Растопить и обмакнуть

Еще два-три года назад про фондю в Москве знали только любители горнолыжного отдыха в Альпах, а сейчас это блюдо стало модной позицией в меню ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. У жителей этих городов даже появилась традиция дарить фондюшницы друзьям. Интерес к фондю, видимо, связан с нашей любовью к коллективным застольям. Кроме того, длинная промозглая зима уже приучила нас к глинтвейну, с которым отлично сочетается согревающее блюдо из расплавленного сыра.

Наши вопросы:

1. Какие виды фондю предлагают в вашем ресторане? С какими продуктами?
2. Когда ввели эту позицию в меню?
3. Как часто заказывают фондю? Сколько штук в день?
4. Какой процент всех продаж приходится на фондю?
5. Оптимальное количество гостей в компании, заказывающей фондю?
6. Какова маржа этого блюда? Насколько оно выгодно для ресторана в сравнении с другими блюдами?
7. Если гость заказывает фондю, какие еще блюда он выбирает?
8. Будет ли успешна концепция, где фондю составляет основу меню?

Максим Барбашин, зам. директора ресторана «Альпийская терраса» (Москва)

1. Мы предлагаем классическое сырное фондю, фондю бургуньон (на масле с сыром и мясом – филе говядины, курицы), фондю фондан (вино вместо масла), фондю по старинному рецепту (сыр, гренки и четыре вида колбасок) и, наконец, фондю гриндельвальд (на бульоне). Также мы подаем десерт – шоколадное фондю с добавлением бейлиса и кусочками фруктов. Стоит фондю 1400 руб.
2. Когда открыли ресторан, около трех лет назад. Скоро уже четыре года отмечать будем. У нас швейцарский ресторан, и мы, конечно, не могли не поставить в меню традиционное для Швейцарии блюдо.
3. В наш ресторан гости ходят исключительно на фондю. Поэтому в день уходит около 50 порций. А вот десертное берут намного реже. 
4. Высокий. Думаю, больше 60%.
5. От двух до пяти. 
6. У нас недорогой ресторан и наценка на фондю составляет около 60%. В швейцарском ресторане должны быть национальные блюда. И если мы еще не прогорели, значит, это достаточно выгодно.
7. Чаще всего вино. Если два человека берут фондю, то могут заказать перед ним салаты, супы. 
8. У нас фондю – это основа меню, и мы довольно успешны. Но тем не менее обязательно должны быть представлены и другие позиции. Все-таки редко найдется такой любитель фондю, который будет ходить каждый день на это блюдо.

Лариса Прокофьева, директор ресторана «Мыши» (Санкт-Петербург)

1. В нашем ресторане предлагают два вида фондю – сырное (к кипящей сырной массе подаются гренки, ветчина, паприка, помидоры, шампиньоны, маслины); фондю ассорти (к кипящему маслу подаются говядина, свинина, телятина, белуга, судак, лосось и ассорти из шести соусов). Некоторое время назад мы честно пытались предлагать нашим гостям настоящее  швейцарское фондю (оно делается из сыров грюйер и эменталлер и подается с хрустящими багетами), но оно не нашло отклика в сердцах наших посетителей, видимо, по причине того, что было гораздо дороже нашего фирменного сырного фондю из-за высокой стоимости входящих в него настоящих швейцарских сыров, особенно грюйера. И еще был опыт включения в меню шоколадного фондю (причем  неоднократный), что тоже, судя по его продажам, не впечатлило гостей. Возможно, для десерта это было дороговато, потому что помимо кипящей шоколадной массы к нему подавался целый ананас и еще целая гора фруктов. Оно стоит 599 руб.
2. Сырное фондю как фирменное блюдо присутствует в нашем меню с момента основания ресторана, то есть почти четыре года (мы открылись в мае 2003 г.), а фондю ассорти – с момента появления у нас нового шеф-повара Дениса Аксенова, то есть около 2,5 года назад.
3. Фондю в нашем ресторане довольно популярное блюдо, заказывают в среднем пять штук в день, причем из них примерно три сырных, остальные – ассорти.
4. Если говорить о соотношении общей выручки и выручки от фондю (я говорю не только о блюдах, приготовленных на кухне, но и о покупной группе и напитках), то на фондю приходится не более 5% всех продаж (может быть, даже около 2-3%). Это, безусловно, связано с большим выбором блюд в меню и обширной винной картой.
5. Оптимальное количество гостей в компании, заказывающей фондю, зависит, я думаю, в первую очередь от целей, которые эта компания преследует. Если гости хотят как следует подкрепиться, то их должно быть не больше трех, если же пообщаться, то сколько угодно, ведь поедание фондю – занимательный и увлекательный процесс. Но в целом, исходя из стандартного количества приборов в наборах для фондю, гостей предполагается не более шести.
6. Мы не считаем целесообразным делать наценку на фондю больше 200%. Высокая цена, как правило, отпугивает гостей. Таким образом, маржа этого блюда составляет не более 250 руб. Следовательно, фондю далеко не самое выгодное для ресторана блюдо по сравнению с остальными. Во-первых, на многие из них можно сделать гораздо большую наценку, а во-вторых, фондю – блюдо сытное, и им одним могут наесться минимум двое.
7. Знающие гости заказывают перед фондю легкие овощные салаты или салаты с дарами моря, потому что им предстоит довольно сытное продолжение трапезы. Мы же непременно рекомендуем к фондю еще и вина.
8. При грамотном подходе заведение с практически любой концепцией можно сделать успешным. Но, насколько я знаю, в Петербурге уже была предпринята попытка открытия ресторана с вышеописанной концепцией, и, по-моему, этого ресторана уже больше нет.

Ирина Слюсарь, управляющая рестораном «Морских гадов» (Москва)

1. Мы предлагаем только один вид фондю, к которому подаем два вида рыбы (тунец и лосось), креветки, мидии. Стоит оно 990 руб.
2. В прошлом году в начале осени у нас проходил фестиваль, на котором мы предлагали гостям традиционное фондю, с морепродуктами и рыбой, а также шинуаз на основе бульона. Последнее было очень успешно, и мы сделали его постоянной позицией.
3. Около трех–пяти порций в день.
4. Примерно 5–10%.
5. Как правило, заказывают парочки как горячую закуску, либо три-четыре человека как промежуточное блюдо. Иногда один человек берет фондю в качестве основного блюда, но это бывает редко.
6. Коммерческие моменты не хотелось бы разглашать. Фондю занимает не последнее место в меню, но основную прибыль не приносит.
7. Холодные закуски. Вино.
8. Да, конечно. «Альпийская терраса» тому пример. «Сырные» меню, по-моему, достаточно успешны. А фондю – сопровождение дружеской беседы за круглым столом, коллективный ритуал.

Роман Лендер, владелец и управляющий рестораном «Долф» (Москва)

1. Мы предлагаем десертное фондю из белого и черного шоколада. И фондю по-восточному (хлеб и мясо в бульоне). Шоколадное подаем с фруктами и бисквитами. Цена фондю по-восточному – 450 руб.
2. Эта позиция появилась у нас два года назад. Тогда такого еще в Москве не было, и про фондю знали только люди, побывавшие в Швейцарии или в странах, где это блюдо популярно.
3. Шоколадное фондю заказывают очень часто – восемь–десять порций в день. По-восточному, конечно, реже – один-два раза.
4. Сложно сказать, так как у нас есть фондю и в основном меню, и в десертном. В десертном меню около 60% продаж.
5. Большую порцию, как правило, заказывают восемь–десять человек. Также у нас есть маленькие фондю, рассчитанные на двоих.
6. Фондю – блюдо очень выгодное. Мы не делаем на него большую наценку.
7. Чаще всего перед подачей фондю гость может заказать салат. Из напитков – вино.
8. Не сомневаюсь, что да. Хотя все меню целиком из фондю состоять не может, на мой взгяд. Это было бы слишком скудным набором позиций. Но сейчас в Москве наблюдается рост популярности этого блюда и его заказывают все чаще и чаще.

Ольга Маликова, генеральный директор ресторана «Крокодил» (Санкт-Петербург)

1. У нас в меню только шоколадное фондю, которое мы подаем со свежей клубникой, бананами, киви и песочным печеньем. Наш десерт стоит 240 руб.
2. Ввели сразу же, как открылись, то есть 8 февраля этого года.
3. Достаточно часто: в день проходит порций десять. В праздники и выходные на порядок больше.
4. Около 5%.
5. Не больше четырех человек. У нас  маленькие порции фондю.
6. Выгодно. Гостям интересно и само блюдо, и процесс приготовления. На фондю существует небольшая наценка (коэффициент наценки 2,5, так как почти нет трудозатрат). Блюдо довольно простое в приготовлении.
7. Поскольку это десерт, то иногда гости берут кофе, чай, мороженое. Могут заказать шампанское, так как это десерт из шоколада.
8. Не думаю. Преимущественно фондю готовится из сыра, масла, шоколада – это все очень калорийные продукты, а сейчас большинство людей стараются следить за фигурой и предпочитают легкую, здоровую пищу.

Сергей Селиверстов, шеф-повар ресторана «Ченто-Перченто» (Москва)

1. В нашем ресторане есть только шоколадное фондю со свежими фруктами (350 руб.).
2. Мы ввели фондю в меню в ноябре 2006 г.
3. В среднем в неделю у нас продается три-четыре порции.
4. Процент продаж именно этого блюда небольшой, так как это десерт.
5. Оптимальное количество гостей – два человека. В этом случае оба гостя наедаются досыта.
6. Наценка на это блюдо – 2,5 цены от себестоимости. Нельзя сказать, что оно сильно выгодно по сравнению с остальными блюдами, так как заказывают его не очень часто.
7. К фондю наши гости заказывают только напитки.
8. Возможно, что заведение, в основе меню которого фондю, будет успешным, но только если это будет маленький ресторанчик для гурманов и истинных ценителей. На мой взгляд, нецелесообразно лишать своих гостей других прелестей европейской кухни. Безусловно, любое меню можно разнообразить фондю, но ни в коем случае нельзя им одним ограничиваться.

Михаил Андрианов, шеф-кондитер ресторана «Тбилисо» (Санкт-Петербург)

1. Мы предлагаем нашим гостям только десертное фондю со свежими фруктами. Оно называется «Золотое руно» и стоит 1600 руб.
2. Эту позицию мы ввели в сентябре 2006 г.
3. В день заказывают, как правило, одну порцию. В праздники, конечно, больше. Но в праздники и гостей больше.
4. Около 3% приходится на фондю.
5. Обычно это компании от четырех до восьми человек. У нас в меню есть большая и маленькая порции.
6. Пусть это останется коммерческой тайной. 
7. Поскольку это десерт, то гости берут только фондю. Также могут заказать шампанское или вино.
8. Да. Я думаю, ресторан с основной ставкой на фондю вполне может быть успешен, особенно если ввести множество разнообразных видов фондю, а не ограничиваться только десертным. Фондю – интересное блюдо, процесс поедания которого нравится гостям.