Несмотря на достаточно быстрый рост российского рынка рыбы и морепродуктов (особенно в количественном выражении), многие поставщики считают, что предложение могло бы быть и более разнообразным. По их мнению, рестораторы и шеф-повара в рыбе разбираются плохо, хотя рыбные блюда есть в меню большинства ресторанов.
По информации коммерческого директора компании «Альбатрос Сифуд» Ирины Толмачевой, рынок морских деликатесов (кальмары, осьминоги, мидии, тигровые креветки, угорь и т.д.) за последний год. увеличился вдвое, а продажи креветок в панцире выросли с 23 тыс. до 30 тыс. тонн. Толмачева связывает рост потребления морепродуктов с модой на полезную и низкокалорийную пищу. В сегменте HoReCa также отмечается рост объемов продаж рыбы и морепродуктов. Например, в компании «Интерфиш» по сравнению с прошлым годом продано на 30% больше продукции, а в компании «Снежный мир» – на 20%.
Тем не менее рыбное меню большинства московских ресторанов остается однообразным: лосось, осетрина, сибас, дорадо... «Клиента сегодня интересует только цена, – утверждает Антон Лялин, управляющий партнер компании «Глобал Фудс». – Большинство рестораторов и шеф-поваров знают, как определить свежесть рыбы, и не более». Хотя компании сейчас предлагают широкий ассортимент рыбы и морепродуктов.
Екатерина Варчак, генеральный директор «Мясрыбсервиса», наоборот, отметила, что рестораторы и шеф-повара стали предъявлять более высокие требования к качеству товара. Но все равно местом вылова рыбы или, например, цветностью семги интересуются только элитные или рыбные заведения.
В компании «Новая волна» считают, что шефам-иностранцам проще предлагать новинки: они обычно знают достаточно много видов рыбы и морепродуктов. Тем не менее большую осведомленность российских шеф-поваров отмечают и здесь: как сказал Стефан Бертон, управляющий партнер компании «Новая волна», со временем это должно значительно разнообразить спрос и привести к изменению рынка.
Тенденции
На российском рынке рыбы и морепродуктов исчезают посредники между оптовой компанией и рестораном. Эту тенденцию отметили многие поставщики. По словам Ольги Алексеевой, генерального директора компании «Интерфиш», сотрудники рыбных фирм становятся более осведомленными, ездят на мировые выставки продуктов и заключают контракты с прямыми производителями. Так, например, раньше «Интерфиш» закупала замороженные японские продукты (желтохвост, морские водоросли) через Америку, теперь работает напрямую с Китаем и Японией, поэтому себестоимость значительно снизилась.
Компания «Новая волна» (охлажденная рыба и морепродукты) изначально работает с поставщиками напрямую. Такой подход позволяет сохранить продукт свежим. «Мы работаем с портами и рыбаками, поэтому можем сократить несколько дней по доставке. Те компании, которые перекупают продукцию у других, вынуждены брать рыбу, которая лежит уже три-четыре дня», – сказала Алена Евтеева, генеральный директор компании «Новая волна».
Многие поставщики говорят о повышении интереса рестораторов к охлажденной рыбе. Компания «Аквариус», например, пока занимается свежезамороженной рыбой, но планирует включить в ассортимент охлажденную, переоборудовав склады под ее хранение. «Посетители ресторанов становятся более разборчивыми и предпочитают качественную еду, несмотря на высокие цены», – считает директор «Аквариуса» Артур Азизян.
По словам Антона Лялина, свежей рыбой стало выгодно заниматься, потому что ресторанов стало много и у поставщиков появилась возможность продать им свою продукцию быстро.
Сергей Апаркин, руководитель отдела продаж компании «Кайрос–Москва», наоборот, уверен, что охлажденная продукция заняла свою нишу и продажи ее никогда не превысят продажи замороженной. Например, раньше дорадо, сибас и лаврак возили только охлажденными, а теперь часто заменяют замороженными, потому что сейчас их используют даже фаст-фуды. А замороженные рыба и морепродукты в два раза дешевле свежих (по информации «Кайрос–Москва», свежие тигровые креветки (2–4 шт. на 1 кг) стоят до 2 тыс. руб., замороженные – 0,8–1 тыс. руб.) К тому же, по словам Апаркина, многие рестораны покупают охлажденную рыбу, а потом разделывают ее и замораживают, чтобы продлить срок хранения.
Наконец, российские компании–поставщики рыбы и морепродуктов стали дифференцировать брэнды и различать их особенности. По словам Екатерины Варчак, если раньше ассортимент компаний был практически обезличен, просто разные виды рыбы и морепродуктов, то теперь клиентам предлагают одну и ту же продукцию, но от разных производителей, среди которых Nordic Seafood, Neptun, Albatros, Tel-ka, Sirena.
Поэтому многие новинки на рыбном рынке касаются не столько новых видов рыб, сколько новых производителей.
Хиты продаж и новинки
Представители компаний-поставщиков говорят об улучшении качества некоторых видов отечественной продукции и повышении спроса на нее. По словам Александра Марудова, менеджера отдела закупок «Марр Руссия», отечественные компании значительно увеличили производство деликатесов: филе гребешка, крабового мяса и т.д. А Екатерина Варчак утверждает, что импортное филе кальмара в некоторых ресторанах стали заменять российским (дальневосточным) кальмаром-тушкой. «Испанские кальмары готовить удобней, они уже полностью очищены и разделаны, а наших еще нужно чистить. Но очень многие утверждают, что наши кальмары более вкусные», – сказала она.
Самая популярная новинка из отечественной продукции – живой камчатский краб. В «Ла Маре» вместе с живой стерлядью он пользуется наибольшим спросом. Живых камчатских крабов поставляет и компания «Форлайн», кроме того, она продает варено-мороженое и консервированное мясо краба – у компании есть свой консервный завод. Живые крабы в «Форлайне» стоят 800 руб. за кг, варено-мороженое мясо краба – 790 руб. за кг.
Стабильно популярны у рестораторов морепродукты. Как отмечают в компаниях «Марр Руссия», «Глобал Фудс», «Снежный мир» и «Кайрос–Москва», особенный спрос сейчас на тигровые креветки. По словам Сергея Апаркина, цены и стабильность поставок тигровых креветок зависят от сезона. Например, осенью и весной вылов уменьшается, поэтому производители поднимают цены. В «Глобал Фудс» лучше всего продаются тоже креветки: салатные (северные) и тигровые (южные).
«Ватель Фестэн» собирается продавать южных пивных креветок. Как утверждает Дмитрий Воробейчик, генеральный директор «Ватель Фестэн», сейчас в российских ресторанах подают в основном северных пивных креветок, а в Европе едят южных, потому что они более вкусные и сладкие. Но у южной креветки есть один недостаток – ее сложнее чистить.
Ввести новую позицию планирует и «Глобал Фудс» – замороженных крабов в мягком панцире. По словам Лялина, в Москве предложение по этой позиции пока ограничено из-за высокой цены. «Глобал Фудс» собирается работать напрямую с производителем, поэтому цена будет ниже, чем в среднем на рынке.
Вместе с модой на японскую кухню растет спрос на рыбу и морепродукты, используемые в ней. Эрнест Саркисов, руководитель направления юго-восточной кухни «Снежного мира», отмечает особую популярность тунца: его продажи в компании выросли примерно в два раза по сравнению с 2003 г. Ольга Алексеева («Интерфиш») сообщила, что в этом году в компании тунца продали в 1,5 раза больше. Но до европейских показателей пока еще далеко. «В Европе тунца едят больше, чем мяса. Наша компания в месяц заказывает 5 т, а испанские – по 40», – сказала она. Цельный тунец весит 40–70 кг, поэтому его поставляют уже разделанным. Количество этой рыбы в морях уменьшается с каждым годом, спрос же, наоборот, постоянно растет. Поэтому, по мнению Алексеевой, цена на тунца будет увеличиваться.
Компания «Новая волна» сотрудничает с креативными поварами и поставляет экзотические виды рыб из Индийского океана. В этом году она планирует увеличить количество клиентов и расширить ассортимент.
«Мясрыбсервис» представила на российский рынок новый брэнд морепродуктов Butler`s Choice (Дания).
Семга
По информации Сергея Апаркина, раньше возили замороженную семгу, а теперь многие компании перешли на охлажденную. Количество характеристик, по которым оценивается рыба, выросло. Например, ее оценивают по цветности (от светло-розового до ярко-красного). Чем ярче цвет рыбы, тем лучше она по качеству, тем выше цена (разница – примерно 30 руб.).
По словам Дмитрия Герасимова, коммерческого директора компании «Даймонд Фиш», в августе–сентябре, в период нереста, качество рыбы ухудшается: «Мясо становится рыхлым, светлым, с оранжевым оттенком. В этот период обычно начинаются перебои с поставками, и соответственно цены могут вырасти на 20% и более».
Цветность и качество тушки фермерской рыбы зависит и от того, как ее кормили. Например, у плохо питавшейся рыбы крупная голова и худое длинное тело. У перекормленной рыбы тело горбатое, а мясо чересчур жирное.
По прогнозам Апаркина, в ближайшем будущем семга станет одной из самых дешевых рыб.
Антон Лялин считает, что семга приелась посетителям ресторанов. «Она есть в меню каждого заведения. Люди хотят чего-то нового», – сказал он.
Дикая или фермерская?
Многие сорта рыбы и морепродуктов выращиваются на фермах: лососевые, тюрбо, мидии, ракушки, сибас и дорадо. В Японии и Испании разводят тунцов. Поставки фермерской рыбы отличаются стабильностью и постоянным качеством. Хотя и здесь есть свои проблемы. Например, сезонные колебания спроса и предложения: весной и летом спрос растет быстрее, чем предложение. По словам Стефана Бертона, рыба попросту не успевает дорасти до нужного размера. В этом году, по его прогнозам, ситуация улучшится к октябрю.
На вылов рыбы влияет еще большее количество факторов – шторма, непогода и др. – и часто бывают перебои с поставками. Кроме того, такую рыбу сложнее калибровать. Зато можно выловить рыбу крупного размера.
Считается, что дикая рыба более вкусная. Алена Евтеева связывает это с ее рационом питания – он более разнообразный. «Новая волна» предлагает рыбу, выловленную с маленьких лодок и на удочку. Считается, что при таком способе лова она получает меньше стресса и не давится, как это бывает на крупных судах. Хотя такая продукция стоит дороже фермерской в несколько раз, рестораны fine dining (например, T.R.E.T.Y.A.K.O.V. lounge, Fish) предпочитают заказывать именно ее.
Артур Азизян, наоборот, уверен, что промысловая рыба хуже фермерской, за которой следят, чтобы она не болела, вылавливают в определенном возрасте и весе. Диковыловленная, например, может быть старой. А вот креветки, по его мнению, действительно лучше диковыловленные, потому что живут в чистой воде; фермерские же выращиваются в искусственных водоемах, где вода более мутная, что придает их мясу привкус тины.
Вера Ершова, Екатерина Головацкая