Кейтеринг в России с каждым годом набирает обороты. Небольшой порог вхождения в бизнес и его быстрая окупаемость способствуют динамичному развитию этого сегмента рынка. Ежегодно здесь появляется около 15 небольших компаний, но при этом уходят еще больше – за последний год, например, исчезло более 20. На данный момент на рынке кейтеринга работает около 500 компаний, но выездных ресторанов, стабильно обеспечивающих высокий уровень предоставления услуг, не более 30. Основными игроками являются Potel&Chabot, Parad catering, «Бризоль», «Фигаро», «Улей-кейтеринг», «Банкет-Холл», «Праздник вкуса», «Калитники Плюс», Global catering, Marriott.
Рост сегмента связан с увеличением числа компаний и частных лиц, регулярно организующих различные деловые или развлекательные мероприятия, на которых необходимо обеспечивать питание. Так, по результатам опроса членов Сообщества E-xecutive (весна 2005 г.), в котором участвовало более 17 тыс. человек из 21 отрасли, было установлено, что лишь 7% компаний не организуют питание на мероприятиях, причем 60% из них относятся к малому бизнесу. По данным этого же исследования, количество компаний, приглашающих стационарные рестораны и отдающих предпочтение выездным, примерно одинаково. Но очевидно, что большинство стационарных ресторанов не могут конкурировать с ресторанами выездного обслуживания в таких нишах, как выставочное обслуживание, организация масштабных праздников и мероприятий, проводимых за чертой города. Наибольшее количество поводов обращений к ресторанам выездного обслуживания на сегодняшний день – это организация питания на выставках.
Увеличивающееся число игроков, а также растущие потребности клиентов повысили конкуренцию на рынке. Одним из показателей этого процесса стало то, что ресторанам выездного обслуживания все чаще приходится участвовать в тендерах. Чтобы выжить в условиях конкуренции, кейтеринговые компании стремятся расширять спектр услуг и улучшать качество обслуживания. В последнее время на рынке кейтеринга проявились тенденции, которые будут определять ситуацию в этом сегменте в ближайшем будущем.
Прежде всего это выход ресторанов выездного обслуживания на рынок event management. Приготовить еду еще не значит организовать праздник. Теперь кейтеринговые компании полностью отвечают за праздничное действо: находят и украшают площадку, сервируют столы, наряжают официантов в тематические костюмы и обеспечивают анимацию. Многие рестораны выездного обслуживания решают смежные проблемы, например могут обеспечить компании всем необходимым для проведения мероприятия – арендовать конференц-оборудование, аудио- и видеотехнику. Эта тенденция обусловлена экономией времени и средств клиента: все организационные моменты, их планирование, согласование и контроль за выполнением берет на себя одна организация, что гарантирует также высокое качество обслуживания.
Увеличивается количество случаев участия кейтеринговых компаний в тематических мероприятиях, даже если компания только обеспечивает питание. Это связано с тем, что в России рынок услуг по организации мероприятий уже давно хорошо развит: на нем работает огромное количество агентств, предлагающих услуги по организации праздника «под ключ», в том числе PR- и рекламные агентства. Именно от этих компаний ресторанам выездного обслуживания поступает большая часть заказов. Для таких профессионально организованных торжеств мы разрабатываем под тематику дизайн сервировки столов и фуршетных линий. Так, для участия в мероприятии, организованном в стиле «Восточный экспресс», фуршетную линию мы оформили в том же духе – с использованием органзы, блестящего крэша и других элементов восточной роскоши. Теперь все должно подчеркивать тематику мероприятия: детали интерьера, сервировки столов или фуршетных линий, форма обслуживающего персонала, даже запах. Например, для вечеринки в морском стиле используют свежие ароматы, ассоциирующиеся с запахом моря. В качестве цветовых акцентов часто выбираются корпоративные цвета компании, заказавшей праздник.
На одном мероприятии, которое мы обслуживали, фуршетная линия представляла собой ленту транпортера с неоновой подсветкой и стенками из нержавеющей стали, идущую из кухни в зал. Это гармонично вписывалось в общее оформление праздника, которое было сделано в стиле хай-тек.
В последнее время для организации мероприятий все чаще используются оригинальные площадки. В целом все площадки можно разделить на открытые, к которым относятся парки, усадьбы, пароходы и т.д., и закрытые – холлы выставочных и бизнес-центров, исторические музеи и помещения, специально организованные для проведения различных мероприятий, например Новый Манеж и Гостиный двор. Здесь наблюдается одна не очень благоприятная для деятельности ресторанов выездного обслуживания тенденция – в последнее время все больше крупных площадок в Москве создают на своих территориях стационарные рестораны и предлагают их услуги клиентам, которые хотят арендовать площадку (Гостиный двор, Крокус-Экспо, Экспоцентр).
Нестандартными площадками могут быть крыши домов, заповедники, заводские цеха. Одним из самых запоминающихся с этой точки зрения мероприятий, которое провела наша компания, был фуршет, организованный на территории двух еще не проданных застройщиком пентхаузов нового высотного здания, и барбекю на его крыше. В другой раз мы обеспечивали питание на костюмированном частном празднике для двух персон, который проходил на территории клуба каскадеров «Мастер» на берегу реки Сетунь. Наша кухня при этом располагалась в декорациях камеры пыток.
Происходят изменения видов мероприятий. Так, развивается направление, ориентированное на масштабные мероприятия с большой численностью гостей – свыше 1 тыс. человек. Большинство таких заказов поступает от крупных компаний, устраивающих корпоративные праздники для укрепления взаимоотношений в коллективе и формирования команды. Но увеличивается и количество различных частных праздников. Клиент, однажды участвовавший в мероприятии, которое обслуживала кейтеринговая компания, часто обращается к ней и в частных целях. В связи с развитием рынка кейтеринга клиент становится более искушенным, многие точно знают, что они хотят, и обращаются с конкретными идеями и пожеланиями.
Особую популярность в последнее время приобретают мероприятия по командообразованию, такие программы внедряют все больше российских компаний, так как грамотно организованное и проведенное мероприятие, так же как и корпоративный праздник, является эффективным средством поддержки корпоративного духа и продвижения ценностей компании. Среди подобных мероприятий в последнее время особый интерес вызывают сценарные тренинги командообразования с оригинальным сюжетом, рассчитанные на узкий круг участников и связанные с арендой дорогостоящего оборудования или нестандартным местом проведения. Особое значение имеют тренинги с физическими упражнениями на открытом воздухе. На них стало популярным приготовление оригинальных блюд при гостях на живом огне – элемент шоу. Так готовят многие блюда – плов, блины или, например, баран на вертеле. Также успехом пользуются станции обслуживания, например гриль, паста, блинная.
Важной тенденцией развития рынка кейтерингового обслуживания является выход операторов на новые сегменты рынка, такие, например, как организация спортивных мероприятий. Так, ресторан выездного обслуживания Parad catering – первый в России ресторан, предложивший услуги по организации питания на спортивных мероприятиях. На нашем счету обслуживание крупнейших теннисных турниров, таких, как «Кубок Кремля», «Кубок Федерации», «Кубок Дэвиса», чемпионатов Европы по пляжному футболу и волейболу, а также «Кубка Дерби». Здесь существует много особенностей, поскольку в столь грандиозных спортивных событиях участвуют разные группы людей, для каждой из которых надо правильно организовать питание и разработать специальное меню.
В регионах пока рынок развивается стихийно. Хотя многие руководители уже осознали ценность офисного и выездного питания, пока они не готовы оплачивать его достойно. Поэтому конкуренцию кейтеринговым компаниям составляют всевозможные ЧП и местные бабушки. Тем не менее в провинции наблюдается рост спроса на услуги ресторанов выездного обслуживания, но барьером для входа в регионы является низкая осведомленность об услугах кейтеринговых компаний и незначительное число крупных компаний, которые могут являться клиентами таких услуг.
Валерий Кожевников Родился в 1975 г. Закончил МГАТУ им. К.Э. Циолковского в 1998 г. Два года назад получил MBA по специальности «управление производством». Работает в ресторанном бизнесе с 1997 г., в 2005 г. был назначен директором ресторана выездного обслуживания Parad catering.