Сначала мясные полуфабрикаты и выпечку готовили в супермаркетах. С ростом сети стало очевидно, что нужно организовать отдельное производство. В 2004 г. «Перекресток» открыл собственный комплекс, где изготавливаются салаты, котлеты, блинчики и многое другое для 77 магазинов в Москве и области. Редакция «МД. Ресторана. FoodService» посетила завод и ознакомилась с особенностями производства.
До производственного комплекса ТД «Перекресток» в Павельцево можно добраться на фирменном автобусе из головного офиса компании, который располагается в ТК XL на Алтуфьевском шоссе. Дорога занимает меньше часа. Комплекс состоит из Распределительного центра, откуда хранящиеся здесь товары развозятся по магазинам, и Производства готовой кулинарии (ПГК), расположенного в двухэтажном здании общей площадью около 3 тыс. кв. м.
На втором этаже ПГК размещаются офисы, прачечная, сервисная, столовая, комната технологической группы. В скором времени здесь откроют кондитерский цех. А пока все производственные помещения расположены на первом этаже. Ежедневно здесь в четыре смены трудятся 250 работников, которые производят около 8 т продукции (примерно 150 наименований блюд), а в канун праздников – около 12 т. Летом особой популярностью пользуются легкие овощные салаты, а перед Новым годом для праздничного стола готовится больше плотных салатов с майонезом. Общий ассортимент, который производится здесь в течение года, насчитывает более 600 наименований.
Желающим посмотреть на рождение «Оливье» и других кулинарных шедевров необходимо привести себя в соответствие с санитарными нормами, которые подразумевают одноразовый халат, шапочку и бахилы на каждом посетителе производства. Именно таким образом мы экипировались в одном из офисов и отправились на экскурсию.
На первом этаже при входе расположено помещение для разгрузки, где полученное сырье распределяют по разным камерам – для овощей, рыбы, консервов и т.д. При этом грузчики пользуются «грязным» коридором, параллельно которому проходит «чистый» коридор, где работают повара. Между ними располагаются сквозные камеры для растарки, разморозки и первичной обработки продуктов. Каждая такая камера состоит из двух половинок: с одной стороны загружают сырье, а с другой его обрабатывают и через «чистый» коридор отправляют дальше в цеха.
Примечательно, что сотрудники предприятия носят форму разных цветов – для того, чтобы понять, кто чужой, а кто свой. Так, у административных работников форма белая, у работников зоны салатного производства, смешивания – голубая, у фасовщиков – серая/хаки. Такая система помогает руководству следить за дисциплиной в цехе – чтобы каждый был на своем месте и занимался своим делом.
Самая большая из камер по первичной обработке – овощная. Здесь в момент нашего посещения своей очереди ждала необработанная свекла, которую варят непременно в кожуре – иначе она потеряет все полезные свойства. Рядом с овощной камерой – пока не работающее отделение. В нем хотят сделать цех по производству майонеза.
«Чистый» коридор заканчивается поперечным коридором, куда стекаются все нужные продукты, уже обработанные. Отсюда мы попадаем в цех нарезки овощей, откуда они поступают либо на варку, либо на смешивание. Здесь ушли от старых методов очистки и нарезки продуктов – практически все делается с помощью машин. В некоторых случаях пришлось даже изменить технологию. Например, картофель для салатов обычно принято отваривать в кожуре. Здесь же его сначала чистят и режут специальными автоматами, а затем варят с помощью пароконвектоматов, чтобы картофель не рассыпался. Такой способ приготовления имеет два преимущества: во-первых, нарезка получается аккуратной, а во-вторых, гарантирует соблюдение санитарных норм – ведь сколько бы ни мыли картофель, отваривание «в мундире» менее гигиенично.
Правда, полностью отказаться от ручного труда в салатном производстве не удалось. «Без рук не обойтись. К сожалению, нет пока таких машин, которые могли бы перемешать отварные картофель и свеклу – получится каша», – объяснила Ирина Белова, заместитель начальника управления собственных производств ТД «Перекресток».
Рядом с цехом нарезки овощей – горячий цех. Здесь располагаются котлы для варки овощей, жарочные поверхности, фритюрницы, электрические сковороды, пароконвектоматы и блинный аппарат. Помимо ингредиентов для салатов, в горячем цехе производится готовая кулинария, которая поступит в магазины в охлажденном виде. Из-за манящего запаха свежей запеканки и жареной рыбы простому человеку в этом помещении долго не продержаться, поэтому мы сразу отправились дальше, в моечное отделение, где установлены машины для мойки, а на специальных полках просушиваются чистые емкости.
Стоит отметить, что возле каждого входа расположены специальные лампы с фотоэлементами: чтобы войти, человеку не нужно ничего касаться, двери откроются сами.
После моечной следует коридор, в котором располагаются четыре камеры для охлаждения продукции. Сюда продукция помещается сразу после термальной обработки. Эта процедура очень важна и существенно влияет на качество конечного продукта: чем быстрее продукция остыла, тем дольше она будет храниться.
Температурный режим – это самый главный фактор, влияющий на срок годности салата. Практически в каждом помещении цеха установлен кондиционер, поддерживающий прохладу. Например, там, где идет фасовка, поддерживается температура воздуха +13–140С. «Мы не используем в своих салатах консервантов, поэтому и срок жизни у них небольшой, – говорит Ирина Белова. – Но на это мы пошли умышленно, для того, чтобы наш покупатель имел продукцию с минимальным набором каких-либо химических добавок».
За камерами для охлаждения следует полупустое просторное помещение – здесь скоро запустят производство студней и заливных. Дальше на нашем пути цех нарезки продукции, где происходит последняя стадия обработки продукта перед тем, как он попадает в салат. Здесь режутся уже не овощи, а «полуфабрикаты высокой степени готовности», то есть то, что сварилось и уже остыло. Девушки в халатах колдуют над каждым продуктом отдельно. На одном из столов – лоток с горбушей для салата «Мимоза»: консервы уже растарили и произвели первичную обработку. Здесь рыбу еще раз переберут, нарежут, придадут товарный вид. Перебирают в основном вручную – машин, которые по ловкости и чувствительности заменили бы человеческие пальцы, пока не изобретено. На другом столе избавляется от лишней влаги зеленый горошек: чем меньше жидкости, тем суше салат, что улучшает его вкусовые качества и увеличивает срок хранения.
Готовые, нарезанные продукты попадают в цех смешивания и заправки салатов. На стенах перед глазами работников висит подробно расписанная рецептура салатов, руководствуясь которой они все взвешивают, смешивают в нужных пропорциях, заправляют майонезом и расфасовывают по контейнерам. На весовой станции, которой располагает каждая работница, контейнер с готовым салатом взвешивают и приклеивают ярлык, где указаны состав, дата время изготовления и срок годности продукта.
Изготавливаемая продукция регулярно проверяется специалистами из СЭС и в собственных лабораториях, где технологи следят за правильным соблюдением всех норм на каждом этапе производства.
«Перекресток» стал одним из первых в Москве поставщиков, который начал использовать одноразовую тару (производства компании «КОМУС-упаковка»). Ее главные преимущества – гигиеничность и удобство. Треугольная форма контейнеров для сети была разработана специально: она позволяет разместить на прилавке наибольший ассортимент, к тому же такая выкладка хорошо смотрится. Одноразовые контейнеры используются как для салатов, так и для холодных полуфабрикатов. Для транспортировки их помещают в коробки, а в супермаркетах достают и выставляют на прилавок. «Мы не имеем права перетаривать салаты. Если вы видите в магазине, что салаты перекладывают в какие-то емкости из ведер – это нарушение санитарных норм и правил. А у нас все поставляется в одноразовой таре с плотнозакрывающейся крышкой. В магазине ее открывают, из нее торгуют, а когда салат заканчивается – выбрасывают», – рассказала Ирина Белова.
После фасовки все готовые продукты помещают в просторную холодильную камеру. Камера сквозная: с одной стороны продукты заносят, с другой – выносят в просторный коридор, где проходит рассортировка продукции по магазинам. Вдоль стен выставлены поддоны с готовыми продуктами. Комплектовщик, собирающий заказ для каждого супермаркета, проходя по коридору, просто набирает необходимое количество каждого наименования.
Далее укомплектованный заказ поступает на деборкадер. Обычно с полуночи до шести утра здесь происходит загрузка машин и отправка заказов в магазины. Для перевозки продуктов используется 11 «Газелей» ПГК и шесть МАЗов Распределительного центра. Все машины оборудованы хладоагрегатами, на отгрузке и на приемке продукции идет жесткий контроль за температурой. Так, менеджер не имеет права загрузить салаты, если машина еще не охладилась. А при приемке в магазине контролируют и температуру салатов, и температуру в камере. На всех машинах есть маршрутные листы, в которых менеджер обязан указать, при какой температуре ему доставили продукцию, если вдруг она не соответствует норме, продукт будет снят с реализации.
Салаты и полуфабрикаты из комплекса ПГК развозятся по магазинам, расположенным преимущественно в Москве. Так как эта продукция не может долго храниться, то предприятию просто нет смысла транспортировать ее на большие расстояния. В регионах (Самара, Казань, Волгоград) есть небольшие салатные цеха при гипермаркетах, которые готовят кулинарию для магазинов.
Сейчас у ПГК нет сторонних заказчиков, хотя запросы на его продукцию поступают и от других компаний. Но сеть «Перекресток» постоянно расширяется, и практически все производственные мощности загружены заказами собственных магазинов сети.
- Группа компаний «Перекресток» создана в 1995 г. Среди акционеров ГК компании, входящие в структуру консорциума «Альфа-Групп», и один из крупнейших частных мировых инвестиционных фондов Templeton.
- На конец 2005 г. открыты 129 гипер- и супермаркетов общей торговой площадью около 250 тыс. кв. м. Распределительный центр ГК площадью 17,5 тыс. кв. м расположен в Павельцево (Московская область).
- Магазины национальной сети супермаркетов расположены в 145 регионах РФ, включая Москву, города Московской области, Санкт-Петербург, Самару, Тольятти, Казань, Волгоград, Нижний Новгород, Воронеж, Липецк, Ростов-на-Дону, Краснодар, Ярославль, Чебоксары, Йошкар-Олу и др.
- В 2005 г. группа компаний вышла на рынок СНГ, купив сеть супермаркетов SPAR в Украине. Ожидается дальнейшая экспансия в регионы России и страны СНГ.
- В 2004 г. выручка компании составила $766 млн, в 2005 г. итоги первых девяти месяцев позволяют гарантировать, что годовая выручка будет не менее $1,2 млрд.