Всё о рынке питания вне дома

Рестораны под луной

Ночная жизнь Москвы становится интенсивнее с каждым годом. Открываются новые клубы, и все больше людей лишает себя сна ради ночных развлечений. Сейчас столичная публика готова веселиться ночи напролет и даже рано утром. Все чаще после посещения клуба люди предпочитают ехать не домой, а в ресторан на так называемые after-party.

Несколько лет назад появилась новая форма клубного времяпрепровождения – after-party, когда ночное веселье переходит в утреннее. Именно тогда в клубах воцаряется умиротворенная атмосфера и все больше гостей уходит с танцпола к столикам. В этот период могут заработать не только клубы, но и рестораны по соседству с ними: уставшие от плясок и возлияний клабберы хотят получить качественную полезную еду, легкие алкогольные напитки и отдохнуть, развалившись на мягких диванных подушках. Заведения в центре города, которые могут предоставить такие услуги, не закрывают двери до утра. «Одна из главных проблем развлекающихся ночью людей – это то, что в столице пока мало ресторанов, где можно поесть после клуба, – считает ресторатор Александр Затуринский. – А Москва не может жить без ночных ресторанов, так как русских людей нельзя ограничивать в еде ни ночью, ни утром».
Посещение клубов – форма досуга, набирающая популярность. Согласно исследованию «Комкона» TGI-Россия (начало 2007 г.), в категории популярных мест проведения свободного времени москвичей клубы стоят на втором месте после кинотеатров. Сегодня в Москве насчитывается около 850 клубов, и каждый год появляются новые (данные взяты с сайта weekend.ru).
Молодые обеспеченные люди – основная аудитория ночных заведений. Так, по данным «Комкона», за последние полгода в ночных клубах побывало 20% молодых людей в возрасте от 16 до 35 лет. Наиболее активно клубы посещает столичная молодежь 20–24 лет. Хотя бы один раз в месяц туда ходят 27% москвичей, два-три раза в месяц – 24,5%, а каждую неделю или даже чаще – 4,6%. При этом востребованность ночных клубов только растет: в первом полугодии 2007 г. в них побывало на 8,8% больше людей, чем в первом полугодии 2005 г. (TGI-Россия («Комкон») за 1-е кварталы 2005 и 2007 гг.).

Fine dining для отклубившихся
Высокая стоимость еды в одних клубах и недостаточно стабильное качество предлагаемых блюд в других делают ночные рестораны привлекательными для клабберов. Многие столичные клубы используют специальную форму заказа столов: чтобы сесть на место, нужно заранее оплатить заказ блюд на фиксированную сумму. В клубе Neo минимальный заказ составляет 5 тыс. руб., в Opera – 20 тыс. руб., в «Dяgilev Proжект» – порядка 80 тыс. руб. Эти обстоятельства выпроваживают натанцевавшихся людей на улицу в поисках более доступной еды ресторанного качества. Большинство постоянных гостей ночных клубов – обеспеченные молодые люди, бомонд, среди которых активная ночная жизнь стала нормой. Как правило, эти люди не скованы проблемами передвижения и предпочитают активно перемещаться по ночному городу.
Многие рестораторы отмечают, что, уехав из ресторана в 0.00–0.30 в клуб, тусовщики, как правило, возвращаются в то же заведение в 4.00–4.30. «Часто бывает так, что люди всю ночь кружат по Москве, меняют клубы, а потом хотят отдохнуть, но не ехать сразу домой, а посидеть компанией где-нибудь в уютном месте, поесть супчик. Утром ресторан поддерживает в гостях огонь, который к концу ночи начинает затухать», – поделилась Татьяна Мельникова, директор ресторана «Галерея». Решение работать круглосуточно с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье было принято с самого открытия «Галереи» (средний счет – $70–100).
Особенно активно ночным обслуживанием занимаются рестораны, рассчитанные на тусовку и расположенные неподалеку от культовых клубов. Так работает «Дымов №1» (средний счет – $30), соседствующий на Софийской набережной с клубом First. Таким же образом сотрудничают на Петровке клуб «Dяgilev Proжект» и ресторан «Галерея». Многие развлекающиеся в «Dяgilev Proжект» приходят из «Галереи» и возвращаются туда после вечеринки. В ресторане они могут отдохнуть после клуба под приятную негромкую музыку, полежать на диванчиках. Таким образом заведения, до утра оставляющие двери открытыми, превращаются в рестораны-клубы.
Одна из их отличительных черт – интерьер с небольшими уютными зонами, приглушенным освещением и мягкой мебелью. В ресторане Simple Pleasures (средний счет – $30–50) по ночам очень спокойно, ди-джеи играют расслабляющую музыку. «Ночью гость хочет, чтобы его тепло приняли и красиво обслужили. При этом взаимодействие с персоналом должно быть минимальным. Поэтому задача заведения – обслужить и оставить гостя в покое, то есть не мешать ему «оттягиваться» или «догоняться», – пояснил Александр Затуринский. Любимыми местами отдыха в ресторанах-клубах по ночам становятся затемненные зоны, где парочки могут скрыться от посторонних глаз. В «Галерее» девушки часто располагаются в полумраке, где не видно темных кругов под глазами и можно расслабиться после клубного веселья.

Демократичный сегмент
Не все молодые люди, развлекающиеся в клубах, имеют возможность посещать дорогие рестораны. Среди представителей среднего класса, гуляющих по ночам, давно пользуются популярностью такие демократичные сети, как «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Американский Бар & Гриль», T.G.I. Friday’s. Ночная аудитория этих ресторанов – люди от 18 до 30 лет с доходом от $500, чаще всего холостые, неутомимые тусовщики, посещающие рестораны в качестве pre- и after-party.
Большинство круглосуточных сетевых точек расположено в центре Москвы. «Выгодно работать в местах с наиболее активной ночной жизнью, там, где есть клубы, казино, ночные достопримечательности: это Старый, Новый Арбат, Тверская, Тверской бульвар и т.д.», – считает Анна Гагарина, маркетинг-менеджер торговых марок T.G.I. Friday’s и «Американский Бар & Гриль» («Росинтер Ресторантс»). Так, «Американский Бар & Гриль» на 1-й Тверской-Ямской, в доме 2/1, уже несколько лет работает круглосуточно. Полтора года назад T.G.I. Friday’s на Новом Арбате, в доме 14, стал работать до утра по пятницам и субботам. А с 1 июля было решено ежедневно оставлять в нем двери открытыми до утра. «Решение о работе ночью было вполне естественным, поскольку эти рестораны расположены в центре ночной жизни столицы. После вечерних и ночных мероприятий люди приходят сюда, чтобы продолжить веселье и поесть», – пояснила Анна Гагарина.
Из шести ресторанов «Планеты Суши» (также брэнд «Росинтера») три заведения работают по ночам только в выходные, тогда как три других, расположенных в центре – на Таганке, 1-й Тверской-Ямской и на Новом Арбате, открыты ночью каждый день. Больше всего гостей бывает здесь в ночь с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье. По ночам в будни заполняется примерно треть зала, в то время как в пятницу и субботу ночью – почти половина. По мнению Гагариной, демократичным заведениям особенно актуально работать в ночное время летом: в этот период ночные прогулки под луной наиболее приятны, а погода способствует тому, чтобы люди перемещались по городу из одного заведения в другое.
Ночью бурлит жизнь и в заведениях Евгения Каценельсона, куда любят ходить многие тусовщики Москвы («Лига Пап», «Курвуазье», «Скромное обаяние буржуазии», «Дантес»; средние чеки – порядка $20–30). «В выходные дни посещаемость некоторых моих ресторанов может достигать 1000 человек за ночь. В «Курвуазье», например, по субботам и воскресеньям в 5 утра стоит очередь», – рассказал Евгений Каценельсон.

Столик у танцпола
В одном из самых известных клубов – Neo – after-party регулярно проводятся уже полтора года: по пятницам и субботам клуб работает с 23.00 до 15.00 следущего дня. Многие гости проводят в клубе значительное количество времени: около 50% посетителей Neo остаются на after-party, а примерно 30% целенаправленно приходят в клуб с 06.00 до 15.00. C 01.00 до 5.00 – время, когда натанцевавшиеся и уставшие клабберы больше всего склонны сделать заказ по меню. Всего в клубе едят около 5–10% гостей. Расположившись в chill-out зоне, они часто выбирают шашлык, салаты, ассорти из мяса, сыров, рыбы, фруктовые вазы и десерты. Также, по словам управляющего клубом Юрия Тарасенко, очень хорошо продается японская кухня (роллы и суши). Ресторанные зоны клуба на всех трех этажах рассчитаны на 150 посадочных мест.

Цена вопроса
Ночным заведением зарабатывать не так просто, как может показаться на первый взгляд. Есть примеры, когда рестораны, решив работать круглосуточно, позже отказывались от этого. Два года назад модный «Павильон» решил не закрывать двери до 5 утра, но из этой затеи ничего хорошего не вышло: гости приходили поужинать
в 10-11 часов вечера, а к двум часам в заведении уже было пусто. Проработав год в подобном режиме, руководство ресторана сделало вывод, что это невыгодно. Вероятно, месторасположение заведения (на Патриарших прудах) успешно привлекает гостей на ужин, а ночью в ресторан, стоящий вдали от трасс и модных клубов, посетители не доезжают.
Этой проблемы нет у «Галереи»: гости здесь бывают всегда. «Учитывая уровень цен в заведении, любой оборот в ночные часы приносит достаточную прибыль», – отметила Татьяна Мельникова. И кухня, и обслуживающий персонал ночной «Галереи» работают в обычном режиме: доступны все позиции меню. При этом, когда нет посетителей, персонал не простаивает: осуществляется уборка в зале, кухня делает заготовки.
Зарабатывать удается и демократичным ресторанам, расположенным в центре, где и ночью высокая проходимость. По словам Оксаны Потемкиной, маркетинг-менеджера ТМ «Планета Суши», за ночь в ресторанах сети «Планета Суши» проходит в среднем по 40–50 гостей. Чтобы минимизировать издержки, рестораны ночью работают с сокращенным штатом.
Для привлечения гостей в ночные рестораны сеть «Планета Суши» с начала лета проводит специальную акцию «After party». С 00.00 до 6.00 гость может заказать восемь любых роллов из основного меню, суп Мисо Широ и чайник чая 0,4 л за 295 руб. (на 205 руб. дешевле, чем днем). В некоторых ресторанах сети ночью играет диджей.
Во всех заведениях, работающих по ночам, основные продажи приходятся на пятницу и субботу. В это время ночью ресторан «Американский Бар & Гриль» в среднем делает около 20% общей выручки. Чтобы привлечь гостей в это время суток, ресторан ввел специальные ночные предложения с более привлекательной ценой на коктейли, пиво, крепкий алкоголь и некоторые позиции в меню, в основном на закуски и салаты. Продажи Simple Pleasures в ночные и утренние часы также составляют примерно 15–20% общей выручки.
Многие рестораторы выше в ночные часы ставят не материальную прибыль, а повышение лояльности гостей и улучшение имиджа заведения. Александр Затуринский считает, что для успеха в ресторанном бизнесе людям надо давать то, что они хотят. По его словам, практика Simple Pleasures и «Бэд Cafe» показывает, что большинство гостей, которые один раз побывали в ресторане ночью, возвращаются туда днем и вечером. С этой позицией согласна и Татьяна Мельникова. «Безусловно, важен не только коммерческий интерес, но и имидж ресторана. Готовность работать круглосуточно, а не до последнего гостя – проявление заботы о гостях. Посетители «Галереи» знают, что в какое бы время они ни пришли – двери открыты. У человека не будет создаваться чувства неловкости, что он последний гость, которого ждет весь ресторан», – сказала она.

Ночной рацион
Придя ночью в ресторан, гости хотят расслабиться, поэтому самые популярные блюда в это время – простые и понятные русскому человеку вещи. Наибольшей популярностью в Simple Pleasures среди ночных посетителей пользуются щавелевый и куриный супчики, различные салаты. Стабильный лидер ночных продаж в «Галерее» – ролл «Калифорния»: его после вечеринок выбирают порядка 80% гостей. В ресторанах Евгения Каценельсона ночью также больше всего едят суши, салаты, каши, омлеты и супы. «Люди ночью гуляют и напиваются, приехав в ресторан, они хотят получить простого и понятного. Не думаю, чтобы кто-то захотел в 3 часа ночи попробовать молекулярную кухню Анатолия Комма. И это надо иметь в виду, решая работать в ночные часы», – полагает Александр Затуринский. Примером этого можно считать «Кафе Пушкинъ», которое ночью кормит русской кухней на вынос прогуливающихся по Москве иностранцев и посетителей клубов (доступны все позиции из стандартного меню).
Ночью высок спрос на алкогольные напитки. В Simple Pleasures в категории напитков лидирует «Мохито», в «Курвуазье» – «Мохито» и ром, в «Американском Баре & Гриле» также чаще всего заказывают «Мохито», а в T.G.I. Friday’s – пиво.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)