Всё о рынке питания вне дома
  • Рынок фуд-сервиса 2003

Рынок фуд-сервиса 2003

Подвести итоги ушедшего года и поделиться планами на новый, 2004 г. «МД. Ресторан» попросил ключевых операторов рынка фуд-сервиса. Кроме того, каждый из опрошенных в зависимости от вида бизнеса – кейтеринг, дорогие рестораны, демократичные заведения и поставка товаров – ответил на дополнительный третий вопрос.

Компании-поставщики товаров и услуг
для ресторанов, баров и др.

1. Как изменились требования клиентов к вашей продукции (услугам)?
2. Какие изменения, с вашей точки зрения, произошли на ресторанном рынке в 2003 г.?
3. Каковы планы вашей компании на 2004 г.?

Полина Анохина, руководитель направления по работе с ключевыми клиентами Coca-Cola HBC Eurasia
1. Coca-Cola HBC Eurasia скорректировала свое отношение к HoReCa: сейчас для нас это один из приоритетных каналов продаж. Раньше клиенты ждали от нас хорошей цены и выгодных условий сотрудничества. Теперь отношения между ресторанами и нашей компанией иные: нас рассматривают как полноценного партнера, который помогает разви-вать бизнес. Мы уделяем особое внимание тем мероприятиям, которые могут повысить посещаемость и прибыль у наших клиентов. Например, для каждого ключевого клиента составляется маркетинговый календарь, где на год вперед расписано проведение совместных программ.
2. Страну сейчас охватил бум кофеен. Новые заведения, сетевые и одиночные, открываются чуть ли не каждый день. А вот мода на суши и другие экзотические концепции стала понемногу затихать. Кроме того, по нашим данным, сегмент фаст-фуда растет не так быстро, как хотелось бы. В заведениях быстрого питания падает посещаемость, а новых поклонников фаст-фуда не прибавляется.
Еще одна тенденция – это движение столичных компаний в регионы. Туда пошли, например, «Ростик’c» и кофейные концепции. Активно развиваются и сами регионы: только в Санкт-Петербурге на подходе пять-шесть торговых моллов с фуд-кортами.
3. В 2004 г. мы планируем провести глобальное исследование ресторанного рынка. Кроме того, компания и дальше намерена сотрудничать с ресторанными сетями и помогать им в улучшении имиджа. Мы не стремимся к тому, чтобы логотип Coca-Cola висел во всех ресторанах – он и так хорошо известен; главное, чтобы гость воспринимал качественную еду и качественные напитки вместе.

Владимир Лысенко, генеральный директор компании Sodexho


1. В 2003 г. четко обозначился рынок услуг организации питания, несмотря на то, что кейтеринг появился в России 10 лет назад. Сейчас клиенты понимают, что кейтеринг – это не котлета в тарелке, а целый комплекс услуг.
Кроме того, у нас стало больше клиентов, в частности, из среднего бизнеса. Понимаете, предоставление питания – это определенный социальный пакет, а сейчас все больше организаций улучшают условия работы для своего персонала. Мы, например, ежедневно кормим обедами 25 тыс. человек.
2. В больших городах активно формируется культура питания вне дома. Молодое поколение, в отличие от своих родителей, уже чаще питается в ресторанах или кафе, нежели у себя дома. Как грибы растут бизнес-центры, торговые центры, где с большим успехом работают компании, организующие питание. А еще мне кажется, что в России фаст-фуд не приживается. Слишком специфические климатические условия, чтобы есть на бегу.
3. У компании Sodexho в мире около 10 направлений деятельности, но в России представлено пока два из них. Так что у нас много возможностей для развития, все зависит от политической и экономической ситуации в стране. Существуют, например, сферы здравоохранения и образования, где мы хотели бы работать. Это такое поле! Сегодня только в московских школах ежедневно съедается 1 млн. обедов и завтраков!

Эдуард Литвинский,
президент компании
«Русский проект»


1. В 2003 г. нам приходилось осваивать новые для российского рынка концепции и применять редко используемое оборудование, например в ресторане «Грабли». Нашим специалистам пришлось ездить в Европу и изучать, как там спроектированы аналогичные заведения.
С нестандартными и интересными заказами все чаще обращаются рестораны из Москвы и регионов. Во многих заведениях появляется также потребность в редком оборудовании.
2. На российском рынке стало заметно больше демократичных ресторанов. Кофейни начали трансформироваться из coffee shop в полноценные кафе и кафетерии с ресторанным меню, где помимо ассортимента кофе и чая гостям предлагаются основные блюда. В 2003 г. очень активно развивалось корпоративное питание. Интересно, что лишь часть столовых открывались кейтеринговыми операторами: остальные организовывают для себя сами предприятия.
3. Мы в этом году открыли 11 представительств в различных российских городах, так что планы на 2004 г. – это укрепление позиций в регионах. С этого года мы также начина-емпоставлять технологическое оборудова-ние для профессиональных кухонь компании «Electrolux».

Ник Фортуна, вице-президент компании «Радиус»


1. Наши клиенты стали более требовательными, они хотят не просто профес-сиональную посуду, как раньше, а комплексное предложение по оснащению кухни – оборудование, утварь, кастрюли, сковородки, фарфор, текстиль из одних рук. Раньше рестораторы чаще закупали классическую посуду, решения были более традиционными и сугубо функциональными. Теперь, чтобы создать особую атмосферу в своем заведении, наши клиенты предпочитают покупать оригинальную, новую по дизайну посуду. Поскольку в мире выпускают все же довольно ограниченное количество дизайнов посуды, мы рекомендуем клиентам самим компоновать набор из разных серий фарфора, стекла, столовых приборов. Вместе с тем клиенты все активнее требуют приемлемых цен и моментального выполнения заказа. Поэтому растет наш складской ассортимент.
2. В 2003 г. заметно расширился сегмент демократичных ресторанов. В России осуществили свои проекты и международные сетевые концепции, такие как Ruby Tuesday и Hard Rock Cafe. Из-за возросшей с появлением иностранных «гостей» конкуренции уровень сервиса в уже существовавших демократичных ресторанах, кафе, закусочных тоже вырос, ведь им волей-неволей пришлось изменить оснащение своих заведений как оборудованием, так и посудой, улучшить интерьеры.
Что касается регионов, то в крупных городах развивается в основном сегмент дорогих ресторанов. Когда-то так было в Москве. Возможно, это связано с тем, что в глубинке рестораны чаще посещают для престижа.
3. В начале 2004 г. мы планируем открыть новый шоу-рум на 1-м этаже офиса на Новоостаповской улице. Там будет представлено высокотехнологичное оборудование для профессиональных кухонь. Планируем улучшить качество сервиса в нашей ремонтной мастерской. Мы также намерены расширить ассортимент товаров за счет дорогого теплового, холодильного и посудомоечного оборудования из Германии. Но название компании я вам пока не скажу: контракт еще не подписан.

Дорогие рестораны

1. Чувствует ли ваш ресторан высокую конкуренцию в сегменте
дорогих заведений?
2. Какие изменения, с вашей точки зрения, произошли
на ресторанном рынке в 2003 г.?
3. Каковы планы вашей компании на 2004 г.?

Павел Колчин, генеральный директор Группы Столичные Рестораны («Семь пятниц», «Черная Кошка», «Ходжа Насреддин», «Цимес» и др.)


1. К сожалению, за последний год открылось не так много качественных дорогих заведений. К примеру, ресторан «Вертинский», где прекрасный интерьер и сумасшедшая атмосфера, разочаровал меня своей недоработанной кухней. Хотя кухня – это то, ради чего гости возвращаются в заведение. Сильной конкуренции в нише дорогих ресторанов со смешанной кухней мы не чувствуем, а вот в сегменте узбекских заведений конкуренция есть. Возможно, дело в переизбытке узбекских ресторанов в Москве, или наше общество действительно переходит на здоровое питание.
2. Рестораны в Москве будто бы поделились на две группы. Одни создают умопомрачительные дорогие интерьеры, приглашают для оформления знаменитых европейских дизайнеров, используют редкие материалы. Взять тот же «Вертинский» или новый китайский ресторан (названия я не помню), открывшийся дверь в дверь с «Пекинской уткой». Другие, наоборот, экспериментируют с простотой и минимализмом. И делают это действительно интересно, как, например, «Маркет». То есть новые рестораны уже не тематические, это простые и стильные заведения.
3. Мы намерены открыть к марту еще один ресторан – итальянской кухни – в Орликовом переулке. Он будет называться Cinema и состоять из двух частей – самого ресторана и отдельного танцевального зала. К концу 2004 г. также планируем открыть необычное заведение для молодежи – в районе станции метро «Новослободская», рядом с «Цимесом».

Аркадий Новиков, совладелец
ресторанов «Сыр», «Маркет»,
Vogue Cafe, «Кавказская пленница», «Бисквит», «Сирена», «Елки-Палки», «Vаниль» и др.


1. Конечно, чувствую. Сейчас в Москве гораздо больше специалистов, чем два-три года назад. Люди умеют и знают, как открывать хорошие рестораны, разбираются в кухне, привлекают известных дизайнеров. Конечно, есть заведения более удачные, есть менее. Но конкретные названия мне бы упоми-нать не хотелось – это же реклама. Знаете, у меня с каждым разом на новый проект уходит все больше времени. С одной стороны, я слишком загружен, с другой – пресловутая конкуренция.
2. Про весь ресторанный рынок я могу повторить все то же самое, что и про сегмент дорогих ресторанов. Появляются новые интересные проекты демократичных ресторанов, новые форматы фаст-фуда. В России активизировались иностранцы – они открывают здесь международные концепции.
3. В 2004 г. планирую открыть пару новых ресторанов. Месяца через два новый итальянский ресторан «Континент Альтинори». А про второй рассказывать пока рановато.

Александр Затуринский, совладелец ресторанов «Бэд-кафе», Poison, L’e Tranger и генеральный директор консалтингового агентства «РМК Групп»


1. Конкуренция, конечно же, есть. Такой жесткой борьбы, как среди дорогих ресторанов, нет ни в каком другом сегменте фуд-сервиса. Гости стали требовательными, их невозможно завлечь только кухней. Сейчас в моде вечерние клубы-рестораны, как, например, Vogue Cafe и «Бэд-кафе». В таких заведениях много диванов, на которых можно развалиться и почувствовать себя как дома. Гости не чувствуют себя скованно, наоборот, ходят по залу, общаются друг с другом. Хотя даже в таких ресторанах, чтобы гостям не было скучно, необходимо проводить разные мероприятия и акции.
2. Налицо тенденция появление качественных демократичных концепций. Людей, которые готовы платить по $100 за ужин, не так много, а вот представителей среднего класса становится все больше и больше. Знаете, я тоже хочу когда-нибудь открыть такой ресторан.
3. На начало февраля 2004 г. у нас запланировано официальное открытие ресторана L’e Tranger. Мы готовим еще один проект – в районе Бородинской панорамы, в пентхаусе с видом на Триумфальную арку. Это будет заведение с огромными окнами, раздвигающимися на лето. Скорее всего, назовем его «Пентхаус» и запустим к концу 2004 г. А еще я задумал рестран дунканской кухни. Она напоминает узбекскую, но гораздо вкуснее. Она существует в городе Урумчи на границе Китая и Казахстана.

Фаст-фуд, демократичные заведения и кофейни


1. Что вы думаете о появлении известных международных
концепций в России?
2. Какие изменения, с вашей точки зрения, произошли в вашем сегменте рынка в 2003 г.?
3. Каковы планы вашей компании на 2004 г.?

Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко, глава корпорации
«Ростик Групп»


1. На сегодняшний день в России работает очень немного международных концепций: можно назвать T.G.I.Friday’s и Benihana, которые мы представляем, а также Sbarro, KFC, Pizza Hut и Ruby Tuesday. Один из основных барьеров для развития международных концепций – это то, что никто из них еще не готов вкладывать в России собственные и корпоративные деньги, как это сделал Mc’Donalds. Результаты на виду, если их сравнить с результатами Mc’Donalds и всех остальных. Я думаю, что в будущем присутствие международных концепций будет развиваться в основном через лицензирование и таким образом окажется довольно скромным.
2. Не очень понимаю вопрос. Думаю, что процесс развития ресторанов в семейном сегменте и в быстром обслуживании идет своим ходом, а вот в элитном действительно произошел бум. Посмотрим, насколько этот рынок емкий, чтобы оправдать запуск стольких хороших новых ресторанов.
3. Мы собираемся дальше осваивать в первую очередь Москву и Московскую область, в пределах возможного развиваться в главных регионах России и стран СНГ. Большое продвижение планируется в Сибири, серьезное внимание будем уделять Украине, где нам предстоит очень серьезно работать.

Андрис Драгунас, генеральный директор компании AMR (дочерняя компания «Пицца Норд» (Санкт-Петербург), франчайзи Pizza Hut и KFC


1. Появлению международных концепций мы только рады. Чем больше иностранных брэндов, тем лучше для рынка. В этих концепциях знают, как работать, и отечественным заведениям придется подтягиваться. Мне сложно объяснить, почему иностранные сети активны именно сейчас. Возможно, дело в появлении современных торговых комплексов. Моллы – это, с одной стороны, индикатор доходов населения, с другой – новые площади под рестораны. Ведь найти помещение в центре города очень тяжело.
2. Москва насыщена заведениями общепита, хотя потенциал еще есть. Уже практически освоен центр и торговые центры, пришло время спальных районов. Мне кажется, что в 2003 г. конкуренция стала жестче, прямые конкуренты впервые стали открывать рестораны друг напротив друга. К примеру, мы открыли Pizza Hut и KFC рядом с Sbarro и «Ростик’сом» в фуд-корте в ТД «Мега». Операторы ищут новые способы развития. Взять хотя бы «Ростик’c Авто» на заправке «Лукойла».
3. В Москве и Санкт-Петербурге мы намерены открыть в общей сложности 20–25 новых точек концепций Pizza Hut и KFC. Хотим поэкспериментировать с новыми форматами этих же концепций для автомобилистов.

Влад Дудаков, генеральный директор сети «Кофе Хауз»


1. Международные брэнды стимулируют рынок. Появление отработанных концепций улучшит ситуацию в заведениях-конкурентах, повысится качество продукции и сервис. Что же касается брэндов кофеен – Danesi и Segafredo – пока они слабы, чтобы составить нам конкуренцию.
2. За 2003 г. в Москве открылось много новых итальянских и французских ресторанов, а некоторые концепции перешагнули границу третьего кольца. Например, «Якитория» появилась на Профсоюзной улице. Если говорить о сегменте кофеен, то он продолжает развиваться, посетители стали смелее заходить в эти заведения. Сети стали осваивать регионы, так, питерская «Идеальная чашка» появилась в Москве, а «Кофе Хауз» – в Питере.
3. Мы хотим довести количество кофеен до 53 в Москве (на конец декабря сеть «Кофе Хауз» насчитывала 33 заведения), а также открыть четыре точки в Питере и две в Киеве. На 2004 г. у нас также запланирован запуск собственного обжарочного цеха. При наших объемах обжаривать кофе самим будет дешевле, нежели импортировать его из Италии. Мини-фабрика обойдется нам в 200–250 тыс. евро.

Кейтеринг (услуги по организации питания)

1. Какие качественные изменения произошли в кейтеринге в 2003 г.?
2. Какие изменения, с вашей точки зрения, произошли на рынке
фуд-сервиса в целом?
3. Каковы планы вашей компании на 2004 г.?

Сергей Виленский, генеральный директор холдинга «КорпусГрупп» (компания – оператор по корпоративному питанию «ЛаньЧ», рестораны выездного обслуживания «Фигаро» и «ЛаньЧ»)


1. Корпоративное питание – конкурентный и динамичный бизнес. За этот год средняя стоимость обеда выросла примерно на 7%, на рынок пришло несколько новых игроков, как российских, так и иностранных. Клиенты отдают предпочтение крупным операторам питания с хорошей репутацией. Становится популярной и такая услуга, как страхование гражданской ответственности перед клиентом.
На рынке выездного ресторанного обслуживания за прошедший год появилось несколько новых участников, главным образом из числа компаний, специализирующихся на организации праздников. В результате в Москве уже работает более 10 компаний, способных проводить мероприятия на тысячу и более человек. Со стороны ведущих ресторанов выездного обслуживания налицо тенденция к повышению качества своих услуг. Улучшилось техническое оснащение, квалификация персонала. Предложения услуг стали более индивидуальными, разнообразнее и объемнее как по меню, так и в развлекательных программах. Мероприятия стали более зрелищными и оригинальными, что повысило их среднюю стоимость на 15–20%. Удорожание происходит именно за счет шоу-программы. Ведущие компании в нашем сегменте рынка больше внимания стали уделять продвижению своих услуг, рекламные кампании становятся масштабнее, а сама реклама более творческой и качественной.
2. В 2003 г. активно расширялись ресторанные сети, многие из которых развиваются по системе франчайзинга. Стало больше фуд-кортов, где представлены известные сетевые брэнды. Мне кажется, что началось вытеснение с рынка слабых и недорогих концепций. Сейчас на рынке лидируют известные сетевые заведения.
3. Конечная цель, разумеется, увеличить свое присутствие на рынке. Для этого мы хотим стать ближе к клиенту, расширить набор услуг, поднять их качество и безопасность, снизить издержки. В компании «ЛаньЧ», например, мы планируем внедрить интерактивную систему приема заказов и сбора информации. «КорпусГрупп» будет развиваться за счет региональных представительств, которых в 2004 г. появится не менее 15.


Владимир Лысенко, генеральный директор компании Sodexho


1. В 2003 г. четко обозначился рынок услуг организации питания, несмотря на то, что кейтеринг появился в России
10 лет назад. Сейчас клиенты понимают, что кейтеринг – это не котлета в тарелке, а целый комплекс услуг.
Кроме того, у нас стало больше клиентов, в частности, из среднего бизнеса. Понимаете, предоставление питания – это определенный социальный пакет, а сейчас все больше организаций улучшают условия работы для своего персонала. Мы, например, ежедневно кормим обедами 25 тыс. человек.
2. В больших городах активно формируется культура питания вне дома. Молодое поколение, в отличие от своих родителей, уже чаще питается в ресторанах или кафе, нежели у себя дома. Как грибы растут бизнес-центры, торговые центры, где с большим успехом работают компании, организующие питание.
А еще мне кажется, что в России фаст-фуд не приживается. Слишком специфические климатические условия, чтобы есть на бегу.
3. У компании Sodexho в мире около 10 направлений деятельности, но в России представлено пока два из них. Так что у нас много возможностей для развития, все зависит от политической и экономической ситуации в стране. Существуют, например, сферы здравоохранения и образования, где мы хотели бы
работать. Это такое поле! Сегодня только в московских школах ежедневно съедается 1 млн. обедов и завтраков!

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)