На входе в ресторан «Цимес» лежит бесплатная «Международная еврейская газета», там же гостям предлагают купить кипы (традиционные еврейские шапочки). Хостес устраивают экскурсии по залам, поскольку понять «язык» интерьера способны лишь ортодоксальные евреи. Создавая «Цимес», «Группа Столичные Рестораны» рассчитывала, что евреи будут составлять 30% гостей нового заведения, однако спустя четыре месяца это число достигло 70%. Всего через неделю после отрытия «Цимеса» – в праздник Пейсах – в ресторане почти не было свободных столиков.
«Вообще-то «Цимес» еще не раскручен, – рассказывает Ирина Кузьмина, директор по PR «Группы Столичные Рестораны». – Он открылся в начале апреля, потом были провальные месяцы – май с чередой праздников и лето. Активную рекламную кампанию мы начнем с осени». Однако Кузьмина отмечает, что, несмотря на недавний старт заведения, интерес гостей огромный – в нем справили уже четыре еврейские свадьбы и провели 60 банкетов. Ежедневно в «Цимес» приходит около 100 клиентов.
Идея открыть еврейский ресторан пришла одному из владельцев «Группы Столичные Рестораны» Ильясу Дауди. Проанализировав столичный рынок, специалисты компании пришли к выводу, что эта ниша в Москве свободна. (На тот момент работали «Кармель» и ресторан «На Монмартре» (комплекс «Французские галереи»), сейчас оба уже закрылись.) «В Россию часто приезжают представители еврейской диаспоры и разные делегации из Израиля, но их некуда пригласить на кошерный ужин и тем более негде устроить прием, – объясняет Кузьмина. – Я уже не говорю про московских евреев. Кошерную еду предлагает лишь гастрономический ресторан «Ностальжи».
По подсчетам еврейского агентства России «Сохнут», только в Москве около 400 тыс. граждан, имеющих право на репатриацию в Израиль. По данным Российско-еврейского конгресса, в Москве работают пять синагог. Однако информации о численности ортодоксальных евреев в Москве нет ни в одной из общественных организаций.
Интерьер
Стиль «Цимеса» придумал сам Ильяс Дауди вместе с группой дизайнеров, оформлявших другие заведения компании («Семь пятниц», «Черная кошка», «Ходжа Насреддин в Хиве»). В книжных магазинах Европы была закуплена целая библиотека книг о евреях, их культуре, традициях и кухне. Ирина Кузьмина рассказывает, что сотрудники компании обращались за консультациями даже к бабушкам, которые помнят рецепты традиционных еврейских блюд. Кроме того, вся команда, бывая в Европе, старалась посетить рестораны еврейской кухни. К примеру, Виктор Симонин, шеф-повар Группы, знакомился с опытом работы кошерного ресторана в Праге.
На разработку проекта ушло 12 месяцев (причем строительство здания на Новослободской улице к тому времени Группа уже начала). Однако интерьер улучшали и переделывали несколько раз. «Мы долго не могли подобрать нужный цвет для зала, – рассказывает Ирина Кузьмина. – Стены перекрашивали трижды. В результате доминантными оказались бирюзовый и желтый цвета». Девять месяцев понадобилось мастерам резьбы по дереву, чтобы оформить стены. Всего же – с момента возникновения идеи до открытия ресторана – прошло три года. Общая площадь заведения – 1,1 тыс. кв. м, 220 посадочных мест. Около 140 человек могут разместиться в зале первого этажа, 80 – на втором (4 комнатки и общий зал), где подают только кошерные блюда. По словам Кузьминой, проект обошелся компании в несколько миллионов долларов и окупиться должен через 2–3 года.
Представители «Столичных ресторанов» определяют «Цимес» как большое еврейское местечко. Стены отделаны брусом, в них сделаны маленькие «окошки», спрятанные за яркими шторками. Деревянные панели стен испещрены выдержками из Торы, а в одном из залов сделана экспозиция с фотографиями представителей 15 старейших еврейских родов. На деревянном семисвечнике между пролетами лестницы резчики также разместили тексты молитв.
По книгам в «Цимесе» воссоздали внутреннюю обстановку традиционного еврейского жилища. К примеру, у входа стоит печь – на нее было принято ставить сушиться обувь гостя (правда, в «Цимесе» из соображений гигиены вместо ботинок расставили утюги). Сразу за печью на правом дверном косяке висит мезузот (свиток с молитвой из Торы, которая оберегает жилище), ее принято целовать при входе в дом. Повсюду размещены старые самовары, часы, ключи и прочая утварь, которую, по словам Кузьминой, собирали на Измайловском вернисаже, а также по объявлениям в газете «Из рук в руки».
Кухня
За несколько месяцев до открытия «Цимеса» компания пригласила в качестве консультанта раввина из московской синагоги в Китай-городе Зиновия Когана. «Зиновий помогал нам в организации национальных еврейских праздников, рассказывал, какие блюда принято подавать в те или иные дни, какие слова в праздники говорят евреи, – объясняет Кузьмина. – Без Когана мы бы не смогли получить от синагоги документ, подтверждающий наш статус кошерного ресторана».
Кошерный этаж в «Цимесе» открыли в середине августа. Была выделена отдельная кухня, отдельная посуда, установили кованые перегородки, поскольку по законам кошрута пища должна готовиться в специально отведенном месте. Продукты для кошерной кухни, в основном мясо и молочные продукты, компания закупает через московские синагоги (мясо должно быть обескровлено особым способом). Более того, «Цимес» взял в штат специального человека (машгиах), который представляет в ресторане раввина и контро-лирует процесс приготовления. Для кошерной части ресторана разработано специальное меню. «В основном это простые блюда домашней еврейской кухни», – рассказывает Виктор Симонин. В меню около 20 блюд, которые будут меняться раз в один-два месяца.
Создание основного меню заняло около полутора месяцев. Шеф-поваром «Цимеса» стал выходец из Израиля Михаэль Марионовски, однако в разработке рецептов также принимал участие шеф-повар Группы Виктор Симонин. «Израильская кухня однообразна, поэтому мы постарались сделать в «Цимесе» еврейскую кухню более изысканной и утонченной, чем она есть на самом деле, – утверждает Симонин. – К примеру, фаршированный карп обычно подается кусочком, а у нас это целая рыба, вываренная до такой степени, что у нее совершенно мягкие кости. Карпа мы подаем со свекольным желе, овощами и кошерной икрой».
Сейчас в меню 18 холодных и семь горячих закусок, 10 салатов, семь видов супов, 32 горячих блюда из рыбы, мяса, птицы, а также 12 десертов. Все блюда забавно описываются в меню (текст придумывали всей командой топ-менеджеров «Группы Столичные Рестораны»). К примеру, «Фаршированные по-особому овощи «Привет одному из одесских друзей», чей аромат до сих пор витает среди домов Глебовского подворья (район кинотеатра «Россия»), самых старых еврейских памятников в Москве, там евреи жили с 1827 г.» или «Щука фаршированная «Алеф» – неложный вариант старинных иудейских придумок в области кулинарных прожектов (Галиция): ради одной такой котлеты или тефтели соседи Хавкины через два дома вправо должны были бы в землю зарыться, с божьей помощью». Самое популярное блюдо в ресторане – форшмак. Средний счет на 1-м этаже – $60 без учета спиртного, в кошерной части – $40–50.
Песни и пляски
Названиям блюд не уступает и развлекательная программа «Цимеса». К открытию арт-директор «Столичных Ресторанов» Алексей Травницкий и театр «Комеди-Кауз» (художественный руководитель Александр Маркелов) поставили еврейский мюзикл «Одесский дворик» (в ресторане есть небольшая сцена). По словам Травницкого, в мюзикле задействованы шесть поющих актеров и танцоры. Главный герой – еврейский мальчик Зяма – решает познакомить маму (тетя Соня) со своей невестой Сарочкой. Тетя Соня устраивает будущей невестке настоящий экзамен. В это время в дом тети Сони приезжает с гостинцами дядя Сема… и все в таком духе. Однако главное в этом мюзикле не сюжет, а популярные еврейские песни в исполнении всех персонажей. С апреля по июнь спектакль шел по пятницам и субботам (на июль-август труппа ушла в отпуск). Постановка обошлась компании в $10 тыс. (костюмы, декорации, запись фонограммы, работа режиссера Владислава Сташинского). Травницкий сообщил, что сейчас заканчивается работа над второй программой, а к концу 2003 г. таких спектаклей в «репертуаре» «Цимеса» будет четыре.
Фоновую музыку для «Цимеса» собирали пять месяцев. «Мы начали с московских магазинов «Союз», «Мелодия», «Пурпурный легион», где есть отделы музыки народов мира, – рассказал Алексей Травницкий. – Там отслеживались все новинки. Диски также привозили из Израиля, Германии и Франции. Из материала 60 собранных CD мы скомпоновали 10, которые теперь и ставим в ресторане».
Через несколько дней после открытия в «Цимесе» отмечали Пейсах. Отпраздновать ее ресторан пригласил всех евреев Москвы. PR-отделу ресторана удалось получить базу с координатами 150 еврейских организаций. «Мы всем разослали с курьерами небольшие письма, где сообщили об открытии и пригласили встретить праздник в «Цимесе», – рассказывает Кузьмина. В течение нескольких дней две сотрудницы PR-отдела обзванивали эти организации и напоминали о приглашении. В результате в ресторан пришли 150 человек (на тот момент второй этаж еще не работал). «В этот вечер была премьера нашего мюзикла, гостям очень понравилось», – вспоминает Ирина Кузьмина.
Обслуживание
Все официанты в «Цимесе» знают несколько слов на иврите, разбираются в еврейских праздниках и обычаях. По словам Ирины Кузьминой, прежде чем приступить к работе, официанты в обязательном порядке посетили синагогу, а также прослушали две лекции по 1,5 часа, которые провел служитель из синагоги на Поклонной горе. Идея отправить официантов на учебу в синагогу принадлежала руководителю «Группы Столичные Рестораны» Павлу Колчину.
«Нам рассказали о традициях этого народа, его быте и праздниках, – сказала Любовь Писцова, официантка в «Цимесе». – Признаться, о многих вещах мы услышали впервые». Писцова считает, что лекции ей помогли. Она может рассказать гостям о деталях интерьера, поддержать с ними беседу: «Некоторые меня даже тестируют, спрашивая, что написано на стенах».
В октябре в «Цимесе» официантам начнут преподавать актерское мастерство (такие занятия проходят и в других заведениях «Группы Столичные Рестораны»). Курс состоит из 8 занятий по 1,5 часа, ведет его преподаватель из Гитиса. «Эти занятия нужны для того, чтобы официанты перестали бояться гостей, не были с клиентами слишком грубыми или, наоборот, услужливыми», – объясняет Ирина Кузьмина. По окончании курса официанты сдают экзамен, результаты которого влияют в том числе и на присвоение им разрядов.
Всего в системе «Столичных Ресторанов» для официантов существует три разряда: разница в заплате, к примеру, у работника первого и второго разряда составляет от 20 до $50.
Генеральный директор Ресторанного бюро MaxPro Максим Привезенцев считает, что «Цимес» сильно отличается от предшественников: заведения еврейской кухни были пафосные и напыщенные. «Хотя от «Цимеса» у меня осталось двойственное впечатление, – поделился Привезенцев. – С одной стороны, в ресторане забавный и необычный дизайн. Персонал хорошо вышколен, видно, что официанты очень стараются, у них есть блеск в глазах. С другой стороны, цены в «Цимесе» несколько завышены. В заведении с таким интерьером и качеством кухни средняя сумма счета могла бы быть и пониже».
«Для меня в ресторане самое главное – вкусная еда. Правда, в «Цимесе» мне понравились не все блюда, – утверждает автор ресторанного гида «Черновик» Сергей Чернов. – В этом заведении домашний, местечковый интерьер, а кухня, наоборот, ресторанная. Если в «Цимесе» доработать меню, то он сможет стать модным». Чернов отмечает, что интерьер «Цимеса» похож на другое заведение компании – «Ходжа Насреддин в Хиве».
Анна Людковская