Всякому, кто хочет познакомиться с индийской кухней, сначала следует запомнить одну важную вещь: на самом деле «индийской кухни» не существует. Есть множество местных традиций приготовления пищи, которые свидетельствуют о масштабе этой страны. Сегодня, как и в прошлом, приемы кухонь разных провинций существенно различаются. Однако все объединяет одно – обильное использование специй.
Можно смело утверждать, что индусы знакомы с большим количеством комбинаций специй, чем любые другие жители Земли. Для выделения различных ароматов из одной и той же специи используются разные приемы: жарка, помол или просто добавление специи в горячее масло. Специи и травы идут в готовку сырыми, сушеными или в виде паст. Но истинное искусство заключается в том, чтобы найти правильное сочетание приправ, которое создаст богатый спектр вкусов. Даже в наше время большинство индийских домохозяек готовят масалу (смесь специй и приправ) самостоятельно, следуя рецепту, передающемуся из поколения в поколение.
До недавнего времени препятствием для развития индийского ресторанного рынка оказывалось не отсутствие свободных средств в местных семьях, а укоренившаяся традиция приготовления пищи дома в соответствии с местными рецептами. Впрочем, во многих аграрных районах это отношение к приготовлению пищи сохранилось и до наших дней. Домашнюю кухню считают самой лучшей, а ресторанную еду (в большинстве индийских ресторанов подают пенджабские и монгольские блюда, например бирьяни) воспринимают как менее качественную и менее традиционную. Но постепенно ситуация меняется, особенно в огромных индийских мегаполисах, где средний класс начинает жить по западным стандартам и все больше образованных женщин устраивается на работу, а не проводит жизнь в кухонном заточении.
Важно понимать, что индийская кухня совсем не однородна: методы приготовления варьируют в зависимости от региона. До получения независимости Индия представляла собой примерно 600 полунезависимых территорий, которыми управляли махараджи-индуисты или мусульманские навабы, подчинявшиеся британской администрации. В стране говорили примерно на 15 основных языках, но было еще около 1600 менее распространенных языков и диалектов. Более того, в Индии живут последователи семи крупных религий, что тоже повлияло на культуру еды. Можно с легкостью выявить многочисленные влияния пришлых этнических групп, которые когда-то завоевывали Индию. Так, гоанская еда вобрала традиции португальской кухни. Мусульмане привезли с собой с Ближнего Востока плов.
Фуд-сервис в Индии: тенденции и особенности
– Первый торговый центр открылся в Индии в 2002 г. в Мумбаи (бывший Бомбей). Сегодня в стране действует несколько десятков таких центров, большинство из которых работают до полуночи без выходных. На фуд-сервис приходится 10–20% общего дохода центра.
– Алкоголь. В моде виски и вино. Индия не только импортирует вино, но и производит собственное, причем есть сорта выдающегося качества.
– Современные концепции кофеен развиваются быстрее других сетевых предприятий общепита. У наиболее быстро развивающихся индийских брэндов до 300 филиалов.
– С начала 1990-х происходит взрывной рост западных концепций фаст-фуда. Издержки на персонал ресторана быстрого обслуживания составляют менее 10%.
– Рестораны высшего класса до недавнего времени открывались только в отелях. В Мумбаи особо следует отметить ресторан в Grand Maratha Sheraton Hotel & Towers. Только недавно в крупнейших индийских городах начал формироваться рынок отдельных ресторанов.
– Говядина, которую не едят индуисты (около 80% населения, если не считать касту неприкасаемых – далитов), намного дешевле, чем другие виды мяса.
– По последним оценкам, во всей Индии насчитывается около 600 тыс. предприятий общепита. Стоимость основного блюда варьирует от 20 до 2 тыс. рупий (1 рупия – 0,0175 евро) в зависимости от типа заведения и целевой аудитории.
С севера на юг
Обратим внимание на ключевые различия между северной и южной индийской кухней. На севере выращивают много пшеницы и сорго, и здесь всегда едят с хлебом. Большинство блюд готовятся из баранины и курицы с топленым маслом и специями. В блюда с относительно небольшим количеством специй часто добавляют орехи и шафран. Печи-тандуры появились в Индии вместе с мусульманскими завоевателями, особенно они прижились на севере.
В Центральной Индии эклектическую смесь кухонь можно грубо разделить на восточную (бенгальскую), западную (Гуджарат и Махараштра) и центральную (Хайдарабад). Рыбу едят на обоих побережьях, а в хайдарабадской кухне много блюд из мяса. Рис служит гарниром в большей части центрального региона. В Хайдарабаде его готовят с шафраном и специями, делают из него бирьяни и пулао.
Считается, что южные блюда обладают более легким и свежим вкусом, чем северные. В них обильно добавляют перец чили и кокосовые орехи, а также кислоту – сок лайма и тамаринда. Кокосовый чатни встречается здесь повсеместно. На юге все блюда традиционно подают с рисом. Распространена вегетарианская кухня, а среди многочисленных блюд из овощей и злаков встречаются блюда из рыбы. В некоторых регионах есть блюда из баранины, свинины и говядины. Даже в наши дни большинство индийских ресторанов специализируются на северной кухне. Есть и «всеиндийские» рестораны и заведения, где подают китайско-индийские блюда. Иногда меню разделяется на отдельные секции с блюдами различных регионов.
Культура еды
Традиционная индийская трапеза состоит из множества различных блюд, которые обычно подают в индивидуальных чашках на тхали (круглых подносах из серебра или нержавеющей стали). Принято есть пальцами правой руки. Все индийские блюда подаются либо с рисом (особенно на юге), либо с хлебом, либо хлебом и рисом. Как правило, индийскую трапезу сопровождают закуски, блюда из йогурта, соленья и чатни.
В конце еды индийцы обычно жуют паан, который улучшает пищеварение и освежает ротовую полость. Это смесь из специй, семян фенхеля, аниса, орехов арековой пальмы, завернутых в лист бетеля.
Не следует забывать и о том, что в Индии развита культура еды на улице: здесь можно приобрести множество закусок, которые поедаются на ходу. Эти небольшие пряные закуски называются чаат. Их готовят из самых разных ингредиентов – от фруктов до риса. Самый известный чаат – бхель-пури, который делается из нутовой лапши, воздушного риса, лука, томатов, картофеля, тамаринда, мяты и специй.
Можно ли ее адаптировать?
Многие считают индийскую кухню одной из лучших в мире благодаря ее разнообразию и богатству вкусов. Индийскую кухню можно считать резервуаром идей, из которого мало кто черпает вдохновение на Западе. Станет ли индийская кухня настолько популярной, как итальянская или, скажем, тайская? Однозначного мнения нет. С одной стороны, в отличие от других азиатских кухонь, индийская не сочетается с получившей распространение на Западе любовью к полусырым продуктам. В индийской кухне время готовки относительно велико. Кроме того, в приготовлении многих блюд большую роль играют соусы, чей мощный вкус зачастую скрывает естественный вкус мяса и овощей, что противоречит последним европейским тенденциям. С другой – умение индийцев пользоваться специями – это плюс. Еще одно достоинство: рецепты индийской кухни относительно просты и не требуют дорогих ингредиентов. Если оставить в стороне тот факт, что южноиндийская еда может быть очень острой (хотя при желании это можно изменить), то спектр индийских вкусов вполне приемлем для западного вкуса, во всяком случае намного приемлемее, чем, например, японских.
В представлении западных потребителей индийская кухня – это прежде всего блюда из тандури, карри и, возможно, ласси: такой образ создался благодаря многочисленным индийским ресторанам по всему миру. Этот стереотип дает только фрагментарное представление об истинных богатствах индийского кулинарного искусства. Однако в связи с растущей модой на все индийское интерес и желание лучше познакомиться с культурой этого субконтинента неуклонно увеличиваются. И это касается прежде всего гастрономии. Показательно, что в европейских ресторанах во время дней индийской кухни посещаемость растет. Очевиден потенциал спроса, а подходящих концепций, отвечающих потребностям современной аудитории, по-прежнему немного.