С началом рецессии в США появился интересный формат точек питания: профессионально оборудованные мобильные кафе. Повара готовят еду и торгуют ею прямо на улице, где стоит автофургон. Первым проектом такого рода стал передвижной ресторан Kogi BBQ, который в конце 2008 г. придумал шеф-повар из Лос-Анджелеса Рой Чой. Гостям Kogi BBQ предлагают блюда корейской и мексиканской кухонь, которые можно взять с собой или съесть прямо на улице.
Необычные точки питания открывают не только профессиональные шефы и рестораторы, но и простые люди, оставшиеся без работы во время рецессии и рискнувшие освоить новую специальность. Они арендуют грузовики или автобусы, переоборудуют их и отправляются на улицы городов кормить сотни, а то и тысячи человек в день, меняя дислокацию каждый день, а то и каждый раз. В зависимости от технической «начинки» первоначальные затраты на мобильную кухню составляют от $10 тыс. до $15 тыс. – копейки по сравнению с затратами на открытие стационарного ресторана. При этом вам не нужно оплачивать аренду, нет потребности в официантах.
Необходимым условием для ресторана на колесах является подходящее парковочное место. Не во всех штатах мобильным кафе благоволят местные власти. Налоговые поступления от стационарных ресторанов значительно выше, к тому же они создают городу больше рабочих мест. Но обычный ресторан потеряет значительную часть дневного оборота, если прямо перед его дверями будет продаваться качественная и притом бюджетная еда «с колес». Бизнес-ланч, купленный в автофургоне, обойдется максимум в $10. Неудивительно, что в некоторых штатах ограничивают продолжительность парковки или устанавливают запретные зоны и запретное время для работы мобильных ресторанов.
Гости путешествуют по улицам вслед за автофургонами. «Почти у всех наших клиентов есть смартфон, – делится Томас Янг, владелец нью-йоркского ресторана на колесах Bian Dang, предлагающего тайваньскую кухню, – когда парковка найдена, водитель сообщает о месте нахождения через твиттер, фейсбук или iPhone-приложение». Примечательно, что ресторанный гид Zagat запустил сайт, где отражается местоположение мобильных ресторанов в Нью-Йорке. Кроме того, фанатов заведения информируют через социальные сети о действующих акциях и спецпредложениях. Тот же Kogi BBQ насчитывает 81000 читателей в твиттере и около 19000 друзей в фейсбуке.
США: топ-20 автофургонов
Skillet, Сиэтл. Современная американская кухня.
Chef Shack, Миннеаполис. Сезонные блюда, продукты от местных фермеров.
Food Shark, Марфа, штат Техас. Среднеазиатская кухня.
Coolhouse, Остин, штат Техас и Лос-Анджелес.
Spencer on the Go! Сан-Франциско, альтернативная французская кухня. www.spenceronthego.com
Mmmpanadas, Остин, штат Техас. Эмпанадас.
Fojol Bros. of Merlindia, Вашингтон. Индийская кухня.
Streetza, Милуоки. Пицца. www.streetza.com
Dim and Den Sum, Кливленд. Американская кухня с азиатскими акцентами. www.dimanddensum.com
Maximus/Minimus, Сиэтл. Американская кухня.
The Buttermilk Truck, Лос-Анджелес. Завтраки.
The Grilled Cheese Truck, Лос-Анджелес. Различные варианты сыра гриль. www.thegrilledcheesetruck.com
Pi on the Spot, Cент-Луис. Пицца. www.restaurantpi.com
Frysmith, Лос-Анджелес. Картофель фри. www.eatfrysmith.com
Kelvin Natural Slush Co, Нью-Йорк. Cлаши (замороженные напитки). www.kelvinslush.com
Nom Nom Truck, Лос-Анджелес. Вьетнамская кухня.
Sam’s Chowdermobile, Халф-Мун-Бей, Калифорния. Морепродукты. www.samschowdermobile.com
Solar Waffle Works, Портланд, штат Орегон. Вафли
Rickshaw Dumpling Truck, Пельмени. Нью-Йорк.
Crepes Bonaparte, Оранж Каунти. Калифорния. Блины.
Источники: www.qsrmagazine.com, http://foodtrucks.zagat.com
Мобильные кафе – это не просто передвижные торговые точки, но и эффективный маркетинговый инструмент. Его можно использовать для продвижения собственных стационарных ресторанов, а также сторонних брендов, не имеющих отношения к индустрии питания. Эту возможность используют владельцы мобильной кондитерской Sweetery NYC Грант ди Милле и его жена. До 2009 г. оба работали в индустрии рекламы, а сейчас они владеют тремя грузовиками, переделанными в пекарни. В активе Sweetery NYC опыт работы на мероприятиях Lacoste и Ugg Australia. Чаще всего из ярких, весело раскрашенных фургонов гостям раздают капкейки и печенье с фирменным логотипом компании-организатора. Промоакции собирают до 3000 клиентов. «В обыкновенный день приходят около 400 покупателей, – рассказывает ди Милле, – каждый из них в среднем тратит около $6». Блюда из многих передвижных ресторанов можно заказать и для частных праздников.
Мнение эксперта
Кристофер Мюллер, декан факультета ресторанного и гостиничного управления Бостонского университета (США).
Рестораны-автофургоны – один из ярчайших американских трендов последних лет. По сути это мобильные кухни, оборудованные в панельных фургонах, грузовиках или отремонтированных школьных автобусах. Часто мобильную точку с усеченным меню запускает уже существующий стационарный ресторан, используя ее как эффективный маркетинговый инструмент.
Концепция передвижных фургонов, где готовят еду, отсылает к мобильным кухням-тележкам для сезонных работников и погонщиков скота, которыми пользовались в прошлых столетиях. В наше время использование передвижных кухонь ограничивалось обслуживанием рабочих на удаленных объектах и доставкой мороженого семьям, живущим в одном районе. На улицы мегаполиса автофургон первым вывел шеф-повар Рой Чой и его партнеры Марк Мангера и Каролин Шин-Мангера, запустив в Лос-Анджелесе мобильную кухню Kogi BBQ, где готовят необычные корейско-мексиканские блюда вроде кесадии с кимчи или такос с острой свининой. Каждый день фургон появляется в новом месте, график движения на неделю публикуется на сайте: http://kogibbq.com. Кроме того, Kogi активно продвигает себя через твиттер. Идея стала сенсацией, когда на youtube появился видео-рассказ о концепции.
Сегодня тысячи фургонов, в которых готовят различную интересную еду, путешествуют по улицам американских городов. О значимости тренда говорит тот факт, что ресторанный рейтинг Zagat разработал трекинговую онлайн-систему для автофургонов в Нью-Йорке. Очевидно, что в качестве стартапа автофургон менее затратен, чем обычный ресторан. К рискам такого бизнеса можно отнести постоянные нападки на мобильные кафе со стороны стационарных ресторанов, которые вынуждены платить аренду и налоги на недвижимость.
Мобильные рестораны Нью-Йорка
Автофургон Bian Dang, ранее известный как NYC Cravings Truck, предлагает блюда тайваньской кухни ($3–7). Чтобы купить еду, клиентам порой приходится стоять в очереди 40 минут. Зимой 2010–2011 гг. фургон не работал: его владелец открывал точку на одном из нью-йоркских фудкортов, а весной выехал на улицы под новым именем. Томас Янг решился на ребрендинг, несмотря на высокую степень известности его ресторана, он хочет сделать бренд более ярким и привлекательным. twitter.com/biandangnyc
Rickshaw Dumpling Truck разъезжает по улицам с 2008 г., одноименный ресторан основан в 2005 г. Шесть вариантов пельменей по $6, в том числе со свининой, с птицей, вегетарианские. Небольшие порции закусок, салатов и супов стоят $3. twitter.com/rickshawbar
Wafels and Dinges – бельгийские вафли по цене от $3 до $8. На сайте ресторана есть маленький онлайн-магазин, где продается набор необходимых для приготовления вафель продуктов, топинги, вафельницы и футболки. Wafels and Dinges также работает как ивент-кейтеринг и организует вафельные шоу на уличных праздниках. twitter.com/waffletruck
Van Leeuwen Artisan Ice Cream Truck предлагает изысканное фирменное мороженое. По нью-йоркским улицам колесят уже пять автофургонов, где продают замороженные десерты. 25-летний Бен ван Лейвен владеет рестораном вместе с женой и братом. twitter.com/VLAIC
В Sweetery-Truck гостям подают свежеприготовленные капкейки, маффины, пирожные вупи и круассаны с начинками в американском стиле вроде арахисового масла или зефирного крема. Через большие стекла можно наблюдать за работой пекаря. Наряду со сладкими блюдами имеются сытные пироги и супы по цене от $5 до $6.
Компания занимается не только торговлей на улицах, обслуживанием свадеб и корпоративных праздников: известные бренды используют специально оформленные мобильные кондитерские для продвижения своих товаров или недавно открывшихся мест. На больших мероприятиях очереди могут достигать 3000 человек. В обычный день к автофургону подходят порядка 400 человек, каждый из них тратит около $6. twitter.com/SweeteryNYC
Средиземноморские блюда с марокканским акцентом предлагает Bistro Truck в районе Юнион Сквер. Баранину с кускусом, бургеры и десерты подают по цене от $3 до $7. Для приготовления используются халяльные продукты. twitter.com/bistrotruck
Go Burger снова начал работу после зимнего перерыва – теперь не только в Нью-Йорке, но и в Лос-Анджелесе. Обе точки наряду с бургерами предлагают хот-доги по цене от $5,5 до $11. Автофургон может быть арендован на праздники. twitter.com/goburger
Начинка для бургера в ассортименте стоит от $5,5 до $8, булочка и гарнир подаются бесплатно. Владельцы Fries’ N’ Meats быстро поняли, что многие покупатели берут бургеры с собой и едят их дома или в офисе. После десяти минут в упаковке мясо из medium превращается в well done. Поэтому при заказе каждого покупателя спрашивают, когда он планирует съесть свой бургер. Повар учитывает время, чтобы клиент получил нужную степень прожарки. twitter.com/fritesnmeats
Мобильный фургон Big Gay Ice Cream с мороженым известен экзотическими топингами вроде васаби-ореховой пудры или оливкового масла на обычном шоколадном или ванильном мороженом. Работает на улицах Нью-Йорка с 2009 г. twitter.com/biggayicecream
В Schnitzeltruck подают не только три варианта шницеля – со свининой, птицей или треской – в виде сэндвича или на тарелке с двумя гарнирами ($10). Австрийский картофельный салат, колбаски и квашеная капуста соседствуют в меню с таитянской панакоттой. К шницелям нью-йоркский ресторатор Олег Восс пристрастился в Вене, где трудился в финансовом секторе. twitter.com/schnitzeltruck