Всё о рынке питания вне дома
  • Рестораны правильного питания

Рестораны правильного питания

Сегодня все больше людей соблюдают разнообразные диеты: по Брэггу, Шелтону, группе крови и т.д. Только в Москве в клинике «Гемокод» прошли тест по новомодной программе более 3 тыс. человек. До недавнего времени сторонников здорового образа жизни объединяла одна проблема: воплощать в жизнь «правильные» гастрономические идеи было возможно только дома. Сегодня положение дел меняется: появились рестораны, где меню для Рака отличается от рациона Тельца, а гостю с I группой крови предлагается совсем не то, что обладателю IV группы.

В обеих российских столицах открываются заведения для людей, искушенных в вопросах принятия пищи. Правда, оценивать такие рестораны с точки зрения бизнеса довольно сложно, так как для многих из них идея важнее рентабельности, и получить какие-то цифры зачастую очень сложно.


В петербургской кофейне «Зерно истины» предлагаются соки, десерты и чаи, которые с точки зрения авторов концепции подходят тому или иному знаку Зодиака. В вегетарианском ресторане ведической кухни «Тебе Мирра» (тоже Санкт-Петербург) меню составлено по дням недели: в понедельник, день Луны, предлагаются одни блюда, а в среду, день Меркурия, – другие.
В Москве публика более «приземленная» и предпочитает рациональные системы питания. Практически одновременно осенью 2003 г. открылись два ресторана, меню которых основано на принципах раздельного питания и программе «Гемокод». Системы схожи, но ресторан здорового питания «Зеленый список» уступает ресторану правильного питания «Гармония» в количестве представленных систем приема пищи.


Диетолог клиники «Гемокод» Елена Ощипкова считает, что появление заведений, предлагающих питание по какой-либо системе, – хорошая тенденция, имеющая все шансы на успешное развитие. А по мнению руководителя проекта «Гармония» Александра Петрова, в каждом районе Москвы должен быть хотя бы один ресторан правильного питания.
«Чтобы понять, сколько подобных заведений необходимо, можно сосчитать московские фитнес-клубы, сложить количество их участников, затем вычесть посадочные места в «Гармонии» – это и будет число потенциальных посетителей ресторанов правильного питания», – утверждает Петров.


Но не все так просто. «Подобный ресторан может быть успешен только как разовый проект», – считает директор «Ресторанного бюро MaxPro» Максим Привезенцев. По его мнению, этот сегмент очень узок. «Людей, которые наслаждаются жизнью, намного больше, чем следящих за своим здоровьем. Даже на Западе подобные проекты не составляют серьезной конкуренции массовым ресторанам», – сказал Привезенцев.


Ресторан правильного питания «Гармония»


Ресторан правильного питания «Гармония» открылся в октябре по адресу: Котельническая набережная, дом 1/15 (Москва). В этом заведении предлагаются блюда, которые устроят придерживающихся раздельного питания, сыроедения, вегетарианцев, высчитывающих калории, предпочитающих еду на пару, приверженцев диеты по гемокоду и других систем приема пищи. Девиз заведения соответствующий: «Создай себя по-новому; ты есть то, что ты ешь».


Ресторан правильного питания – один из трех проектов, объеденных под одной крышей Александром Петровым. (Сам Александр утверждает, что, начав придерживаться раздельного питания, похудел с 89 до 65 кг.) На 1-м этаже расположилось то самое «правильное питание», на антресолях – итальянское кафе, в подвальном помещении – ресторан восточной кухни. Если спутники посетителей «Гармонии» не разделяют стремления к полезной еде, то могут заказать блюдо восточной или итальянской кухни: по просьбе посетителей официант принесет меню сопутствующих концепций (меню «Гармонии» также в распоряжении клиентов Востока и Италии).


Александр Петров утверждает, что и итальянское меню скоро будет приведено в соответствие с нормами правильного питания. Что, с одной стороны, является пожеланием многих гостей, а с другой – обязательством перед клиникой «Гемокод», с которой у ресторана заключен договор о сотрудничестве.
Сотрудничество с «Гемокодом» (у клиники более 3 тыс. клиентов) заключается в том, что тестируемым в клинике предлагают посетить «Гармонию», а гостям ресторана советуют обратиться в клинику, сделать анализ на индивидуальную переносимость пищевых продуктов (всего 130 наименований), получить списки рекомендуемых и противопоказанных («зеленые» и «красные» списки), а также еды для каждого дня недели. По словам Елены Ощепковой, сейчас разрабатывается следующий этап сотрудничества: клиника будет рекомендовать клиенту не только продукты, но и конкретные блюда из меню ресторана: для немалого числа клиентов клиники «Гемокод» посещение «Гармонии» – один из способов облегчения соблюдения индивидуальной программы.
Как таковой общей концепции питания в «Гармонии» нет: например, сахар противопоказан всем, поэтому сорбеты и другие сладости приготовлены на глюкозе; из раздельного питания взята несовместимость белков с углеводами и др.; 70% блюд – вегетарианские. Для тех, кто не может отказаться от мяса, представлены различные соевые продукты: колбасы, бастурма, ветчина, мясо.
«Мы сами не ожидали такой популярности, – заявил Александр Петров. – Только за первый месяц работы у нас побывали 144 человека со списками из «Гемокода», от олигархов до бомонда шоу-бизнеса, а так же посещающие фитнес-клубы. Большинство – люди со средним достатком и очень богатые». Кстати, Петров отмечает, что полезную еду нельзя назвать изысканной, скорее просто вкусной.


В заведении также предлагают кальян (Александр Петров находит полезность кальяна в сходстве с ингалятором).
Интерьер «Гармонии» (общая площадь 150 кв. м, 40 посадочных мест) выполнен в шоколадно-кремовых тонах в стиле «эклектики Востока», в центре зала установлено золотое Древо жизни. Средний счет на человека без спиртного – от $15.
Шеф-повар Дмитрий Паршин ранее работал в ресторанах «Три пескаря» и «Палаццо Дукале». В разработке меню принимал участие сам Александр Петров, консультируясь с диетологами клиники «Гемокод». Цитата из меню: Овощное рагу из проросшей сои, испанского гороха, обжаренного тофу с соевым соусом и кунжутом.
В заведении планируются мероприятия, пропагандирующие идеи правильного питания, мини-спектакли, живые выступления джазовых команд.


Среда. День Меркурия. Терпкий



«Тебе Мирра» – похоже, единственный ресторан Санкт-Петербурга, в котором не курят, что, безусловно, отпугивает многих потенциальных клиентов. Но эта позиция принципиальная, строгая установка руководства, называемого здесь Хозяйкой. Имя не раскрывается, однако известно что Хозяйка – приверженец астрологии, ведической кухни и культуры питания вообще; в 1997 г. ею был организован Клуб натурального питания. Штат «Тебе Мирра» также укомплектован сподвижниками, людьми, входящими в клуб.


История о том, почему было решено сначала создать Клуб здорового питания, а потом открыть ресторан, здесь не афишируется. Хотя телефоны и адрес ресторана совпадают с аналогичной информацией «Общества духовной культуры Шри Ауробиндо и Мирры Ришар», которое на своем сайте подчеркивает, что «в данное время основная деятельность общества направлена на работу вегетарианского кафе-клуба в центре Санкт-Петербурга, которое называется «Тебе Мирра». Однако в самом ресторане отрицают религиозную подоплеку. «Наше заведение религиозных корней не имеет», – категорически заявила менеджер «Тебе Мирра» Галина Матросова.


Тем не менее приверженность эзотерическим практикам видна во всем. Интерьер (70 кв. м на 20 посадочных мест плюс помещение на 30 кв. м, как правило использующееся для приема организованных групп или закрытых мероприятий для членов клуба) оформлен с учетом рекомендаций фэн-шуй: отсутствуют острые углы, целиком зеркальная стена, обилие живой зелени. Звуковой фон – звуки природы или классическая музыка. Залы ароматизированы благовониями, всегда ярко освещены. Преимущественно белая гамма разбавлена светло-коралловыми шторами и скатертями, большая часть деталей – от барной стойки до светильников и перил – выполнена на заказ. Ремонт шел неожиданно долго – три года; руководство объясняет это тем, что помещение полностью перестраивалось, так как прежде здесь были коммунальные квартиры. Инвестиции в проект не раскрываются.


«Отсев зашедших в ресторан у нас около 50%, – рассказала Галина Матросова. – Кого-то смущает вегетарианская кухня, кого-то запрет на курение, то, что у нас всегда светло, тихо. Заходят и, выяснив все это, уходят. Поэтому расчеты окупиться в определенные сроки пока нас подводят».
«Тебе Мирра» работает уже полтора года. Заведение фактически никак не рекламируется: на момент открытия прошло несколько публикаций – и все. Рассчитывают, что сведения о них будут передаваться из уст в уста. По словам Матросовой, сюда чаще ходят москвичи, чем петербуржцы: «Мы объясняем это тем, что в Москве уже пресытились традиционными ресторанами и хотят чего-то необычного». Посетители «из местных» строгой классификации не поддаются: это и топ-менеджеры соседних офисов, и любопытствующий средний класс. Есть клиенты, которые приходят «восстанавливаться»: «Посидят месяц на традиционной кухне с обилием жареного, консервантами и т.д. – и бегут к нам». В ресторане существует face control: посетители звонят у входа, их встречает администратор. Правда, отказы пропустить бывают крайне редко.


Отдельная категория посетителей – члены клуба. Стать им можно только после нескольких визитов, обязательной встречи с хозяйкой и приобретения членской карточки ($100 на два года). Для таких посетителей предусмотрено меню, составленное из персонально рекомендованных продуктов. «Блюда разрабатываются индивидуально для каждого члена клуба, они уникальны. Именно поэтому мы не раскрываем технологию составления меню, а также факторы, участвующие в этом процессе», – заявила Галина Матросова. В настоящий момент каждый из 200 с небольшим членов клуба может вообще не выбирать блюда: достаточно предупредить о визите, и повар сам предложит оптимальный вариант, допустим, ланча.
Члены клуба могут завтракать и в 7.00, и в 9.00 (несмотря на то, что ресторан открывается в 12.00) – также нужен предварительный звонок. Кроме того, члены клуба участвуют в корпоративных мероприятиях типа Нового года; им не нужно вносить обязательную для остальных посетителей предоплату 50% при заказе горячих рыбных блюд. Чтобы сделать рыбный заказ, необходимо лично прийти и обговорить его с менеджером или администратором.


Сложные заказы гостям советуют делать по телефону минимум за час-два до визита. «У нас иногда на салат уходит до получаса, что уж говорить о горячих блюдах – их можно ждать по часу. Удобней позвонить и сказать, что вы хотите и когда точно придете», – объясняет Матросова.
Рыба появилась в меню как реверанс массовым посетителям: убежденных вегетарианцев в городе немного. Блюда из нее – хиты продаж «Тебе Мирра»: Фирменные пельмени со свежей рыбой (395 руб.), «Фоксы» (рыбные котлеты на пару с зеленым маслом внутри, 583 руб.) по популярности соперничают с блинами. Блины готовят без яиц и молока, из свежемолотой муки с отрубями (деревянная мельница ресторана имеет керамические жернова со специальным кремниевым напылением для перемалывания зерна в низкотемпературном режиме – это сохраняет полезные вещества), на минеральной воде, которую выбирает сам клиент. Наиболее популярны блины с лесными грибами (195 руб.), из прочих блюд – салаты «Роже» (с зубаткой, 286 руб.) и «Гурман» (с королевскими креветками и пекинской капустой, 286 руб.). Средня сумма чека – около 700 руб.
Меню ресторана – сделанное вручную на бумаге с вкраплениями сухих растений – скептику читать забавно. «Понедельник, день Луны, соленый… Вторник, день Марса, острый, жгучий… Среда – день Меркурия, терпкий…» В «белковый» вторник по просьбе посетителей могут приготовить и блюда «картофельной» пятницы, но обычно правила игры клиентами принимаются.


Кофе под знаком Зодиака


Петербургская кофейня «Зерно истины» (Загородный проспект, дом 20) открылась 15 августа 2003 г. ровно в 13 часов 15 минут – этот день и час посоветовали астрологи. У владельцев была возможность открыться в сентябре, но тогда «Зерно» оказалось бы под знаком Девы, поэтому для достижения пущего успеха поспешили стать Львом. Персонал в кофейне, от генерального директора до официанток, подбирался по принципу астрологической совместимости. Сделавшему заказ посетителю тут же выдают гороскоп на неделю (составленный астрологом Андреем Щипуновым); в карте существует специальный раздел «Астроменю», в котором перечислены соки, десерты и чаи, предпочтительные для различных знаков.
Меню также составлялось с учетом этих рекомендаций. Например, у Близнецов, Козерогов и Водолеев, по мнению астрологов, часто встречается повышенная нехватка кальция, им рекомендованы творог и йогурты. После общего раздела меню помещены страницы с предложением для каждого знака Зодиака. В ноябре «Зерно истины» включило в предложение печенье, украшенное знаками Зодиака, в декабре – пирожные, разработанные с учетом астрорекомендаций.


Тем не менее, по словам генерального директора «Зерна истины» Марии Хрущевой, астрологическая идея в кафе не основная. «Акцент мы делаем на хорошем кофе и комфортной обстановке, а гороскоп дает возможность просто отвлечься. Я сама учусь в Санкт-Петербургском институте астрологии, и эта идея мне, безусловно, нравится. В кофейне отдано предпочтение не профессиональной, а популярной астрологии: к ней у людей давний и стойкий интерес, и на сегодняшний день концепция себя оправдывает. Несмотря на то, что в районе Пяти углов огромное количество бистро, ресторанов, кофеен, у нас хорошая заполняемость зала – по вечерам, как правило, 90–100%».
Правда, не все связывают такой успех кофейни с астрологией. «Сегодня открытие кофейни, а также чайной или блинной – удачное вложение небольших инвестиций. Гороскопы и астроменю – оригинальная «изюминка», но не более чем дополнительный сервис. Вряд ли он станет серьезным побудительным мотивом потребительского поведения клиентов «Зерна истины». Главным является оригинальный интерьер и обстановка, качество кофе и обслуживания. Местоположение новой кофейни настолько удачно, что не важно, гадают ли там по звездам; клиенты будут всегда», – считает директор по маркетингу сети «Идеальная чашка» Яков Пак.


В «Зерне истины» три зала на 70 посадочных мест, общей площадью около 120 кв. м. Посетители – средний и высший сегмент среднего класса. Руководство называет их «утренними», «дневными и «вечерними». Утром на чашку кофе заходят сотрудники близлежащих офисов, менеджеры среднего звена. Днем преобладают студенты, случайные прохожие, совершающие шоппинг в окрестностях. Вечером в кофейне много влюбленных парочек, молодых гуляющих граждан до 25 лет. По утверждению Ирины Мелкумовой, менеджера по рекламе и PR, астрологическая составляющая кофейни никак не повлияла на состав ее посетителей.
Средний чек –100–120 руб., как правило, это классический тандем кофе+десерт. В кофейной карте наиболее популярны эспрессо и американо (по 35 руб.), девушки часто выбирают латте (45 руб.).
Приобщение к звездам происходит на фоне кирпичной кладки, шероховатых стен терракотово-коричневой гаммы, больших оконных проемов. Средства, вложенные в кофейню, не афишируются, однако, по словам Ирины Мелкумовой, это сумма больше, чем $70—100 тыс., необходимых для открытия сетевого заведения типа «Идеальной чашки» или «Чайной ложки». Планы превращения в сеть у «Зерна истины» есть, хотя конкретные даты пока не определены. По словам Мелкумовой, в идеале хотели бы открыть кофейни для каждого знака Зодиака: «В кофейне «Близнецы», допустим, будет расширенное астроменю для Близнецов, в дизайне обыгрывается именно этот знак». Окупиться «Зерно истины» должно за два-три года.

Софья Ганнушкина (Москва),
Наталья Лавринович (Санкт-Петербург)

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)