По результатам опроса пассажиров, проведенного «Дирекцией железнодорожных вокзалов» – дочерней компании «РЖД» – в январе 2016 г., не менее 10% пассажиров на вокзалах пользуются услугами операторов общественного питания. Подавляющее число гостей – пассажиры поездов дальнего следования. Доля площадей, вовлеченных в оборот инфраструктуры «Дирекции железнодорожных вокзалов», составляет более 150 тыс. кв. м, более 30% которых приходится на общепит. Наиболее активно сегмент питания на вокзалах развивается в столице. Здесь работают девять железнодорожных вокзалов: Белорусский, Казанский, Курский, Киевский, Павелецкий, Рижский, Савеловский, Ярославский и Ленинградский. Ежедневно на них отправляется и прибывает более 220 пар поездов дальнего следования и 1500 пригородных. Этот показатель варьирует в зависимости от времени года, пика железнодорожных перевозок и летнего периода отпусков. Совокупный суточный пассажиропоток девяти вокзалов превышает 120 тыс. человек. Привлекать операторов общепита на вокзалы «Дирекция» начала с момента своего образования в 2007 г. в рамках программы структурной реформы на железнодорожном транспорте. Была принята программа модернизации и реконструкции железнодорожных вокзалов, первым среди которых стал Курский: он пустил новых арендаторов уже в 2007–2008 гг. В 2010-х задачу по привлечению арендаторов было решено отдать на откуп управляющим компаниям, работающим по всей России. Созданная «РЖД» в конце 2011 г. совместно с частной компанией «Свежий ветер» одноименная УК уже в сентябре 2012 г. была реорганизована и переименована в «Организацию питания на вокзалах» («ОПНВ»). В настоящее время она управляет точками питания на Казанском, Ярославском, Ленинградском, Павелецком вокзалах, а также на вокзалах в крупных российских регионах. Из открытых источников известно, что управление коммерческой недвижимостью на Курском вокзале в 2015 г. было передано NAI Becar – крупной компании, являющейся частью международной группы, специализирующейся в этой сфере. Задачей управляющих компаний, в частности «ОПНВ», стало привлечение крупных сетевых игроков, имеющих в своем портфеле популярные концепции, как гарантов определенного уровня услуг и инвестиций в торгово-коммерческую инфраструктуру вокзалов. Количество точек таких операторов постепенно растет, превращая городские транспортные хабы в современные пространства, привлекательные для пассажиров. Так, за последние три года на вокзалах Москвы были открыты такие рестораны и кафе, как «IL Патио», TGI Fridays, Costa Coffee, KFC, Cofix. Как сообщает «Дирекция», в настоящее время ведутся переговоры по открытию ресторанов группы компаний «Шоколадница» – пока на вокзалах функционируют только кофе-поинты «Кофе Хауз» и «Шоколадница». Внимание уделяют не только столичным, но и крупным региональным брендам, среди которых «Вилка-Ложка», «У Палыча» и другие. Ключевые игроки Один из основных арендаторов на московских вокзалах – холдинг «Росинтер Ресторантс», чьи заведения занимают более 4000 кв. м площади, то есть самый большой объем в этом сегменте. Сегодня «Росинтер» представлен 19 ресторанами, два из которых франчайзинговые, на пяти вокзалах: Казанском, Белорусском, Павелецком, Ленинградском и Ярославском. Это практически все концепции холдинга: «Мама Раша», TGI Fridays, Costa Coffee, «IL Патио», «Планета Суши», «Американский бар и гриль». На Ярославском и Белорусском вокзалах рестораны компании имеют отдельный вход с привокзальных площадей, в остальных случаях работают внутри помещения. Второй крупнейший игрок – компания «Сити Ресторантс», которая по франчайзингу развивает на вокзалах концепции KFC и Pizza Hut, а также «IL Патио», «Планета Суши» и «Шикари». Рестораны KFC представлены на Ярославском, Савеловском, Казанском, Павелецком, Курском и Киевском вокзалах, а также на вокзале в Твери. В 2016 г. «Сити Ресторантс» провела ремоделинг и реконструкцию на Курском вокзале: обновила и расширила один из самых известных в Москве KFC, а также открыла первый ресторан Pizza Hut в формате «экспресс» и кофейню под собственным брендом «Я люблю кофе» (два одноименных кофе-корнера к этому времени уже работали на Павелецком). Вторая точка Pizza Hut немногим позже заработала на Киевском вокзале – всего компания за два неполных года открыла пять пиццерий. Одной из концепций, разработанных специально для работы на транспортных хабах, стала небольшая сеть винных баров Wine Express. Владелец концепции – виноторговая компания Alianta Group. Первый бар был открыт в 2012 г. на Курском вокзале, второй – в 2013 г. на Павелецком, где владельцам удалось привлечь новую для себя аудиторию – пассажиров аэроэкспрессов. После этого в 2015 г. заработала третья точка на Белорусском вокзале, уже целенаправленно размещенная в зоне аэроэкспресса, дизайн для нее спроектировал известный архитектор Андрей Цыганков. Помимо барной карты в Wine Express действует меню, включающее салаты, закуски к вину, небольшой ассортимент горячих блюд, по несколько позиций выпечки и десертов. С 2014 г. в обновленном здании Ленинградского вокзала работают три точки сети «Хлеб Насущный». Одна из них – это полноценное кафе с посадкой на первом этаже, привлекающее в основном пассажиров «Сапсанов». Вторая точка – на фуд-корте на втором этаже, там предлагают продукцию пекарни и кулинарию, формат рассчитан на более низкий чек. Третья точка, ориентированная на продажи с собой, находится в зоне отправления пригородных поездов. Активно работают с вокзалами франчайзи федеральных операторов фастфуда: Subway, «Крошки Картошки», «Стардог!s». В 2016 г. на цокольном этаже Павелецкого вокзала открылась точка нового на российском рынке бренда мини-кофеен Cofix, а снаружи – небольшая, почти без посадок, точка Prime Star, работающая в основном навынос.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала "Foodservice".