Всё о рынке питания вне дома

Рецепты от Ritz Escoffier

В разных странах рождественское и новогоднее меню имеет свои особенности. По просьбе «МД. Ресторана» французскими рецептами праздничных блюд любезно поделилась школа Ritz Escoffier (Франция, Париж). Эти рецепты входят в учебный курс различных программ для поваров-профессионалов и любителей.

Фуа-гра с солью и ямайским перцем


(на 4 порции)

  • 600 г утиной печени
  • 600 мл белого бульона
  • 30 г сахарной пудры
  • 7,5 г соли
  • 3 г ямайского перца

Для белого бульона:

  • 1,5 кг гусиных потрохов (шея, крылья, кости)
  • 3–4 л воды
  • Морковь
  • Луковица
  • Небольшой кусок сельдерея (стебель)
  • 1/2 корня лука-порея
  • Букет Гарни
  • Черный перец горошком по вкусу

Вынуть печенку из холодильника и оставить на 1 час. Разделить на две части и вынуть сухожилия. Натереть солью, ямайским перцем и сахаром. Печенку пластами сложить одну на другую, обернуть чистым куском материи, перевязать. Положить на час в холодильник, затем опустить в емкость с кипящим бульоном (чтобы слегка прикрывал фуа-гра) и варить на медленном огне с каждой стороны по 3,5 мин. Положить печенку на лед и охладить, потом убрать в холодильник на час. Затем потуже затянуть ткань вокруг мяса и оставить в холодильнике еще на ночь.
Нарезать ломтиками и подавать с любыми кисло-сладкими фруктами.


Утка с начинкой Dinde Farcie


(на 8 порций)

  • Утка весом 1,6 кг
  • 4/5 чашки белого вина
  • 4/5 чашки куриного бульона
  • Соль
  • Перец
  • Растительное и сливочное масло для готовки
  • Сливочное масло для соуса

Для начинки:

  • 1 кг шампиньонов
  • 300 г филе телятины
  • 300 г филе свинины (лопаточная часть)
  • 200 г готовых каштанов
  • Утиные потроха (печенка, сердце, желудок)
  • 1 чашка свежего хлебного пшеничного мякиша
  • 175 г гусиного жира
  • 6 ст. ложек коньяка или арманьяка
  • (около 100 мл)
  • 3 луковицы-шалот
  • Головка чеснока
  • 2 яблока (очистить и нарезать кубиками)
  • 2 ст. ложки мелко нарезанных трюфелей –
  • по желанию
  • Соль
  • Перец

Для соуса:

  • 1,5 чашки теплой воды
  • 30 г сливочного масла
  • Плюс еще 1 ч. ложка масла
  • (если используются трюфели)
  • 1 большой нарезанный трюфель –
  • по желанию

Для начинки положить хлеб в миску и смочить небольшим количеством молока. В кастрюльке растопить жир, добавить мелко нашинкованный лук-шалот и тушить на медленном огне до мягкости. Снять кастрюлю с огня и поставить в холодное место. Пропустить через мясорубку утиную печенку, свинину и телятину (использовать насадку с мелкими дырочками). Отжать лишнюю жидкость из хлеба. Мясо, хлеб и оставшиеся ингредиенты перемешать с луком-шалотом деревянной ложкой.


Утку натереть изнутри перцем и начинить; закрыть разрез в тушке кожей, но не наглухо. Духовку нагреть до 160°С. В судке вскипятить небольшое количество растительного и сливочного масла, выложить утку спинкой вверх и подрумянить. Перевернуть, поперчить, посолить и поставить в духовку на 2 часа, поливая выделившимся соком каждые 10 мин. Вынуть птицу из духовки и выложить из судка в теплое место.


Удалить с вытопившегося сока лишний жир, добавить белое вино и кипятить соус, не давая ему карамелизоваться на дне. Добавить 500 мл куриного бульона, соус уварить, затем добавить оставшийся и снова выпарить треть жидкости. Соус процедить, посолить и добавить чуть-чуть сливочного масла.
Утку освободить от начинки, разделать. Выложить начинку и птицу на блюдо, подавать с соусом в классическом соуснике.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)