Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


С грядки на тарелку

В последние годы агротуризм в Италии развивается активнее, чем другие туристические направления. По данным Istat, в 2010 г. в стране действовали 19 490 ферм, занимающихся агротуризмом, при 16 тыс. из них работали гостиницы, а при 9633 – рестораны. Спектр гостиничных услуг простирается от номеров со спартанскими условиями до роскошных вилл. Ресторанные услуги также разнообразны – от заведений с полным обслуживанием до тех, которые работают несколько дней в неделю или только по записи, с очень узким меню или без него.

На многих фермах действуют обучающие программы для школьников. Например, на ферму Borgo del Riso в 20 км к северо-востоку от Болоньи дети приезжают, чтобы узнать, откуда берется молоко и как делают хлеб. Эта ферма – сельскохозяйственный кооператив с 390 га пригодной для возделывания земли, где выращивают хлебные злаки, масличные культуры и сахарную свеклу. Здесь есть ресторан, два гостиничных номера, музей сельской культуры и «дидактическая ферма» для детей. В ресторане подают региональные блюда из местных ингредиентов: овощей из собственных огородов, местных сортов мягкого сыра (рикотта, скваквероне), свежей пресноводной рыбы и дичи, собственного риса, хлеба и домашних джемов. Кроме того, в Borgo del Riso варят собственное рисовое пиво. Ресторан работает только по вечерам, с четверга по воскресенье.www.ilborgodelriso.it

Для сельской местности каждого региона Италии характерен свой архитектурный стиль, что придает пейзажам узнаваемый колорит. Например, в Апулии, на каблуке итальянского «сапожка», немало красивейших массерий – превосходно сохранившихся традиционных ферм. Masseria Salinola, неподалеку от Остуни в области Саленто, была построена в XVII в. Когда-то эти белоснежные стены были центром соляного месторождения, принадлежавшего церкви. Теперь это частное владение посреди сельскохозяйственного поместья площадью семь гектаров, засаженного оливковыми деревьями. Здесь производят оливковое масло extra virgin, которое вместе с овощами с местного огорода и яйцами из курятника используют в ресторане, расположенном в одном из зданий фермы. В меню – блюда местной кухни, такие как орекьетте – типичная для Апулии домашняя паста в форме ушек, которую отваривают с ботвой репы. Гостям предлагают посетить кулинарные курсы и даже поработать на ферме: на рассвете выйти на сбор оливок, а потом смотреть, как из них отжимают масло. Для размещения гостей в массерии есть десять комнат и апартаментов. www.masseriasalinola.it

Местоположение многих итальянских виноделен просто обязывает их предлагать гостиничные услуги: нередко они находятся в живописной холмистой местности и окружены садами. Особенно богата такими местами Тоскана. Одно из них – Fattoria del Colle di Trequanda в области Кьянти неподалеку от Сиены, построенная в 1592 г. предками нынешней владелицы Донателлы Чинелли Коломбини. Донателла активно популяризирует винный туризм. Усадьбу окружает более 23 га виноградников, кукурузных полей и оливковых рощ; в ее лесах растут белые трюфели. Старое здание фермы преобразовали в сельскую гостиницу с 19 номерами и рестораном Osteria di Donatella. В меню – традиционные деревенские блюда региона Сиена, приготовленные с использованием домашнего растительного масла и подаваемые с домашними винами. Гостям, оставшимся переночевать, на завтрак предложат шведский стол с домашними кексами, омлетами и свежими овощами. Здесь также проводят кулинарные курсы, где учат готовить тосканские блюда. www.cinellicolombini.it

Изера – небольшая деревня на севере Италии, недалеко от северной оконечности озера Гарда. Семья де Таркцаль владеет здесь 17 га виноградников, расположенных на пологом склоне между долиной Адидже и горами. Центр винодельни – красивейшая ферма XVIII в. Старое стойло переоборудовали в дегустационный зал с винным магазином. В другом здании фермы хозяин Руджеро де Таркцаль открыл ресторан Vineria, где гости могут попробовать производимые здесь алкогольные напитки: от домашнего шардоне до знаменитых марцемино и граппы, а также простые традиционные блюда, приготовленные из продуктов, купленных у местных производителей. Зал Vineria рассчитан на 30 мест, есть и посадка на открытом воздухе. Гостям предлагают обед, ужин, а также меренду – легкий полдник из сыра, салуми и вина. Управляет рестораном Элизабетта де Таркцаль, дочь Руджеро. www.detarczal.com

Оливковая роща на 110 га, сады площадью 6500 кв. м, а посередине – настоящий средневековый замок. Испанское поместье La Boella неподалеку от Таррагоны, первое упоминание о котором относится к XII в., десять лет назад пережило реконструкцию. Теперь здесь находятся бутик-отель на 13 номеров, завод по производству оливкового масла и винный погреб. Здесь же расположен ресторан высокой кухни Espai Fortuny, рассчитанный на 45 мест, где царит молодой шеф-повар Мануэль Рамирес. Под его руководством из локальных ингредиентов готовят блюда средиземноморской кухни в авангардной обработке. Один из бестселлеров – меню Menu de aceite («масляное»), где основную роль играют три вида оливкового масла. Разброс цен в меню – от 30 до 65 евро. www.laboella.com

Каждое утро Людовик Дюпон, шеф-повар Table du Jardinier, собирает съедобные цветы и травы в садах Валлор во французской Пикардии, где представлено 5000 видов растений. «Суть в том, чтобы прогуляться по саду, а потом вновь пережить этот опыт у себя на тарелке», – с чувством заявляет Людовик Дюпон. Сад присутствует не только на тарелках гостей, но и в их бокалах: из собранных ягод облепихи, смешанных с газированной водой, получается «садовый аперитив». Меню меняется каждые три месяца, особое место в нем отведено супам: зимой это может быть крем-суп из крапивы, а летом – суп со льдом. Мясо и рыбу готовят с садовыми растениями и подают с маленькими разноцветными порциями овощей. «Цветочные блинчики», ароматизированные фиалковым или розовым сиропом, украшают нарциссами, анютиными глазками, фиалками или цветами вишни. Table du Jardinier, открытый в 2001 г. для привлечения новых посетителей в сады Валлор, рассчитан на 40 мест внутри плюс еще 30 на террасе и обслуживают около 60 гостей в день. Ресторан работает преимущественно с местными производителями. Каждый год повара посещают курс ботаника Франсуа Купло.www.jardinsdevalloires.com

Расположенная в Сомме, между Лиллем и Парижем, ферма Les Canards de la Mère Germaine представляет собой настоящее ремесленное предприятие. Ксавье Делорм с женой выращивают птицу (кур, петухов, уток) и превращают ее в еду, которую либо продают в банках и вакуумных упаковках в своем магазине, либо подают посетителям, приходящим в местный ресторан. Они совместно управляют рестораном, сменяя друг друга в зале и на кухне, помогает им всего один наемный работник. 80% продуктов, используемых в ресторане, производят на ферме, остальные закупают у местных поставщиков. Комплексное предложение за 25 евро включает кир на основе сидра, «дегустационное блюдо» из трех видов террина, утиную грудку на гриле, сыр и кусок яблочного или грушевого пирога. Ресторан обслуживает около 2500 посетителей в год и пока работает только с группами, в планах владельцев – сделать заведение более интересным и для частных гостей. Чтобы привлекать семьи, фермеры планируют устраивать различные развлекательные мероприятия – например прогулки на повозках, запряженных ломовыми лошадьми. www.sancourt.com

В 30 км от Мюнхена воплощен в жизнь один из самых новаторских в Европе проектов в сфере экологического земледелия – Herrmannsdorfer Landwerkstätten, основанный в 1986 г. Карлом Людвигом Швайсфуртом, бывшим руководителем колбасного концерна Herta. Все началось с первой в Германии органической свинофермы, где разводили знаменитых швабско-галльских свиней, в итоге проект развился в региональную сеть из 70 органических ферм. Сегодня в поместье располагаются мясная лавка, сыродельня, мельница, пекарня, где пекут хлеб на закваске, и пивоварня. Продукцию реализуют в магазине при ферме, 11 точках продаж Herrmannsdorfer в Мюнхене и окрестностях, а также поставляют в рестораны и органические супермаркеты. В поместье работает ресторан Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbräu. На открытой кухне повара под руководством шефа Томаса Тилемана готовят региональные деликатесы, например мясные тефтели с луком-пореем и горчичным сабайоном или зобную железу теленка с паровым сельдереем и шалфеем. При ресторане работает служба органического кейтеринга. www.herrmannsdorfer.de, www.schweinsbraeu.de

 Гостей фермы-поместья Domäne Mechtildshausen на окраине Висбадена (Германия), в 1992 г. прошедшей сертификацию Bioland, ожидает немало впечатлений: здесь расположены три магазина, ресторан, кафе и винный бар и отель с конференц-залами. Ресторан, рассчитанный на 60 гостей, удостоен нескольких гастрономических наград. Основное блюдо стоит от 17 до 24 евро, комплексные предложения – от 33 до 45 евро. Почти все ингредиенты  – это органическая продукция, произведенная в самом поместье. В дополнение к изысканной кухне предлагают вина лучших немецких и французских виноградников. На ферме есть лавка, где гости могут купить мясо бычков французской породы шароле, выращенных в поместье, магазин домашних сыров и пекарня. www.mechtildshausen.de 

В провинции Штирия на востоке Австрии семья Райтбауэр, известная своим рестораном Steiereck в Вене, открыла в 1996 г. Wirtshaus Steiereck am Pogusch. В простой атмосфере альпийского шале гостям ресторана предлагают качественную региональную кухню по вполне доступным ценам. На кухне используют много местных продуктов: рыбу из Турнау, каплунов и оленину из ближайших лесов, мясо с семейной фермы. Ресторан, рассчитанный на 180 мест и работающий с четверга по воскресенье, постоянно полон: столики надо заказывать минимум за месяц. Меню зависит от сезона и меняется каждый день; основное блюдо может быть мясным или рыбным, по воскресеньям гостям предлагают Restlessen – «обед из остатков». Обед-сюрприз из трех блюд всего за 8,5 евро обеспечивает ресторану полную посадку даже в воскресенье вечером. В меню традиционные блюда: жареные почки ягненка с луком-шалотом, жареные мозги с картофелем, яйцами и петрушкой (8,5 евро), печень ягненка с луком-шалотом по-погушски (8,9 евро). Гости, не желающие ехать домой после плотного ужина, могут провести ночь в одном из нескольких номеров в деревенском стиле, устроенных в бывшем стойле. www.steirereck.at


Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)