Всё о рынке питания вне дома
  • Редакторы супов и салатов

Редакторы супов и салатов

В Европе уже давно относятся к еде просто. Там популярны концепции, где в домашней атмосфере подают несложные блюда из натуральных и свежих местных продуктов. Международные тенденции фуд-сервиса доносят до общественности гастрономические журналисты, которые по долгу службы путешествуют по миру. Их тренированные вкусовые рецепторы и опыт общения с выдающимися поварами были использованы в продвижении гастропаба «Простые вещи», который заработал в Москве в сентябре прошлого года.

«Простые вещи» – гастропаб, рассчитанный на 40 посадочных мест, – открыли Екатерина Дроздова и Ирина Ходзинская. Екатерина раньше работала главным редактором журнала «Ресторатор» и PR-директором ГК Новикова, поэтому и ресторанный мир, и журналистский она хорошо знает изнутри. «Мы сразу решили, что у нас будут проходить гастрономические акции, но в «Простых вещах» маленькая кухня, поэтому известного шеф-повара не пригласишь: технологически сложные блюда там не приготовить. Кроме того, была идея, что у нас будет гастрономическая, но простая кухня. Все факторы выстроились в логическую цепочку: простая кухня, простое место и здесь могут готовить не только профессионалы, но и кулинары-любители», – объяснила Дроздова. В заведении действует базовое меню, разработанное приглашенным шеф-поваром. В штате состоят четыре повара и два бригадира, которые работают в две смены.

«Кухня супермаркета»

(автор – Алексей Зимин)
Севиче из морских гребешков с кинзой и каффировым лаймом – 620 руб.
Сашими из свеклы с салатом корн, горчицей и медом – 380 руб.
Суп из телятины с савойской капустой, рисовой лапшой и бальзамическим уксусом – 290 руб.
Похлебка из гороха маш с мятой – 280 руб.
Рагу из капусты с креветками и лимонным сорго – 520 руб.
Телятина, жаренная на воде с чесноком и белым луком – 620 руб.
Пирог из зеленых яблок с тростниковым сахаром – 320 руб.

«Кухня супермаркета»

(автор – Марианна Орлинкова)
Французский сыр, жаренный на гриле, с бруснично-имбирным вареньем – 290 руб.
Каталонская закуска из печеных красных и желтых перцев – 290 руб.
Кастильский салат из апельсинов, маслин и хамона – 320 руб.
Холодный сенегальский суп с курицей, сельдереем и яблоками – 250 руб.
Треска, приготовленная в пергаменте по-тунисски. Подается с хариссой – 430 руб.
Марокканский тажин из баранины. Подается с кускусом и бульоном – 390 руб.
Магрибский пирог с миндалем и грушами – 230 руб.

Первым в «Простые вещи» на гастроли позвали Алексея Зимина, ресторанного критика «Ведомостей», главного редактора «Афиши-Мира» и, разумеется, кулинара-любителя. В гастропабе с 12 по 25 марта он представлял меню «Кухня супермаркета». «Новая русская кухня, если задаться целью ее придумать, будет отталкиваться не от домостроевских рецептов Елены Молоховец и, увы, не от бодрой старушки, торгующей на рынке клубникой, выращенной собственными руками. Время этих достойных женщин ушло. Новая русская кухня будет порождением ассортимента супермаркетов и воспоминаний о заграничных поездках» – так сформулировал концепцию мероприятия Зимин.
По его признанию, разработать меню для «Простых вещей» оказалось не так просто. Владелицы поставили перед ресторанным критиком массу условий: блюда должны были быть гастрономичными, оригинальными, но при этом недорогими (средний чек в гастропабе – 600 руб.). Так как акция пришлась на Великий пост, обязательно должны были присутствовать постные блюда. Максимальное время приготовления – 20 минут, так как кухня в заведении маленькая.
На время акции из основного меню убрали часть блюд, которые дублировались. Например, Алексей делал телятину, жаренную на воде с чесноком и белым луком, поэтому исключили говяжью вырезку. Всего меню Зимина состояло из семи позиций – двух салатов, двух супов, двух горячих и десерта. Алексей приезжал в гастропаб каждый день: сам готовил и подавал блюда. Впервые ему довелось замешать соус на 50 человек. Впрочем, Марианна Орлинкова, зам. главного редактора «Гастронома» и радиоведущая, присутствовала в заведении по пять-шесть часов, когда проходило ее «Кулинарное путешествие Париж–Дакар».
«Простые вещи» сотрудничали с Орлинковой по тому же принципу, что и с Зиминым. Время акции – две недели (с 14 по 27 мая), требования к блюдам аналогичные, разве что постные позиции не понадобились. Авторская идея такова: Марианна предложила в своем меню семь рецептов из разных стран по ходу следования ралли «Париж–Дакар».
Рекламировали гастроли Зимина и Орлинковой с помощью перетяжек на Тверской, а также через Интернет и печатные СМИ («Ваш досуг«, «Афиша», «Коммерсантъ» и др.). Сделали имэйл-рассылку примерно на 700 адресов. Зимин повесил объявление о начале «Кухни супермаркета» в своем блоге (более 1000 зарегистрированных читателей). Марианна анонсировала свое меню в собственной радиопередаче на «Русской службе новостей».
По словам владелиц, с помощью акций им удалось расширить аудиторию заведения за счет аудиторий Зимина и Орлинковой. При этом для постоянных гостей «Простых вещей» (около 50%) меню гастролеров были хорошим поводом заглянуть в гастропаб. Акции будут устраивать и дальше. Зимин в июле представит «Кухню рынка». «Мало того, что это любимая тема Зимина, это еще и наша любимая тема, которая полностью соответствует концепции заведения. Планируем сделать цикл по всем четырем сезонам», – рассказала Екатерина Дроздова.

Алексей Зимин, ресторанный критик с двенадцатилетним стажем, главный редактор журнала «Афиша-Мир», ведущий кулинарной передачи «Аппетит» («Петербург-Пятый канал»)
– Когда вы начали готовить сами? Что вас к этому подтолкнуло? Имеется в виду приготовление гастрономических блюд, а не яичницы или бутербродов с колбасой.
– Я не умею проводить линию Маннергейма между гастрономическим и негастрономическим. Яичница – это такой же замечательный повод для фантазии, как и бретонский омар с лимонным сорго. А вообще готовить я начал в пять лет. Первое блюдо было как раз яичницей, второе – борщом. Борщ, помнится, подгорел, превратившись в свекольное стью.
Готовить регулярно и много я стал во время учебы в университете. Денег на разносолы не было, приходилось как-то выходить из ситуации – придумывать что-то с мешком гречневой крупы и макаронами, которые жили у меня в общежитии. Я варил кашу десятью разными способами, чтобы оскомину не набить. В том числе и вместе с макаронами.
Еще у меня было сталинское издание «Кулинарии», тысяча страниц почти. Оттуда я почерпнул массу интересного.
– Что вас привлекает в приготовлении пищи своими руками?
– Мне нравится за несколько минут без лишних усилий что-то изменять в этом мире. Причем изменять к лучшему. Наверное, то же самое чувствовал Бог, когда на шестой день сел, поглядел вокруг и сказал «хорошо».
– Сколько времени в неделю вы тратите на готовку?
– Я готовлю очень быстро. Рецепты использую с коротким списком компонентов и минимальным числом производственных этапов. Поэтому я трачу на это не больше четырех-пяти часов в неделю.
– А жена готовит что-нибудь? Или теперь с нее эта обязанность полностью снята?
– Жена готовит яблочные пироги и бланманже – десерты в общем. Остальные сферы еды – моя прерогатива.
– Какое максимальное количество людей вам довелось кормить одновременно? При каких обстоятельствах это произошло?
– В «Простых вещах» мне пришлось готовить на пятьдесят человек. Это был день премьеры моего меню.
– Можно ли сформулировать ваше кулинарное кредо, основные гастрономические принципы?
– Хорошая кухня – это хорошие продукты и минимум творческого насилия над ними.
– Чувствуете ли вы, что вам не хватает профессиональных поварских навыков, чтобы осуществить какие-то гастрономические идеи?
– Не чувствую. Готовя что-то, я руководствуюсь тем, что умею делать руками, и тем, что имею в холодильнике. Пока две эти параллельные прямые пересекаются.

Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», ведущая еженедельной передачи «Гастроном» на радио «Русская служба новостей»
– Когда вы начали готовить сами? Что вас к этому подтолкнуло? Имеется в виду приготовление гастрономических блюд, а не яичницы или бутербродов с колбасой.
– Первое гастрономическое блюдо я приготовила в возрасте примерно пяти лет. Я его сконструировала из того, что можно было найти в магазинах Екатеринбурга. Это был пирог из печенья «Мария» с вареньем и сливочным маслом, который я выложила очень красиво на тарелку.
А в девятнадцать лет я оказалась в Америке, где друзья водили меня по хорошим ресторанам. Там я узнала, что есть много всякой еды, а не только то, что можно купить в советских магазинах. Каждый раз я пыталась залезть на кухню ресторана и посмотреть, что там происходит.
– Что вас привлекает в приготовлении пищи своими руками?
– Все! Начиная с того момента, когда я придумываю, что приготовить. Мне очень нравится процесс выбора продуктов. Я всегда трачу безумные деньги на рынках: мне хочется купить и то, и это. Потом приходится звать много гостей. А больше всего я люблю, когда все уже сели за стол, едят на моих глазах и говорят: «Ах!» Как известно, без похвалы повар чахнет.
– Сколько времени вы тратите на готовку?
– Я готовлю практически каждый вечер. На всю семью трачу где-то час. Если заходят гости – два часа. На двоих мне может хватить минут двадцати. Я очень быстро готовлю. Кстати, у нас с Зиминым есть общая любовь – вок, который позволяет готовить моментально. Свой первый вок я привезла из Парижа, по-моему, в 1988 г.
– Считаете ли вы себя гурманом (гастрономом, если хотите)? Что вы вкладываете в эти понятия?
– Гастрономом, конечно, считаю! Люблю хорошую еду в самых разнообразных ее проявлениях – от китайских забегаловок, где нужно есть стоя, до мишленовских ресторанов. Мне кажется, что интеллектуальные люди ищут не только интересные книги, но и интересную еду.
– Сейчас в кулинарных шоу все чаще выступают непрофессиональные повара, например, Высоцкая, Зимин, да и вы входите в этот список. Как вы думаете, с чем связана эта тенденция?
– Просто у нас общественная профессия: мы с Зиминым журналисты, Высоцкая – актриса. Мы любим готовить, и нам, конечно, хочется этим поделиться. Как вы можете заметить, сейчас в Интернете гастрономический бум – блоги, форумы… Если бы у этих кулинаров-любителей появилась возможность вести передачу, они бы с удовольствием это сделали.
– Можно ли сформулировать ваше кулинарное кредо, основные гастрономические принципы?
– Просто, быстро, вкусно. Использование сезонных продуктов. Я не покупаю помидоры зимой, потому что они не могут быть вкусными и полезными. Голландцы, придумавшие зимние сорта помидоров, сами честно признались, что изобрели четвертое состояние воды.
– Чувствуете ли вы, что вам не хватает профессиональных поварских навыков, чтобы осуществить какие-то гастрономические идеи?
– Несомненно. Есть масса вещей, которые я не умею. Чем больше узнаю о гастрономии, тем больше понимаю, что я ноль без палочки. Меня это не расстраивает, я смотрю на великих поваров и восхищаюсь.
И я очень не люблю фуд-снобизм, который сейчас процветает в блогах. Если ты положил не ту травку, то ты ничтожество и т.д. Я готовлю утку по-пекински, и меня часто упрекают, что я делаю это неаутентично. Конечно, классическая утка по-пекински разрезается на 104 части. Я никогда не смогу этого сделать, как китаец, который занимается этим лет двадцать, но, по-моему, в этом нет ничего страшного.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)