Ресторанные компании привыкают к цивилизованной работе с поставщиками. Зачем шеф-повару рыться в контейнере с овощами, чтобы выбрать товарную картошку, когда за качество берет ответственность компания-поставщик? Кроме того, именно у поставщиков можно найти экзотические позиции, спрос на которые повысила популярность азиатской кухни.
Где купить
Сегодня рестораторы используют три основных канала для закупки овощей и фруктов. По словам Павла Тимошенко, генерального управляющего «ГринФилдс Сервис», некоторые шеф-повара ресторанов fine dining предпочитают ходить на сельскохозяйственные рынки, потому что там они могут спокойно выбрать и пощупать продукцию. Однако всегда есть риск, что нужной позиции на рынке не окажется. Кроме того, зимой ассортимент овощей и фруктов значительно беднеет, а качество имеющихся видов падает. «Такие клиенты обращаются к поставщикам, как правило, зимой, когда хотят получить гарантированно свежие овощи и фрукты», – рассказал Александр Победюк, генеральный директор компании «Фруктовая почта».
Заведения с небольшим меню предпочитают осуществлять закупки самостоятельно, используя магазины Metro cash&carry. Там представлен большой ассортимент плодово-овощной продукции, в том числе редкие позиции, кроме того там можно одновременно запастись другими необходимимыми для ресторана товарами. Для предприятий общественного питания компанией разработан специальный брэнд Metro Quality.
Крупным ресторанным компаниям, особенно тем, кто управляет сетями, требуются большие объемы продукции, поэтому им удобнее работать с компаниями-поставщиками. «За последний год наши продажи выросли на 20–30%», – сказал Андрей Кочкарев, генеральный директор компании «Австралийский торговый дом». Это подтверждает глобальную тенденцию: рынок питания вне дома становится более организованным, поэтому и закупки многие компании делают централизованно. «Развитие рынка, в том числе сегмента кейтеринга, выход на рынок новых предприятий быстрого обслуживания привели к увеличению продаж компании в 2,5 раза», – отметила Юлия Васильева, менеджер по работе с ключевыми клиентами «Фарм Фритес».
«Сделав заказ, мы получаем нужную продукцию уже на следующий день. В тех редких случаях, когда у поставщика нет нужных позиций, приходится ездить на Дорогомиловский рынок», – рассказал Руслан Чуприн, шеф-повар ресторана «Скромное обаяние буржуазии». Работа с поставщиками экономит время, а цена на крупные заказы сопоставима с рыночными ценами. Кроме того, поставщики могут заменить продукцию ненадлежащего качества, берут на себя все проблемы, связанные с хранением и доставкой. «Цивилизованная работа на рынке – это прозрачность и контроль за процессом закупки», – добавил Александр Победюк.
Еще один плюс работы с поставщиками – возможность заказать редкие позиции. Некоторые виды экзотических фруктов и овощей можно купить только у специализированных компаний. Популярность азиатской кухни вызвала скачок спроса на экзотику. По словам Алексадра Старых, директора «Русазии», продажи молодой спаржи, листьев бананов, грибов яноки, перчиков чили из Таиланда выросли в несколько раз. «Спрос рестораторов на экзотику привел к тому, что мы расширили предложение редких овощей и фруктов в нашем ассортименте», – объяснил Павел Тимошенко.
Из холодильника
Демократичные рестораны часто закупают замороженные овощи и фрукты. Использовать «заморозку» удобно: нет перебоев с поставками и ценовых колебаний. Кроме того, это позволяет сэкономить средства на чистку и обработку свежей продукции. «Готовить из замороженной цветной капусты и брокколи удобно: по внешнему виду и размеру кочанчики и соцветия одинаковые», – отметил Руслан Чуприн. Российский рынок замороженных продуктов формируется в основном за счет импортных поставок.
Среди замороженных овощей фаворитами продаж являются цветная капуста, брокколи, фасоль и горошек. Готовые смеси пока продаются хуже отдельных видов овощей. «У столичных рестораторов, в отличие от европейских, смеси не столь популярны. Закупают их в основном демократичные заведения и кейтеринговые компании, самые популярные виды: гавайская и мексиканская смеси, морковь с горошком», – отметил Александр Плахин, директор «Юнион 2002», одного из дистрибьюторов польской компании Hortino.
Вне конкуренции на рынке замороженных овощей остается картофель фри и картофельные специалитеты (крокеты, дольки и т.д.). Картофель фри активно закупают предприятия быстрого обслуживания, пивные рестораны и демократичные заведения. «Картофель фри – вкусное и сытное блюдо, которое можно подавать в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо», – пояснил Павел Бочаров, шеф-повар ресторана «5оборотов». В прошлом году компания McCain вывела на рынок новинку – картофель фри премиум-класса. По словам Софьи Кочуровой, менеджера по продукту McCain, эта позиция сразу вызвала большой интерес у рестораторов, потому что для производства используется отборный картофель, что позволяет увеличить выход порций с 1 кг. Эта позиция дороже картофеля фри первого класса на 10–15%.
Как отмечают эксперты, насыщение рынка картофелем фри привело к тому, что рестораторы стали большее внимание обращать на другие картофельные изделия. «Их можно есть руками, а фингер-фуд сегодня на пике моды и особенно популярен среди молодой аудитории», – объяснила Юлия Васильева. В этом году «Фарм Фритес» вывела на рынок картофельные аппетайзеры от компании Simplot. Их можно приготовить в духовой печи и пароконвектомате без добавления масла.
С грядки
Fine dining рестораны используют только свежие овощи и фрукты. «Вкус, цвет и запах свежего продукта не сможет повторить ни один замороженный, пусть даже и по особенной «шоковой» технологии», – убежден Вадим Зверев, шеф-повар кафе «Кетама». Шеф-повара, особенно иностранцы, выбирают «заморозку» лишь в экстренных случаях или для организации бизнес-ланчей.
По словам Константина Жбакова, шеф-повара «Ле Гато Экспресс» и Goodman в «Новинском Пассаже», для заведений они закупают только свежую продукцию, исключение составляет замороженный картофель фри для гарнира.
Разумеется, работать со свежими овощами и фруктами сложнее. Слишком много факторов влияет на поставки. Ценовые колебания или события, происходящие в экономике различных стран (забастовки, природные катаклизмы, санкции министерств и ведомств), могут серьезно отразиться на конечной цене продукции для рестораторов. «Прайс-лист в нашей компании пересматривается каждую неделю. Конечно, мы стараемся максимально удерживать цены для своих клиентов», – рассказал Игорь Петров, коммерческий директор «Экзотик фрутс». Задача поставщика – сделать так, чтобы все проблемы, которые возникают при работе с производителями, остались незаметны для заказчика. «В данный момент можно получить в свой ресторан любые свежие овощи и фрукты. Вопрос только в цене», – считает Вадим Зверев.
В последнее время большой популярностью стали пользоваться всевозможные салаты, к этому привела мода на здоровый образ жизни. По словам Рената Булатова, менеджера по закупкам «Дайкон континенталь», спрос на салатные культуры за последнее время сильно вырос. Самые популярные виды – айсберг, романо (входит в состав «Цезаря»), фриссе и лолла росса. А также рукола, ставшая известной благодаря итальянской кухне.
В России уже больше пяти лет выращиванием руколы занимается НПО «Мезонплас». «Глобальный спрос на руколу уже поутих, но рост продаж держится на уровне 18% в год», – рассказал Вадим Борецкий, директор НПО «Мезонплас». Период роста руколы – 50–60 дней, срок хранения свежей продукции составляет два дня. В компании также выращивают небольшие партии шпината, петрушки, лолло росса и фриссе, в будущем планируют расширять салатный ассортимент и наладить производство томатов черри.
Фаст-фуд проекты используют готовые салатные смеси, что позволяет сократить время приготовления салата. Ежедневно «Белая дача трейдинг» поставляет крупные партии готовой продукции в «Макдоналдс» и «Росинтер Ресторантс».
Сублимированная продукция
Одним из методов консервирования является вакуумно-сублимационная сушка. Она представляет собой технологию удаления влаги из свежих продуктов вакуумным способом, что позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, витамины, микроэлементы и даже естественный запах, вкус и цвет. Сублимация продуктов питания исключает применение ароматизаторов, красителей и консервантов.
«Способом сублимационной сушки можно консервировать фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыбу, супы и каши, грибы, приправы», – рассказал Лев Загойти, директор компании «Галактика инкорпорейтед». Для дальнейшего использования необходимо залить сублимат водой, после чего масса продукта увеличится в 10–15 раз в зависимости от первоначального сырья. Для хранения сублимированных продуктов не нужны специальные условия, фасовка небольшого размера позволяет контролировать расход продукта, что удобно для предприятий быстрого обслуживания и демократичных проектов. Например, сеть «Му-Му» закупает сублимированную свеклу и белые грибы.
Грибное ассорти
Самые популярные из культивируемых грибов, которые шеф-повара могут использовать круглый год свежими, – шампиньоны и вешенки. Дикорастущие же грибы из-за ограниченного сезона сбора в ресторанах русской и европейской кухни в основном закупают замороженными. «Сейчас мы используем замороженные белые грибы и лисички», – рассказал Констанитин Жбаков.
Сбор дикорастущих грибов организован компаниями-производителями в экологически чистых регионах. Например, в Астраханской, Вологодской, Кировской, Ярославской областях и Алтайском крае собирают белые грибы для компании «Садко». «Для HoReCa мы поставляем грибы двух видов – нарезанные и целые», – рассказала Людмила Сайдулаева, начальник отдела по заготовке и реализации грибов «Садко».
Помимо свежих грибов для приготовления различных блюд, заведениям с русской кухней требуются еще соленые и маринованные. Наряду с быстрозамороженными и сушеными грибами «Экопродукт» стал выпускать консервированные грибы серии «Премиум», которые готовят без использования уксуса. Для фуд-индустрии продукцию фасуют в стеклянные банки по 1–1,5 л.
Екатерина Гусева