Всё о рынке питания вне дома
  • Рецепты от Бруно Марино

Рецепты от Бруно Марино

Бруно Марино – шеф-повар нового ресторана итальянской кухни «Семифредо». Он родился и вырос на Сицилии (город Мессино). Там Бруно Марино в 1986 г. начал работать в ресторане, сначала простым рабочим на кухне. Через несколько лет стал джокером – поваром, который работает во всех цехах по очереди (в разные смены), что позволило ему овладеть всеми кулинарными техниками.


До приезда в Москву в 1994 г. Бруно Марино успел поработать во многих уголках Италии. Однако по-прежнему его самое любимое блюдо – сицилийское Linguine alla Palermo. Бруно – сторонник сохранения аутентичных правил в итальянской кухне. Например, сицилийские polpette – котлетки с изюмом, пряностями, пармезаном в остром чесночном томатном соусе – традиционно подаются как отдельное второе блюдо. Polpette, подаваемые одновременно с пастой, Бруно неодобрительно называет, вслед за другими итальянскими поварами, «чисто американским варевом».


Назвать новый ресторан «Семифредо» Бруно Марино предложил сам – по наименованию итальянского десерта. Как сказал Бруно в интервью «МД. Ресторану», этот десерт – один из его самых любимых.


Поделился шеф и впечатлениями о предпочтениях московских посетителей итальянских ресторанов. По его наблюдениям, в «Семифредо» русские клиенты чаще всего заказывают традиционную лазанью, а из мясных блюд – килограммовый стейк по-флорентийски на гриле. «Московские» итальянцы выбирают спагетти болоньезе.

Каре ягненка alla Bosco ello


  • 280 г каре ягненка
  • 60 г свежих белых грибов
  • 50 мл мясного бульона
  • 20 мг оливкового масла
  • 20 г свежей зеленой спаржи
  • Луковица-шалот
  • Несколько листиков базилика
  • Долька чеснока
  • Веточка тимьяна для украшения
  • Несколько капель бальзамического уксуса

Каре ягненка обжарить на сковородке на сильном огне до золотистой корочки. Затем поместить мясо в духовку и печь до готовности (в среднем 7–8 мин).
Грибы вместе с луковицей, разрезанной на 4 части и ошпаренной, обжарить на оливковом масле в течение 2 мин. Добавить спаржу (предварительно обдав ее кипятком) и тушить все вместе 1 мин. На сковородку с грибами вылить бульон, добавить базилик, соль, перец и уксус. Мясо выложить на тарелку, сверху залить горячим гарниром.
К каре ягненка, по мнению Бруно Марино, отлично подойдет красное вино Mille e una Notre (Сицилия, производитель Donna Fugata).

Спагетти alla Kitare


  • Долька чеснока
  • 70 г свежеприготовленных
  • спагетти
  • 60 мл оливкового масла
  • 60 г свежих мини-кальмаров
  • 20 г шпината
  • Томат для украшения

Для спагетти:

  • 0,5 кг муки
  • 4 яйца
  • 2 желтка
  • 15 мл чернил каракатицы
  • 10 мл оливкового масла
  • Соль по вкусу

Для приготовления спагетти соединить муку, яйца, оливковое масло и чернила каракатицы, вымешать гладкое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,25 см. С помощью ручной машинки для спагетти нарезать тонкие полоски.
Спагетти отварить, доба-вить кальмары, нашинкованные шпинат и чеснок, полить оливковым маслом. Томат для украшения очистить от кожицы и семечек, разрезать пополам. Посыпать блюдо тимьяном.


По мнению Бруно Марино, идеальная посуда для пасты – специальная тарелка с углублением. В ней блюдо долго не остывает, и она позволяет экспериментировать с любым соусом, который не растекается, как на плоской поверхности.
К спагетти alla Kitare Бруно Марино предлагает белое вино Greco Di Tufo (вино из центрального региона Италии, производитель Mastro Berardino).

Десерт «Семифредо»


  • 400 мл жирных сливок
  • для взбивания
  • 80 г мака
  • 125 г кондитерского крема
  • 250 г меренгажа

Для кондитерского
крема:

  • 500 мл молока
  • 400 г сахара
  • 100 г муки
  • 50 г крахмала
  • 4 желтка

Для меренгажа:

  • 100 г яичного белка
  • 200 г сахара
  • 50 мл воды

Для Crocante
di papavero:

  1. 100 мл глюкозы
  2. 125 г сахара
  3. 100 г мака

Для приготовления кондитерского крема все ингредиенты перемешать и довести до кипения, тщательно помешивая. Снять с огня и остудить.


Чтобы сделать меренгаж, белки взбить до крепкой пены. Сахар залить водой и варить до консистенции густого сиропа 5–7 мин. Сироп горячим тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить в белки, все взбить еще раз.


Соединить и перемешать сливки, мак, меренгаж и кондитерский крем. Вылить в треугольную форму и поставить в морозильник на 1,5 часа. Перед подачей фигурно нарезать.
Для Crocante di papavero глюкозу, сахар и мак перемешать и нагреть до температуры 160°С. Раскатать получившуюся смесь и еще из теплой пластичной массы вырезать украшения нужной формы.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)