Всё о рынке питания вне дома

Райская смесь

Создание коктейлей сродни творческой работе шеф-повара с той лишь разницей, что количество используемых ингредиентов меньше в несколько раз. Однако, в отличие от гастрономических ресторанов, заведения с интересными коктейльными картами в Москве по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки. Тем не менее именно там создаются напитки с русле самых последних модных тенденций.

Низкий уровень культуры потребления – вот главный аргумент, который приводят бармены, рассуждая об отсутствии в меню оригинальных разработок. «Если человек захочет какой-то уникальный коктейль, то бармен такой непременно сделает», – добавляют другие. «Люди пили и будут продолжать пить мохито, ничего больше их не интересует», – поясняют третьи.
За последние пять лет мохито стал самым популярным коктейлем в столице. Причем вплеск интереса к мятному джулепу – напитку, который традиционно подают на дерби в Кентукки уже больше века, – пришелся на 2000 г., и теперь вариации на тему мяты и крепкого алкоголя стоят первой строкой в барах по всей Европе. Московские заведения уже который сезон готовят мохито с клубникой, клюквой, арбузом и прочими фруктами. Бармены экспериментируют с формой подачи и объемом. Даже в новом баре «Манила» в Зеленограде подают мохито в гигантском полуторалитровом стакане с несколькими соломинками одновременно. Вслед за этим мятным напитком в списке хитов продаж стоят другие классические коктейли.
Однако в Лондоне, где лучше всего развита культура коктейлей и баров, создаются совершенно иные напитки. Бармены стали воспроизводить в стаканах вкусы разных национальных кухонь и блюд. На презентации фруктового пюре boiron, организованной компанией Global Foods, бармен Рудольф Сорел рассказывал московским барменам о моде на японские акценты в коктейлях. Сам Рудольф как-то в суши-баре заказал закуску из огурца, имбиря и васаби, а утром приготовил коктейль на основе джина из этих ингредиентов. В мексиканском ресторане на него произвел впечатление красный болгарский перец, также ставший главным ингредиентом в коктейле с добавлением маракуйи. «Меня также вдохновила тайская кухня, – рассказывает Сорел. – В напитке присутствуют имбирь, кокос, кориандр, маракуйя, ананас и ром». Сорел работает в Лондоне, в 2000 г. он был назван «Лучшим барменом Англии».
Большинство московских барменов с опаской смотрят на лондонские эксперименты, считая, что в российской столице время таких коктейлей еще не пришло. Но опытные бармены вроде Александра Кана (бар-менеджер Prado CafО) и Дмитрия Соколова (совладелец «Тема бар», «Help, не просто бар») убеждены: важно правильно презентовать коктейль гостю. Они смело реализуют даже самые нестандартные идеи, а их заведения не страдают от недостатка гостей. Соколов говорит, что не припомнит случая, когда человек счел бы даже самый необычный коктейль невкусным и отказался его пить. «Чаще говорят, что недостаточно кисло, сладко, солено, и бармен корректирует вкус», – добавляет он. «Да я бы вообще классику не включал в меню, она ведь и так обязательно должна быть, – рассуждает Александр Кан. – А в меню описывал новые авторские коктейли».
Все больше клубов стараются выделиться на фоне питейных заведений Москвы и создают авторские коктейльные карты, которые бы обыгрывали концепцию заведения. К примеру, в «Sorry, бабушка» – веселом клубе, где 7 июля 2007 г. подавали гостям портвейн «777» с плавленым сырком, из 70 коктейлей 30% призваны вызывать у гостей улыбку. Коктейль «Товарищ Дынин» из дыни и ванильной водки подается в граненом стакане и украшается ломтиком дыни. Еще одно авторское предложение – это «Компот Митрофановой»: сухофрукты, бурбон, золотая текила, золотой ром, персиковый ликер и яблочный сок с дробленым льдом. «На вкус – настоящий компот, после которого люди пускаются в пляс», – комментирует Кан, разработавший карту для «Sorry, бабушка».
В Prado CafО и «Sorry, бабушка» Кан сознательно отказался от перечисления в меню всех ингредиентов коктейлей. Он считает, что люди все равно не станут их читать, да и названия ингредиентов не объясняют вкус. Гораздо интереснее объяснить гастрономическую составляющую, имидж, настроение или последствие после коктейля. Название «Летящей походкой» (песня Юрия Антонова) и пояснение «коктейль для пения» говорят сами за себя: в состав входят водка, текила, ром, яблочный шнапс и ананасовый сок, поэтому после «Летящей походкой» у гостей нарушается координация движений и им, по словам Кана, очень хочется петь.
Главное, что бармены расширяют палитру ингредиентов. Вкус алкоголя теперь оттеняют овощи, травы и специи. По словам Дмитрия Соколова, он активно использует красный базилик (он интенсивнее зеленого), розмарин, укроп. Кан кладет еще и кинзу. Все чаще в коктейлях появляется свежий имбирь и перец чили. В «Теме» даже добавляют чеснок, который придает своеобразный чуть сладковатый аромат, хотя, безусловно, чеснок не доминирует, а лишь подыгрывает основному вкусу коктейля.
Вместе с пряностями в коктейли перебираются и овощи, среди которых огурец, томаты, перец и т.д. Дмитрий Соколов даже придумал коктейль из слабосоленой семги: рыбу подавить с укропом и чили в шейкере, добавить водку, белое вино, медовый сироп и сок лимона. Эту позицию еще не успели добавить в меню, но Соколов надеется, что гостям понравится копченый вкус семги. В Prado CafО, где три месяца назад появилось авторское меню Александра Кана, уже есть «морской» коктейль, где обыгрывается вкус севиче и томатного сока. Привкуса моря Кан добивается добавлением соуса из устриц, морской соли, соусов табаско и вустерского.
В Prado CafО есть даже коктейль «Битер Алман» с привкусом сигар (коньяк, амаретто, грейпфрутовый сок), а еще в арсенале Кана коктейль «Дикая Земля» со вкусом земли. «Когда гости начинают убеждать меня, что землю никогда не ели, я привожу в пример немытую клубнику с грядки, она ведь часто бывает в земле», – рассказывает Кан. А в Vogue CafО неожиданно стал популярным коктейль с добавлением сиропа лепестков розы. Его ввели как спецпредложение к 14 февраля и 8 марта, но затем поместили в основное меню. По словам бар-менеджера Сергея Суслина, у коктейля к тому же эффектная подача: на дно бокала кладется лепесток розы. Также бармены стали использовать жасминовый и кленовый сиропы.
Дмитрий Соколов в «Теме» делает четыре разных коктейля-фламбе («Лед и пламя»). Он кладет на сковороду разные фрукты, вливает пряный ром или гальяно, поджигает, а после того как выпаривается спирт, взбивает в шейкере, охлаждает и процеживает в бокал. «Получается такой аромат! И выглядит невероятно эффектно», – рассказывает Соколов. По его словам, процесс приготовления коктейлей-фламбе отнимает у бармена всего лишь три-четыре минуты. В холодное время года хорошо пьют другую любопытную разработку Соколова – коктейль с дробленым печеньем, молочным сиропом и алкоголем.
Безусловно, появляются коктейли и на основе новых спиртных напитков. Бармены сами находят интересные напитки, выходят на поставщиков. Другой подход – взять нетипичные для коктейлей основы. Так, Соколов стал использовать Пино де Шарант – крепленое сладкое вино из провинции Коньяк, к которому добавляет персиковое пюре и апельсиновый сок. В другом его коктейле есть самбука, хотя, как отмечает Соколов, люди обычно пьют самбуку в чистом виде.

«Индус» (Chivas Bar)
Алексей Данилов, бар-менеджер

Инглиш
Свежая малина – 20 г
Голубика – 20 г
Красная смородина – 20 г
Черносмородиновый ликер – 20 мл
Джин – 50 мл
Сок лимона – 10 мл
Помять в шейкере ягоды, сок лимона и ликер, добавить лед и джин, перемешать. Процедить смесь в коктейльную рюмку мартини. Украсить веточкой красной смородины.

Чивас Краш
Chivas Regal 12 – 50 мл
Сок лимона – 10 мл
Имбирный лимонад – 50 мл
Яблочный сок – 50 мл
Сахарный сироп – 10 мл
Свежий имбирь – 10 г
Мята – 5 листочков
В шейкере помять мадлером имбирь, мяту, лимонный сок, сахарный сироп. Добавить яблочный сок и виски. Перемешать со льдом. Процедить в стакан рокс, куда предварительно добавить лед фраппе. Сверху налить имбирный лимонад. Украсить мятой.

GQ bar
Андрей Смирнов ( RAY), бар-менеджер

G-m
Кашаса – 50 г
Ликер Помо Верте
(Pommo Verte) – 30 г
Яблочный сок – 120 г
Лед
Смешать в блендере. Украсить кистью винограда.

Q-w
Яблоко – 1 шт.
Малиновый фреш – 70 мл
Gordons – 40 мл
Личи – 20 г
Лимонный фреш – 20 мл
Лед
Налить в бокал сок малины. Сделать герметичную прослойку из яблока. Остальные ингредиенты смешать в блендере и налить сверху. Украсить веточкой мяты.

Prado Cafe
Александр Кан, бар-менеджер

Цитрини
Гальяно – 30 мл
Лимончелло – 30 мл
Лимонный сок – 20 мл
Цедра лимона
Все взбить в шейкере, процедить в охлажденный бокал мартини. Цедру выжать на поверхность коктейля.

Мохитини
Ром – 40 мл
Сахарный сироп – 20 мл
Сок лайма – 20 мл
Мята
Ягоды личи
Мяту и ягоды личи размять в шейкере, влить все компоненты, взбить. Процедить через ситечко (двойное процеживание) в охлажденный бокал мартини.

«Help, не просто бар» «Тема»
Дмитрий Соколов, бар-менеджер

Way of life
Золотой ром – 40 мл
Вишневый джем – 1 барная ложка
Ликер Адвокат – 10 мл
Ликер Самбука светлая – 10 мл
Апельсиновый сок – 40 мл
Ананасовый сок – 30 мл
Взбить в шейкере, процедить через двойное сито в бокал с дробленым льдом. Украсить красной коктейльной вишней и веером из яблока.

Love Help
Слабосоленая семга – 10 г
Веточка укропа – 2 шт.
Тонкий срез чили-перца – 1
Водка – 30 мл
Итальянское белое сухое вино – 20 мл
Медовый сироп – 10 мл
Лимонный сок – 10 мл
Ингредиенты размять в шейкере, взбить, пропустить через двойное сито. Украсить красной коктейльной вишней, положив ее на дно бокала.

Vogue Cafe
Сергей Суслин, бар-менеджер

Клюквенный мохито
Ром светлый – 50 мл
Лайм – 1 шт.
Мята – 1/3 пучка
Тростниковый сахар – 2 чайные ложки
Клюква – 4 чайные ложки
Клюквенный сироп – 20 мл
Клюквенный морс – 20–30 мл
Лайм, сахар, клюкву и мяту помять. Добавить лед фраппе, перемешать и поместить в бокал. В другой емкости смешать ром, сироп и морс. Влить в бокал. Украсить мятой.

Love&Rose
Текила – 50 мл
Ликер Куантро – 20 мл
Сироп розы – 30 мл
Сок лайма – 20 мл
Сырой яичный белок – 1
Вбить все ингредиенты в шейкере. Подавать в бокале Маргарита со льдом фраппе.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)