В северной столице основные потребители стейков – питерцы или российские гости города с высоким уровнем доходов, а не только иностранцы или сотрудники американских компаний. Хотя иностранцы, по словам управляющего рестораном «Олимпия» Михаила Волчкова, также предпочитают мясо целым куском, приготовленное «просто, но хорошо».
Большинство клиентов, заказывающих стейки в Санкт-Петербурге, – мужчины, это свидетельство абсолютного большинства рестораторов. Возможно, дело в брутальном имидже этого блюда: большой кусок мяса, запеченный на углях или на решетке, – скорее, принадлежность ковбоя или пастуха-гаучо, утомленного за целый день верховой езды. Недаром в оформлении большинства стейк-хаусов присутствуют мотивы кантри, родео или аргентинские этнические детали. Кроме того, женщины обычно уделяют больше внимания здоровому образу жизни, а большая порция мяса явно в него не вписывается. Директор ресторана «Бразилия» Галина Киселева предполагает и третью причину: «Может быть, дело в том, что мужчины больше любят простые, без изысков, блюда: они скорее выберут хорошо приготовленный кусок мяса, тогда как их спутницы – блюдо посложнее».
Является этот факт для рестораторов плюсом или минусом – сказать сложно, но в любом случае можно иметь в виду: согласно данным КОМКОН (TGI-Россия, 2002 г.), мужчины и женщины старше 16 лет посещают рестораны приблизительно с равной частотой.
Лидеры рынка
Стейки хотя бы одного наименования присутствуют в меню многих петербургских ресторанов, в том числе и не специализирующихся на американской кухне. Однако стейк-хаусов по названию всего три: в гостиницах «Прибалтийская» и «Пулковская», а также ресторан Daddy’s steak room.
Больше всего заведений, торгующих стейками, у корпорации «Конти групп». Общее число посадочных мест в 12 ресторанах, пабах и барах группы – более 600. Стейки есть в меню девяти заведений, и решение ввести их было продиктовано спросом.
Входящий в корпорацию ресторан «Олимпия» – это три зала общей площадью 135 кв. м, 90 посадочных мест (плюс конференц-зал в 350 кв. м); заведение расположено в бывшем дворце, что объясняет его интерьеры в стиле классического ампира. Средняя сумма чека – $35. «Олимпия» предлагает три варианта стейков в гриль-меню и три рыбных. Хиты среди горячих мясных блюд – Свинина гриль с сырным соусом (250 руб.), Говядина «Эскарго» (300 руб.), Телятина а ля финансьер (400 руб.). T-bone (Т-образный) стейк заказывают нечасто – он стоит 1,2 тыс. руб.
Учредитель ресторана «Бразилия», побывав в одноименном государстве, был настолько воодушевлен его кухней, что, приехав домой, открыл ресторан с предложением мясных блюд. Спустя два года (в 2002 г.) здесь появились стейки, чему немало поспособствовали семинары и мастер-классы по американской говядине, проводимые Федерацией по экспорту американской говядины вместе с Ака-демией гостеприимства. В «Бразилии» 70 мест на 218 кв. м; сумма чека начинается от $50. Три зала оформлены по-разному: в желтом зале, называемом арт-салоном, проводятся выставки латиноамериканских художников, в синем оборудован диско-зал с музыкальной площадкой; есть также зал красный. Особой популярностью в ресторане пользуются Краб-стейк (фаршированный мясом крабов, 820 руб.), Двойной стейк с беконом (800 руб.) и Стейк с зеленым чесночным соусом (720 руб.). О клиентах ресторана его директор Галина Киселева говорит, что это «люди с уровнем дохода от $500 в месяц ».
В Daddy’s steak room стейки появились еще 13 лет назад (это был второй валютный ресторан в городе после «Чайки», с финским капиталом), когда мода на них до Санкт-Петербурга еще не дошла. В Daddy’s мясные блюда называются бифштек-сами, и из 11 наименований наиболее популярны Бифштекс «Тарьяки» под медовым соусом (280 руб.), Бифштекс-гриль (180 и 280 руб. в зависимости от порции) и Бифштекс на доске (260 руб.). Приходящие по старой памяти в Daddy’s финны часто заказывают Перцовый бифштекс; основные же клиенты – сотрудники расположенных по соседству фирм. Ресторан находится не в туристической зоне, но зато на пути в аэропорт: сюда часто заезжают перед вылетом. В интерьерах трех залов общей площадью 200 кв. м (110 посадочных мест) использован своеобразный «коктейль» из предметов стиля кантри и tex-mex.
В пабе James Cook стейки в меню появились по инициативе учредителя, однако здесь руководствовались и пожеланиями публики. В зале 55 мест, разместившихся на 150 кв. м под сводчатым потолком. Основные клиенты – иностранные туристы, служащие из ближайших офисов (часто фирм с западным капиталом), владельцы малого и среднего бизнеса, топ-менеджеры. Популярны Стейк из цыпленка (300 руб.), Стейк«Сочный туземец» (340 руб.), Стейк из лосося (350 руб.). Средняя сумма чека – 1 тыс. руб. Замечена такая тенденция: чеки, пробитые друг за другом, содержат одинаковые позиции: вероятно, гости заказывают то, что видят на столе у соседей. В James Cook классический английский паб соседствует с венской кофейней. Такой симбиоз позво-ляет привлекать публику с разными доходами: в пабе собираются достаточно обеспеченные люди, а в кофейне – студенты, молодые пары, менеджеры среднего звена.
«Звезда шерифа» изначально задумывался как ресторан русской кухни и должен был называться «Городовой». Однако учредителю где-то попалась на глаза декоративная фигура шерифа в натуральную величину, а также оригинальный стол с основа-нием тоже в виде человеческой фигуры и другие забавные интерьерные мелочи: так ресторан обрел «американские корни». В «Звезде шерифа» 70 мест в ресторане и 20 в примыкающем к нему кафе. Общая площадь залов – 160 кв. м. В стейк-меню семь наименований, из которых наиболее популярен Классический стейк (340 руб.). Средняя сумма чека – 800 руб., обычно ее оставляют люди с доходом выше среднего. Туристы здесь бывают редко: расположение ресторана (10 мин. езды от метро, отнюдь не центр) этому не способствует.
То же можно сказать и о стейк-хауcе в гостинице «Прибалтийская». Ориентированный на постояльцев отеля, ресторан часто бывает недоступен гостям «со стороны»: во время конференций и симпозиумов вход в него перекрывается. Кроме того, машинам гостей ресторана не разрешено заезжать на пандус перед входом в отель. Машину можно оставить на стоянке, но тогда клиентам нужно пройти 200 м до дверей гостиницы. Поэтому посетители стейк-хауса – почти исключительно постояльцы отеля, как русские, так и иностранцы (95% в сезон, начиная с апреля-мая), с высоким уровнем доходов. В стейк-хаусе 32 посадочных места на 50 кв. м, оформленных в стиле кантри. Чек начинается от 300 руб.; чаще всего заказывают Стейк говяжий с соусом на выбор (380 руб.), Перечный стейк (310 руб.), Стейки из языка (310 руб.) и лосося (340 руб.).
За и против
Кроме упомянутых точек, стейки присутствуют в меню и других заведений. Хорошую репутацию среди самих же рестораторов имеют, к примеру, «Удачный выстрел», где наряду с говяжьими подают Стейки из мяса медведя лося и кабана, «Камелот» с его «Славой великого похода» (филе телятины-гриль), ресторан узбекской кухни «Караван-сарай», бар-ресторан «Пропаганда» и др. «Каждого нового шеф-повара наш учредитель посылает учиться готовить стейки к Диме Корзакову в «Пропаганду», – рассказывает Елена Барихновская, менеджер по закупкам James Cook. – У него редкий талант».
Тем не менее в каждом из упомянутых заведений стейки составляют максимум половину горячих блюд в меню. Это говорит о том, что только на стейках денег не заработать. Причин тому несколько.
Первая – относительная дороговизна американской говядины и, соответственно, блюда из нее (500 руб. за килограмм мраморного мяса против 120 за отечественную вырезку – разница существенная). Хотя считается аксиомой, что настоящий стейк должен быть только из американской говядины, не все петербургские рестораны работают с импортным сырьем. «Я считаю, что наша говядина менее жирная и лучше подходит для некоторых видов стейков, – говорит директор ресторана «Звезда шерифа» Василий Розманов, в прошлом повар шестого разряда. – У нас в меню пять стейков из американской говядины и два – из отечественной. Последние пользуются не меньшей популярностью». «A la carte мы работаем только с американской говядиной, но для банкетного обслуживания используем отечественную», – добавляет Михаил Волчков.
Вторая причина в том, что пик моды на стейки в городе уже миновал: он пришелся на конец 90-х. «Сейчас, если человек заказывает стейк, ему уже не нужно объяснять, чем мраморная говядина отличается от другой вырезки», – говорит Волчков. Кроме того, американская кухня не считается экзотикой и очень близка русским вкусам. «Раньше в меню были где-то лангеты, где-то бифштексы, – рассказывает Елена Барихновская. – Гость чаще выбирает между говядиной, свининой и курицей, чем между стейком и другим блюдом из говядины».
Конкуренция среди точек с мясными блюдами в Петербурге если и присутствует, то не как между заведениями со стейк-картой, а как между ресторанами вообще. Специалисты единодушны во мнении, что город переполнен ресторанами, причем любых ценовых категорий. Однако никто не отрицает, что если бы на петербургский рынок пришел новый игрок и построил сеть демократичных заведений, использующих отечественное мясо, это было бы востребовано. «Но для этого нужно, чтобы в России создали технологии производства хорошей вырезки, в том числе мраморной. А их сейчас нет», – говорит Волчков.
Крупнейший игрок на московском рынке – корпорация «Росинтер Ресторантс» – подумывает о том, чтобы открыть заведение одной из своих американских концепций в Санкт-Петербурге, однако ее останавливает отсутствие подходящего помещения. Когда в северной столице появится первый «Американский бар и гриль» или T.G.I.Friday’s, неизвестно. В любом случае, речь идет пока об одном заведении, которое существенным конкурентом не будет.
«Стейки получат большее распространение, когда повысится уровень доходов и люди начнут выбирать качественные источники протеина», – считает менеджер Американской федерации по экспорту мяса Анна Пузыревская. В клуб федера-ции в Санкт-Петербурге сейчас входят 19 членов – как ресторанов, так и компаний-импортеров; число их постоянно растет. Причем, как и Москве, это совсем не обязательно американские рестораны. Более того, мастер-классы по американской говядине федерация проводила, скажем, в ресторане французской кухни «Гарсон».
Федерация уделяет большое внимание популяризации в Петербурге американской говядины, а с недавнего времени и американской свинины. В прошлом году она совместно с Академией гостеприимства привезла в Петербург стейк-мастера Тома Перини, угощавшего президента В. Путина во время его визита в США. В июне в Штаты съездила делегация петербургских поваров, обучавшихся новым методам работы с мясом. Один из них, кстати, сейчас очень популярен в Америке, и Пузыревская надеется, что вскоре он дойдет и до нас. Суть его в следующем: известно, что говядину оптимально потреблять на 28-й день после забоя, когда под действием естественных ферментов она «дозревает» до наилучших вкусовых качеств. В американских ресторанах посетителям предлагается такая услуга: купить достаточно большой отруб, который хранится в холодильной установке заведения. От него можно отрезать порции и на 10-й, и на 15-й, и на 28-й, и на 40-й день после забоя, и их тут же приготовят. Таким образом посетитель сам может почувствовать, как меняется вкус мяса.
В ближайшей перспективе продажи стейков в дорогих ресторанах и заведениях среднего уровня Санкт-Петербурга вряд ли так уж вырастут: эти точки уже сформировали круг клиентов. В чем сходятся все участники рынка, так это в прогнозе роста спроса на стейки в демократичных ресторанах. Причем наибольшие шансы – у сетей с их системой скидок, рекламными акциями и возможностью работы с качественным и недорогим отечественным мясом.
Наталья Лавринович,
специально для «МД. Ресторан»