Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Сейджи»

Адрес: Комсомольский проспект,

дом 2/1

Дата открытия: май 2004 г.

Кухня: японская

Шеф-повар: Сейджи

Вместимость: 80 человек

Средний счет: $50–70

Сценарий 1: Двое резервируют столик на вечер. В ресторане выясняют у официантов особенности суши из разных частей тунца.

Мы забронировали столик заранее, но, когда пришли, обнаружили, что он установлен в барной зоне, где очень душно и мрачно. Могли бы предупредить, что все лучшие места в залах заняты.

Мы стали метаться в поисках уютного места. Нам предложили столик рядом с кухней, что нас не особенно вдохновило. В итоге освободилось место в углу, там мы и расположились. К нам тут же подошел сомелье, но, увидев, что мы пока не определились с заказом, испарился.

Официантка ответила на все наши вопросы о тунце. Показала меню, но особенно ничего не рекомендовала. Суши были отменные – очень свежие и сочные! С основным блюдом повезло меньше: официантка перепутала и принесла одной из нас три креветки в кляре и две жареных, когда нужно было наоборот, причем принесла их заранее. В итоге пришлось есть холодные креветки. Другой вообще сначала принесли пельмени, а потом роллы, хотя было ясно, что пельмени заказывались как основное блюдо.

С десертом повезло еще меньше: профитроль был жесткий и невкусный, но есть спокойно официантка его не дала – без конца подбегала и спрашивала, нравится он или нет. Затем попросила заполнить анкету. Когда мы уже собирались уходить, она подбежала и стала расспрашивать, почему нам что-то не понравилось.

Сумма счета – 4120 руб.

Сценарий 2: Гости ничего не знают о японской кухне, поэтому пристают с расспросами к официантам, просят научить их есть палочками.

Официантке мы сразу сказали, что ничего не понимаем в японской кухне, но она не помогла нам с выбором блюд, ничего не посоветовала, просто терпеливо перечислила позиции, указывая пальцем на фотографии в меню. Папку с напитками подать забыли, а затем по нашей просьбе принесли одну на двоих. Аперитив не предложили. Потом совсем забыли про нас, пока мы долго и мучительно изучали меню. Вообще официанты выглядели какими-то грустными и уставшими. Было даже как-то жалко мучить их вопросами. Но когда одна из нас попросила у официантки обезболивающее, она принесла сразу несколько лекарств на выбор.

Мы обратились с просьбой научить нас пользоваться палочками для еды. Официантка показывала все обстоятельно, с очень серьезным лицом. Но у гостьи так ничего и не вышло, и ей пришлось попросить европейские приборы.

Блюда приносили очень незаметно. Я увидела, что мой суп стоит на столе, когда он уже начал остывать. Официантки ни разу не поинтересовались, как нам еда, а ведь по легенде мы первый раз пробовали японскую кухню. Надо отметить, что блюда были действительно очень вкусные, а порции огромные.

Сумма счета – 2010 руб.

Сценарий 3: Две дамы приходят в пятницу вечером, резервируют столик. Спрашивают о качестве продуктов, о блюдах – визитных карточках ресторана.

Главное достоинство ресторана – это кухня. Потрясающее качество блюд! Очень свежая и нежная рыба, вкусный рис. Превосходные маки от шеф-повара и совершенно восхитительный салат из говяжьего языка. Вот уж где уместно заметить, что еда просто тает во рту. Все, как и должно быть в классическом японском ресторане.

В «Сейджи» своя простая, ненапряженная атмосфера. За соседними столиками сидели разные по социальному статусу люди, большая часть мест была занята.

Интерьер сперва показался дешевым. Лишь всмотревшись, мы поняли, что на стенах и на полу дорогой камень. Видимо, мешает восприятию желтый свет. Обслуживание оставляет желать лучшего. Некоторые девушки очень милы, а некоторые плохо владеют русским языком и ведут себя довольно неуклюже.

Сумма счета – 4250 руб.

Выводы по основным критериям оценки:

Первое впечатление: «Сейджи» – ресторан, расположенный недалеко от метро «Парк культуры», на Комсомольском проспекте. Указатели в радиусе 2 км отсутствуют, но заведение найти легко, что, безусловно, очень удобно. Парковка бесплатная. Помощь при парковке не оказывается. Фасад ресторана стильный, ослепляет своим сиянием. Но это ощущение исчезает, когда попадаешь в зал, который кажется блеклым и простоватым. Особого радушия и тепла при встрече не чувствуется.

Гардероб находится напротив входа. Гардеробщик помогает снять одежду. Номерок обычный, невзрачный.

Девушка на рецепшене не всегда выявляет предпочтения клиента в отношении зала, что оставляет не совсем благоприятное впечатление у клиента, особенно если он осведомлен о том, что это ресторан fine dining, шеф-повар которого японец, а морепродукты доставляются из Японии. Если все места заняты, просто бронируют место, не интересуясь мнением.

Интерьер/атмосфера ресторана: Интерьер выполнен в стиле японского минимализма. Основные цвета – натуральный светлый цвет дерева и фисташковый, в который выкрашены стены зала. Материалы, использованные в декоре, – натуральный камень, керамо-гранитная плитка и дерево. Освещение зала тускловатое и в целом плохо продумано. Из-за отсутствия дополнительной подсветки фактура натурального камня и дерева теряется, поэтому интерьер кажется простоватым.

Некоторые детали оформления «Сейджи» оживляют интерьер, например аквариум с красными рыбками над кухней, но множество других – этажерки с фарфоровой декоративной посудой, керамические вазы, статуэтки – не подсвечены, поэтому их практически не видно. Освещение на столах отсутствует, поэтому локальная атмосфера не создается. Свежих цветов на столах также нет.

В целом атмосфера ресторана демократичная, практически всегда все столики заняты, что говорит о популярности и востребованности заведения.

Дизайн туалета продолжает концепцию ресторана. Перед туалетными комнатами зеркальная стена. Пространство у стены выстлано гравием и усажено живыми растениями. Сами комнаты обшиты светлым деревом. Имеется большое зеркало над раковинами.

Туалетные комнаты не всегда поддерживаются в идеальной чистоте, что недопустимо для ресторана такого класса.

Следует заметить, что ресторан с акцентом на свежести продуктов и натуральности отделочных материалов не имеет зала для некурящих. Это создает большое неудобство для некоторых гостей. Система вентиляции продумана плохо, и, поскольку курить разрешено, в воздухе ощущается запах табака.

В ресторане звучит фоновая музыка, но подборка неинтересная.

Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка не проявляет должного радушия, разговаривает слишком сухо. При входе в японский ресторан посетители ожидают увидеть традиционный поклон и теплую улыбку. В «Сейджи» этого нет. Хостес приглашает пройти к столику, который был забронирован. Ощущается излишняя торопливость и суета персонала.

Официантки подходят сразу, но нет располагающей улыбки. Они демонстрируют знание меню, ингредиентов блюд, но не всегда стараются выявить пожелания гостей, хотя это необходимо, поскольку меню большое и в нем трудно сориентироваться.

В ресторане есть сомелье, который предлагает винную карту, но если он видит, что гость не торопится заказать вино, то исчезает и не пытается более выявить предпочтения клиентов.

В целом создается впечатление, что персонал желает выполнить чью-то волю. Все стараются, но искусством обслуживания и этикетом пока не овладели. Допускают ошибки, неточно выполняют заказ, назойливо пытаются узнать мнение о блюде, что выглядит неуклюже и раздражает. Нет ощущения, что цель персонала – сделать пребывание гостя максимально приятным и при этом быть незаметным. Многие официантки плохо говорят по-русски, что недопустимо для ресторана подобного уровня.

Официантки и хостес не забывают прощаться с гостями, что соответствует уровню ресторана.

Блюда и напитки: Меню очень богатое, соответствует концепции ресторана. Папка бордовая, обычная. Около каждого блюда цветная фотография, что очень удобно. В ресторане представлены традиционные японские блюда. Морепродукты доставляют из Японии. Следует особо отметить их свежесть, что является главным преимуществом ресторана. Качество приготовления блюд прекрасное, соответствует уровню fine dining.

В ресторане есть десертная карта, но качество приготовления и подача десертов неудовлетворительные.

Коммуникация: У «Сейджи» есть сайт. Он часто упоминается в прессе. В ресторане есть дисконтная карта.

Результат исследования:

– «Сейджи» – японский ресторан класса fine dining, расположенный недалеко от Садового кольца.

– Следует особо отметить исключительную свежесть продуктов, что является главным преимуществом ресторана.

– Качество блюд соответствует ценам.

– Официантки не всегда умеют выявить предпочтения клиента и создать атмосферу тепла и радушия.

– Не все официанты безукоризненно владеют этикетом, принятым в ресторанах подобного уровня.

– В ресторане отсутствует зона для некурящих, что создает неудобство для посетителей.

Рекомендации:

1. Провести тренинги персонала по улучшению обслуживания гостей, знанию этикета, принятого в ресторанах подобного уровня, научить персонал делать презентацию с большим вдохновением и более подробно, создавать атмосферу радушия и тепла.

2. Расширить ассортимент и улучшить качество приготовления десертных блюд.

3. Более тщательно продумать освещение для выделения элементов в интерьере, чтобы он казался более свежим и менее простым.

4. Создать локальную атмосферу за столиками с помощью свечей и свежих цветов.

5. Организовать зону для некурящих. Продумать вентиляцию помещений.

6. Более тщательно подобрать фоновую музыку.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)