Всё о рынке питания вне дома
  • Самые удачные концепции 2004 г. в США

Самые удачные концепции 2004 г. в США

Американское профессиональное издание Nation's Restaurant News каждый год выбирает самые удачные ресторанные концепции в своей стране. Главная задача этого журналистского проекта – познакомить читателей с малоизвестными концепциями, которые тем не менее используют наиболее инновационные технологии в своей работе. В 2004 г. титул самой удачной концепции получили шесть относительно новых сетей и одна – старожил на рынке. За каждой из них стоят люди, движимые вдохновением и амбициями. Многие создатели вынашивают экстраординарные стратегические планы, например распространение самых известных кулинарных традиций Нового Орлеана в другие регионы страны или же доминирование в сегменте ресторанов техасско-мексиканской кухни.

Crescent City


С помощью агрессивно развивающейся сети ресторанов быстрого обслуживания Crescent City братья Вэйн и Такер Банчи намериваются сделать блюда луизианской кухни и новоорлеанскую культуру потребления кофе популярными по всей стране. После того, как в хьюстонском ресторане сети, насчитывающей к тому времени 17 точек, был представлен очередной новоорлеанский специалитет – пончик квадратной формы, щедро сдобренный сахарной пудрой, руководство взялось за осуществление амбициозных планов расширения бизнеса и помимо привычных завтраков добавило в торговое предложение обеды, ужины и целую гамму десертов.
Такер, шеф-повар по образованию, и Вэйн, в прошлом юрист, основали в 1997 г. концепцию, в которой гостей обслуживали прямо у стойки. В 2000 г. они решились работать на основе франчайзинга, и к настоящему времени все филиалы сети, за исключением флагманского предприятия в Хьюстоне, где продажи за 2003 г. составили ни много ни мало $700 тыс., работают по этой схеме. Для открытия стандартного ресторана, рассчитанного на 50–60 сидячих мест, требуется площадь в 200–230 кв. м. К концу 2003 г. сеть состояла уже из 21 точки.
Такер Банч, идеолог сети, постоянно добавляет к основному меню различные горячие блюда на основе морепродуктов, пудинги и сэндвичи. Тем не менее братья убеждены в том, что, несмотря на все нововведения, концепция сохранит в качестве знаковых элементов кофе и пончики, потому что именно эти позиции привлекают сюда большинство гостей. Братья Банч уверяют, что концепция может распространиться по всей территории США. В пятилетний срок они рассчитывают увеличить общее число филиалов до 100.

Fox Sports Grill


Сеть из трех точек, каждая из которых сочетает спорт-бар и ресторан. Название сети отсылает к брэнду телевизионного канала Fox Sports, поэтому неудивительно, что в дополнение к высококлассным блюдам, которые подают в обеденном зале, посетителям предлагают более сорока телетрансляций различных спортивных событий. Fox Sports Grill рассчитан на клиентов со средним уровнем доходов.
В 2001 г. Fox Sports совместно с B & B Restaurant Ventures создали Fox Sports Grill. Целью президента и управляющего компанией Била Фримана было создание ресторана, в котором гости постоянно ощущали бы дух товарищества. В результате появилось заведение, где под одной крышей поместились две довольно разные концепции: ресторан casual dining с первоклассными гамбургерами и стейками, приготовленными на гриле, и шумный спорт-бар в стиле канала Fox Sports.
Первый ресторан сети был открыт в городе Скоттсдэйл (штат Аризона) в ноябре 2002 г., а уже в июне и октябре 2003 г. состоялись открытия точек в калифорнийском Ирвине и в Сиэтле. В каждом Fox Sports Grill заняты самые квалифицированные шеф-повара. Особенностью кулинарной концепции является полный отказ от «спортивной еды» (куриные крылышки, чипсы и т.д.) в пользу блюд высшего сорта.
Концепция может похвастаться 12 различными сортами одного только вермута, а также винной картой, которой могли бы позавидовать многие рестораны fine dinning. И это неудивительно, так как до 45% продаж сети формируются именно за счет алкогольной продукции. И хотя цель компании – создание сети национального масштаба, поиск подходящей недвижимости – непростая задача. Для открытия типового филиала необходимо порядка 1,8 тыс. кв. м. Тем не менее руководство компании предпочитает работе с франчайзинговыми партнерами относительно медленный рост, потому что видит залог сохранения контроля над созданным брэндом в самостоятельном управлении всеми предприятиями сети.

Jazzman's Cafe


За неполных пять лет идея Jazzman's Cafe, которая помещалась изначально на одном листе бумаги, превратилась в сеть кафе-пекарен, состоящую из более чем ста точек. Филиалы располагаются, главным образом, на территории студенческих городков, больниц и офисных центров. Первая торговая точка с этим названием открылась в Lock Haven University (штат Пенсильвания) и представляла собой простую тележку, потом в нью-йоркском State University открылось второе Jazzman's Cafe и пошло-поехало…
Поглощение управляющей компании сети The Wood Co крупным игроком отрасли – компанией Sodexho USA – придало развитию предприятия новый импульс, а Jazzman's Cafe стало едва ли не самым удачным приобретением в инвестиционном портфеле одного из лидеров рынка фуд-сервиса США.
Заведения Jazzman's всегда славились своими выпечкой и кофе, а инвесторам предлагались три различных формата концепции: полноценный филиал, торговый киоск и передвижной лоток. С течением времени концепция несколько видоизменилась, и сегодня это уже кафе в привычном смысле этого слова: в торговом предложении появились и завтраки (сэндвичи), и горячие сэндвичи в обеденном меню, и шесть фирменных салатов.
Во многом своим успехом сеть обязана Марку Шипману, генеральному директору The Wood Co, который оборудовал каждую точку аудиосистемами Bose, и компании Sodexhо, записавшей серию джазовых компакт-дисков, которые посетители могут не только прослушать, но и купить.
Нынешнее руководство поощряет некоторую самостоятельность своих филиалов, позволяя руководству на местах принимать решения о составе меню. Корпоративные стандарты предполагают обязательное наличие в ассортименте каждого из филиалов черничных кексов и шоколадного печения. Все остальные позиции в меню, в зависимости от потребительских предпочтений, менеджеры точек добавляют самостоятельно, отбирая их из базы данных, в которой есть уже 175 рецептов.

Moe's Southwest Grill


Благодаря акценту на качество обслуживания и свежесть продуктов, концепция Moe's Southwest Grill, которую создала компания Raving Brands Inc. в 2000 г., всего за четыре года превратилась в процветающее предприятие из 130 точек. Специализация Moe's Southwest Grill – блюда техасско-мексиканской кухни. По признанию «отца-основателя», генерального директора Raving Brands Inc. Мартина Спрока, результатом напряженной работы компании должно стать мировое господство сети. Полностью франчайзинговая концепция (только первый филиал в Атланте управляется напрямую) уже сумела привлечь внимание потребителей на Юго-Востоке страны и намерена завоевать рынки штатов Среднего Запада и Атлантического побережья США.
Концепция довольно быстро нашла рыночную нишу, сделав ставку на молодые семьи с детьми. Заведения сети привлекают гостей ароматной, вкусной пищей, которую подают в современной обстановке, оформленной в теплых тонах. Ощущение дружеской атмосферы дополняет звучащая здесь популярная музыка.
Пожалуй, не менее привлекателен и выбор свежих, низкокалорийных блюд, изготавливаемых на заказ. При всем многообразии блюд в меню, настоящими хитами продаж являются мексиканские бурритос и тако. Стоит отметить, что единственный продукт, который здесь жарят во фритюре, – это картофельные чипсы.
Лояльность клиентов достигается прежде всего благодаря удачному соотношению цены и качества. Для поддержания качества на уровне корпоративных стандартов во всех филиалах сети Спрок применяет различные способы унификации. Например, заранее расфасованные наборы специй делают вкус блюд, приготовленных в разных городах, практически одинаковым, что одновременно сводит к минимуму вероятность ошибки со стороны персонала. В большинстве точек продажи ежегодно вырастают на 20–24%. Вдохновленная впечатляющими результатами работы, компания планирует открывать в год по меньшей мере по 150 новых предприятий и в кратчайшие сроки превратить концепцию в третью по величине (после Chipotle и Baja Fresh) в сегменте ресторанов мексиканского фаст-фуда.

O'Naturals


Данную концепцию выделяет высокая скорость работы при низких издержках – показатели, свойственные McDonalds; комфорт и качество обслуживания, характерные для Starbucks; целостность имиджа и преданность делу, выгодно выделяющие из прочих сеть специализированных супермаркетов Whole Foods. По мнению основателя и генерального директора O'Naturals Гарри Хиршберга, его концепция является удачно найденным сочетанием лучших черт всех вышеперечисленных брэндов. В недалеком прошлом владелец предприятия по производству натуральных йогуртов (Stonyfield) и не мечтал о том, чтобы перепрофилироваться в рестораторы. Однако невероятно высокий среди американцев рост болезней, связанных с ожирением, и осознание обществом влияния пищи на общее состояние здоровья подготовили необходимую почву для открытия ресторана, в котором предлагают натуральную еду. Гарри сумел собрать команду единомышленников, привлечь инвесторов и с их помощью создал концепцию, заполнившую существующую на рынке нишу.
Первое заведение сети появилось на свет летом 2001 г. в небольшом городе Фалмаус штата Майн. Хиршберг обнаружил, что люди, предпочитающие здоровую свежую еду, по большей части также являются приверженцами фаст-фуда из-за своего образа жизни – работа, дом, спортивные тренировки… Идея Гарри – удовлетворить потребность потребителей в натуральной пище, не нарушая при этом их привычного образа жизни.
Успех, сопутствовавший открытию первого ресторана, повторялся всякий раз с открытием новых точек, каждая из которых участвует в различных социальных программах. Например, в прошлом году проводилась еженедельная акция Ten percent night («Вечер десяти процентов»). Различные общественные организации, которые находились неподалеку от конкретного точки, получали чек на сумму, равную десяти процентам от выручки, полученной заведением за время акции.
Во всех филиалах представлен довольно широкий ассортимент блюд – от сэндвичей с рубленым мясом дикого бизона (для их приготовления используются фирменные лепешки) до стеклянной лапши из сои со шпинатом, грибами, луком и морковью. В своем стремлении оставаться столь же доступными для потребителей – с одной стороны, и сохранять низкие издержки – с другой, O'Naturals уделяет особое значение своим поставщикам, по возможности закупая свежую продукцию у местных фермерских хозяйств.
После того, как всего через полгода работы число точек достигло четырех, руководство компании решило перегруппировать силы, чтобы подготовиться к очередному витку развития, но, видя, что рынок уже сегодня способен вместить еще несколько ресторанов, планы были пересмотрены, и в этом году сеть вырастет.


Thaifoon


Thaifoon Taste of Asia – сеть ресторанов casual dining, состоящая из четырех точек, первая из которых появилаясь в 2001 г. в Скоттсдэйле (штат Аризона), на данный момент находится на гребне волны потребительского спроса в сегменте азиатской кухни. Идея, родившаяся в голове основателя и владельца сети Рэнди Шоха, – популяризация азиатской кухни среди американского общества. Он опирался на данные социологического опроса, который проводили в 2000 г. По мнению социологов, среди американцев неуклонно растет число людей, для которых азиатская кухня не является чем-то крайне экзотическим. Кроме того, эксперты прогнозируют, что уже к 2030 г. один из четырех жителей США будет иметь азиатские или латиноамериканские корни.
Этот ресторан, в котором царит приятная атмосфера, рассчитан на публику среднего класса. Меню концепции, состоящее более чем из 65 позиций, в течение двух лет кропотливо разрабатывал главный шеф-повар сети Гарретт Чо. Название Thaifoon несколько обманчиво, так как ресторан не специализируется на блюдах именно тайской кухни, а предлагает гораздо более широкий ассортимент своим посетителям, но, разумеется, здесь сделан акцент на кухни стран Юго-Восточной Азии.
Гостей привлекает и интерьер заведения, в котором угадываются азиатские мотивы. Лидер продаж – тайская лапша, хотя огромной популярностью пользуется и дальневосточная зубатка, из которой готовят блюдо под названием King and I Catfish. Не так давно компания стала позиционировать свои рестораны как семейные, представив на суд гостей детское комплексное меню из пяти блюд за $3,75. Стоимость открытия каждого ресторана составляет примерно $2 млн. Шох считает, что концепция имеет все шансы для роста, ведь спрос на подобные заведения на американском рынке по-прежнему растет.

Нuddle House


В год сорокалетия безубыточной деятельности эта сеть вновь открывает свои рестораны, но уже в новом дизайне и с увеличенным меню. По расчетам руководства сети, такие перемены должны содействовать привлечению большего числа семей и женщин. До этого Нuddle House с комплексным обслуживанием посетителей была рассчитана в основном на мужчин-рабочих. Раньше особенной популярностью у гостей пользовались фирменные завтраки Big House и ассорти из сэндвичей, а теперь в меню добавлены разнообразные салаты. В обновленных ресторанах продажи возросли в среднем на 40% по сравнению со средними показателями по сети. Стоит отметить, что в 2001 и 2002 гг. рост продаж в них не превышал 10–15%.
Изменения коснулись и корпоративной культуры – были начаты специальные программы, призванные повысить уровень мотивации персонала в ресторанах сети. Ежегодно до 400 сотрудников проходят специальные трехдневные курсы переподготовки.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)