Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Рынок в зернах

Рынок кофе очень насыщенный и конкурентный. Сейчас в Москве и Санкт-Петербурге работают более 40 компаний-поставщиков, готовых предложить ресторану комплекс услуг по решению кофейного вопроса. Присутствие крупных игроков на рынке, задающих тон индустрии, заставляет небольшие компании бороться за место под солнцем, а значит, предлагать новый интересный продукт.

Поставщики кофе и кофейного оборудования отмечают ежегодный стабильный рост продаж в сегменте HoReCa в среднем на 30%, что связано в первую очередь с ростом ресторанного рынка, ведь без кофе не может обойтись ни одно заведение. Ресторанам неудобно менять кофейных поставщиков, поэтому необходимо предложить не только продукт высокого качества, но и комплекс услуг, включающий поставку кофейного оборудования, обучение, сервис, чтобы вытеснить конкурента из заведения.

Форма существования


В том, что сегодня натуральный кофе в ресторанах вытеснил растворимый, нет никаких сомнений. «Я замечаю, что более дорогой и качественный кофе появился даже в фаст-фуде. Все больше ресторанов приходит к осознанию важности этого продукта в меню», – отметил Андрей Орлов, генеральный директор «Эспрессо ПРО». В предприятиях быстрого обслуживания, гостиницах и других местах с большой проходимостью используют молотый кофе для работы на фильтровальной кофеварке, крупнейшие поставщики фильтр-кофе в России – Dalmaer (Германия), Paulig (Финляндия). В 2006 г. компания Paulig представила в сегменте HoReCa новую премиальную продукцию – линейку speciality coffee, которая включает Espresso Barista и Espresso Supremo. В нее же входят моносорта – из Эфиопии, Гватемалы, Колумбии и Кении, которые предназначены для приготовления во френч-прессе и фильтр-способом. 
Самый популярный кофе в сегменте HoReCa – натуральный зерновой кофе, который готовят в эспрессо-машине. Для приготовления эспрессо и напитков на его основе (капучино, латте) чаще всего используют эспрессо-смеси (арабика – 80%, робуста – 20%). Также в эспрессо-смесь могут входить несколько сортов арабики. «Моносорта лучше использовать для приготовления в турке, кофеварке капельного типа или french-press, для эспрессо-машины больше подходят эспрессо-смеси сортов», – рассказал Виктор Портнов, коммерческий директор ПКФ «Блюз».
Преимущества натурального кофе в зернах налицо: это и сложный, индивидуальный вкус, и яркий аромат, и большое количество полезных элементов, содержащихся в нем. Но с зерновым кофе связаны определенные трудности: для того, чтобы приготовить его, необходима кофемашина со встроенной кофемолкой, при этом помол должен происходить непосредственно перед употреблением, так как на открытом воздухе кофе «выдыхается» – теряет аромат и вкусовые качества.
Эту проблему несколько лет назад попытались решить первые производители кофе в чалдах – «Эспрессо ПPO», Illy, а позже первые поставщики кофе в капсулах – «Дэл Барбелла Групп», Nespresso, Lavazza, Danesi. Чалды представляют собой таблетки с кофе в фильтрованной бумаге. Капсулы – это молотый кофе в пластиковой упаковке. Для использования и того и другого требуется специальное оборудование – автоматическая кофемашина, в которой под сильной струей воды пробивается капсула и оттуда вымывается кофе. Технология чалд и капсул используется не только для упаковки кофе, но и для чая, горячего шоколада.
Как плюс использования чалд или капсул многие рестораторы и поставщики кофе отмечают стабильное качество кофе, отсутствие человеческого фактора в процессе приготовления кофе – бармен не может украсть или подменить продукт на более дешевый. «Приготовление эспрессо – высокотехнологичный процесс. Даже самый хороший кофе может быть испорчен неумелыми руками бармена или бариста. Подобных ситуаций позволяют избежать чалды, так как от человека ничего не зависит: машина все делает сама», – рассказал Сурен Мецходжан, генеральный директор компании Имако (Illy coffee), входящей в ассоциацию Easy Serving espresso, которая объединяет компании, работающие с технологией чалд. Предложение кофе в чалдах и капсулах постоянно увеличивается. Так, в этом году представительство компании Nespresso Business Coffee Solutions, специализирующейся на производстве капсулированного кофе класса Гран Крю, представило своим клиентам эксклюзивный сорт кофе ограниченной серии Ensibuko (Энсибуко) из смеси сортов Арабика Бюжису и Робуста Кавери.
Тем не менее, по словам некоторых поставщиков, подобные технологии невыгодны ресторанам с большой проходимостью. Стоимость одной капсулы – 12–18 руб. «Кофе в чалдах или капсулах обходится ресторану в два-три раза дороже зернового. Обычно его заказывают  заведения с небольшой проходимостью или офисы», – отметил генеральный директор компании «Алеф Трейд» Леонид Берштейн.

Органичное решение


Многие поставщики стараются привлечь рестораны новыми оригинальными сортами кофе. Все большей популярностью среди ресторанов пользуются редкие сорта кофе типа «органик», такие как Blue Montain, Копи Лювак, Jamajka, Маркоджип. Стоимость этих сортов кофе – около $200 за кг. К сортам «органик» прилагается сертификат со сведениями о состоянии экологии места, где выращивалось кофе, условиях его выращивания и обработки. Компания «Монтана Кофе» представила в этом году новый брэнд редкого бразильского кофе «Желтый Бурбон». Это ягоды желтого цвета со сладким вкусом, которые обрабатываются способом natural. Органик-кофе поставляет и компания «Блюз», которая выступает на кофейном рынке как российский обжарщик 60 сортов кофе, в том числе пяти сортов сертифицированного кофе-органик, таких как «Бразил Пибери», «Эфиопия Вайлд Форест Гроун», «Гватемала Финка Цейлан и Анексос», «Мексика Альтура», «Коста-Рика Трес Риос». Компания Laguena Emporuim вывела на российский рынок новый продукт премиум-категории – Punch Special Reserve Coffee. Punch№1 – редкое кофейное зерно, собранное в Папуа-Новой Гвинее. Для упаковки Punch№1 используется специальный деревянный контейнер из красного дерева со встроенным гидрометром, стабилизирующий влажность внутри упаковки.

Все в комплексе


Большинство поставщиков отмечают, что большим спросом пользуется продукция компаний, которые одновременно устанавливают в ресторане свое оборудование и проводят систематическое сервисное обслуживание. «Основное требование рестораторов состоит в том, что они, как правило, хотят получить не просто кофе и не просто кофемашину, а единую услугу, которая будет полностью качественно решать их кофейный вопрос», – считает Ирина Матвеева, менеджер по развитию направления Food Service компании Paulig Export Ltd. С ней согласен Александр Ведерников, руководитель школы бариста компании «Иония»: «Формула долгосрочного сотрудничества с клиентом – продажа подготовленного и настроенного оборудования одновременно с поставкой кофе, чая и полного комплекта сопутствующих аксессуаров. Плюс обучение персонала и качественный сервис».

Кофейное оборудование


Большинство компаний-поставщиков вместе с кофе предлагают установку оборудования и его сервисное обслуживание. Приготовление эспрессо – высокотехнологичный процесс: в эспрессо-кофемашине должны поддерживаться постоянное высокое давление, высокая температура. Эспрессо-кофемашины бывают нескольких типов: традиционные (рожковые), полуавтоматы и суперавтоматы. 
Страна-производитель традиционных кофемашин – Италия (Rancilio, La Chimballi, La Marzocco, Saeco, Faema). Это одногруппные (с одним рожком, то есть рассчитанные на две чашки), двух-, четырех- и шестигруппные машины (для заведений с большой проходимостью). Профессиональные кофемашины имеют датчики давления, монометр, встроенную кофемолку с дозатором, рассчитанным на 7 г молотого кофе. Традиционные кофемашины требуют участия в процессе приготовления кофе квалифицированного бармена или бариста. 
Автоматы и суперавтоматы производятся в основном в Германии и Швейцарии. Это машины с многофункциональным программированием, такие как кофемашина Brewing Unit (линейка Franke Spectra). Они позволяют приготовить кофе одним нажатием кнопки, при этом разогревают чашки и молоко (для капучино), автоматически учитывают количество приготовленных чашек, выбивают чек. Автоматы и суперавтоматы чаще всего можно встретить в крупных кофейнях, гостиницах, казино, ресторанах быстрового обслуживания – там, где на приготовление кофе отведено минимальное время, а текучесть персонала высокая.   
Единых требований ресторанов к оборудованию выделить нельзя: и традиционные, и автоматические машины пользуются спросом. По словам Андрея Орлова, все клиенты при выборе оборудования делятся на две категории: «Первая категория выбирает автоматические кофе-машины, для нее важны удобство и простота использования, наличие счетчика порций для контроля персонала. Вторая покупает профессиональные рожковые кофемашины, требующие непосредственного участия бармена», – поделился Андрей Орлов. Большинство компаний-поставщиков проводят предварительное обучение работе на своем оборудовании, которое устанавливают бесплатно. Суперавтоматы – оборудование дорогостоящее и бесплатно их, как правило, не устанавливают. 

Вокруг кофе


Сегодня многие рестораны и кофейни хотят предложить  гостю что-то более интересное, чем ставшие уже привычными напитки на основе эспрессо – латте и капучино. Компания Lavazza с помощью известного итальянского бариста Феррена Адреа разработала новую линейку оригинальных напитков iPiaceri del Caffe – 10 коктейлей (пять горячих и пять холодных ), компонентами которых были кофе Lavazza и один из четырех топингов – сиропов Fabbri («Амаретто», «Апельсин», «Шоколад», «Лесной орех»). Компания Lavazza первая предложила своим клиентам одновременно с эспрессо-смесями готовые рецепты приготовления и подачи коктейлей на основе кофе. Одна из последних новинок компании – холодный коктейль с эспрессо и соком маракуйи Passion Me. Он подается в специальном стакане-шейкере со льдом и соком, на который ставится чашечка с эспрессо. Когда гость хочет выпить коктейль, он переворачивает чашку с кофе, выливает содержимое в стакан, закрывает и встряхивает содержимое как в шейкере. Таким образом клиент ресторана сам выступает в качестве бармена, что делает процесс приготовления и употребления кофе необычным и увлекательным действием.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)