Всё о рынке питания вне дома

Рынок под майонезом

По изменению продаж соусов легко понять, какие кухни сейчас в моде. Растет спрос на итальянские и азиатские соусы, значит, блюда этих стран уже настолько знакомы россиянам, что они готовы покупать их в демократичных ресторанах и фаст-фудах, ведь готовые соусы продают именно в эти сегменты рынка. Впрочем, лидерами продаж в HoReCa по-прежнему остаются майонезы и кетчупы, как и в рознице.

Рынок соусов (майонезы, кетчупы, горячие и холодные соусы, дрессинги) почти стабилен. По данным аудита розничной торговли, проведенного ACNielsen в 24 крупнейших городах России, объем продаж в группе соусы/салатные заправки/майонез за период с февраля 2006 г. по январь 2007 г. вырос всего на 2% в объемном выражении и на 7% в стоимостном. Больше половины рынка соусов (55,8% в стоимостном выражении, 53,8% – в объемном), по данным на декабрь 2006 г. –январь 2007 г., поделили Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ» и «Эфко».
Компании, которые поставляют соусы в HoReCa, отмечают более высокие темпы роста спроса. Это связано с тем, что ресторанный рынок активно развивается. «В 2006 г. по сравнению с 2005 г. продажи соусов на этом рынке у нас увеличились на 40–50% в зависимости от продукта, – рассказал Алексей Хованов, руководитель отдела маркетинга Global Foods. – Cейчас у рестораторов наиболее популярны майонез, кетчуп, соевый, готовый Uncle Ben's».
Если не учитывать рост числа клиентов, то динамика продаж в HoReCa будет такой же, как и в рознице. «Продажи растут примерно на 1-2% в год. Лидируют кетчуп и майонез в силу сложившихся предпочтений потребителей на российском рынке», – сообщила Мария Митричева, брэнд-менеджер компании «Эмборг».
Майонезы и кетчупы в принципе самые популярные виды соусов у россиян – 88% всего розничного рынка соусов (70,4% и 17,6% соответственно). Далее следуют холодные соусы – 10%, салатные заправки – 1,3%, горячие соусы – 0,3% (по данным ACNielsen).
Компания «Скит» производит
3-4 тыс. т майонеза в месяц, около 10% этой продукции поставляется в сегмент HoReCa. «Рынок майонеза развивается в России быстрыми темпами. У нас рост объема продаж составляет около 25% в год», – рассказал Евгений Рыжаков, заведующий производством компании «Скит».
Наиболее популярным товаром для HoReCa остается классический жирный майонез. «Основной объем продаж дает майонез Hellman's (жирность – 78%), на втором месте по объемам в натуральном выражении та же марка, но только легкий майонез (жирность – 25%). Все это обычный майонез без специальных добавлений», – объяснила Мария Митричева. При этом производители пытаются продвинуть на ресторанном рынке и другие виды майонеза, ведь под каждой маркой сейчас предлагают обширные линейки этого продукта. «Русская традиция предполагает универсальность майонеза, но каждый майонез – это специализированный продукт. Есть майонез для рыбы, мяса, шашлыка и др., в них различаются кислотность, жирность и консистенция. Нельзя в ресторанах использовать один майонез для всех блюд», – считает Евгений Рыжаков.
Рост розничных продаж кетчупа с февраля 2006 г. по январь 2007 г. составил 7,1% (в стоимостном выражении), при этом в объеме продаж он прибавил всего 2,2%. Пять компаний правят в этом сегменте – Heinz, Unilever, «Балтимор», «Петросоюз» и «Волынь»: в совокупности они занимают 81,3% рынка кетчупов в стоимостном выражении. Похожая ситуация и с марками кетчупов: 75% в стоимостном выражении рынка между собой поделили пять лидеров (Calve, Heinz, «Балтимор», «Торчин», «Пикадор»).
Среди холодных соусов на рынке HoReCa наиболее воcтребован соевый соус, популярность которого обусловлена увеличением количества ресторанов азиатской кухни. «Продажи соевого соуса Kikkoman в сегмент foodservice в 2006 г. по сравнению с 2005 г. увеличились на 50%», – рассказала Ольга Тихонова, брэнд-менеджер компании «Мистраль».
Недавно компания «Эмборг» получила эксклюзив на брэнд Yamasa, под которым представлен натуральный соевый соус, произведенный в Японии. «Японская кухня в России сейчас очень популярна. Кроме того, повышенным спросом пользуются премиальные соусы. Это и побудило нашу компанию начать работу с соусом Yamasa, который часто используют шеф-повара в Японии», – сообщила Мария Митричева.
Компания «Состра-Рус» отмечает высокий спрос на соевый соус и соусы по индивидуальной рецептуре. Чаще всего такую услугу заказывают сети фаст-фудов или демократичных ресторанов. Например, соус «Сырный» был разработан по заказу сети «Крошка-Картошка», а после вызвал интерес и у других игроков сегмента HoReCa, его стали закупать пиццерии. «Продажи этого соуса у нас выросли примерно на 100% за год», – расказал Сергей Сень, управляющий сбытом по HoReCa компании «Состра-Рус». Также соусы по индивидуальной рецептуре компания разрабатывала для шведской сети Wokie Dokie, «Коно-пиццы».
На разработку соуса компании требуется от 15 до 40 дней, стоит эта услуга от 1500 руб. Заказчик должен приобрести не меньше 400 кг продукта. При заказе соевых соусов компания «Состра-Рус» также может учесть пожелания клиента: сделать соус более соленым или сладким, ведь он производится в Подмосковье, а не закупается у зарубежных производителей.
Увеличиваются продажи грузинских соусов в HoReCa. Соусы ткемали и сацебели предлагает компания «Раритет» (эксклюзивный дистрибьютор соусов Trest «B» в России). Она представляет семь вкусов этих соусов в стеклянных бутылках разного объема: небольшие бутылки по 270 мл (ткемали) и 260 мл (сацебели) и более объемные бутылки по 480 мл (ткемали) и 470 мл (сацебели). Оба вида соусов по продажам показывают одинаковые результаты. «Рост продаж в сегмент HoReCa в 2006 г. составил 70%», – сообщила Вероника Кангер, брэнд-менеджер компании «Раритет».
Специалисты отмечают повышение спроса на ресторанном рынке на дорогие и качественные соусы. «Согласно нашей статистике за последний год объемы продаж этой категории соусов увеличились более чем на 60%. Хорошая динамика и у соусов, представляющих национальные кухни, в первую очередь азиатскую и средиземноморскую», – отметила Мария Митричева. В Global Foods высоким спросом пользуются соусы под брэндом Uncle Ben's: мексиканский соус «Сальса», «Барбекью по-техасски» и « Барбекью с ароматом копчения», а для азиатской кухни – «Кисло-сладкий с овощами». Они специально фасуются для рынка HoReCa по 2,3–2,6 кг.
Из сухих соусов, которые повар должен доготавливать на кухне, в этом году существенно увеличились продажи классических соусов и соусов для итальянской кухни. Компания Unilever Foodsolutions поставляет продукты под маркой Knorr, в том числе и дегидрированные соусы, на рынок общественного питания. «Нашими главными бестселлерами являются классические базовые соусы, такие, как «Деми-Гляс» и «Бешамель», продажи которых за последний год выросли на 80%», – отметил корпоративный шеф-повар компании Михаил Кормилицын. Также популярностью на сегодняшний день пользуются этнические соусы, в особенности итальянской кухни, что обусловило рост продаж соусов «Болоньез» и «Карбонара» за последний год на 40%. В компании «Мэтр» среди дегидрированных соусов лидерство делят «Голландский» и «Бешамель», за ними идут «Грибной» и «Деми-Гляс».
Интерес рестораторы проявляют и к дрессингам. «Объемы продаж в HoReCa выросли на 64% в физическом выражении в 2006 г. по сравнению с 2005 г.», – сообщила брэнд-менеджер компании «Раритет» Анна Носухина. На данный момент в ассортименте компании шесть видов дрессингов торговой марки KЯhne: «Цезарь», «Тысяча Островов», «Французский», «Итальянский», «С йогуртом», «Пряные Травы». Наибольшей популярностью пользуются «Цезарь» (55% общего объема продаж соусов) и «Тысяча Островов» (12%), «Французский» (10%) и «Итальянский» (8%). Такие соусы обычно закупают небольшие демократичные рестораны, пивные.

Желеобразные соусы

Компания «Мэтр» ввела в ассортимент желеобразные соусы. Это новинка на российском рынке. Такие соусы по консистенции напоминают мягкий сыр, от них можно отрезать кусочки и класть на блюдо. Во время приготовления (при температуре более 600С) соус плавится и глазирует блюдо. Когда температура понижается, он вновь застывает. «Мы рекомендуем использовать такие соусы для приготовления сэндвичей и мяса, их можно подавать и как часть закуски на шпажке. Они удобны тем, что не растекаются, когда их ешь», – рассказал Андрей Иванов, генеральный директор компании «Мэтр». Пока на эти соусы незначительный спрос, но компания планирует развивать это направление и знакомить поваров с продукцией. В ассортименте есть фруктовые, грибной и овощные виды желеобразных соусов.

Упаковано!

На ресторанном рынке наиболее востребованы два вида упаковки соусов – ведро и порционный сашет. Соусы ведрами покупают на кухни заведений, а порционные приобретают сети фаст-фудов. «Наибольшим спросом у нас пользуется майонез в ведрах (950 г и 3 кг)», – подтвердил Евгений Рыжаков. Компания «Скит» поставляет майонез в различных упаковках – от сашетов (30 г) до фляг (30 кг).
Компания «Раритет», ориентированная за запросы розничного рынка, перешла на новую фасовку дрессингов, уменьшив бутылочку с 500 мл до 250 мл. Но, зная о том, что для HoReCa предпочтительна упаковка большого размера, было решено оставить наиболее востребованный рестораторами вид салатной заправки «Цезарь» в более объемной упаковке – 500 мл.
Холдинг «Солнечные продукты» выпускает майонез торговой марки «Московский провансаль» «Классический» (одна из наиболее популярных марок холдинга) в килограммовом и трехкилограммовом пластиковом пакете, а также в пластиковом ведре (900 г). «Мы планируем расширить линейку по фасовке в пластиковое ведро упаковками 3, 5 и 10 кг», – рассказала Татьяна Чепель, директор по маркетингу холдинга «Солнечные продукты».
Компания «Мистраль» для сегмента Foodservice поставляет классический соевый соус Kikkoman в стеклянных диспенсерах (150 мл), канистрах (1,9 л), коробках (5 л и 19 л), а соус-маринад Teriyaki Kikkoman в канистрах (1,9 л). «В 2006 г. мы начали поставлять классический соевый соус Kikkoman в коробке 19 л с краником (коробка специально создана для России). Также были введены в ассортимент удобные канистры по 1,9 л», – сообщила Ольга Тихонова.
Другие компании, наоборот, расширяют ассортимент упаковки маленькими сашетами. «Раньше наши соусы выпускались только в пластиковых ведрах по 10 кг, 2,5 кг и 1 кг, но недавно были введены новые позиции – пластиковая бутылка 0,85 кг и ванночка 20 г. Это сделано для привлечения клиентов сегмента фаст-фуд», – объяснил Максим Осинский, заместитель директора «Нева Фуд». В этой компании рост продаж стал возможен именно в связи с вводом новинок по фасовке.
Компания «Состра-Рус» тоже указывает на высокий спрос на порционные упаковки. Наиболее популярны у этой компании такие варианты, как сашет 12 г (соевый соус классический «Сэн Сой») и сашет 15 г (соевый соус для суши «Сэн Сой»), а также блистер (соус «Папричи»). Блистер – это коробочка (20 г) из полимерного материала. Такую упаковку закупают, например, «Крошка-Картошка», пиццерии, киноцентр «Октябрь» для своего кафе.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)