Casual Cafe: особенности концепции
Размещение в бизнес-центрах
Полный цикл производства в каждой точке
Ежедневная ротация блюд
Средний чек – 200 руб.
Быстрота обслуживания
Совмещение формата столовой для работников БЦ (днем) и ресторана
a la carte (вечером)
Первый опыт в ресторанном бизнесе Валерий Кудряшов получил, открыв в 2005 г. на кредитные деньги ресторан Noname на улице Марата. После еще двух заведений, «Авокадо» и Borbar, Кудряшов решил попробовать себя в сегменте корпоративного питания.
Первое Casual Cafe открылось в 2008 г. в принадлежащем управляющей компании «Теорема» бизнес-центре «Т4» (класс В+) на юго-востоке города. Вложения в помещение 500 кв. м, рассчитанное на 100 посадочных мест, составили 4 млн руб. «Кризис в 2008 г. еще не начался, но уже было понимание того, что надо идти в масс-маркет, что основные деньги скоро можно будет зарабатывать там», – делится Кудряшов.
Casual Cafe построили на месте столовой советского типа – она не устраивала управляющую компанию, с которой Кудряшов нашел общий язык. «Приятно, что наши арендодатели еще пять лет назад понимали: имея приличный общепит как часть инфраструктуры центра, ты привлекаешь более статусных арендаторов. Столовая с оловянными ложками и впитавшимся запахом вареной капусты уже не радовала никого», – говорит Кудряшов. В бизнес-центре на тот момент работали около 1500 человек, соответственно проходимость рассчитывалась 500 человек в день. В 2012 г. та же управляющая компания позвала Кудряшова открыть еще одну точку по другому адресу – в торгово-офисном центре «Эврика» (класс В).
Чтобы лучше понять специфику аудитории, Кудряшов какое-то время сам стоял за линией раздачи. «Когда работаешь с гостем, становится понятно, как лучше организовать ту же линию раздачи и производство, куда лучше положить хлеб, поставить тарелки. Пришло понимание потребностей гостей: человеку удобнее видеть цену за порцию, а не за 100 г; меню вообще можно не прописывать – люди смотрят в основном на еду», – рассказывает он.
Третье кафе открылось весной 2013 г. в многофункциональном комплексе класса А «Толстой сквер», на третьем этаже. Вложения в помещение площадью 540 кв. м (на 120 посадок) составили 18 млн руб.
Общедоступная столовая
Интерьеры всех Casual Cafe отличает простая, но уютная атмосфера, которая достигается засчет использования деревянных поверхностей, полок с книгами, банок с бакалеей, горшечных цветов и мягких диванов. Стены частично выложены белым кафелем или деревянными досками и украшены дружелюбными надписями про честные цены, большие порции и любовь к гостям. К брендированию подходят аккуратно: название прописано на подложках для подносов, и на грифельных досках.
На каждой точке работает кухня полного цикла. Кондитерские изделия, выпечку и четыре вида хлеба каждое утро привозят с собственного производства, расположенного в бизнес-центре «Т4». Все три заведения обслуживают как работников бизнес-центра, так и сторонних гостей. Там линии раздачи работают в формате самообслуживания с 10 до 18 часов.
Каждый будний день для составления комплексного обеда с 12 до 15 часов предлагают определенный набор блюд, например салат «Витаминный», зеленые щи, тефтели в розовом соусе с картофельным пюре. Гость может выбрать один из четырех вариантов, от 100 до 200 руб. Обед за 100 руб. включает суп и салат; за 160 руб. можно получить горячее с салатом или супом; ланч за 200 руб. предлагает три блюда. Хлеб и напиток включаются в каждый вариант ланча. Бизнес-ланчи дают около 20% от продажи всей еды.
Помимо ланчей ежедневно на линии раздачи предлагают шесть видов салатов (45–55 руб.), три вида супа (50– 60 руб.), десять горячих блюд (85– 160 руб.) и пять видов гарниров (40–45 руб.), из которых гость сам собирает свой обед. «Мы зарабатываем на проходимости и привлекаем гостя прежде всего ценой, – рассказывает Кудряшов. – Фудкост у нас достаточно высокий, 40%. На некоторые ходовые позиции вынуждены делать наценку минимальной: так, порция стейка из лосося весом 130 г обходится нам в 115 руб., продаем ее за 160 руб., средний чек при этом – 200 руб. В кафе в «Толстом сквере» обслуживаем порядка 900 человек в день».
Ассортимент включает блюда разных кухонь: морковь по-корейски, цезарь и винегрет; суп-гуляш и борщ, фрикасе из индейки и чахохбили, гратен из тыквы с чечевицей, курица по-пекински, говяжий лангет и японские роллы. Каждый день происходит ротация блюд на всех четырех точках. Меню прописывают на неделю вперед. «Ротация нам необходима ежедневно, ведь большинство гостей ходит к нам каждый день. Есть блюда, которые мы предлагаем почти всегда: котлеты всех видов, стейк из лосося, картофельное пюре, медовик. Но тот же суперпопулярный куриный бульон в понедельник подаем с пирожком, в среду – с фрикадельками, в пятницу – с куриным филе, чтобы гости не уставали от единообразия», – делится Кудряшов.
Помимо ежедневной ротации для сохранения лояльности гостей проводят фестивали. Последний раз делали «Неделю украинской кухни» – меню
наполовину состояло из украинских блюд, таких, например, как черниговский борщ и вареники. На «Неделю итальянской кухни» собираются пригласить итальянского шефа, который будет сам обслуживать гостей за линией раздачи.
Быстрые потоки
Конкурентные преимущества концепции Кудряшова перед столовыми советского типа – симпатичный современный интерьер и широкий ассортимент блюд разных кухонь мира. Преимущества перед заведениями, предлагающими бизнес-ланч или делающими скидку на меню в дневное время, – в быстроте обслуживания и открытой линии раздачи: гость видит еду, которую будет есть, а не гадает, что же ему принесут в тарелке.
По словам Кудряшова, Casual Cafe на Петроградской стороне стало популярным очень быстро – напротив располагаются Первый медицинский университет и много офисов. «За год работы в кафе на Петроградке мы прикормили не только студентов и преподавательский состав Первого меда, но и многих сотрудников близлежащих бизнес-центров. Выяснилось, что солидные люди в пиджаках, в том числе из банка ВТБ, офис которого находится в нашем здании, спокойно стоят в очереди за едой: у нас чисто, хорошо пахнет, понятная еда и быстрое обслуживание», – говорит он.
На линии раздачи в пиковые часы работают четыре раздатчика и два кассира, скорость обслуживания зависит от работы кассы. Чтобы обслужить гостя, требуется около 30 секунд. В это время 120 посадочных мест не хватает: людям с подносами некуда сесть.
На кухне в часы пик работают четыре повара в горячем цехе, два в холодном, мясник на мясе-рыбе, вспомогательные работники – чистка-мойка. Бренд-шеф сети Зухра Амарова отвечает за производство всех четырех кафе, но дальнейшее развитие сети, по словам Кудряшова, потребует наличия своего шеф-повара на каждой точке.
За двумя зайцами
Формат кафе при бизнес-центре имеет очевидные плюсы. При графике работы с 10 до 18 формируется постоянный костяк гостей: средняя цифра рассчитывается как 30% заполняемости бизнес-центра плюс, если кафе общедоступно, люди приходят со стороны. Так можно рассчитать поток и закупку продуктов, необходимое количество персонала – то есть заранее просчитать прибыль. Лояльность арендодателей позволяет экономить на аренде, по сравнению со стрит-ритейлом в жилом доме нет проблем с соседями-жильцами.
Ложка дегтя при подобной предсказуемо спокойной работе – простой в вечернее время и на выходных, а также невозможность зарабатывать на алкоголе. Поэтому уже полгода Casual Cafe, расположенное в «Толстом сквере», работает в двух форматах: помимо дневного самообслуживания с 18 до 23 часов помещение работает как итальянская траттория с меню a la carte. «К 18 часам на столы стелим скатерти, выставляем оливковое масло и бальзамик, занавешиваем линию раздачи, открываем другой вход. У дверей встает хостес, приходят официанты, бармен», – рассказывает Кудряшов. Средний чек вечером – 700 руб., однако вечерняя выручка в структуре доходов пока дает лишь 10% оборота, основной заработок приходится на дневное обслуживание.
На следующем объекте Кудряшов помимо Casual Cafe собирается запускать новый бренд. Помещение, которое будет располагаться в бизнес-центре управляющей компании «Ренессанс», сразу разделят на две части. Днем будет работать формат самообслуживания под брендом Casual Cafe, для вечера придумают отдельную концепцию, которая будет работать с 12 до 23 часов.
Предполагается, что здесь будут меню a la carte, полное обслуживание и открытая кухня, где в том числе планируют установить су-вид для заготовок. В таком случае два формата, дневной и вечерний, не будут смешиваться среди потенциальной целевой аудитории, считает Кудряшов.
Столовая для моноарендатора
Кроме общедоступного формата Кудряшов открывает внутренние корпоративные столовые. Этот формат обычно предполагает дотации на питание сотрудников, а также облегченные условия пребывания, например, символическую арендную ставку, частичную или полную отмену коммунальных платежей и другие льготы.
Первое корпоративное Casual Cafe с апреля 2013 г. размещается на четвертом этаже бизнес-центра «Бенуа» и обслуживает исключительно сотрудников компании Yandex. Точка расположилась в помещении площадью 400 кв. м, рассчитана на 140 посадочных мест. Дизайн столовой делала сама компания Yandex: светлый яркий хайтек с элементами лофта.
Питание порядка 1000 сотрудников дотировано. Услугами столовой пользуются примерно 88% общего числа работников. К лету запланировано еще одно корпоративное Casual Cafe.
Планы
В ближайших планах компании – расширять присутствие на рынке, открываясь в трех направлениях: внутрикорпоративные столовые, кафе в бизнес-центре общего доступа и кафе в стрит-ритейле. Первые два в приоритете, третье пока обдумывают, находя в нем много минусов: высокая аренда, технические ограничения, связанные с нахождением в жилых зданиях. Для помещения в 400–500 кв. м Casual Cafe требует порядка 100 кВт электроэнергии. Следующее Casual Cafe для общего доступа планируется в мае в новом БЦ «H2O» (УК «Теорема»). Общая площадь – 400 кв. м, посадок – 120.
Также в планах построить собственное производство – для переноса кондитерского и выпечного цехов, а также для установки нового оборудования, в том числе шокеров, чтобы делать заготовки на всю сеть.
Валерий Кудряшов, владелец сети Casual Cafe:
– Функционирование в вечернем формате приносит дополнительную прибыль, и мы собираемся активно развивать это направление: персонал и коммунальные платежи потребуют минимальных издержек. Однако, чтобы не запутывать гостя, для работы вечернего формата нужна другая концепция. Если раскручивать вечерний формат обслуживания с тем же названием Casual Cafe, гость не поймет, почему и зачем ему надо приходить вечером в ресторан, где он днем ел котлету с макаронами за 100 руб.
Цитата из меню
Салат «Техас» – 55 руб.
Щи зеленые – 50 руб.
Суп-гуляш – 130 руб.
Бефстроганов с грибами – 105 руб.
Индейка по-бургундски – 120 руб.
Плов с говядиной – 120 руб.
Форель с соусом тартар – 150 руб.
Запеченная с тимьяном тыква – 45 руб.