Всё о рынке питания вне дома
  • Поваренная книга этнических ароматов

Поваренная книга этнических ароматов

Этническая кухня сегодня в моде. По достоинству оценены кулинарные изыски средиземноморской культуры, с каждым днем растет популярность азиатской. Небывалым спросом пользуются блюда с берегов Карибского моря. То, что еще 10 лет назад воспринималось как экзотическая диковинка, сегодня органично вошло в ресторанный обиход. Кулинарная терпимость потребителя в последнее время значительно возросла – более того, он ощутил вкус к гастрономической авантюре. Представляем обзор характерных для разных регионов и кулинарных культур специй, пряностей, ароматов и трав.


Европа


Средиземноморская, в особенности итальянская, кухня – пример страстного, темпераментного отношения к пище и ее приготовлению. Италии принадлежит пальма первенства в сфере экспорта кулинарной культуры. Ни одна другая страна за последние полвека не обогатила нас в такой мере своей кулинарной продукцией и гастрономическими пристрастиями.
Главные принципы итальянской кухни – свежесть ингредиентов и гармоничность их сочетания. Основа многих рецептов – оливковое масло, играющее роль носителя аромата.
Среди употребляемых в средиземноморской кухне специй выделяется базилик. Его аромат идеально дополняет блюда из мяса и макарон. «Царской» травой нередко облагораживают уксусы на травах и оливковое масло.


Важную роль в кухне стран Средиземноморья играет и чеснок, хотя используют его достаточно умеренно.
Пожалуй, самой популярной приправой в итальянской традиционной кухне является орегано, или дикий майоран. Им нередко посыпают пиццу, добавляют в томатные супы и соусы, грибные блюда и жареное мясо.


Мускатный орех и мускатный цвет придают законченность многим видам фаршей для блюд из макарон.
Розмарин и тимьян в умеренных количествах хороши для любых блюд из молодой баранины и свинины. В целом использование розмарина помогает создать типичный средиземноморский аромат.


Шалфей в свежем и в сушеном виде идеально подходит к блюдам из рыбы и печенки и диетическим сортам мяса (особенно в маринаде). Без шалфея не обходится приготовление фирменного блюда из телятины Saltimbocca (в переводе с итальянского «Прыгай в рот»).


Шафран можно обнаружить в клас-сических ризотто. Благороднейшая из специй придает особый аромат и рыбным супам.
К «хитам» итальянской кухни относятся традиционные соусы песто. Классический зеленый соус Pesto Verde представляет собой сочетание свежего базилика, чеснока, кедровых орехов и оливкового масла, посыпанных тертым пармезаном.


Греческую кухню олицетворяют прежде всего аппетитные мясо и рыба-гриль, блюда из молодой баранины и овощи – баклажаны, перец-огонек, бобы и жареные помидоры. Наиболее употребительные в национальной кухне специи – орегано, укроп и чеснок. Неповторимость многим блюдам придают лимон или его разновидность – лайм.
Центральное место в греческой кухне занимает соус цацыки. Основу этого блюда составляют йогурт, свежие огурцы, чеснок и черный перец.
Испания славится своим национальным блюдом паэлья. Образ этой страны вызывает в памяти и все многообразие закусок тапас. Главным национальным ароматом является шафран в сочетании с чесноком, луком и оливковым маслом.


Нельзя не отметить лидирующее место Испании среди стран, культивирующих паприку (сладкий стручковый перец), которая находит разнообразное применение в национальной кухне.
В целом рецепты Пиренеев включают не так много специй. Их испанцы, в отличие от греков, используют весьма избирательно.

Азия


Величина азиатского континента, разнородность его стран, культур и климатических условий порождают пестроту и многообразие азиатских ароматов и их сочетаний.
Индия. Эта страна по праву считается мировой Меккой пряностей. Говоря об индийских специях, прежде всего следует напомнить о существовании различных видов острой приправы карри.
В северной Индии смеси карри называют «Гарам Массалас» (Garam Massalas), что означает «горячие» (т.е. острые, пикантные, пряные) смеси, состоящие из молотых специй. Главные ингредиенты этой разновидности карри – бурый кардамон, черный перец, гвоздика, корица и мускатный орех. Широко употребляются и менее острые специи – фенхель, зеленый кардамон, лавровый лист и корица.


Широко известно мадрасское карри – острая приправа из перца чили, зерен кориандра, тмина, черного перца, семян горчицы и пажитника (шамбалы), куркумы, обладающей чесночным запахом пряности Asa Fodida asafoetida и карри.
Особенно душистым индийским бестселлером, без которого не обходится ни один острый маринад, является тандури (смесь йогурта, лимонного сока и молотых специй – чили, имбиря, тмина, кориандра, гвоздики и др.). Индийское слово «тандури» происходит от названия традиционной глиняной печи, в которой при очень высокой температуре выпекались мясо и птица, предварительно маринуемые в специях и йогурте.


В острые приправы из южной Индии часто входит молотая чечевица, а также фруктовые ингредиенты наподобие тамаринда. Популярные пастообразные приправы чатни состоят главным образом из фруктов с добавлением сахара и иногда уксуса. Фрукты перемешиваются с сухими пряностями и подаются в качестве острых соусов и подлив к мясу.
Юго-Восточная Азия. Картину в данном регионе определяет тайская кухня. Для нее характерна широчайшая палитра вкусов и ароматов – от неострых до жгуче-пряных и от кислых до сладких.
Если китайцы готовят рыбу без добавления специй, то в Таиланде ее приправляют лимонным сорго. Тайские карри содержат множество специй – в дополнение к различным травам, рыбному соусу и соку кокоса.


Широко известна острая пастообразная приправа Sambal Olek, приготовляемая на основе молотого перца чили и разнообразных специй.
Острый перец чили употребляется в Юго-Восточной Азии в разных формах и видах, в том числе в изысканном сочетании с соком кокоса. Используемый в свежем виде перец придает блюдам пряный фруктовый или лимонный вкус – в зависимости от сорта.


Имбирь, обладающий в свежем виде специфическим острым ароматом и «огненным» вкусом, также широко употребляется в маринованном, сухом виде (порошок или сушеные «лепестки») и в виде экстракта. В целом не будет преувеличением назвать имбирь законодателем моды в современной международной кухне.
Свежие соусы чили (в частности, тайская зеленая паста чили) включают в себя зеленый острый перец, имбирь, лимонное сорго и чеснок. Свежее лимонное сорго, в составе различных блюд придающее им изысканный аромат, сейчас весьма популярно на Западе.


Типичным для Юго-Восточной Азии является также использование карри и листьев кориандра (кинзы). Во многих азиатских блюдах можно обнаружить и разные виды тмина.
Пик своей популярности в Европе переживают остро-сладкие фруктовые соусы (в частности, с медом и имбирем), а также кисло-сладкие фруктовые смеси с чесноком и чили.
Чрезвычайно актуальны и соусы вок (по названию кастрюли-сковороды). Приготовление блюд вок из разнообразных мясных и овощных компонентов требует обязательного применения этих пряных соусов. Основанные на сое и сахаре, соусы вок крайне просты в приготовлении.
Заметную роль в азиатской кухне также играет чеснок, нередко тушеный или жареный.
Япония. Главный ингредиент блюд японской кухни – соевый соус в его многочисленных разновидностях. Так, соус терияки – типичный маринад для мяса и птицы-гриль, морепродуктов и овощей. Широко известен и другой японский соус – хойсин, не менее популярный в китайской и кантонской кухнях. Этот соус принадлежит к категории остро-сладких, в нем преобладает вкус морских водорослей.


Большим своеобразием отличаются соусы с кунжутным маслом. В сочетании с соевыми соусами и жареными овощами масло кунжута дает характерный экзотический привкус.
Перечисляя японские специи, нельзя не упомянуть острый соус мисо (из забродивших соевых бобов) и васаби (корень хрена с обжигающе-острым, пикантным вкусом).


Америка


Страны Карибского бассейна. Кухня стран Карибского бассейна – живописный коллаж из разнородных тропических ингредиентов, наследие многих культур. В то же время она испытала сильнейшее влияние европейских (в первую очередь испанских, французских, голландских и британских), а также африканских и азиатских кулинарных культур и гастрономических пристрастий. Результаты такого смешения жгучи, красочны и вместе с тем изысканны.


Типичные карибские блюда – фруктово-пряные, основанные на сочетании овощей, риса и бобов, морепродуктов, рыбы и птицы-гриль.
Популярная составляющая многих рецептов, привносящая в них экзотические нотки, – сок кокоса.
Любимая карибская приправа, Jerk («Рывок»), имеет ямайское происхождение. В маринад Jerk входят ямайский перец, тимьян, мускатный орех, гвоздика и чили. Кроме того, в карибской кухне в большом ходу разнообразные соусы чили, нередко комбинируемые с томатными и фруктовыми пастами.
Заметное влияние на карибскую кухню оказывают индийские пряности. Особенно сильно это влияние ощущается на Ямайке, Тринидаде, Гваделупе и Мартинике. Вполне обычным блюдом на побережье Карибского моря является, в частности, карри.


США. Кухня Соединенных Штатов представляет собой сплав различных культур и национальных традиций в области питания. В ее основе лежит традиционная еда английских колонистов. С момента открытия Северной Америки европейцами сюда в разное время переселились представители почти всех наций. Их обычаи и традиции стали вкладом в создание национального меню сегодняшней Америки.
Приспособившись к азиатской культуре питания, американская кухня превратилась в поистине уникальное образование. Частью ежедневного рациона американцев стали франкфуртские сосиски, мексиканские маисовые лепешки тортилья и азиатские фаршированные блинчики. На весь мир известна начинка для гамбургеров и сэндвичей BLT, получившая название по первым буквам своих ингредиентов – bacon, lettuce, tomatoes (бекон, салат-латук и томаты).


Луизианская, креольская и техасско-мексиканская кулинарные традиции принадлежат кухне южных штатов Америки. Эта кухня испытывает сильное влияние Западной Африки и американских индейцев и одновременно содержит английские, испанские и французские элементы.
Характерная для луизианской кухни пряная смесь Cajun включает паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, средиземноморские специи и кардамон и рекомендуется для традиционных блюд из мяса и рыбы барбекю.


Молотый чили – излюбленная специя техасско-мексиканской кухни, основу которой составляют мясо и лепешки тортилья. Чили комбинируют с чесноком, луком и иногда тмином. Решающее значение при этом имеет острота смеси. В состав многих приправ входит кинза (свежие листья кориандра). В интернациональной кухне в течение многих лет неизменной любовью пользуются соусы к блюдам, которые едят руками: сальса (острый томатный соус) и гуакамоле (подлива из авокадо).


Многие американские приправы напоминают своим стилем о традиционном, классическом пикнике барбекю. Острые, пикантные и незамысловатые, они сочетают сладкий вкус меда и легкий аромат копченостей, который привносится при помощи дыма ароматных пород деревьев – североамериканского орешника гингко или мескитового дерева.
Основой многих американских соусов-деликатесов является вездесущий кетчуп. К числу модных сегодня ингредиентов относится мед, часто используемый в сочетании с чесноком и другими пикантными приправами.


Аравия


Образ этого региона складывается из антуража, который обычно приписывают сказкам «1000 и одной ночи»: султанов, бедуинов, восточных базаров, изобилующих пряностями, и тому подобного. Арабская кухня использует огромное количество специй, нередко в сочетании с фруктами и орехами. В большом ходу корица, тмин, кориандр и ямайский перец.
Вместе с тем национальные кухни региона демонстрируют особую приверженность отдельным видам специй. В Египте это тмин и кориандр, в Ливане – ямайский перец и корица. В Ираке и странах Персидского залива необыкновен-ной популярностью пользуется кардамон. В Сирии, Ливане и Иране самое разнообразное применение находят тамаринд и кислый гранатовый сироп.
В арабской кухне чрезвычайно популярны острые соусы, составленные индивидуально, по вкусу повара или посетителя ресторана. Примером может служить соус харисса, вкус и аромат которого определяют пропорции перца чили, помидоров, чеснока, молотого тмина и кориандра, уксуса и оливкового масла. Причем специи могут выставляться на стол рядом с приборами.
Для усиления аромата плоды паприки и стручки чили зачастую поджаривают. На тему хариссы существуют многочисленные вариации с размельченными листьями мяты, тмином, кориандром и маслинами.


К другим острым приправам восточной кухни относится Zhough, который за его зеленый цвет прозвали «песто Среднего Востока».
Помимо острых соусов, в арабской кухне существуют также весьма своеобразные пряные смеси для традиционных тефтелей кюфта и арабской говяжьей и бараньей колбасы наканек и суджук.
В целом восточная кухня не стала объектом внимания международной гастрономической общественности (исключение – разветвленная международная сеть закусочных в арабском стиле Doner Kebab).


Непременный атрибут любого арабского застолья – холодные и горячие закуски мезе.
Пища – не просто способ утоления голода, но и феномен культуры разных народов. Немаловажную роль в воссоздании характерных элементов вкуса традиционных блюд и национальных кухонь в целом играет их эмоциональное восприятие и вызываемые ими культурные ассоциации.
Так, ресторану или закусочной, намеревающимся содействовать популяризации греческой кухни в период Олимпийских игр в Афинах 2004 г., потребуется нечто большее, чем несколько национальных рецептов. Успех заведениям обеспечит лишь воссоздание целостного образа Греции: голубое небо, ласковое солнце, манящий океан и тепло гостеприимного острова.
В целом же экспортируемая национальная кухня должна быть максимально аутентичной и по необходимости адаптируемой к местным условиям.

Майкл Раутерберг
(Германия)

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)