Всё о рынке питания вне дома
  • Рыбные рестораны: акцент на свежесть

Рыбные рестораны: акцент на свежесть

Москва начала изучать всевозможные виды рыбы и морепродуктов 11 лет назад – в единственном рыбном ресторане «Сирена». Сейчас «рыбная» карта столицы насчитывает около 15–20 заведений, пять из них с шумом открылись во второй половине 2003 г. Как считают рестораторы, управлять «рыбной» концепцией из-за особенностей хранения и транспортировки продукта по-прежнему очень сложно. Поэтому каждое заведение вынуждено решать эти вопросы по-своему.


Итог последних шести месяцев – это ресторан «Рыбный базар», появившийся вместо устаревшего «Балаганчика», «Маркет» – проект Аркадия Новикова с элементами китайской кухни, крохотное заведение от Михаила Зельмана «Белуга», а также ресторан «Четверг», прописавшийся на Рязанском проспекте. Еще одно рыбное заведение – с лаконичным названием Fish – открылось в марте 2004 г.


До недавнего времени открывать такие заведения рестораторы не спешили из-за сложной системы ценообразования на рыбные блюда: продукт дорогой, а на стол попадает в лучшем случае около 50% тушки, остальное (голова, хвост и прочее) выбрасывается при разделке. Кроме того, ресторан несет дополнительные издержки из-за малого срока хранения сырья (как правило, не более трех дней). Часть рыбы и морепродуктов, если неправильно спрогнозировать спрос на них, просто не успевает дойти до гостя. Но с усилением конкуренции на рынке фуд-сервиса рестораторам ничего не остается, как открывать заведения в еще незанятых нишах, даже если проекты и более рискованные. «Завлечь публику сейчас стало намного сложнее, – убежден управляющий «Рыбного базара» Сергей Гаранин. – Поэтому рестораторы взялись за освоение новых сегментов. Например, с такой же активностью, как рыбные, открываются пивные заведения, пиццерии, кофейни».


Катализатором развития рыбных концепций стали компании-поставщики рыбы и морепродуктов. «Если лет семь назад была только компания «Ла Маре», доставлявшая рыбу два раза в неделю, то сейчас операторов около 20, – сказала Татьяна Яровая, управляющая «Краб Хауса». – У ресторанов появилась возможность выбирать рыбу и поставщика. Если, например, компания несколько раз не выполняет своих обязательств, мы заключаем договор с другой». Яровая также подчеркивает, что обилие поставщиков позволяет разбить заказы по дням недели. Например, камчатского и редкого голубого крабов, которые живут всего три дня, в «Краб Хаус» привозят под заказ. Сейчас на поставках свежей рыбы и морепродуктов специализируются компании NRG, «Ла Маре», Black Tiger и др.


Татьяна Яровая убеждена, что минимизировать количество списываемой рыбы можно только благодаря правильному маркетингу. Однако точно предвидеть спрос на виды рыбы и морепродуктов не удается даже сверхпопулярным ресторанам (и это несмотря на то, что все заведения делают упор на целиковую порционную рыбу и практически не предлагают стейки). Управляющие некоторых заведений на условиях анонимности признают, что вынуждены замораживать часть свежей рыбы и морепродуктов.


Несколько проще рыбным ресторанам, расположенным рядом с другими концепциями управляющей компании. В «Рыбном базаре», например, из щуки, которая не слишком популярна у гостей, но эффектно смотрится на витрине, делают котлеты для кафе «Рюмка» этажом ниже. «Щучьи котлеты – одно из самых популярных блюд в «Рюмке», – сообщил Сергей Гаранин. Примерно такая же система в «Белуге», по соседству с которой – европейская кулинария «Делис», рестораны «Борго» и «Шафран». По словам Али Дмитриевой, директора по маркетингу управляющей компании RPcom (ей принадлежат все эти заведения), такое расположение позволяет эффективно управлять товарными запасами. «Ресторан «Белуга», рассчитанный на 26 гостей, никогда не смог бы существовать автономно», – добавляет Дмитриева. А недорогой демократичный «Рыба Хит» – «дочка» компании-поставщика «Ледово» – закупает рыбу у «материнской» компании.
По словам управляющих рыбных заведений, поток гостей не иссякает даже в «непроходные» часы. «Рыба – легкий и полезный продукт, она не может надоесть», – считает Татьяна Яровая. Многие, выбирая между рыбными и мясными блюдами, все чаще останавливаются на рыбных. «Пару лет назад я и мои знакомые часто обедали в «Узбекистане» или в «Белом солнце пустыни», а теперь перестали: слишком калорийная еда», – рассказал совладелец ресторана Fish Кирилл Гусев. Он отмечает, что открывая Fish, ориентировался в первую очередь на вкусы друзей. «У них изменилось отношение к пище, они стали есть меньше мяса», – пояснил он.


По данным КОМКОН (исследование TGI Russia, 2003 г.), мясо и рыбу едят практически одинаковое количество россиян – 83,1% и 81,5% соответственно. Но мясо потребляют чаще: его включают в свой рацион два-три раза в неделю 28,6% россиян, а рыбу – 11,4%. Почти 40% россиян заявляют, что для них главный продукт – мясо.


Для мясоедов во всех рыбных ресторанах есть несколько мясных блюд. В большинстве заведений этот набор практически одинаковый. Утка, стейк из говядины, баранина и филе говядины с фуа гра в «Краб Хаусе»; каре барашка и телячья отбивная в «Белуге»; ягненок в устричном соусе, телятина, говядина и утиное филе с медовыми фигами в Fish. Несколько больше выбор в «Маркете»: ягненок, молодой барашек, курица, говядина, приготовленные на воке, а также традиционный стейк из говядины с овощами. В «Рыбном базаре» мясные блюда заказывают около 5% гостей, в «Сирене» – до 10%.


Однако, как признают сами рестораторы, зарабатывают они не на рыбе и не на мясе. «Главные статьи дохода – все, что сопровождает рыбу: соусы, гарниры и алкоголь», – утверждает Аля Дмитриева. По словам Сергея Гаранина, в «Рыбном базаре» на основные блюда приходятся около 60% оборота, остальное – напитки и десерты.

Старожилы


Из 15–20 московских рыбных ресторанов пять дорогих (средний счет $50–130) открылись несколько лет назад. Концепция старейшего – «Сирены», заработавшего 26 июня 1992 г. (Большая Спасская, дом 15), серьезно не менялась, утверждает генеральный директор заведения Геннадий Сизанов. По периметру зала стоят аквариумы с пресноводной рыбой (ее можно заказать), а в малом – пол-аквариум. Недавно обновили текстиль – появились белые и красные скатерти. Ежемесячно меняют три-четыре позиции меню, но наибольшим спросом пользуются старые блюда, к примеру жареный палтус. В последнее время стали чаще спрашивать тюрбо, черную треску, чилийского сибаса и морского волка. Средний счет – $130, 90 мест, к которым добавляются 40 на летней площадке. Ежедневно здесь бывают более 90 гостей.


Уже 10 лет работает «Якорь» при гостинице «Шератон Палас» (средняя сумма счета – $80). Его интерьер напоминает внутреннее убранство корабля, есть аквариум с крабами и омарами. В конце 2003 г. пятилетие отпраздновал ресторан «Кати Сарк» (Новинский бульвар, дом 12, строение 1, средний чек – $50), четыре года существует «Рыбацкая деревня» на территории ВВЦ (средний счет – $70).


В 1997 г. по адресу: Тверская, дом 6, строение 1 появился «Краб Хаус» (управляющая компания – «Веста-Центр Интернешнл»). Три года назад, начав активно осваивать сегмент демократичных суши-ресторанов, 1-й этаж помещения компания превратила в «Гин-но-Таки», и площадь «Краб Хауса» уменьшилась вдвое. Сейчас основой зал может вместить 72 человека, V.I.P.-кабинет – 6–12 гостей. Посетителям предлагают широкий ассортимент: ската, морского черта, дорадо, сибаса, живых лобстеров и крабов (в общей сложности около 30 наименований рыбы и морепродуктов). По словам Татьяны Яровой, особой популярностью пользуются устрицы (четыре вида), чилийский сибас, сибас в гавайском стиле и филе акулы. Около 20% гостей заказывают суши. Средний счет – от 50 евро, бизнес-ланч – японский или европейский – 15 евро. Основной поток гостей – в будни и субботу.


Другой сторожил – ресторан «Ботик Петра» на Лесной улице, в доме 45 – открылся 19 декабря 2001 г. По словам PR-менеджера заведения Александра Журжалина, владельцы родом из Сербии и Черногории решили открыть заведение с рыбной кухней для своих друзей. Концепция «Ботика» выстроена вокруг морской темы: в большом зале (60 мест) на 1-м этаже сделан подиум в виде палубы корабля, а также макет ботика, в строительстве которого участвовал Петр I (в ресторане имеется и скульптура самодержца). В зале на 2-м этаже (20 мест) в прозрачных столешницах сделаны коллажи из песка и ракушек. Средний счет – $50, наибольшая заполняемость в четверг и пятницу. Чаще всего гости заказывают похлебку из стерляди «Обед Петра» и свежую целиковую рыбу (особенно барабульку). В ресторане предлагается около восьми видов свежей рыбы, в том числе морской черт, сибас, тюрбо, дорадо и скарпена. Два раза в год меню обновляется.
На месте ресторана «Золотой Остап» 21 января 2001 г. открылся Porto Maltese (Шмитовский проезд, дом 3). По словам генерального директора компании Porto Maltese Марины Перепелица, «Остап» просуществовал около 10 лет, затем владельцы Арчил Гомиашвили и Радович Душан решили, что пора использовать помещение иначе. Поскольку в Москве рыбных ресторанов на тот момент не было, партнеры решили открыть Porto Maltese. На тот момент Душан уже был совладельцем в трех заведениях Porto Maltese – в Югославии, Испании и Австрии.


Московский ресторан занимает около 300 кв. м (плюс 300 кв. м кухня и подсобные помещения), которые разделены на четыре зала (180 мест). Первый зал – терраса, которая превращается в летнюю площадку (в стены вмонтированы съемные стеклопакеты), во втором – основном – выставлены «лодка» с закусками, пульт-витрина со свежей рыбой и аквариум с живыми лобстерами; одна из стен стеклянная, за ней – кухня. Интерьер Porto Maltese имитирует корабль: под потолком натянуты паруса, в стенах иллюминаторы и гидравлические дверцы, на полу и в нишах – старые сундуки и винные бочонки.


В Porto Maltese почти не пользуются меню – о блюдах гость узнает от официанта. «Это элемент концепции, – рассказывает Перепелица. – Официант, как актер, устраивает настоящее представление». Самые популярные блюда – устрицы, суп бузара, красная и белая уха. В ресторане более 25 видов свежей рыбы и морепродуктов, в том числе и редкие, к примеру умбрина. Бизнес-ланчей нет, самое активное время в ресторане – будни после 18.00, а по выходным – начиная с обеда. Средняя сумма счета в Porto Maltese – $30–50. По словам Перепелицы, в планах учредителей – открыть еще несколько Porto Maltese в Москве.


Новая волна


Успех Porto Maltese заставил столичных рестораторов задуматься о перспективе рыбных концепций, убежден директор по маркетингу компании «Ла Маре» Алексей Шашков. Такой же точки зрения придерживается и ресторанный критик, автор книги «ЧЕРНОВик. Ресторанный гид» Сергей Чернов. «Я думаю, что причина всплеска интереса к рыбным ресторанам – это появление Porto Maltese», – отмечает он. В любом случае, все заведения, появившиеся в Москве за последние полгода, той же ценовой категории – средний счет $30–50.


В конце сентября 2003 г. открылся «Рыбный базар» (Трехпрудный переулок, дом 10/2), средний счет планировался на уровне 1 тыс. руб. Однако гости начали заказывать более дорогую рыбу, повысив счет с бокалом вина до $60. Хотя есть и такие, кто укладывается в 700 руб. (закуска-горячее-десерт). «Речную рыбу – карпа или судака, – заказывают редко – сказал Сергей Гаранин. – В среднем в день уходит максимум две рыбины». Из отечественной рыбы большим спросом пользуются стерлядь, форель, окунь и угорь (10% заказов). Самые популярные блюда – уха из трех видов рыб, тюрбо, камбала, морской язык и кальмары. В день заказывают около 100 устриц. В марте установят аквариумы с лобстерами, омарами и речной рыбой.

В том же месяце начал работу ресторан «Маркет» (Садовая-Самотечная, дом 18/1), позиционируемый как ресторан рыбной китайской кухни. Рыбу и морепродукты заказывают 80% гостей «Маркета». Заведение может вместить 100–110 гостей, площадь зала – 250 кв. м. Рыбная и морская темы обыгрываются и в интерьере. Например, салфетки сложены в виде рыбок, декоративные рыбки, чайки, лодки и ракушки в нишах, а «торговые ряды» (свежая рыба на льду и корзинки с овощами) оформлены навесом из сухого тростника. Установлены аквариумы, в которых держат живых карпов, форель и стерлядь, а в большом аквариуме с морской водой – крабы, лобстеры и устрицы. Гости, пришедшие в первый раз, как правило, заказывают по меню, а во второй-третий визит, осмелев, подходят к витрине и сами выбирают рыбу и овощи, рассказывает управляющий «Маркета» Дмитрий Слабицкий.


Шеф-повар из Китая Энди Ву Джи предлагает блюда с одним из 15 соусов или может приготовить рыбу каким-либо классическим способом. Самые популярные сорта – сибас и дорадо, приготовленные на гриле, в соли и на пару. Спросом пользуется и экзотика – розовая дорадо, рыба-мандарин и рыба-зеркало. Из морепродуктов часто заказывают ассорти в устричном соусе на воке. Около 90% рыбы в «Маркете»– охлажденная. Средняя сумма счета составляет $50, в будние дни с 12.00 до 16.00 на все меню действует 20%-ная скидка.


Крохотная «Белуга» (25 мест) открылась в сентябре 2003 г. в Спиридоньевском переулке, в доме 12/9. «Когда мы задумывали дверь в дверь три заведения – «Борго», «Белугу» и кулинарию «Делис», стояла задача сделать разные концепции, – рассказала Аля Дмитриева. – Поэтому рядом с мясным «Борго» открыли камерный рыбный ресторан». В «Белуге» пять столиков, один из которых отделен от зала полупрозрачной ширмой. Цветовая гамма – фисташковая, на стенах – гравюры (их можно купить), а в углу установлена витрина со свежей рыбой. По словам Дмитриевой, в ресторане 10 наименований охлажденной рыбы, есть умбрина и красный петух. Около 70% гостей заказывают цельную рыбу. Самые популярные в «Белуге» – стейк из белуги и стейк из тунца с вялеными томатами. Средний счет – $35–40 с бокалом вина.


В Большом Козихинском переулке, в доме 12/2, строение 1, в начале марта 2004 г. открылся ресторан Fish. По словам совладельца Кирилла Гусева (ему принадлежат кафе «Тарелка» и «Пижон», ресторан «Обломовъ»), идею открыть рыбный ресторан он вынашивал два года. «Все упиралось в помещение: мы долго не могли найти недорогое и в центре», – отмечает он. Вначале планировалось сделать демократичный ресторан, но в процессе строительства и создания интерьера уровень получился несколько выше. Средний чек – 50–60$. В ресторане подаются 20 видов охлажденной рыбы (жареной, гриль, в соли, паровая, подкопченная) и морепродуктов, а также планируются сезонные позиции. Рыба выложена на большой витрине, рядом – аквариум и прилавок со свежими овощами.


Еще один ресторан «новой волны» – «Четверг» (средний чек – $50 без спиртного, Рязанский проспект, дом 34, корпус 2). Как утверждают в управляющей компании TG Total Group, дорогое заведение в спальном районе – это риск, однако они надеются, что среди местных жителей окажутся состоятельные любители рыбной кухни.

Фаст-фуд


Недорогих рыбных ресторанов в Москве два: «Капитан» и «Рыба Хит». По мнению опрошенных «МД. Рестораном» специалистов, рыба – сложный и дорогой продукт для фаст-фуда. Как сказал Игорь Воеводкин, руководитель проекта «Рыба Хит», главная причина, по которой они держат низкие цены – прямые поставки продуктов (до 90%) и поддержка компании-учредителя «Ледово» (производитель и поставщик рыбы и морепродуктов).


Первая точка «Рыбы Хит» открылась в конце 2002 г. в «Ашане» (Осташковское шоссе). Инвестиции – около $300 тыс., средний счет – 150 руб. Хотя за основу «Ледово» взяла популярную в Европе концепцию NordSee, российский проект лишь отдаленно напоминает оригинал.
В меню «Рыбы Хит» – готовые блюда (бутерброды) и требующие кулинарной обработки (максимум 3 мин.). Воеводкин отмечает, что 70% гостей предпочитают подождать. Самые популярные блюда: осминожки гриль, «Царевна-лягушка», креветки в пиве, крабовые клешни и стейк из семги. Среди напитков – пиво, красное и белое вина. Около 30% заказов гости берут на вынос. В будние дни «Рыба Хит» обслуживает около 150 гостей, в выходные – до 450.


В планах «Ледово»– открывать три точки в год, организовать собственную фабрику-кухню и выйти в сегмент демократичных ресторанов с другой концепцией. «Возможно, это будет пивной ресторан, поскольку рыба хорошо сочетается с пивом», – отмечает Воеводкин.
У конкурента «Рыбы Хит» заведений в два раза больше. Первый «Капитан» открылся в мае 2000 г. в «Рамсторе» на Шереметьевской улице, второй – в «Рамсторе» на Каширском шоссе. По словам менеджера первого «Капитана» Кирилла Климова, раньше в сети было три точки, но одну – в «Рамсторе» на Соколе – пришлось закрыть из-за убытков. «Магазин на Соколе неудачно расположен, там мало народу», – объяснил он. «Капитаны» занимают площади на фуд-кортах, но у них свои столики, огороженные декоративными ширмами. Каждое заведение может вместить около 80 гостей.


Средний счет в «Капитане» – 200–250 руб., самые популярные блюда – горячий палтус, лосось, рыбная солянка. У каждой точки свои горячие и холодные цеха. По словам Климова, расширяться в ближайшее время «Капитан» не планирует.

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)