Всё о рынке питания вне дома
  • Сергей Фадеев «Недавно я видел старые «Жигули».

Сергей Фадеев «Недавно я видел старые «Жигули».

«Недавно я видел старые «Жигули». Машина была в хорошем состоянии, а на заднем стекле висел желтый ромбик с надписью: «У меня есть вторая машина. Тоже дерьмо», – рассказывает генеральный директор компании «Ресторанная коллекция» Сергей Фадеев. – Я подумал: владелец не только человек с чувством юмора, но и адекватно воспринимает себя в пространстве». Сергей убежден: вообще важно представлять, что ты на самом деле стоишь. О компании «Ресторанная коллекция» и о себе он рассказал главному редактору «МД. Ресторана».

Глядя на Сергея Фадеева, никогда не скажешь, что он глава ресторанной компании. Скорее ему подошла бы должность директора по маркетингу или финансам какой-нибудь крупной иностранной корпорации – элегантный серый костюм, хорошие манеры и дистанция, на которой он держит, должно быть, всех представителей СМИ. Хотя, в отличие от белых воротничков, Сергей не поклонник дорогих и модных ресторанов. «Это не мое место, там неуютно и слишком пафосно», – сказал он, объясняя, почему мы не будем обедать в одном китайском ресторане. Именно это, только что открывшееся на Гоголевском бульваре заведение Сергей выбрал для интервью сначала, но, разведав обстановку, предложил встретиться в «Ходже Насреддине в Хиве» на Покровке.


В огромном узбекском «царстве» мы обедали почти в уединении: другие гости сидели через несколько столиков. Наш заказ – пара легких салатов, на горячее – ферганский плов с розовым рисом, который в «Ходже Насреддине» подают в квадратных туесках из теста. «Сам я могу разве что яичницу поджарить, – признается Сергей. – Не умею и, если честно, не люблю готовить». Фадеев убежден: для того, чтобы отличить хорошее блюдо от плохого, совсем не обязательно знать технологию их приготовления: главный критерий – это вкус. Тем не менее в «Ресторанной коллекции» решение, подходит ли блюдо для «Пекинской утки» или «Джун Го», принимает один из шеф-поваров. Если же меню обновляется полностью, то в «дегустационную комиссию» входят и учредители.


В начале своей карьеры Сергей Фадеев занимался наукой. После окончания факультета географии (с французским языком) в МГПИ им. Ленина и года преподавания в школе он принял приглашение продолжить образование в Сорбонне. «Там я работал над диссертацией о влиянии порта на развитие прибрежной зоны», – рассказывает Фадеев. В Европе Сергей не остался: через два с половиной года, защитив диссертацию, вернулся в Москву. «Я очень люблю и уважаю Францию, но моя родина здесь, – убежден он. – В России я чувствую себя намного комфортнее. У французов и россиян слишком большая разница в самоощущении». Однако дальше заниматься наукой Сергей не стал – на деньги, которые в середине 1990-х гг. платили ученым, прокормить семью было невозможно. К тому же будущего директора «Ресторанной коллекции» давно тянуло в бизнес. «По складу характера я менеджер, – делится он. – Причем еще с детства мечтал работать в каком-нибудь ресторане, потому что, как мне тогда казалось, там всегда вкусно кормят».


Первым проектом Сергея стало небольшое кафе «Курочка Ряба» у станции метро «Динамо». На работу туда в конце 1998 г. его пригласили трое друзей, которые намеревались заработать в этом бизнесе хорошие деньги. Учредители (их имена Сергей не называет, но, по данным Московской регистрационной палаты, это Владимир Лукин, Валерий Анисяев и корпорация «Рутлэнд», зарегистрированная на Сейшельских островах), понимавшие в ресторанах не больше Сергея, поставили руководить «Курочкой Рябой» профессионального управляющего, Фадеева назначили его заместителем. Однако дела заведения оставляли желать лучшего: целый год оно работало в ноль. «Кафе находилось в проходном месте, но люди, спеша на работу и с работы, не заходили к нам. Не повезло и с местными жителями, их дома находились слишком далеко», – объясняет Фадеев. В результате «Ресторанная коллекция» продала кафе и решила заняться китайскими концепциями. Руководить этими проектами поручили Сергею.


«Кафе на «Динамо» стало для нас чем-то вроде пробного шара, – считает Сергей. – Мы поняли, по каким правилам функционирует ресторанный бизнес, сориентировались на рынке и многому научились». В это время в компании пришли к выводу, что в Москве почти нет китайских ресторанов, хотя в мировых столицах такие заведения работают чуть ли не на каждом углу. «В Москве есть пицца, шаурма, суши, а вот доступной утки по-пекински и других китайских блюд нет», – говорит Фадеев.


Еще в конце 1999 г., когда «Ресторанная коллекция» продала «Курочку Рябу» и арендовала помещение на Тверской улице, в доме 24, компания планировала в течение двух-трех лет открыть два китайских ресторана разного ценового уровня (в результате получились «Пекинская утка» и «Джун Го»).
На выбор следующего проекта повлияла и любовь одного из учредителей к Поднебесной. «Еще на этапе запуска точки на «Динамо» он хотел открыть ресторан, похожий на тот, что видел в Пекине, – рассказывает Фадеев. – Этот же человек потом помог с поиском шеф-повара для «Джун Го». После трех поездок в Китай, где учредитель каждый раз проводил дней по 12, был найден Де Фан Ен». Однако сам Сергей в Китае не был: «Еще не успел, хотя развивать компанию мне это не мешает. Но обязательно съезжу». «Пекинскую утку» создали как подобие упомянутого пекинского ресторана, который, кстати, назывался «Утка по-пекински». По словам Фадеева, в московском ресторане похожий ассортимент блюд и кухня, хотя интерьер – детище российских дизайнеров. Уже после открытия дизайн дорабатывался. Например, часть столиков отгородили ширмами, чтобы гости чувствовали себя уютнее, а в дальнем зале заменили квадратные столы на круглые. Как заметили учредители, за квадратные столы гости садились крайне редко, и Фадеев предложил заменить их на круглые. «Круглые столы уютнее, они объединяют и сплачивают компанию, – объясняет он. – Теперь в этой зоне людей сидит намного больше, чем в других залах».


В то же время были заложены основы организационной структуры «Ресторанной коллекции». Сейчас Сергею Фадееву и его заместителю – выходцу из системы «Росинтер Ресторантс» Татьяне Непокойчицкой – подчиняются менеджеры второго уровня: старший администратор (управляет официантами и барменами), заведующий складом (курирует закупки и расход товара), шеф-кондитер, а также шеф-повара китайской и европейской кухонь. По словам Фадеева, европейское направление в «Ресторанной коллекции» оказалось случайно: на 2,2 тыс. кв. м, где в советские времена располагался ресторан «Баку», было нецелесообразно открывать китайское заведение, поэтому на 1-м этаже с большими окнами-витринами решили сделать кафе «Готти». «Мы не собираемся превращать «Готти» в сеть, – утверждает Сергей. – Этот проект хорош только для конкретного помещения. Когда человек садится за шахматную доску, у него есть энное количество фигур, некоторыми из которых приходится жертвовать. Мы пожертвовали этим помещением в пользу непрофильной концепции».


Весной в «Готти» будет модернизировано меню горячих и холодных блюд. Компания обратилась к шеф-повару из Вены, который должен разработать новинки и обучить персонал на кухне. «Кафе может кормить людей лучше и оригинальнее», – объясняет Фадеев, хотя и не является сторонником частого обновления меню. «Мы только убираем неходовые позиции, – говорит он. – Например, в «Пекинской утке» меню уже устоявшееся, и гости приходят на конкретные блюда. Иногда на какие-то позиции делаются специальные скидки. Возможно, в более дорогом «Джун Го» мы будем проводить гастрономические фестивали».


Ресторан «Джун Го» – еще один проект «Ресторанной коллекции» – заработал в конце 2003 г. «Мы позиционируем его как семейное заведение для проведения спокойного досуга, – объясняет Фадеев. – Причем мы сознательно отказались от формата модного ресторана. Такие заведения очень тяжело поддерживать на плаву, они должны быть все время на слуху и производить эффект взорвавшейся бомбы». Сергей отмечает, что дела в «Джун Го» идут очень хорошо, гостей много и в будни, и в выходные.


Уже после запуска «Пекинской утки» Фадеев задумал выйти на рынок фаст-фуда. «Сейчас открывается множество торговых центров с фуд-кортами, там опять-таки есть кебабы, гамбургеры и пицца, но нет китайских блюд», – объясняет он. Первая точка концепции быстрого питания «Фэн Лун» открылась в ТК «Калужский» в конце декабря 2003 г. Основа меню – мясо в сладком и остром соусе, рыба и рис со всевозможными наполнителями. Средний счет – 100 руб. Сегодня в компании есть собственное производство полуфабрикатов для фаст-фуда и цех по выпуску кондитерских изделий для других ресторанов (около 50 клиентов). Полуфабрикаты для «Фэн Лун» готовятся с 5.00 до 10.00 на Тверской, однако в будущем, когда сеть разрастется до нескольких точек, компания откроет полноценную фабрику-кухню.


В ответ на мой вопрос: «Какой вы видите «Ресторанную коллекцию» в будущем?» Сергей говорит, что через пару лет компания надеется открыть в столице еще одну-две «Пекинских утки», превратив ее в сеть, и порядка 20–25 точек «Фэн Лун». «Для выхода в регионы мы пока не готовы – это слишком сложно с точки зрения управления и финансового контроля», – утверждает он. По тем же причинам компания отказалась от предложения открыть совместно с другими предпринимателями еще одну «Пекинскую утку» прямо сейчас. «Мы как небольшая структура пока не можем «переварить» сразу несколько проектов», – добавил глава «Ресторанной коллекции».

Беседовала Анна Людковская

Выпуск журнала:
Коментарии (0)