Всё о рынке питания вне дома
  • Рыбный день в стране фаст-фуда

Рыбный день в стране фаст-фуда

Компании-поставщики рыбы и морепродуктов постоянно расширяют ассортимент, чтобы успеть за модными тенденциями на рестораном рынке. Только за последние несколько месяцев операторы завезли рыбу меру, увеличили импорт сардин и морепродуктов. Причем такое разнообразие только на руку рестораторам: они все активнее используют рыбу и морепродукты, открывают специальные рыбные заведения.

Популярность рыбы и морепродуктов у населения постоянно растет. Причина тому – экологичность, питательность и целебные свойства морских продуктов. По данным КОМКОН (TGI-Premier, исследование «Стиль жизни среднего класса»), 89% респондентов едят рыбу. Уже много лет не выходят из моды средиземноморская и японская кухни с их обилием рыбных блюд. Только в конце лета в Москве открылись рыбные рестораны «Белуга» и «Рыбный базар». По данным опроса посетителей сайта www.moscowout.ru, японская кухня находится на втором месте по популярности.
На ресторанном рынке столицы начали появляться рыбные фаст-фуды. К примеру, компания «Ледово» в прошлом году открыла свой первый рыбный фаст-фуд «Рыба-Хит» в магазине «Ашан» (станция метро «Медведково»). В меню представлено около 50 рыбных блюд. Большой популярностью пользуется Морской коктейль из морепродуктов. Идея позаимствована у немецкой ресторанной сети Nord Z. Кухня в «Рыбе-Хит» – 70 кв. м, посещаемость в будни – 150–200 человек (в выходные количество посетителей удваивается). «Продажи в ресторане за год поднялись на 80%. В дальнейшем мы планируем открыть еще 10 подобных заведений», – рассказывает Игорь Воеводкин, заместитель директора компании «Ледово».
Потребление рыбы и морепродуктов увеличивается и в уже работающих ресторанах. «Общий объем потребления рыбы в сети ресторанов «Планета Суши» вырос по сравнению с прошлым годом на 7%, – отмечает администратор складского кодирования компании «Росинтер Ресторантс» Надежда Корнеева. – В июне 2003 г. гости потребили 3264 кг рыбы». Тот же показатель за июнь для одного ресторана сети увеличился примерно на 300 кг и составил соответственно 971 кг (против 622 кг в 2002 г.). «Увеличение объемов потребления связано с ростом популярности рыбы и морепродуктов как экологически безопасных и питательных продуктов, – подчеркивает менеджер отдела закупок «Росинтер Ресторантс» Денис Самойлов. – Растет также и потребление гребешков и крабов». С ним соглашается и директор отдела продаж компании-поставщика «Снежный мир» Андрей Юсюк: «Рост продаж прежде всего связан с высокой популярностью рыбы как диетического и питательного продукта».
По оценкам компаний «Ла Маре», «Интерфиш» и «Маркет Хаус», один ресторан (средней и высокой ценовой категории) заказывает от 40–50 кг рыбы в неделю. «Наш ресторан, который можно назвать рыбным, потребляет до 300 кг свежей охлажденной рыбы в месяц», – рассказывает шеф-повар In Vino Денис Сидоркин. А рыбный фаст-фуд «Рыба-Хит» перерабатывает до 1 т морских продуктов в год.
Компании-поставщики отмечают стабильно высокий рост продаж. Например, в компании «Ледово» объемы продаж увеличились по сравнению с летом прошлого года на 85–90%, а «Интерфиш» отмечает трехкратное увеличение поставок в рестораны. При этом многие из опрошенных прогнозируют дальнейший рост. «Динамика продаж будет соответствовать росту потребления, который до конца года составит около 30%», – считает начальник отдела продаж компании «Маркет Хаус» Андрей Васюков.

Импорт


Сегодня на ресторанном рынке представлена в основном импортная продукция. По словам Надежды Корнеевой, доля импортного сырья в ресторанах «Росинтер Ресторантс» составляет 80%. Однако в последнее время наметилась тенденция к увеличению доли отечественной рыбы и морепродуктов высокого качества по конкурентным ценам. К примеру, потребление камчатских крабов увеличилось с 83 до 265 кг; морских гребешков российского производства с 6 до 100 кг (данные на июнь 2002 г. и июнь 2003 г. соответственно по всем ресторанам «Планета Суши»).
«За последний год увеличилось число отечественных хозяйств, которые разводят карпов, угрей, осетров и стерлядь, – рассказывает Игорь Воеводкин. – Спрос на живую рыбу очень большой». По словам менеджера отдела закупок компании «Марр Руссия» Александра Марудова, объемы продаж отечественной рыбы в «Марр Руссия» увеличились на 50% по сравнению с прошлым годом. «У нас хорошо продается филе судака, фермерская форель из Хакасии», – рассказывает Марудов.
В свою очередь менеджер по развитию компании Black Tiger Юлия Броневская констатирует, что при этом на рынке по-прежнему много нелегальной рыбы осетровых пород с юга России. По данным компании, нелегальный осетр почти в два раза дешевле легального, стоимость которого свыше $10 (мороженый).
Представители компаний-поставщиков также отмечают, что в последнее время рестораны активнее заказывают морепродукты. Юлия Савченко, менеджер по продажам компании «Ла Маре», отмечает рост спроса на мидии и клавис (вид ракушек). «Мне кажется, что рестораны и их гости наконец-то распробовали морепродукты. Некоторые даже проводят фестивали и недели блюд, где используются морепродукты», – добавляет Савченко. С ней согласен и Игорь Воеводкин. «В последнее время дары моря появились во многих блюдах, начиная от салатов и заканчивая сложными горячими блюдами», – говорит он. В «Ледово» продажи морепродуктов, по словам Воеводкина, выросли на 60–70%.
Отмечается также рост потребления икры. «Продажи икры в нашей компании за прошедший год возросли в среднем на 10%», – рассказала менеджер отдела продаж «Русэкспо» Татьяна Чуйко.

На что клюют?


Как отмечают представители компаний Black Tiger, «Ла Маре», NRG Product, особой популярностью у шеф-поваров пользуется черная треска. Эту рыбу (другое название – «угольная») ввозят из Америки, а добывают в заливе Аляски. «Сегодня это самая модная рыба во многих ресторанах Москвы», – считает Андрей Никифоров, шеф-повар ресторана «Старый Токио». Филе угольной рыбы жирное и нежное, его не совсем удобно термически обрабатывать, но оно прекрасно подходит для сашими.
Среди тенденций поставщики («Ла Маре», «Интерфиш», «Маркет Хаус» и др.) отмечают рост спроса на дикие (промысловые) сорта рыб. Все чаще заказчики (в основном рестораны высокой кухни) отдают предпочтение выловленной рыбе. Так, большой популярностью пользуется шотландский лосось, у которого в отличие от фермерского норвежского более нежное мясо и лучшие вкусовые характеристики. «Шотландский лосось намного нежнее и менее жирный, чем норвежская семга. Это отмечают посетители», – говорит Денис Сидоркин. «Популярен неразделанный канадский палтус из холодных вод. Его цена доходит до 24 евро за килограмм», – утверждает Леонид Федоров, главный менеджер компании «Интерфиш».
Стремление к разнообразию, желание удержать клиента заставляет и рестораторов, и поставщиков постоянно искать что-то новое. При этом поставщики часто сами предлагают поварам новинки. «Дорадо и сибас продаются уже около 10 лет. Все уже объелись ими», – считает Федоров.
«Хорошей альтернативой дорадо и сибасу может стать фермерский миагр, разведение которого только начинается во Франции», – рассказал Андрей Васюков. Компания «Маркет Хаус» планирует вывести эту рыбу на российский рынок в конце этого – начале следующего года. Стоимость миагра не будет превышать цены на дорадо (10–12 евро за килограмм).
«У нас на 20–30% выросли продажи сардин, – отмечает Юлия Савченко («Ла Маре»). – На мой взгляд, это объясняется тем, что шеф-повара устали от дорадо и сибаса и ищут что-то новое».
Компания «Интерфиш» предложила для продажи в рестораны новинку из Вьетнама – пангасиус (семейство камбалы) стоимостью $10–12 за килограмм.
По информации Алексея Шашкова, менеджера по работе с клиентами «Ла Маре», в этом сезоне компания предлагает североафриканскую рыбу донтэ (розовая дорадо) весом 2,4–5,6 кг. «Сегодня часто поступают заказы и на цельного тунца. Он эффектно смотрится на льду в витринах, которые устанавливают прямо в залах ресторанов», – добавляет Алексей Шашков.
Компания «Ледово» включила в свой ассортимент стейки из акулы и пресервы (полуфабрикаты из морепродуктов), морские пловы с кальмарами и креветками.
Ассортимент морепродуктов от компании «Маркет Хаус» пополнился небольшими ракушками сорта «морской миндаль». Как отмечает Андрей Васюков, спрос на разные ракушки растет.


Виновато евро


Основное повышение цен за прошедший год, как отметили большинство опрошенных журналом «МД. Ресторан» поставщиков («Интерфиш», «Ла Маре», «Ледово», «Маркет Хаус» и др.), связано с введением евро. Разница курса доллара и евро отразилась на стоимости ввозимой рыбы. Прогнозы повышения стоимости также в основном основываются на колебаниях курса валют.
На изменение цен на рыбу оказывают влияние и другие факторы – например, сезонность, забастовки рабочих, шторм. Так, довольно резкий скачок за последние полгода отмечается в ценах на осьминогов, стоимость которых увеличилась почти на 30% (данные компании «Маркет Хаус»).
За прошедший год был отмечен и быстрый рост цен на красную икру. По словам Татьяны Чуйко, красная икра подорожала с лета прошлого года на 30%. До конца года ожидается дальнейшее повышение стоимости – на 10–12%, что в первую очередь связывают с трудностями камчатских производителей (увеличение цен на квоты и лицензии). При этом стоимость фасованной черной икры увеличилась незначительно – на 2%.
Однако цены на большинство позиций не изменились. «У нас как стоил год назад мороженый норвежский лосось 159 руб. за килограмм (охлажденный – 250 руб. за килограмм), так и стоит», – утверждает Игорь Воеводкин.

Элла Игошина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)