз открыл прекрасный ресторан с интересной концепцией. Здесь нашлось место и простым людям, которые могут очень душевно поесть в мясной лавке на первом этаже, и людям среднего достатка – непосредственно в зале «Воронеж» на втором этаже, и тем, чьи финансовые возможности несколько выше, чем у большинства россиян, – для них работает третий этаж. Такое разделение, в общем, вполне оправданно, и мне оно нравится. Но самое главное, что господин Раппопорт заставил всех говорить о российском мясе – сейчас наблюдается всплеск интереса к российской говядине, причем не только от одной компании, а от самых разных производителей. Существует даже некая конкуренция между проектами крупнейших рестораторов, которые борются за звание лучшего мясного ресторана. Словом, все, что сейчас происходит вокруг российского мяса, – это очень здорово, и это, безусловно, заслуга Александра Раппопорта и его ресторана «Воронеж».
  2. Chicha Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Само по себе прекрасно, что в Москве появился наконец очень хороший ресторан перуанской кухни, чего не было до сих пор. Важно и то, что Владимир Мухин до открытия ресторана совершил поездку в Перу, где провел около месяца, изучил все гастрономические стили этой страны. Поэтому то, что он сейчас готовит в Chicha, – действительно настоящая аутентичная кухня, но с авторскими нотками, что делает меню особенно интересным. В результате, насколько я знаю, в ресторан с одинаковым удовольствием ходят и перуанцы, и москвичи. Ну, а то, что консультантом ресторана был сам Верхилио Мартинес, один из лучших шеф-поваров Латинской Америки, да и всей планеты, тоже о многом говорит.
  3. B.I.G.G.I.E. открылся совсем недавно, в начале декабря. Здорово, что на кулинарном небосклоне столичных шеф-поваров появилось новое лицо – Илья Благовещенский, шеф-повар из Ростова-на-Дону, молодой, талантливый, амбициозный. Думаю, он себя еще очень мощно покажет в следующем году. В ресторане очень добротная, качественная кухня. Мне нравится, что Благовещенский работает исключительно на российских продуктах – причем это не просто модная в наше время фраза, а реально так: он берет лучшее, что предлагают регионы страны, и использует в соответствии с принципом сезонности. К тому же он проявляет себя не только как креативный повар, но и как фуд-стилист, поскольку подачи его блюд действительно фантастические.

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» (Москва)

  1. «#Farш». Это не просто история о том, что даже из бургера можно сделать не фастфуд, а приличное модное кафе. Это лишнее подтверждение известных истин – про старую гвардию и коня, который борозды не испортит. Аркадий Новиков в этом году вернулся триумфально: освоил не самый привычный ему демократичный формат, зацепил локальный тренд (все бургеры – из отечественного мяса) и стал кумиром молодежи. Больше всех, мне кажется, удивились хипстеры, которые сами моду на эти самые бургеры и ввели.
  2. «Федя, дичь!». Замечательный пример того, как шеф становится хорошим бизнесменом, не переставая быть отличным поваром. Не могу назвать ни одной приличной кулинарии до «Феди», куда хотелось бы ехать специально. Так что если Сергей Ерошенко, как обещает, сможет превратить этот проект в сеть, это будет реальный вклад в развитие гастрономии. Потому что мало один раз хорошо накормить человека в ресторане – надо приучать людей всегда есть вкусно.
  3. «Хачапурия». Даже удивительно, что прежде никто не додумался сделать сетевой фастфуд с хачапури. Осетинские пироги были, чебуреки были, а хачапури не было. Хотя это блюдо ничем не проигрывает итальянской пицце. Так что не надо делать вид, что санкций нет, и готовить пиццу с белорусской моцареллой. Надо есть хачапури с сулугуни!

Марина Тумаркина, ресторанный обозреватель журнала Where и сайта Ресторан.ру (Москва)

На мой взгляд, важно, что в этом году в Москве открываются очень разные проекты – с разными концепциями и от разных ресторанных домов. Три ресторана, о которых пойдет речь, соответствуют наиболее популярным направлениям индустрии.

  1. Kutuzovskiy 5 – это мода на русскую кухню, которую стимулировали санкции, но которая, как мне кажется, уже давно назревала и все равно бы возникла. Это ресторан «от ума»: там изначально была идея докопаться до истоков, а необходимость вкусно накормить гостей была вторична. Тем не менее ресторан получился очень правильным и интересным. Вряд ли туда можно ходить несколько раз в неделю, но он хорош для праздничных ужинов и абсолютно идеален для приглашения любых гостей: москвичей и иностранцев, бабушек и маленьких детей. Очень интересно коктейльное предложение, которое строится на возрождении старинных русских рецептов. В Kutu-zovskiy 5 первыми в Москве заговорили о том, что на Руси были коктейли. Раньше об этом никто не думал и не знал.
  2. «Жизнь Пи» Кирилла Гусева – идеальное, на мой взгляд, заведение национальной кухни. Это адаптированная индийская еда, именно такая, какой ее подают на курортах Гоа. Если ты едешь в туристическое место в Индию, ты не найдешь аутентичного места. Ни один таксист тебя не привезет в аутентичный ресторан, а официант не принесет той еды, которую готовят для местных. То, что готовят в «Жизни Пи», – это именно та еда, которую в Индии получают туристы. И это правильно. Кроме того, «Жизнь Пи» – идеальное клубное пространство: звук, свет, цвет, атмосфера, vip-залы – все очень грамотно построено. Это новый микс клубного отдыха с правильно продуманной кухней.
  3. AQ Kitchen, на мой взгляд, отражает третью важную тенденцию – демократизация рынка ресторанов. Это заведение – первая и удачная коллаборация Адриана Кетгласа и Дмитрия Сергеева, сооснователя Ginza Project. Ресторан отличают приятные цены за сложную авторскую кухню: можно съесть что-то интересное, правильное приготовленное, грамотно сервированное – и ты не разоришься. Плюс правильный подход к вину – в карте, составленной Владой Лесниченко, можно найти позиции, которых больше нет нигде.

Иван Глушков, ресторанный обозреватель журнала GQ (Москва)

  1. Kutuzovskiy 5. Масштабный научно-исследовательский эксперимент, прикидывающийся для понятности рестораном. Команда Владимира Мухина и Бориса Зарькова изучила едва ли не все сохранившиеся до наших дней поваренные книги XVII–XIX веков, отобрала оттуда пару десятков рецептов, которые, в свою очередь, досконально проработала и адаптировала к нынешним реалиям. Благодаря стараниям поваров к жизни вернулись кундюмы, посикунчики, няня и мурановские квашеные ананасы.
  2. B.I.G.G.I.E. Очередной этап завоевания Москвы провинцией закончился в пользу последней. Гениальный ростовский шеф Илья Благовещенский привез в столицу яркие и сочные южные рецепты и не потерял связь с тамошними поставщиками первоклассных продуктов. В ресторане в гостинице «Украина» он готовит отличную ростовскую утку, свежайшую донскую рыбу, а по сезону обещает привозить лучшие овощи и фрукты из южных краев.
  3. «Воронеж». Масштабный трехэтажный комбинат общественного питания на Пречистенке. На первом этаже – закусочная с сэндвичами, салатами и соленым шоколадным муссом, кулинария и лавка с мясом с лучшей в России фермы «Заречное». На втором – обеденный зал «Воронеж» с пельменями, кашами и прочей обычной, но виртуозно приготовленной едой. На третьем – сменивший дислокацию легендарный ресторан «Мясной клуб» с 30 с лишним видами стейков – мясо для которых, разумеется, из того самого «Заречного».

Анна Коварская, ресторанный обозреватель портала Allcafe.ru (Санкт-Петербург)

  1. «Блок». Учредители легендарного «Ленинград Центра» на Потемкинской улице ангажировали не одного столичного ресторатора, чтобы построить ресторан на крыше центра. Остановились на кандидатуре Александра Раппопорта, чьи последние московские проекты привлекают к себе необычностью и определенного рода провокативностью. Ресторан в Петербурге для Раппопорта первый – для него он выбрал мясную концепцию, поместив ее в раму петербуржского футуризма и назвав именем самого что ни на есть петербуржского поэта. Ресторан вышел далеко не петербуржским: слишком грандиозен и масштабен для северных широт. Интерьер с вами «на вы»: мраморные полы, гранитные ступени. В световых панно укрепились Малевич, Шагал, Петров-Водкин. Среди красивых люстр, исполинских ваз и живого огня в биокаминах за стеклом красуется камера сухого вызревания. Стейков, которым порой присвоены странные названия, много, разброс цен на них существенный: есть и за 690 руб., и за 5500 руб. Мясо приезжает из хозяйства «Заречное», продукцию которого Раппопорт без устали хвалит и продвигает. Кроме мяса дают авторскую еду, приготовленную по большей части из российского продукта: кормят каспийским заломом, сахалинскими устрицами, нарвской миногой. В Петербурге не любят московских рестораторов, тем более успешных. Тем интереснее, придется ли ко двору столь дерзкий вызов.
  2. «Белка». Впервые в петербуржской Ginza Project сделали столь громкую ставку на имя бренд-шефа – пускай амбициозного и талантливого. Александр Белькович, которого в компании позиционируют как наш ответ Джейми Оливеру, для данной роли подходит: снимается в телепрограммах, пишет книги и в одном только «Инстаграме» имеет 10 000 подписчиков. Девушки слетаются на Бельковича как на мед, за девушками подтягиваются остальные. «Белка» крутится как белка в колесе с открытия, работая в формате гастробара с большой открытой кухней и узким меню, не характерным для холдинга. Итальянские блюда соседствуют с паназиатскими, а новорусские – с латиноамериканскими. Отдельно продвигают сладкое: банановые торты, яблочные пироги и меренги щедро выложены на мраморной столешнице при входе. Самый популярный десерт – капкейки, нечастый гость в сладкой петербуржской карте. Фермерскими завтраками, которые начинаются в «Белке» в 8 утра, на Петроградской стороне мало кого удивишь, а вот стритфудным окошком с шавермой – пожалуй.
  3. Кафе «Мечтатели» даром что открылось по адресу, где ранее уже работало немало ресторанов, от итальянских до псевдорусских. Владельцы, ничтоже сумняшеся, не побоялись соединить на набережной Фонтанки сразу три задумки. Во-первых, формат гастробара с авторской кухней от молодого и амбициозного шефа Антона Абрезова, кстати, не имеющего кулинарного образования. Сочетания в меню иногда более чем неожиданны: к тартару Абрезов добавляет папоротник, утиную грудку подает с брюквой, пасту с кальмарами дополняет черной смородиной, а куриные сердечки фарширует брусникой. Во-вторых, солидное предложение кофе, который возводят на пьедестал и за стойками, установленными прямо в зале, чего только с ним не творят: заваривают альтернативным способом, готовят коктейли, добавляют в алкоголь. В-третьих, приличную винную линейку – одних побокальных позиций в карте более 70. Учредители намереваются продвигать все три направления параллельно. Время покажет, каких гостей будет больше: тех, кто придет на альтернативный аэропресс и соблазнится бокалом редкого австрийского шардоне, или тех, кто нацелится на недорогую каву и заодно закажет капусту с черной фасолью.

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» (Санкт-Петербург)

  1. «Гастрономика». По поводу новых ресторанов Ginza Project давно уже принято замечать со смесью зависти и снисхождения: «Ну-ну. Небось опять очередной инкубаторский проект». Тем сильнее был эффект от «Гастрономики». И вроде бы все родовые признаки холдинга налицо: гламурная атмосфера, огромная терраса с панорамным видом на Петербург, меню, в котором опять намешано все подряд: и пицца, и вок, и даже суши с роллами. Но, когда начинаешь разбираться с деталями, получается: то, да не то. С одной стороны, гламурные гости «Гастрономики» трапезничают за яркими, будто в детском саду, красными, желтыми и белыми столиками. С другой, за стеклянными стенами – не открыточные золотые купола соборов, а настоящий серый Петербург, состоящий из проржавленных крыш, антенн и дымоходов. И главное, за привычными вроде бы названиями в меню зачастую скрывается нечто совершенно неординарное. Например, квинтэссенция ресторанной банальности – оливье, но шеф Антон Исаков не оставил от того самого салата из-под елочки камня на камне. Потому что в исаковском оливье нет колбасы, горошка и картошки, зато присутствуют телячий язык, черные грузди и авокадо. И целых три соуса – яичный крем, гороховое пюре и взбитый со сливками майонез. Эффект – потрясающий!
  2. «Морошка для Пушкина». Сразу скажу: в ресторане «Морошка для Пушкина» не нужно искать морошку, потому что ее там нет. Просто ресторан расположен в том самом Круглом рынке Кваренги, на который побежали за ягодой, выполняя последнюю просьбу Александра Сергеевича. Новый ресторан – дело рук команды Tre Bicchieri, которая является непревзойденным мастером по части создания проектов, рассчитанных на весьма избранную аудиторию – людей платежеспособных и разбирающихся в вине. Несмотря на то что рестораторы принципиально сторонятся паблисити, их прошлогодний проект бар Big Wine Freaks мгновенно перешел в разряд культовых. В итоге именно «Морошка для Пушкина» была, пожалуй, самым ожидаемым проектом года. И атмосферу, и кухню ресторана так и тянет назвать нордической. В монохромном лесу (черно-белые деревья нарисованы на стенах углем) гостям подают блюда лаконичные по форме и утонченные по содержанию. Ресторан продвигает идеи сезонности и локальности, а потому по осени здесь было много корнеплодов: например, слайсы из сельдерея сопровождали не только закуски из камчатского краба или селедки, но служили материалом для трубочек, начиненных муссом из белого шоколада. Снобизм вперемешку с перфекционизмом.
  3. «Блок». Это в Москве Александром Раппопортом никого не удивишь, а вот в Петербурге «Блок» – первое заведение самого известного ресторатора среди адвокатов, или адвоката среди рестораторов. Ресторан находится на последнем этаже «Ленинград Центра», принадлежащего банкирам, по мнению которых, «Россия – страна возможностей». По сути, это дорогущее кабаре, посетители которого и составляют немалую часть аудитории ресторана. А ведь «Блок» хорош, очень хорош сам по себе. Своими роскошью и объемом он напоминает станцию метро, только оформленную плазменными полотнами авангарда. Ресторан посвящен мясу, и официант обязательно расскажет, что есть поэт Блок, а есть мит-блок – разделочная доска. Главное здесь, конечно, стейки, такого огромного выбора больше нигде в Петербурге не сыщешь. Даже камеру сухого вызревания Раппопорт сделал прозрачной и установил прямо в зале, правда, пока в ней предпочитают экспонировать обычные отрубы, видимо, чтобы не шокировать излишне впечатлительную публику. Но язык не повернется назвать «Блок» стейк-хаусом. Потому что помимо стейков здесь, к примеру, есть блюда, апеллирующие к нашей исторической и географической памяти. Сугудай из муксуна – настоящий русский север. Рыбу сопровождают мох (из шпинатного бисквита) и камни (из картофеля). И вне всяких номинаций совершенно выдающиеся серые щи с гусем и белыми грибами.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)