Всё о рынке питания вне дома
  • Рынок бурного брожения

Рынок бурного брожения

Пивные концепции продолжают успешно завоевывать ресторанный рынок, только в Москве в этом году открылось более 30 пивных ресторанов. Единичные заведения становятся сетями, сети из двух-трех точек разрастаются до десятка, крупные компании выходят за пределы столицы и осваивают регионы. Однако несмотря на столь бурный рост, как утверждают сами рестораторы, даже столичный рынок, не говоря о России в целом, все еще далек от насыщения. По мнению рестораторов, для создания конкурентной ситуации в столице должно быть вдвое больше игроков.

С начала этого года в Москве открылось более 30 пивных ресторанов. Стабильно увеличивают число точек сети «Кружка», Temple bar, «Старина Мюллер», «5 оборотов». Компания «Арпиком» выпустила на московский рынок сразу три новые пивные концепции – «7 крон», «Бельвиль» и «Сибирская корона». До конца года начнет работу третий «Колбасофф». Появились и новые одиночные заведения – «Минхерц», «Черная каракатица», «Зер Гут!», «Пиво Хаус», «Альпенхофф» и др. В следующем году большинство ресторанных сетей планируют развиваться столь же интенсивными темпами. Как считает генеральный управляющий компанией «Арпиком» Михаил Зельман, до насыщения московскому рынку еще очень далеко, пока что он освоен менее, чем на половину.
Пивные концепции активны не только в столице. Продолжает освоение российских регионов «Сибирская корона» («Росинтер Ресторантс»). Сеть пивоваренных ресторанов «Тинькофф» открыла десятый ресторан – в Казани. Другой пивоваренный ресторан – «Пятый океан» – приступил к продаже франшиз. Первый франчайзинговый проект под этим брэндом начнет работу в Болгарии.
По мнению брэнд-менеджера ресторанов «Сибирская Корона» («Росинтер Ресторантс») Евгения Вольского, пивные рестораны за счет своей популярности сейчас чрезвычайно привлекательны для инвесторов. Секрет успеха пивных кроется в том, что эта концепция может прижиться, где угодно: в центре столицы, на окраине, в российской провинции… Классический набор такого заведения: непринужденная атмосфера, демократичность обстановки, спортивные трансляции, доступное меню и пиво – привлекает многих гостей. «Эти рестораны не для выхода в свет. Они для комфортного досуга, – считает директор по развитию компании «Арпиком» Леонид Капров. Общение с друзьями в расслабленной атмосфере всегда ценилось россиянами.
Другая причина успеха пивных концепций – сам напиток, на основе которого формируется предложение. «Пиво в России практически национальный напиток, появившийся у нас гораздо раньше, чем водка», – отметил Леонид Капров. Как свидетельствует статистика, потребление пива в России растет. По экспертным оценкам специалистов компании Business Analytica емкость российского рынка пива по сравнению с 2003 г. увеличилась на 13,2%. Учитывается весь объем потребляемого пива: как в точках общепита, так и через розничные продажи. В среднем по России на одного потребителя приходится около 57-58 л пива в год (оценка по данным на 2004 г.), в Москве этот показатель несколько выше – 75-76 л.
Перспективы развития у пивного рынка многообещающие. Как поделился информацией Леонид Капров , в HoReCa реализуется 10% общего объема производимого пива в стране. «Даже при таких не самых высоких показателях речь идет о рынке в $1,2-1,3 млрд. При этом 21% потребляемого пива выпивается в гостях друг у друга», – рассказал он. А поскольку сегодня все больше людей готово отказаться от домашних посиделок в пользу отдыха в ресторане, указанный выше 21%, имеет немалые шансы перекочевать из рынка on-trade в HoReCa. В этом случае объемы продаж пива на ресторанном рынке возрастут втрое. Пивные компании с растущим интересом смотрят на ресторанный рынок: «Пока большая часть (около 70%) пива под брэндами EKU и Kapuziner, которое мы предлагаем, реализовывалась через крупные розничные сети, однако в ближайшее время мы планируем существенно расширить наши продажи в HoReCa», – сказал брэнд-менеджер компании Vista Trade Александр Воротников.
Традиция пить пиво в России не прерывалась в советское время. К этому продукту потребителя приучать не надо, поэтому пивные заведения пользуются популярностью у людей самых разных возрастов. «Сегодняшняя культура пивных ресторанов частично выросла из советского прошлого», – считает директор по маркетингу сети пивных ресторанов Temple Bar Надежда Волкова. При этом она отмечает, что в России большинство все еще отдает предпочтение более крепким спиртным напиткам. «В последнее время эта тенденция стала меняться, но уровень потребления пива в России все же еще значительно ниже, чем в европейских странах», – сообщила она.
Как показывает опыт российских ресторанов, пристрастие к крепким спиртным напиткам может неплохо сочетаться любовью к пиву. «Мы уже привыкли к тому, что наши посетители заказывают к пиву водку, текилу или даже коньяк, – поделился управляющий «5 оборотами» на Садовой-Триумфальной Дмитрий Разумовский. – Иначе, как гласит народная мудрость, это деньги на ветер».

Дружба народов
Большинство московских пивных ресторанов сегодня работают в средней ценовой категории – $20–30. На рынке представлены классические немецкие пивные («Шварцвальд», Beck’s, «Старина Мюллер», «Зер Гут!», «Бавариус»), чешские рестораны («7 крон», «У Швейка», «Премиум»). Много английских и ирландских пабов («Джон Булл», «Рози О’Гредис», «Молли Гвинс», «Черчилль-паб», «Йоркшир»). Постепенно формируется интерес к «русской теме» – «Сибирская корона», «Дурдинъ».
Не все пивные увязываются с какой-либо национальной традицией, многие концепции создаются под названиями, которые вызывают ассоциации с отдыхом в компании и алкоголем – «Кружка», «5 оборотов» и др. «В связи с глобализацией рынков и товаров вообще имеет значение не национальность пива, которая отражается в концепции, а «свежие» идеи, которые не потеряют актуальность при тиражировании ресторанов», – считает Надежда Волкова.

Пивная территория
До возникновения «пивного» бума наилучшим местом для ведения ресторанного бизнеса считался центр. Однако с появлением пивных концепций, работающих в демократичном формате, сформировалась новая для ресторанного рынка тенденция – освоение спальных районов. Причем такие сетевые проекты, как «Сварня», «7 крон», Beck’s, Temple bar целенаправленно открывают новые заведения именно на окраинах. «Становится рентабельно открывать пивные рестораны там, где раньше вообще боялись заводить ресторанный бизнес – в спальных районах, – рассказал Дмитрий Разумовский. – Раньше считалось, что если открывать заведения далеко от центра, то никто туда не поедет. С пивными же дело обстоит наоборот. Если человек решает вечером выпить пива, он не поедет за этим в центр, он будет искать что-то поближе к дому».
При организации ресторанного бизнеса в спальных районах, по мнению Надежды Волковой, правильнее открываться в досуговых и торговых центрах либо по соседству с ними. «Специфика спального района – это, прежде всего, семейный отдых, поэтому рестораны в крупных развлекательных центрах имеют больше шансов на высокую проходимость». Такой же точки зрения придерживается Дмитрий Разумовский, который рассказал, что теперь новые точки сети «5 оборотов» будут открываться преимущественно в ТЦ.
Демократичная сеть «Кружка» (17 точек, средний чек – $10–15) в освоении новых территорий придерживается агрессивной политики. «Мы планируем открываться везде, где нас нет. Главное, чтобы место было проходное, рядом с метро или ближайшими автомагистралями, а стоимость аренды – посильная для «Кружки». Предпочтительнее, конечно, Москва, но ближайшее Подмосковье тоже рассматриваем», – рассказал руководитель отдела по работе с поставщиками сети «Кружка» Александр Жуков.

К пиву
Пивные концепции увязываются, как правило, со спортивной темой. Большая часть пивных заведений оборудована плазменными или проекционными экранами, на которых демонстрируют футбольные финалы, хоккейные матчи, теннисные турниры. «Спортивные трансляции – это основа нашей программы, – признает Александр Жуков. – Мы формируем ее за неделю накануне и анонсируем по всей сети, выкладываем на сайте. Практика показывает, что публика в «Кружке» ценит именно то, что она предоставлена сама себе, то есть общению друг с другом. Мы пытались проводить различные мероприятия, праздники, концерты, но все они по эффекту не сопоставимы ни с одной нашей трансляцией». В «5 оборотах», как рассказал Дмитрий Разумовский, в день спортивных телетрансляций все столики заняты за 4-5 часов до начала программы.. Выручка в такие дни увеличивается на 35–40%.
Помимо спортивных трансляций в пивных ресторанах проводят живые концерты. Для привлечения семей в некоторых заведениях, таких, как «Колбасофф»,«Сибирская корона», введено детское меню. Во всех ресторанах компании «Арпиком», «Старине Мюллере» по выходным дням проводятся детские праздники. Впрочем, как утверждает генеральный директор ресторана-пивоварни «Пятый океан» Сергей Гаязетдинов, развлекательные программы хотя и повышают посещаемость, не все всегда положительно сказываются на продажах. «Мы специально создали музыкальную группу, которая регулярно у нас выступала, среди посетителей у нее появилось немало поклонников. Но потом мы заметили, что выручка стала падать: люди приходили, чтобы послушать музыку, а о еде уже не думали. Пришлось свернуть наш музыкальный проект, чтобы не отвлекать посетителей».

Как на дрожжах
Все рестораторы сходятся во мнении, что рынок пивных ресторанов пока не насыщен. Наиболее активно, по мнению Надежды Волковой, будут развиваться сетевые проекты, которые в итоге начнут вытеснять «одиночек». «Большой потенциал имеют демократичные сети со средним счетом $10–15, – утверждает она. – Также будут развиваться зонтичные бренды, активизируется диверсификация в ресторанный бизнес пивоваренных компаний. Этот процесс стал еще более актуальным в связи с выходом закона об ограничении рекламы пива».
По прогнозам Михаила Зельмана, интенсивный количественный рост игроков – более 15% в год – займет еще 5-7 лет. «Дальше наступит ситуация, когда три ресторана будут открываться, два закрываться. О качественном же насыщении ресторанного рынка, когда на нем останутся одни профессионалы, можно будет говорить только через 10-15 лет», – считает он.

Основные сети пивных ресторанов
• В 2001 г. «Росинтер Ресторантс» купила в Омске два пивных ресторана «Сибирская корона». За четыре года сеть увеличилась до восьми заведений. Помимо Омска концепция «Сибирская корона» представлена в Новосибирске, Барнауле, Красноярске. В 2005 г. был открыт один ресторан Новокузнецке, до конца года планируется открытие еще одного заведения под этоим брэндом – в Тюмени. Все рестораны расположены преимущественно в центре городов.
В меню представлены блюда русской кухни, часть которых готовится на открытом огне, на мангале. Пивной ассортимент значительно не менялся и представлен восемью марками. Наибольшим спросом пользуется «Сибирская корона. Классическое». Пиво оставляет 58% от общего объема спродаж напитков. В общей структуре продаж напитки занимают 45%. Средний чек в заведениях сети – $10,8, по сравнению с прошлым годом он увеличился на 17%. Средняя площадь в заведениях сети – 331 кв. м, средняя вместимость – 88 мест.
• Сеть пивоваренных ресторанов «Тинькофф» существует с 1998 г. Первый ресторан был открыт в Санкт-Петербурге. Всего на сегодня сеть включает в себя 10 точек (Санкт-Петербург, Москва, Самара, Новосибирск, Уфа, Сочи, Нижний Новгород, Екатеринбург, Казань, Алматы). В 2005 г. появился ресторан в Казани. В 2006 г. заработают новые заведения в Ростове-на-Дону, Тольятти, Красноярске. В меню представлено восемь сортов пива «Тинькофф». Пиво составляет в среднем 90% общего объема продаж напитков. Лидер пивных продаж – «Тинькофф-платиновое». Кухня международная (итальянская, японская и т.д.).
За последний год средний счет вырос в среднем на 15%. Теперь в регионах он составляет порядка 450 руб., в столицах - около 600 руб.
Интерьер частных пивоварен «Тинькофф» выдержан в индустриальном стиле. Средняя площадь ресторана – 2 тыс. кв м, в залах может расположиться 400 человек.
Кроме того компания «Тинькофф» начала развивать федеральную сеть баров «Т». В 2005 г. откроются сеть включает две точки сети в Москве и Самаре. Средний чек – 350 руб. Планируется, что в 2007 г. сеть будет насчитывать уже 100 точек по всей России.
• Первый пивной ресторан сети «Кружка» появился в 2002 г. На сегодня в Москве и Подмосковье работают 17 точек. В 2005 г. было открыто три «Кружки» – две в Москве, одна в Ногинске. Сейчас на стадии строительства находятся еще четыре ресторана. Они расположены рядом с метро и ведущими автомагистралями, а также в спальных районах. Средний счет не менялся – $10–15 .
В меню представлены шесть позиций пива: четыре разливного и два бутылочного (в том числе безалкогольное). Наибольшим спросом пользуется светлое фильтрованное пиво «Кружка». Пиво составляет 57% общего объема продаж напитков. Процентное сотношение напитков и блюд в общей структуре продаж – 45/55. Средняя площадь ресторана по сети – 315 кв. м, средняя вместимость – 243 места.
• Сеть пивных ресторанов «5 оборотов» появилась на рестораном рынке в 2000 г. Сейчас она насчитывает три точки. В этом году откроется четвертый ресторан, в ТЦ «Каменный цветок» на улице Народного ополчения. Как рассказал управляющий «5 оборотами» на улице Садовая-Триумфальная Дмитрий Разумовский, в дальнейшем планирутся открывать минимум один ресторан в год. Преимущественно они будут расположены в ТЦ. В заведениях сети «5 оборотов» представлены от 10 до12 позиций пива. Около 80% пивного ассортимента держится постоянно. Лидер продаж – чешское Velvet, а также темное и светлое «Крушовице». Пиво составляет 70–80% общего объема продаж напитков. В ресторане на Садовой-Триумфальной реализуют порядка 3,5 т в месяц. Напитки в общей структуре продаж занимают 60–65%.
Кухня в «5 оборотах» русско-европейская. Средний счет за последнее не менялся – порядка 500–600 руб. Средняя площадь в заведениях сети – 300–350 кв. м, в среднем они рассчитаны на 120 посадочных мест.
• На данный момент сеть Temple Bar включает три точки. В ноябре этого года на Ладожской улице, в доме 2/37 откроется четвертый ресторан. В 2006 г. сеть пополнится еще как минимум одной точкой.
Temple Bar – это пивные рестораны, стилизованные под английский паб. Месторасположение ресторанов – центр и спальные районы Москвы. Пивная карта состоит из девяти сортов разливного пива и четырех видов бутылочного. Пиво составляет 20% общего объема продаж напитков. Наибольшей популярностью пользуется фирменное пиво Temple Beer. Напитки занимают 53% в общей структуре продаж. Средний счет в заведениях составляет порядка $20–30. Количество посадочных мест в ресторанах сети – от 90 до 140. Средняя проходимость – 250 человек.


• Первая точка сети «Старина Мюллер» открылась на Малой Дмитровке в 2000 г. Сейчас в Москве четыре ресторана, один из которых заработал в этом году на Бакунинской улице (метро «Бауманская»). В следующем году планируется открыть еще один. Преимущественное местоположение – центр.
Сеть «Старина Мюллер» представляет немецкую пивную концепцию. В меню рульки, колбаски, сосиски, тушеная капуста. Есть шведский стол. Средний счет в заведениях сети за послений год не менялся – 600 руб. (включает горячее блюдо и пиво). В ресторанах предлагают 12-13 видов разливного пива. Это число набиралось постепенно и последние два года не меняется. Пиво занимает порядка 25% общей продажи напитков. Напитки в общей структуре продаж занимают порядка 40%.
Самый маленький ресторан – на Малой Дмитровке – занимает 300 кв.м и рассчитан на 200 посадочных мест. Самый крупный – на Воронцовской улице –разместился на площади около 1 тыс. кв.м и вмещает 400 гостей.


• Сеть пивных ресторанов «Шварцвальд» насчитывает четыре заведения. Первое заработало в 2001 г., последнее открылось в июле этого года – в Жуковке, на Рублево-Успенском шоссе. В следующем году планируется запустить еще один-два ресторана.
В меню представлены немецкие и чешские блюда. Во всех ресторанах установлен мангал. В дневное время (с 12.00. до 16.00.) действует 30%-ная скидка на все блюда и напитки. Средний счет по сети – $30, за последнее время он не менялся. Ассортимент «Шварцвальда» включает 12 сортов разливного импортного пива, которое составляет около 70% общих продаж напитков.
Рестораны, за исключением последнего заведения, занимают площадь от 700 кв.м и могут вместить от 200 до 350 гостей. «Шварцвальд» в Жуковке – самый маленький в сети. Он занимает около 200 кв.м и рассчитан на 70–80 посадочных мест.


• Пивные концепции «Молли Гвинс» и «Джон Булл» принадлежат компании «Ромашка менеджмент».
Пивная сеть «Джон Булл» состоит из двух ресторанов, которые открылись в Москве в 1996 и 1997 гг. Это британский франчайзинговый проект, развивать сеть дальше в России пока не планируется. Средний счет – порядка $50. Посетителям предлагается около 10 сортов разливного импортного пива. В общей структуре продаж напитки занимают порядка 40%, из которых на пивные продажи приходится половина. Кухня европейская. «Джон Булл» на Смоленской занимает около 500 кв. м и рассчитан на 150 посадочных мест, ресторан на Красной Пресне, может вместить 180 гостей, его площадь порядка 600 кв. м.
Концепция «Молли Гвинс» – ирландский паб. Сеть включает три заведения. Первый ресторан открылся в 2002 г., два остальных в 2003 и 2004 гг. Все заведения расположены в центре. В следующем году, возможно, сеть пополнится еще одним рестораном. Средний счет в заведениях – около $50. Гостям предлагают ????? сортов пива. Прибыль от продажи напитков составляет половину дохода ресторанов. На пиво приходится 50% общих продаж напитков. «Молли Гвинс» на Пятницкой и Новом Арбате могут вместить около 150 посетителей, площадь каждого ресторана – порядка 200 кв. м. Заведение на Красной Пресне рассчитано на 130 гостей, площадь – 150 кв. м.


• Компания «Арпиком» в партнерстве с Suninterbrew на сегодня управляет четырьмя пивными концепциями: «7 крон», «Бельвиль», Beck’s и «Сибирская корона». Как было заявлено генеральным управляющим компанией «Арпиком» Михаилом Зельманом, к середине 2006 года все эти пивные концепции будут конвертированы в городские пивные рестораны «Колбасофф». В дальнейшем, как утверждает Зельман, компания собирается развивать только этот брэнд
Пивная сеть «7 крон» включает два заведения, оба открылись в 2005 г. Одно из них расположено в Москве, на Петрозаводсткой улице, второе открылось в Балашихе (ТЦ «Вертикаль»). «7 крон» – это чешская концепция. Пивной ассортимент представлен восемью марками разливного пива и двумя – бутылочного. Также посетителям предлагают три вида пивных коктейлей. Наибольшим спросом пользуются фирменное «7 крон» и «Хугарден». Средний счет – $24. Процентное соотношение блюд и напитков в структуре продаж – 50/50. Пиво составляет 70% общих продаж напитков. Ресторан на Петрозаводской может вместить 150 гостей и занимает 380 кв. м. «7 крон» в Балашихе рассчитан на 93 посадочных места, площадь – 160 кв. м.
В апреле этого года заработала первая точка пивной сети Beck’s. Эта пивная концепция позиционируется как немецкая. Планировалось, что сеть будет развиваться в спальных районах. Заведение ориентировано на молодежь. Ресторан совмещает два формата – бар и клуб. Средний счет составляет около $20. Напитки в общей структуре продаж составляют 60%, из которых 70% приходится на пиво. Площадь ресторана – 420 кв. м, здесь могут разместиться 220 гостей.
Также в 2005 г. открылся «Бельвиль» – первый пивной проект «Арпикома», позиционирующися в сегменте fine dining. «Бельвиль» – это название российских точек международной сети BBC (Belgian Beer Caf_), развивающийся за счет франчайзинга. Всего в мире работает 28 таких заведений. Пивной ассортимент российского ресторана включет семь сортов разливного пива, и 20 – бутылочного. В меню представлены блюда бельгийской кухни. На напитки приходится 60% продаж. Пиво занимает более 70% объемов продаж напитков. Средний счет – $45. Ресторан занимает 280 кв. м, 115 посадочных мест.
Сейчас в Москве работает один ресторан под брэндом «Сибирская корона» – на Русаковской улице. В меню сделан акцент на блюда русской кухни. Здесь предлают шесть сортов разливного пива, четыре – бутылочного. На площади 422 кв. м могут разместиться 130 гостей.
«Колбасофф» – самая старая пивная концепция компании «Арпиком». Первый ресторан на Таганской улице заработал в 2002 г., второй – на улице имени Маршала Бирюзова – открылся этим летом, к концу года в Москве появился третий «Колбасофф». На сегодня в ресторанах подается 11 сортов разливного пива и 16 – бутылочного. В «Колбасоффе» на Таганке напитки занимают 45% в общей структуре продаж. На пиво здесь приходится 60% дохода с продажи напитков. В ресторане на улице Маршала Бирюзова этот показатель составляет 80%. Соотношение продаж блюд и напитков – 40/60. Средний счет – $30. Ресторан на Таганской способен вместить 220 гостей, второе заведение площадью 600 кв. м рассчитано на 180 посадочных мест.


• Пивная сеть «Сварня» на сегодня насчитывает 6 точек. Эта демократичная концепция со средним счетом менее $10 начала свою работу в Москве в 2004 г.
В следующем году планируется открыть еще 3 точки. Все заведения сети расположены в спальных районах. Меню включает блюда европейской кухни. Посетителям предлагают пять сортов пива. Наибольшим спросом пользуется ????. По отношению к продажам блюд напитки составляют 50%, из которых 80% занимает пиво. Средняя площадь по сети – 300 кв.м, средняя вместимость – 100 посадочных мест.


• Компания «РНП» на сегодня управляет четырьмя пивными концепциями: «Бавариус», «ДурдинЪ», «Пробка» и «Время есть». Сеть немецких пивных «Бавариус» включает две точки. Средний счет – $35. «ДурдинЪ», позиционируемый, как русский пивной ресторан, представлен в Москве тремя точками. Средний счет – $30.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)